Cesnak je nenahraditeľnou ingredienciou v kuchyni, ktorá jedlám dodáva výraznú chuť a arómu. Patrí medzi základné prísady do rôznych pokrmov, preto by v kuchyni určite nemal chýbať. Aby si však zachoval svoju kvalitu čo najdlhšie a nezačal predčasne klíčiť, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať. Ak cesnak správne uskladníte, vydrží dlhšie a zachová si svoju výraznú chuť. O český cesnak je veľký záujem a bola by veľká škoda si ho znehodnotiť zlým skladovaním. Cesnak totiž patrí medzi plodiny pomerne náchylné na správne uskladnenie. Inak vám ho môže napadnúť hniloba a potom už môže celá zásoba vzácneho cesnaku kľudne skončiť v koši alebo v komposte. Zber, sušenie a skladovanie cesnaku sú prirodzeným zavŕšením celej pestovateľskej sezóny.
Prečo je cesnak cenný?
Cesnak patrí medzi najstaršie pestované plodiny, používaný nielen v kuchyni, ale aj v ľudovom liečiteľstve pre svoje antioxidačné a antibakteriálne vlastnosti. Cesnak obsahuje dve základné zlúčeniny: aminokyselinu s názvom alicín a enzým na báze bielkoviny zvaný alináza. Alicín je prchavá látka, ktorá prežíva len niekoľko hodín, ale je to naozaj silné prírodné antibiotikum. Má aj antivírusové účinky. Pre tieto látky je cesnak skutočne veľmi liečivý. Vnútri tela pracuje tak, že podporuje schopnosť bielych krviniek bojovať s infekciami. Ak chceme využiť liečivé účinky cesnaku, musíme ho správne užívať surový. Môže byť nakrájaný alebo rozdrvený, v mede alebo tvarohu - každému, ako chutí. Varením sa účinné látky strácajú. Bolo taktiež potvrdené, že má rovnaké účinky ako penicillin. Zaujímavé je, že aj krv ľudí, ktorí pravidelne konzumujú cesnak môže zabiť baktérie. Pri vírusových infekciách ako nachladnutí, alebo iných infekciách je cesnak naozaj veľkým pomocníkom. Sulfidy, ktoré cesnak obsahuje, znižujú krvný tlak a hladinu cholesterolu. Výborný je najmä alicín, ktorý podporuje krvný obeh. Okrem toho zabraňuje, aby sa biele krvné doštičky spájali do zhlukov. Pravidelná konzumácia cesnaku tak pôsobí ako prevencia proti vzniku zrazeniny.
Zber cesnaku
Zber cesnaku patrí medzi najdôležitejšie fázy jeho pestovania. Nesprávny termín alebo chyby pri sušení a skladovaní môžu znehodnotiť aj inak zdravú a silnú úrodu. Otázka, kedy vyberať cesnak, je kľúčová pre kvalitu aj skladovateľnosť cesnaku. Nevyberáme ho zo zeme podľa presného dátumu, ale podľa vývoja rastliny. Rozhodujúcim znakom je stav vňate. Dobrý a silný cesnak má zelený pruh v strede. Je dôležité naučiť sa rozoznávať starý cesnak od mladého. Starý cesnak nie je tak silný a nemá také silné účinky.
Identifikácia zrelosti
- Paličiak: Zberá sa obyčajne vtedy, keď je už niekoľko listov mierne žltých, ale nie úplne suchých. Kvetná stonka je najskôr vzpriamená, potom počas dozrievania sa krúti a neskôr, ak je cesnak zrelý sa opäť mierne vyrovná. Záhradkári ošetrujú cesnak tak, že tieto vrcholy stoniek tesne pred kvitnutím odstrihnú ostrými nožnicami, ale na dvoch až troch rastlinách ich ponechajú. Potom sledujú, kedy sa tieto ponechané začnú narovnávať a vtedy pozberajú.
