Kvások je fascinujúci živý organizmus, ktorý dodáva pečivu nezameniteľnú chuť, vôňu a textúru. Pre mnohých sa pečenie s kváskom stalo nielen kulinárskym zážitkom, ale aj koníčkom. Hoci sa zdá, že založiť si vlastný kvások je náročné, v skutočnosti ide o trpezlivý proces, ktorý prináša skvelé výsledky. Ak nemáte možnosť získať už vypestovaný kvások, môžete si ho ľahko založiť sami.
Čo je kvások a prečo práve ražný?
Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasným procesom, pričom obsahuje mliečne baktérie prospešné pre naše telo. Tieto mikroorganizmy vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a získa bohatú chuť. Pridaním vody k múke sa baktérie aktivujú a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku, čo vedie k nárastu chleba. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia, preto nie je potrebné ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟.
História hovorí, že prvý kvások vznikol náhodou pred približne 6 000 rokmi. Niekto zabudol na slnku múku zmiešanú s vodou a tá začala kvasiť. Nakvasené cesto upiekli a objavili, že chlieb môže byť mäkší, nadýchanejší, ľahší a chutnejší. Odvtedy sa kvások pridával do chleba pravidelne a dlho bol hlavným kypriacim prostriedkom, kým ho v 19. storočí nevytlačilo droždie.
Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, pretože obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií podporujúcich kvasenie. Celozrnnou ražnou múkou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie chlebovou ražnou múkou. Oproti kvasniciam pracuje kvások omnoho pomalšie, no stojí to za to.
Čo budete potrebovať na založenie kvásku?
- Celozrnná ražná múka
- Ražná chlebová múka
- Čistá voda (najlepšie vlažná)
- Väčší uzatvárateľný pohár (ideálne zaváraninový)
- Viečko na pohár alebo čistá kuchynská utierka
- Stierka alebo lyžica
- Fixka alebo gumička na označenie hladiny
Ako založiť ražný kvások: Podrobný sprievodca (dni 1-14)
Založenie kvásku je proces, ktorý trvá približne 10 až 14 dní. Počas tohto obdobia je dôležité kvások pravidelne kŕmiť a sledovať jeho aktivitu.
Deň 1: Založenie kvásku
V uzatvárateľnom pohári zmiešajte 2 lyžice celozrnnej ražnej múky a približne 4 lyžice čistej vody. Mala by vám vzniknúť hmota pripomínajúca hustejšiu kašu - množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Dôležité je, aby nikde nezostala suchá múka. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára, aby zostali čisté, a zabránilo sa tak obschnutiu či splesniveniu. Pohár jemne prikryte viečkom alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
Deň 2: Prvé kŕmenie a prvé znaky aktivity
Po 24 hodinách by sa mali začať objavovať prvé bublinky. Ak sa tak nestane, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Bublinky značia, že baktérie sú aktívne a rozmnožujú sa. Do kvásku opäť pridajte 2 lyžice múky (stále celozrnnej ražnej) a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Dôkladne zotrite kvások zo stien pohára a opäť ho prikryte a nechajte odpočívať ďalších 24 hodín pri izbovej teplote.
Deň 3: Zmena pH a ďalšie kŕmenie
Kvások začína meniť hodnoty pH (kyslosti) a v každej domácnosti sa môže správať inak, keďže má rôzne podmienky (teplota, vlhkosť). Môžete už vnímať jeho silu a aktivitu, preto je dôležité ho dobre nakŕmiť. Ak sa vám zdá, že kvások nepracuje, po dokŕmení sa opäť naštartuje. Do kvásku pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody, zamiešajte na hustú kašu a nechajte opäť 24 hodín pri izbovej teplote. Ak budete mať kvások v plnej sile a takmer plný pohár, odoberte väčšiu polovicu a tú zvyšnú dokŕmte. Prebytok môžete vyhodiť.
Deň 4: Kvások naberá na sile a intenzite
Dnes by už mal kvások nabrať poriadny objem a mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. Je dôležité ho odo dneška začať kŕmiť ražnou chlebovou múkou, ak ste doteraz používali celozrnnú. Odberte z kvásku len 2 lyžice do čistého pohára a tie nakŕmte 2 lyžicami ražnej chlebovej múky a 4 lyžicami vody. Poriadne premiešajte na hustú kašu, zotrite zo stien a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 24 hodín. Zvyšný prebytok kvásku môžete buď spotrebovať (napríklad do lievancov), alebo vyhodiť, aby ste nemali plnú kuchyňu kvásku.
Kváskovanie - Kapitola 1 - Priprava rozkvasu a kŕmenie kvásku
Deň 5: Zintenzívnenie kŕmenia
Kvások je čoraz viac aktívny, je silný a veľmi rýchlo rastie, čo znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Kvások by dnes už mal zdvojnásobiť svoj objem. Preto ho kŕmte 3-krát denne, a to tak, že z neho odoberiete len 2 lyžice a tie nakŕmite 2 lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Pokiaľ by ste kŕmili celý obsah, zbytočne plytváte múkou. Sledujte hladinu kvásku značkou na pohári, aby ste videli, ako veľmi narástol.
V prípade, že chodíte do práce alebo z iného dôvodu nemôžete kvások kŕmiť 3-krát za deň, nakŕmte ho, nechajte približne 3 - 4 hodiny pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Následne ho nakŕmte opäť o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky. V prípade zníženia teploty začne kvások rásť pomalšie a nemal by tak skoro vyhladnúť.
