Výroba domáceho syra je odmenou pre milovníkov čerstvých a kvalitných potravín. Tento podrobný postup vás prevedie krok za krokom výrobou lahodného kravského hrudkového syra, pričom si zachováte kontrolu nad každou fázou procesu a vyhnete sa zbytočným prísadám.
Prednosti domáceho syra
- Čerstvosť a kvalita: Čerstvý domáci syr je vždy pripravený z čerstvého mlieka, čo zaručuje jeho lahodnú chuť a výživové hodnoty bez pridania konzervantov alebo prísad.
- Bez chemických prísad: Domáci syr neobsahuje žiadne umelé konzervanty ani farbivá, čo ho robí zdravšou alternatívou k priemyselne vyrábaným syrom.
- Chuť a textúra: Čerstvý syr má jemnú, mierne slanú chuť a pevnú, no stále krémovú textúru.
1. Náradie a pomôcky
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme v čistej vode a odložíme na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budeme spracovávať mlieko, nemusíme ponárať do vriacej vody. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer na mlieko a syry
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
- Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Varešky, lyžice
2. Príprava mlieka na syrenie
Výber a množstvo mlieka
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé, ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo z domáceho chovu od chovateľa. Ideálne je čerstvé nepasterizované kravské mlieko. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie postupu výroby sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka, z ktorého by ste mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.
Ak nemáte poruke čerstvé mlieko a pracujete s menej kvalitným mliekom z obchodu, je potrebné do mlieka pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížite k pôvodným vlastnostiam mlieka. Vo všeobecnosti platí, že čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka musíte použiť. Na výrobu polotvrdého syra je potrebných 10-11 litrov kravského mlieka, a na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.
Pasterizácia mlieka
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. To platí len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Ak máte obavy zo zdroja, môžete mlieko zohriať cca na 70 °C, čím prebehne šetrná pasterizácia a väčšina potenciálne nežiaducich mikroorganizmov sa zničí. Následne ho treba rýchlo schladiť.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie, pričom pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov:
- Dlhodobá: mlieko zohrejeme na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): mlieko zohrejeme na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: mlieko zohrejeme na 85 - 95 °C po dobu pár sekúnd (menej vhodná pre domáce syry).
Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa zvoleného druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča do mlieka pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu Laktoflora). Príprava zákvasu: do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23 °C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto (23-25 °C) a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.
Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany alebo biely jogurt). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 °C, aby sa namnožila mikrobiálna flóra. Ak ste na výrobu použili pasterizované mlieko, túto polhodinovú fázu s kultúrou môžete vynechať, ale nezabudnite pred syrením pridať chlorid vápenatý.
Výroba syrov v Bobrovci
3. Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Pre výrobu čerstvého hrudkového syra sa odporúča použiť tekuté mikrobiálne syridlo (napríklad Fromase 220 TL alebo Hannilase 200). Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml (približne 4 väčšie kvapky, lepšie je použiť injekčnú striekačku).
Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35 °C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí a lom je už tvrdý a lesklý po vpichnutí noža, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
4. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina (syrovina) pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35 °C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme (premiešavame). Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti približne 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame (tzv. dosúšame) ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.
Výroba syrov v Bobrovci
Oddelenie srvátky a formovanie
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vytlačíme zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.
Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3 krát v plachte obrátime. Syr je najlepšie nechať odkvapkať cez noc alebo dva dni; čím dlhšie ho necháte, tým bude pevnejší.
Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Lisovanie
Ak túžite po tvrdšom syre, je potrebné základ syra vložiť do syrárskej formy vystlanej plátnom a poriadne ho zaťažiť. Lisovanie sa robí najskôr s menšou záťažou, no takisto formu treba otáčať. Nahromadenú srvátku vyhadzovať nemusíme, poslúži ako výživný nápoj.
5. Solenie a uskladnenie syra
Solenie syra v slanom náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu: do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Slanú chuť môžeme syru dodať aj tak, že hotový bochník syra nakrájame na menšie časti a tie namáčame v slanom roztoku (160 g soli v jednom litri vody) aspoň tri hodiny. Hotový syr spotrebujte do piatich dní. Môže sa marinovať v slanej srvátke a bude mať podobnú konzistenciu a chuť ako balkánsky syr, prípadne sa z neho môže vyrobiť nakladaný syr v oleji.
Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8 °C maximálne 3 dni.
6. Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (napríklad pri výrobe korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namočenou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18 °C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť.
Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
7. Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
8. Využitie srvátky
Počas procesu výroby syra vznikajú dve zložky: syrenina, ktorá sa použije na výrobu syra, a srvátka. Táto vedľajšia zložka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj, alebo si z nej môžeme vyrobiť iné produkty.
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina. Ak praskne, prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozbiera s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Zváranica
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
Kyslá žinčica
Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej žinčice v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
Urda
Urda sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje a môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
Žinčicový kefír
Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva 1-3 % kefírovej kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.
9. Príklady výroby z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu
Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg
Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g
Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu: Mlieko necháme pri teplote 23 °C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30 °C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkvapkaní uložíme do chladničky.
Srvátka - 1,5 litra
Srvátka nám zostala ako vedľajší produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.