- Nepaličiak: Ich zrelosť a správny čas na zber spozorujete, ak viac ako polovica výsadby je poľahnutá na pôde. A to zlomením krčka a listy ležia na povrchu. Správny čas zberu nastáva vtedy, keď približne tretina až polovica listov zožltne a začne poliehať, zatiaľ čo horné listy sú ešte čiastočne zelené. V tomto štádiu sú hlávky dostatočne vyvinuté a obalové šupky pevné.
Jesenný cesnak dozrieva skôr, zvyčajne od konca júna do polovice júla. Jarný cesnak sa zbiera neskôr, často až koncom júla alebo začiatkom augusta. Pri oboch typoch však platí rovnaký princíp sledovania vňate.
Chyby pri zbere
Proces zberu sa vykonáva v suchom a slnečnom počasí pomocou vidlice, aby sa cesnak poškodzoval menej. Po vykopaní sa pôda otrasie z rastlín, poškodené a zhnité plody sa vyhodia. Samotný spôsob zberu má veľký vplyv na to, ako dlho cesnak vydrží. Cesnak by sa nemal vytrhávať silou, najmä ak je pôda suchá a tvrdá. Po vybratí sa cesnak neumýva a nečistí vodou. Vňať ani korene sa v tejto fáze neodstraňujú, pretože chránia hlávku počas sušenia. Predčasný zber cesnaku vedie k menším hlávkam a horšej skladovateľnosti. Neskorý zber spôsobuje rozpad hlávok na strúčiky, čím sa zvyšuje riziko chorôb - plesní a hniloby. Prezreté hlavičky cesnaku sa ľahko rozpadávajú na strúčiky, rýchlo podliehajú rôznym chorobám a predčasne práchnivejú. Pri oneskorenom zbere sa zaboria hlbšie do pôdy, a tak sa z nej následne ťažko vyberajú, častejšie dôjde k mechanickým poškodeniam.
Sušenie cesnaku
Správne sušenie cesnaku je základom jeho dlhodobého skladovania. Ak vás zaujíma, ako sušiť cesnak správne, platí jednoduché pravidlo - sušiť pomaly, v tieni a na vzdušnom mieste. Miesto na sušenie by malo byť suché, chránené pred dažďom a priamym slnkom, s dobrým prúdením vzduchu. Priame slnko spôsobuje prehrievanie hlávok a zhoršuje ich kvalitu. Zozbieraný cesnak nenechávajte dlho na hriadkach a nevystavujte ho dažďu ani priamemu slnku.
Ak cesnak sušíte v debničkách, alebo ho takto chcete po usušení skladovať, stonky s vňaťou treba zrezať na dĺžku približne 3 cm, avšak vždy kolmo. Hlavičky očistite od pôdy a vrchných šupiek a zviažte po 10-20 ks. Biele korene rovnako odstrihnite. Dobre usušený cesnak má suchú, papierovú šupku a pevné strúčiky. Krčok v mieste vňate je úplne suchý a tvrdý. Po úplnom vysušení je možné cesnak očistiť. Vňať sa skráti na niekoľko centimetrov alebo sa úplne odstráni podľa spôsobu skladovania. Korene sa jemne zastrihnú, nie však až na samotnú hlávku.
Metódy skladovania cesnaku
Pokiaľ už máte cesnakové hlavičky presušené a očistené, je potrebné zabezpečiť kvalitné skladovanie, aby Vám vydržali čo najdlhšie. Nie len pre spracovanie, konzumáciu, ale aj pre ďalšie sadenie. Určite sa Vám stalo, že niektoré strúčiky cesnaku začali postupne mäknúť, dokonca plesnivieť, schnúť. Správne skladovanie rozhoduje o tom, ako dlho si cesnak zachová kvalitu. Existujú rôzne metódy skladovania:
Tradičné a suché skladovanie
Naše staré mamy poznali klasické skladovanie: vysušenie, zviazanie a uskladnenie na suchom chladnom mieste. Sieťka, prútený košík alebo papierové vrecko predstavujú ideálne riešenie na uskladnenie cesnaku. Tieto materiály zabezpečia dostatočné prúdenie vzduchu, vďaka čomu váš cesnak zostane suchý a chránený pred nadmernou vlhkosťou. Pôsobí aj ako dekorácia, zvlášť napríklad na chalupe, ale kľudne môže zostať aj v špajzi v paneláku. Cesnakové paličky tiež môžeme uskladniť do papierového sáčku alebo prútenej ošatky. Ak sa dodrží správny termín zberu a vhodný postup sušenia a skladovania, cesnak si zachová pevnosť, chuť aj zdravotný stav až do ďalšej sezóny.
