Všestranné využitie hrozna: Od zdravia po kulinárske lahôdky

Hrozno: Starobylá plodina s bohatou históriou a globálnym významom

Hrozno, táto starobylá a všestranná plodina, nás sprevádza už tisícročia. Jeho história siaha až do obdobia pred 8000 rokmi, kedy ľudia prvýkrát pestovali vinič na území dnešného Stredného východu. Vinič patrí do čeľade viničovitých rastlín a už v minulosti patril medzi jednu z najdôležitejších poľnohospodárskych plodín. Bolo pre nás také podstatné, že mu bola vytvorená vlastná vedná disciplína - ampelografia.

Dnes sa na celom svete ročne dopestuje ohromujúcich 72 miliónov ton hrozna. Hrozno sa každoročne zaraďuje do rebríčka TOP 10 najobľúbenejších druhov ovocia na svete. Drvivá väčšina z neho smeruje na výrobu vína; každoročná produkcia vína dosahuje neuveriteľných 7,2 biliónov galónov. Avšak hrozno nie je len surovinou pre nápoje; je to aj obľúbené a výživné ovocie, ktoré ponúka množstvo zdravotných benefitov.

Pestovanie a odrody viniča

Bobuľky viniča hroznorodého vyžadujú veľa slnka. V lete a začiatkom jesene nasávajú výživové látky a vytvárajú vitamíny na posilnenie semien. Vinič pochádza z teplých južných krajín, a hrozno v regáloch obchodov prišlo väčšinou zo Stredomoria. U nás sú hlavnými oblasťami pestovania viniča slnečné stráne Malých Karpát a niektoré oblasti južného a východného Slovenska.

V posledných rokoch je hrozno čoraz populárnejšie aj vo Švédsku, a to ako na výrobu vína, tak aj ako čerstvé ovocie. Švédske vinice vznikli najmä v Skåne a Ölande, kde je o niečo miernejšia klíma. Mnohé z týchto viníc produkujú biele aj červené vína vysokej kvality, často s dôrazom na ekologické a udržateľné metódy.

Na pestovanie hrozna nemusíte vlastniť obrovskú vinicu, úplne vám postačí vaša záhrada či skleník. Dôležité je premyslieť si, akú odrodu viniča si vyberiete, na akom slnku bude vysadené a akú pôdu zvolíte. Vyberte si slnečné miesto, ideálne južné alebo juhozápadné umiestnenie v záhrade, pokiaľ možno chránené pred vetrom. Pôda by mala byť dobre odvodnená a výživná, s hlinitou alebo piesočnatou štruktúrou a úrovňou pH 6-7.

Výsadba by sa mala uskutočniť na jar alebo začiatkom leta. Vykopte jamu dostatočne veľkú, aby sa do nej zmestili korene. Keďže hrozno rastie na lezeckých podperách, je dôležité nainštalovať mreže alebo drôty na podporu rastlín. Počas suchých období je dôležité udržiavať pôdu vlhkú, ale treba sa vyhnúť nadmernému zalievaniu. Existuje viac ako 70 druhov hrozna, pričom každý druh má desiatky až stovky odrôd, väčšina z nich pochádza z Európy, Ázie a Severnej Ameriky. Podľa toho, aký druh hrozna máme, sa líši jeho zrenie, ktoré býva vo väčšine prípadov od 105 do 145 dní. Existujú však aj mutácie hroznových viničov, ktoré zrejú už v priebehu 85 dní. Rovnako sa hrozno líši aj podľa mrazuvzdornosti.

Pokiaľ ide o odrody, ktoré dobre fungujú vo švédskom podnebí, „Marquette“ je vynikajúca odroda červeného hrozna, ktorá je odolná a dokáže odolávať chladným zimám. „Rondo“ je tiež odroda červeného hrozna, ktorá je skorá a odolná voči chorobám. V prípade bieleho vína je „Seyval Blanc“ dobrou odrodou bieleho hrozna, ktorá je odolná a dáva dobrú úrodu. „Zilga“ je hybrid, ktorý produkuje víno aj stolové hrozno s dobrou chuťou a pomerne ľahko sa pestuje.

Nutričná hodnota a zdravotné benefity hrozna

Hrozno je jedným z najzdravších druhov ovocia. