Čierny cesnak nie je samostatný botanický druh, ako by sa mohlo zdať. Je výsledkom špecifického procesu fermentácie klasického kuchynského cesnaku. Hoci vyzerá netradične, v ázijskej a kórejskej kuchyni je už dlho kľúčovou ingredienciou a vyhľadávaným výživovým doplnkom.
Ako vzniká čierny cesnak
Proces premeny bieleho cesnaku na čierny prebieha za prísne kontrolovaných podmienok. Celé paličky cesnaku sa nechajú zrieť pri teplote 60 až 77 °C a vlhkosti 70 až 90 % po dobu 3 až 8 týždňov. Počas tohto obdobia dochádza k tzv. Maillardovej reakcii - neenzymatickej reakcii medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami.
- Zmena vlastností: Dochádza k strate vody (až o 50 %), štipľavej chuti a typickej cesnakovej arómy.
- Vzhľad a konzistencia: Cesnak zmení farbu na hnedočiernu a získa mazľavú konzistenciu pripomínajúcu želé.
- Výživové hodnoty: Fermentáciou sa zvyšuje antioxidačná kapacita. Hladiny polyfenolov a flavonoidov stúpajú až na štvornásobok.
Zdravotné benefity
Vďaka procesu fermentácie je čierny cesnak lepšie stráviteľný a nedráždi žalúdok, čo ocenia aj ľudia citliví na bežný cesnak. Medzi jeho hlavné pozitívne účinky patrí:
- Podpora srdca a ciev: Znižuje „zlý“ cholesterol, pomáha pri liečbe hypertenzie a minimalizuje riziko mŕtvice či trombózy.
- Antioxidačná ochrana: Pomáha chrániť bunky pred oxidačným stresom.
- Imunita a trávenie: Má antibiotické vlastnosti a pozitívne vplýva na činnosť pečene a tráviaceho traktu.
- Starostlivosť o pleť: Podporuje tvorbu kolagénu a pomáha pri problémoch s akné či psoriázou.
Domáca výroba čierneho cesnaku
Aj keď je proces časovo náročný, môžete sa o výrobu pokúsiť v domácich podmienkach:
- Očistite hlavičky cesnaku tak, aby ste neporušili ich štruktúru (nekrájajte ich).
- Vložte ich do pohára a zalejte vodou alebo jablčným octom s pridanou soľou.
- Pohár nechajte 3 až 4 týždne pri izbovej teplote.
- Následne cesnak uložte na chladné miesto.
Pri konzumácii sa odporúča 1 - 3 strúčiky denne, ideálne nalačno. Čierny cesnak je skvelým dochucovadlom do polievok, k mäsu, na raňajkový toast či dokonca do koláčov.
Pestovanie cesnaku: Základ pre kvalitnú surovinu
Aby ste mali k dispozícii kvalitný základ pre výrobu čierneho cesnaku, je potrebné zvoliť správny postup pri pestovaní. Cesnak je nenáročná plodina, ktorej sa darí v kyprej pôde s pH 6,5 až 7,0.
Výsadba a podmienky
- Termín: Odporúča sa sadenie na prelome októbra a novembra, aby mal cesnak čas zakoreniť pred mrazmi.
- Výsadba: Strúčiky sadíme do hĺbky cca 8 cm, v riadkoch vzdialených 30 cm od seba (rozostup medzi strúčikmi 15 cm).
- Starostlivosť: Cesnak potrebuje veľa slnka a pravidelnú závlahu, ak je pôda suchá.
2 spôsoby, ako pestovať cesnak - Rýchla záhradná epizóda 100
Zber a skladovanie
Znakom zrelosti je žltnutie a hnednutie listov. Pri zbere kopte, nevytrhávajte, aby ste nepoškodili hlavičky. Po zbere očistite cesnak od hliny a nechajte sušiť na vzdušnom, tmavom mieste. Po 3 až 4 mesiacoch sušenia stonky úplne skráťte a skladujte v debničkách pri nízkej teplote.