Zväzky a vrkoče
Pokiaľ si trúfate, môžete uviť vence alebo vrkoče na zavesenie a získate aj peknú vidiecku dekoráciu. Takéto zväzky dajte sušiť na dobre tienisté miesto, s dostatočným prúdením vzduchu. Nie na priame slnko, ani do úplného tieňa. Tiež nie príliš vysoko pod povaly, kde je vyššia teplota vzduchu. Vrcholy sa spracúvajú podobne ako pri vrkočoch, ale potom sa zviažu do metly z 10-15 hláv a zavesia sa na suché a teplé miesto. Na uloženie cesnaku sa prevlečie do vrkoča a do neho sa zapletie ďalšie lano na zavesenie. Skladuje sa na suchom a teplom mieste v byte alebo dome. Často plní dekoratívnu funkciu.
Nádoby (banky)
V nádobách sa zimný cesnak skladuje dlhšie doma kvôli nedostatočnej cirkulácii vzduchu. Nádoby sú vopred sterilizované. Vyberajú sa rovnomerné, nepoškodené hlavy jednotnej farby, bez škvŕn, hniloby a klíčenia. Ukladajú sa do pripravených pohárov a zrolujú sa. Skladujú sa v skrinkách.
Škatule a koše
Veľké množstvo zeleniny sa umiestni do drevenej alebo kartónovej nádoby na zimovanie na jeseň. Predbežne sa vysušia neinfikované plody. Krabice sa umiestnia do teplej miestnosti, v ktorej sa udržiava teplota vzduchu od 18 do 24 stupňov. Zimné plodiny sa tiež uchovávajú v škatuliach chladným spôsobom, umiestňujú sa do suterénu alebo do pivnice. Úroda, ktorá je uskladnená týmto spôsobom, sa používa ako výsadbový materiál pre strúčiky cesnaku počas jarného výsevu. Cesnak sa skladuje v koši z brezovej kôry podobne ako v škatuliach.
Nylonové pančuchy a siete
Naše prababičky držali cibuľky v pančuchách. Metóda je časovo overená. Skladujú sa dlho, ak sú umiestnené v teplej miestnosti s optimálnou teplotou. Cesnak sa skladuje v sieťach rovnako ako v nylone. Sú zavesené v skrini, na chodbe alebo v kuchyni. Nadmerné zvlhčenie by sa nemalo dovoliť, zelenina by hniila. Tieto strúčiky sa na jar sadia na záhon.
Skladovanie v soli
Naše staré mamy poznali aj skladovanie v soli. Do zaváraninového pohára nasypeme asi 1 cm soli a na soľ naukladáme strúčky cesnaku. To znamená, hlavičku cesnaku rozoberieme a strúčiky, ešte v šupke, naukladáme na soľ. Iným spôsobom uskladnenia je nastrúhaný cesnak zmiešaný v pomere 2:1 so soľou. Vydrží v chladničke asi rok. Ak chcete mať cesnak vždy poruke a zároveň sa nemusieť obávať jeho klíčenia, vyskúšajte ho naložiť do soli. Táto metóda je ideálna na dochutenie polievok, omáčok či tradičných langošov. Stačí, ak očistíte jednotlivé strúčiky cesnaku, prelisujete ich a zmiešate so soľou. Vzniknutú cesnakovú pastu dôkladne premiešajte a naložte do čistých sklenených pohárov s uzatváraním. Takto pripravený cesnak odložte na tmavé a chladnejšie miesto. Cesnak v soli sa výborne hodí na langoše. Soľ je vynikajúci konzervant. Stačí nádobka, soľ a cesnak. Postup je jednoduchý: položíme vrstvu cesnaku, potom soľ, zase cesnak a pokračujeme, kým nie je nádoba plná. Cesnakové strúčiky môžete uskladniť na dlhšiu dobu sušením, nakladaním do vína, soli či olejov.
