Spracovanie hrozna: Od vína po domáce pochúťky

Sezóna hrozna prináša okrem tradičného vinobrania a burčiaku aj množstvo ďalších možností, ako túto úrodu zužitkovať. Hrozno, či už čerstvé, alebo spracované, je plné vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre náš organizmus. V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby spracovania hrozna, od výroby vína až po prípravu domácich džemov, štiav, sirupov, sušeného ovocia a dokonca aj kozmetických masiek.

Nutričné vlastnosti hrozna

Hrozno je bohaté na vitamíny, ako sú vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6), provitamín A, vitamín C a E. Obsahuje tiež dôležité minerály ako vápnik, fosfor, meď, mangán, železo a sodík. V šupke sa nachádza vláknina, ktorá podporuje trávenie a činnosť čriev, a tiež antioxidanty. Hrozno tvorí z približne 80 % voda a 18 % ovocný a hroznový cukor. Jeho konzumácia pozitívne vplýva na správny rytmus srdca, bystrosť mysle, podporuje chudnutie, zlepšuje kvalitu vlasov a nechtov, dodáva pružnosť a pevnosť pokožke a môže pomáhať pri liečbe žlčových a obličkových kameňov. Zvyšuje fyzickú aj psychickú aktivitu, dodáva telu energiu a zmierňuje únavu a depresiu.

Spracovanie hrozna pri plesni sivej (Botrytis cinerea)

Počasie posledných týždňov je často premenlivé, čo môže viesť k tomu, že hrozno nie je v najlepšej kondícii a je napadnuté plesňou šedou (Botrytis cinerea). Pleseň sivá je hubová choroba viniča, ktorej ideálnymi podmienkami pre vznik a šírenie sú vlhké a daždivé počasie, poranenia bobúľ, konkrétna lokalita, zdravotná kondícia viniča a jeho odrodová náchylnosť. Najväčšie nebezpečenstvo šírenia infekcie je v období dozrievania hrozna, teda od augusta do októbra.

Dôležité kroky pri spracovaní napadnutého hrozna:

• Selekcia: Pri zbere nahnilého hrozna je najdôležitejšie dôkladne selektovať zdravé bobule od tých napadnutých. Aj keď je strapec napadnutý plesňou len čiastočne, radšej ho vyhoďte, aby ste predišli problémom s vínom.
• Ošetrenie muštu: V prípade napadnutého hrozna je potrebné mušt ošetriť, aby sa zamedzilo množeniu nežiaducich organizmov. Na tento účel sa používa napríklad tekutá síra s obsahom amoniaku, ako je prípravok Solfitan.
• Eliminácia enzýmu lakázy: Napadnuté hrozno obsahuje veľké množstvo nežiaduceho enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje nevratnú oxidáciu.
• Lisovanie: Pri silne nahnitenom hrozne sa macerácia vôbec neodporúča a po pomletí hrozna sa priamo lisuje.
• Odkalenie: Na odkalenie je najlepšie použiť bentonit, napríklad Bentohill V Clear, ktorý dokáže časť nežiaducich látok eliminovať. V prípade extrémneho napadnutia je možné pridať k bentonitu aj aktívne uhlie.
• Prípravok na fermentáciu: Pri stáčaní vína do kvasnej nádoby je vhodné pridať prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý na seba viaže nežiaduce látky brániace fermentácii.
• Macerácia (s rizikom): Ak sa rozhodnete pre maceráciu aj napriek napadnutiu plesňou, je vhodné ju urýchliť pomocou enzýmu Rapidase expression. Ten pomáha zlepšiť extrakciu aromatických látok, zvýšiť podiel samotoku a znížiť podiel kalov. Pri silnejších odrodách hrozna sa odporúča použiť vyššie dávky tanínu FermiTan Green Hill, ktorý bráni oxidácii.
• Modré hrozno: Pri spracovaní modrého hrozna, ktoré je primárne určené na produkciu červeného vína, sa v prípade napadnutia plesňou radšej vyhnite výrobe červeného vína a zvoľte radšej cestu výroby ružového vína.

Ďalšie spôsoby spracovania hrozna

Okrem výroby vína existuje mnoho ďalších spôsobov, ako spracovať hrozno a využiť celú úrodu.

Hroznová šťava

Čerstvá hroznová šťava je nielen osviežujúca, ale aj zdravá, najmä pre tých, ktorí majú problémy s krvou. Na jej prípravu budete potrebovať:

• 1 kg hrozna
• 150 g kryštálového cukru
• 200 ml vody

Vodu s cukrom varte, kým sa cukor nerozpustí, a nechajte vychladnúť. Hrozno umyte, otrhajte bobule a vylisujte ich v odšťavovači. Pridajte pripravený sirup, premiešajte a dajte vychladiť. Uskladnite v sklenených fľašiach na chladnom a tmavom mieste alebo v chladničke.