Deň 6-14: Stabilizácia a dozrievanie kvásku
Počas nasledujúcich dní (6. až 14. deň) pokračujte v kŕmení rovnakým spôsobom ako v deň 5., teda 3-krát denne. Zakaždým odoberte 2 lyžice kvásku, nakŕmte ich 2 lyžicami ražnej chlebovej múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, prípadne nakŕmte, nechajte naštartovať približne 3 - 4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky. Kvások už začína byť stabilný, no ešte potrebuje svoj čas. Je dôležité prikŕmiť ho vždy, keď zdvojnásobí objem. Týmto spôsobom ho pestujte 10 - 14 dní, aby bol kvások stabilný a silný.
Po dvoch týždňoch intenzívnej starostlivosti ste si vypestovali silný kvások, ktorý vám už utiahne aj bochník chleba. Je čas nájsť si recept a keď bude kvások na vrchole, teda keď zdvojnásobí objem, môžete zamiesiť na chlieb alebo iné pečivo podľa vašich preferencií. Môžete skúšať piecť už od 10. dňa, avšak kvások je vtedy ešte veľmi mladý a môže byť nestály. Na to, aby kvások zosilnel a bol ideálny na pečenie, je dobré vydržať celých 14 dní.
Starostlivosť o hotový ražný kvások
Len čo máte kvások vypestovaný, nie je potrebné kŕmiť ho každý deň. Je dôležité pochopiť jeho fungovanie, pretože ide o živý organizmus s obsahom baktérií a kvasiniek, ktoré je potrebné pravidelne živiť. Pokiaľ ich necháte dlhší čas hladovať, hrozí, že postupne začnú odumierať a aj tie, ktoré zostanú, budú časom slabnúť.
Pravidelné kŕmenie
- Pred pečením: Ak pečiete častejšie, mali by ste kvások nakŕmiť vždy pred pečením. Dobre prosperujúci kvások je potrebné nakŕmiť 5 - 6 hodín pred pečením, vďaka čomu narastie na dvojnásobok a bude pripravený na pečenie. Po zamiesení zostane kvások, ktorý je už na vrchole. Pokiaľ by ste takýto kvások schovali do chladničky, išiel by tam už hladný, preto ho znovu nakŕmte a počkajte, kým vám trochu narastie.
- Pri zriedkavom pečení: Pokiaľ nepečiete často, môžete ho nakŕmiť každých 5 dní, a to v pomere 1 : 1 : 1, čiže rovnaké množstvo kvásku, vody aj múky.
Platí, že čím častejšie kvások prikrmujete, tým je silnejší. Neskladujte zbytočne veľké množstvo kvásku, aby ste nemuseli míňať múku na jeho kŕmenie. Ideálne je mať v pohári cca dve až tri lyžice kvásku.
Skladovanie kvásku
- Izbová teplota: Ak budete piecť hneď po nakvasení kvásku na dvojnásobok, mali by ste ho nechať kvasiť pri izbovej teplote. Opatrnejší by ste mali byť v lete, keď sú teploty vyššie a kvások môže nakvasiť aj za 4 hodiny.
- Chladnička: V chladničke sa kvások uchováva v pohári s viečkom. Vydrží tam bez kŕmenia až 7 dní. Ak sa rozhodnete piecť na druhý deň, kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť pri izbovej teplote približne 3 hodiny a následne ho vložte do chladničky, kde by vám do nasledujúceho dňa mal nakysnúť na dvojnásobok. Ak by ste mali v chladničke príliš veľký chlad, proces kvasenia sa zastaví, no kvások môžete nechať dokvasiť, keď ho z chladničky vyberiete. Ak sa chystáte piecť o 2 - 4 dni, vložte kvások ihneď po nakŕmení do chladničky - kvasinky a baktérie sa spomalia, kvások začne pomaly rásť a zároveň bude pripravený na pečenie o pár dní.
Príprava kvásku pred pečením
Z chladničky vyberte materský kvások (asi 50-75 g). K tomuto množstvu pridajte podľa receptu potrebné množstvo ražnej chlebovej múky a vody (často v pomere 1:1:1 k množstvu kvásku). Všetko premiešajte, zakryte viečkom alebo fóliou a nechajte stáť pri izbovej teplote. Za 12 až 16 hodín (ideálne cez noc) sa kvások krásne nafúkne, zaparí fóliu a na povrchu bude mať maličké dierky. Lyžicu z nakysnutého kvásku potom schováte do umytej fľaštičky a dáte ju späť do chladničky.
Tipy pre rôzne druhy pečiva
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva. Veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Ak niekto v sladkom pečive pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž, odporúčame časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Odoberte jednu lyžicu ražného kvásku a nakŕmte ju jednou lyžicou pšeničnej hladkej múky a 2-4 lyžicami vody.
Oživenie oslabeného kvásku
Ak zistíte, že kvások slabne, alebo má príliš kyslú arómu a začína klesať, treba ho ozdraviť. Z kvásku odoberte 1 polievkovú lyžicu, prípadne čajovú lyžičku, a nakŕmte ho rovnakým množstvom vody aj múky. Zvyšok kvásku môžete vyhodiť. Nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a opäť ho nakŕmte tým istým spôsobom (1 lyžicu alebo čajovú lyžičku). Postup opakujte 2- až 3-krát denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, inak môže zoslabnúť. Pokiaľ sa obávate, že vám v noci klesne, vložte ho pred spaním do chladničky. Ráno ho opäť vyberte, nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení. Kvások sa vám za správnu starostlivosť patrične odmení. Netreba sa ho báť, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.