Skladovanie v oleji a octe
Ďalším výborným spôsobom, ako zabrániť klíčeniu cesnaku a zároveň získať skvelý základ do jedál, je jeho nakladanie do oleja. Obielené strúčky cesnaku naložené v olivovom oleji dokážu tiež príjemne ochutiť jedlo. Obielené strúčky cesnaku v octe. Môžeme pridať aj biele korenie. Očistené strúčiky cesnaku vložte do zaváracieho pohára a pridajte k nim celé čierne korenie, bobkový list a podľa chuti chilli papričku, vetvičku rozmarínu alebo tymián. Celú zmes zalejte kvalitným olivovým alebo slnečnicovým olejom tak, aby ste mali všetky strúčiky úplne ponorené. Najlepšie je nechať cesnak v oleji odpočívať aspoň mesiac, aby sa chute krásne prepojili a získali intenzívnu arómu. Sterilizovaný olej zabraňuje rastu baktérií a húb. Týmto spôsobom sa cesnak skladuje až do jari. Pred sterilizáciou sa strúčiky cesnaku orestujú na panvici na olivovom oleji približne 3 minúty, aby nezhorkli. Potom sa restovaný cesnak zaleje olivovým olejom a ohrieva ďalších 20 minút. V minulosti bolo častým spôsobom skladovania cesnaku jeho uloženie do octu. Aj dnes má toto riešenie konzervácie cesnaku a jeho ochrana pred škodcami a hnilobou svojich zástancov. Pri tejto forme uchovávania cesnaku je dôležité zohnať kvalitný ocot, ktorý obsahuje najmenej päť percent kyseliny octovej. To je dostatočnou zárukou, že sa v octovom roztoku nemnožia baktérie, plesne a iné mikroorganizmy, ktoré by mohli konzervovaný cesnak poškodiť. Časť cesnakovej úrody si môžete uchovať do zásoby aj tak, že očistenými strúčikmi naplníte menšie zaváraninové poháre a obsah zalejete kvalitným jedlým olejom, prípadne octom.
Mrazenie cesnaku
Pokiaľ tak dobre vetrané a suché miesto doma nemáte, a naopak váš mrazák zíva prázdnotou, potom cesnak môžete skladovať aj inak, a namiesto zavesenia ho môžete zamraziť. Cesnakové strúčiky môžete uskladniť na dlhšiu dobu v mrazničke. V mrazničke môžete uchovať celé strúčiky v plastových vreckách alebo v nádobách, či v skle, alebo aj sekané, vo forme pasty a v soli. Jednotlivé strúčiky dobre olúpte a vložte do mikroténového sáčku do mrazáku. Lepšie do viac sáčkov, aby vám intenzívne cesnakové aróma nezostalo na iných skladovaných potravinách. Mrazenie - týmto spôsobom sa skladujú olúpané strúčiky v akejkoľvek nádobe či sáčku. Pred použitím cesnak nechajte na izbovej teplote rozmraziť - následne je ako čerstvý. Teoreticky je možné olúpané a nasekané strúčiky aj zamraziť, no takto upravený cesnak stráca pomerne dosť arómy.
Sušený cesnakový prášok
Cesnak nakrájate, môžete použiť sušičku alebo sito a sušte ho takto zopár dní. Môžete ho použiť takto nakrájaný, alebo pomlieť. Aromatickými strúčikmi sa oplatí dochutiť jedlo. Vyrobiť si môžete aj cesnakový prášok. Strúčiky stačí nakrájať na tenšie plátky a usušiť v rúre alebo v sušičke. Plátky kontrolujte a občas pretočte. S teplotou to nepreháňajte, aby ste cesnak nespálili. Sušte radšej pomalšie. Vychladnutý cesnak potom už len pomeľte na jemný prášok.