Hroznový sirup

Hroznový sirup je skvelým spôsobom, ako si uchovať chuť hrozna počas celého roka. Na jeho prípravu potrebujete:

• Hrozno (ľubovoľné množstvo)
• Kryštálový cukor (podľa potreby)
• Kyselina citrónová

Hrozno umyte, otrhajte bobule a dajte variť na slabom ohni, kým sa neuvoľní dostatok tekutiny. Môžete pridať ďalšie hrozno na rozvarenie. Po miernom vychladnutí prelisujte, aby zostala len číra tekutina. Prepasírovanú šťavu znova varte a pridajte cukor a kyselinu citrónovú. Hotový sirup môžete ihneď spotrebovať, alebo ho naliať do fliaš a zamraziť či zvariť na dlhšie skladovanie.

Hroznový džem

Domáci hroznový džem je vynikajúcou pochúťkou, ktorú si môžete vychutnať s pečivom alebo ako súčasť iných dezertov. Existuje viacero spôsobov jeho prípravy:

• Z celých bobúľ: Dobre očistené bobule hrozna rozmixujte a prepasírujte cez sitko, aby ste sa zbavili jadierok. Povarte v hrnci s pridaním cukru, kým džem nezhustne.
• Z rozmixovanej zmesi: Rozmixované bobule hrozna prepasírujte cez jemné sitko. Zmes dajte do hrnca, pridajte cukor a ovocný pektín. Varte do bodu varu a potom ešte tak dlho, kým džem nedosiahne správnu konzistenciu.
• S pridaním vína: Na kilogram hrozna budete potrebovať 1 dcl vína, 350 g cukru a štvrť lyžičky kyseliny citrónovej. Hrozno popučte, dajte do hrnca s vínom, priveďte k varu, pridajte cukor a kyselinu a zredukujte na požadovanú hustotu.

Hotový džem nalejte do pripravených vysterilizovaných pohárikov a pevne uzatvorte. Džem môžete kombinovať aj s iným ovocím, napríklad jabĺkovou alebo citrónovou šťavou.

Sušené hrozienka

Sušené hrozienka majú v kuchyni bohaté využitie a sú skvelou alternatívou k sladkostiam. Na ich prípravu sú ideálne bezsemenné stolové odrody hrozna s tenkou šupkou.

• Príprava: Bobule zo strapcov oberte, umyte a dôkladne osušte.
• Sušenie v sušičke: Sušičku nastavte na teplotu 40 - 50 °C. Približne po 8 - 10 hodinách budú bobule vysušené.
• Sušenie v rúre: Hrozno môžete sušiť aj v rúre pri nízkej teplote (okolo 50 °C).

Domáce hrozienka sú oprostené od chemického ošetrenia, ktoré sa často používa pri kupovaných. Sušenie veľkých bobúľ môžete urýchliť ich rozrezaním na polovicu. Pri vyšších teplotách sušenia sa však strácajú nutričné hodnoty.

Mrazené bobule hrozna

Mrazené bobule hrozna sú skvelými nízkokalorickými „cukríkmi“, ktoré si môžete dopriať bez výčitiek svedomia.

• Príprava: Bobule zo strapcov oberte, umyte a osušte.
• Predmrazenie: Na tácke ich najskôr nechajte predmraziť.

Mrazené bobule môžete konzumovať samostatne alebo ich použiť do smoothie či iných dezertov.

Osviežujúca hroznová maska

Hrozno má priaznivé účinky aj na pokožku. Na prípravu osviežujúcej masky budete potrebovať:

• Hrozno
• Biely jogurt
• Šťava z citróna
• Med
• Olivový olej

Roztlačte bobule hrozna a zmiešajte ich s bielym jogurtom, citrónovou šťavou, medom a olivovým olejom. Vypracujte hustú kašičku a naneste na očistenú pokožku tváre a dekoltu.

Kandizované hrozno

Kandizované hrozno je netradičný, ale zaujímavý spôsob spracovania, ktorý možno použiť ako sladkosť alebo do dezertov.

• Príprava nálevu: Pripravte si nálev z litra vody a 300 g cukru a nechajte ho prevrieť.
• Proces namáčania: Hrozno dajte do nádoby, zalejte pripraveným sirupom. Na druhý deň sceďte sirup, prevarte ho a ak je riedky, doplňte cukor. Hrozno zalejte horúcim sirupom. Tento proces opakujte 10 dní.
• Dosúšanie: Po 10 dňoch hrozno nechajte poriadne odkvapkať a vysušiť.

Hroznový čaj

Ďalšou alternatívou, ako využiť sušené hrozno alebo hroznové listy, je príprava hroznového čaju. Stačí ich zaliať horúcou vodou a nechať lúhovať.

tags: #ako #spracovat #cervene #hrozno