Skladovanie vo víne
Víno, áno, dobre čítate! Samozrejme je nutné použiť aj iné ingrediencie a ide vlastne o zaváranie. Zálievku na cesnak si pripravíte z bieleho vína (2 deci), octu (1 deci), vody (1 deci), cukru (3 PL), oleja (1 ČL), bobkového listu, korenia, klinčeka a soli (polovica ČL). Očistené strúčiky natlačené v pohári zalejte, uzavrite a sterilizujte.
Posypanie múkou, cibuľovou šupkou, soľou
Týmto spôsobom sa nakrájaný materiál umiestni do nádoby (dózy, škatule, koše). Rozprestrie sa vo vrstvách a každá vrstva sa posype múkou, soľou alebo šupkami. Predpokladom je, že prvá vrstva musí pozostávať z vyliateho materiálu. Plody sú úplne chránené pred vplyvom vonkajšieho prostredia. Týmto spôsobom je možné ho uložiť do teplých aj studených miestností.
Parafínovanie
Vynikajúci, ale časovo náročný spôsob. Vyberú sa zdravé a sušené plody, ponoria sa do zohriateho parafínu a umiestnia sa do nádoby. Týmto spôsobom zelenina nestráca vlhkosť, pretože je utesnená parafínom.
Optimálne podmienky skladovania
Správna príprava na dlhodobé skladovanie zahŕňa výber zdravých, nepoškodených a neinfikovaných plodov. Na hlave by mali zostať tri vrstvy šupín - chránia zuby pred vysychaním a poškodením. Korene sa orežú tak, aby na hlave zostal 1 centimeter. Vrchné časti sa tiež skrátia. Hlavy sa usporiadajú podľa veľkosti.
Teplé a studené skladovanie
Cesnak sa uchováva doma dvoma spôsobmi: studeným a teplým.
- Studené skladovanie: Pri studenom skladovaní sa cesnak uchováva v suteréne, chladničke alebo v pivnici. Optimálna teplota je od +2 do +4 stupňov Celzia. Vlhkosť vzduchu by mala byť 70-80%. Pri vyššej vlhkosti začne hniť. Pre tento spôsob zimovania na jeseň sa vyberajú plody s tromi nepoškodenými šupinami, celé, jednotnej farby. Ideálne podmienky sú suché, tmavé a chladné miesto s teplotou približne 5 až 10 stupňov celzia. Je vhodné ho skladovať pri teplote okolo 0-5 °C, aby nestrácal svoje kvality.
- Teplé skladovanie: Pri teplom skladovaní je teplota vzduchu od 20 do 24 stupňov Celzia. Ak je teplota veľmi vysoká a vzduch je suchý, strúčiky jednoducho vyschnú. Skladovací priestor by mal byť suchý, ale nie v blízkosti ohrievačov. Kúpeľňa nie je na tento účel vhodná. Ak v chladničke nie je žiadna pivnica, pivnica alebo voľný priestor, používa sa metóda teplého skladovania.
Ľudia často s úspechom skladujú cesnak napríklad v dobre vetraných špajziach, garážach, zimných záhradách, niekedy na balkóne v paneláku. Veľkí pestovatelia potom skladujú cesnak v špeciálne klimatizovaných halách s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou, kde cesnak dôkladne vysušia a až potom ho predávajú v obchodných reťazcoch. Ak sa dodrží správny termín zberu a vhodný postup sušenia a skladovania, cesnak si zachová pevnosť, chuť aj zdravotný stav až do ďalšej sezóny.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní
Kam cesnak určite neukladať? Vyhnite sa skladovaniu cesnaku v chladničke, pretože vlhké prostredie podporuje jeho predčasné klíčenie. Nevhodné sú uzavreté plastové nádoby, vlhké pivnice alebo teplé miestnosti, kde cesnak rýchlo klíči alebo hnije. Nikdy nepoužívajte nič plastové. Vrecúška ani nádoby či vrecia. Cesnak sa v nich zaparí a splesnivie. Vo všeobecnosti, ale, platí, že miestnosť, kde cesnak uskladníte, musí byť vzdušná, pričom je dokonca vítaný prievan. Prílišné teplo a priame slnečné lúče sú na rozdiel od mierneho mrazu škodlivé. Ani takýto vrkoč cesnaku dekoratívne zavesený v kuchyni nie je dobrý nápad, ak ho chcete reálne konzumovať. Neverili by ste, koľko vlhkosti vzniká pri varení.
Prevencia predčasného klíčenia a choroby
Medzi najčastejšie chyby patrí neskorý zber, sušenie na priamom slnku, skladovanie nedostatočne usušeného cesnaku a ukladanie do nepriedušných obalov. Jesenný cesnak je vhodné spotrebovať skôr, zvyčajne do konca zimy.
Prečo zimný cesnak klíčil pred zimou?
Zimný cesnak sa sadí na jeseň, aby sme mali úrodu skôr, ako keby sme ho sadili na jar. Ak to však urobíme príliš skoro a jeseň je teplá, cesnak stihne vyklíčiť ešte pred príchodom chladného počasia. Je to spôsobené príliš skorou výsadbou a pozitívnymi teplotami vzduchu. V ideálnom prípade by mal cesnak zasadený pred zimou stihnúť dobre zakoreniť. Potom bezpečne prezimuje a ihneď po rozmrazení vyklíči. Ak chceme zvoliť správny termín výsadby zimného cesnaku, musíme brať do úvahy dlhodobé predpovede počasia. Hoci je cesnak mrazuvzdorný, ak vyklíči pred mrazom, jeho mrazuvzdornosť sa zníži. Nadzemné časti zimného cesnaku môžu odumrieť, čo vedie k menšej úrode.
Ochrana predčasne vyklíčeného cesnaku
Keď zimný cesnak vyklíči príliš skoro, musíme ho chrániť pred mrazom. Nemôžeme to však urobiť, keď je teplo, pretože by to dalo rastline ďalší impulz k rastu. Musíme sledovať predpovede a reagovať tesne pred mrazmi. Najlepšou ochranou cesnaku je mulčovanie. Stačí ho v predvečer mrazov prikryť. Ak bude zajtra mráz, prikryte ho dnes.
Na mulčovanie môžete použiť:
- Listy: Musia byť zdravé, bez hubových infekcií a škodcov.
- Seno.
- Slama.
- Rašelina: Suchá, nemala by byť čerstvá.
- Smrekové konáre: Čisté a zdravé, bez červených škvŕn.
- Piliny: Na odstrašenie myší sa odporúča zmiešať ich s ihličím.
- Netkaná textília: Ak sú klíčky malé, môžete použiť agrolátku.
Pri výbere materiálu berieme do úvahy kyslosť pôdy. Ak je zvýšená, nepoužívame ihličie, rašelinu ani piliny z ihličnanov. Na krycí materiál sa odporúča pridať cibuľové šupky, ak existuje riziko, že cesnak pod mulčom môže byť napadnutý hmyzom.
Prevencia chorôb a škodcov
Poškodené listy a slabá úroda môžu signalizovať napadnutie škodcami, ako je fúzavka cesnaková. Táto mucha na jar prilieta na pozemok s cesnakom a kladie vajíčka nielen k už vzídeným rastlinám, ale aj k tým, ktoré ešte nevzišli. Larvy tejto muchy následne spôsobujú poškodenie cesnaku. Z chemických prípravkov je možné použiť Karate Zeon 5 CS (0,6 l/ha, 0,1 %). Tento prípravok sa aplikuje prvýkrát, keď teplota vzduchu počas troch po sebe nasledujúcich dní dosiahne 10 °C, čo je obvykle v marci. Druhá aplikácia nasleduje po 14 dňoch. Aktuálne najväčšie problémy počas skladovania cesnaku spôsobuje voľným okom neviditeľný roztoč vlnovník cesnakový. Pri prezimovaní cesnaku je dôležité kontrolovať plody na hnilobu, klíčenie a vyschnutie. Poškodené hlavy sa musia odstrániť, aby nepoškodili celú úrodu.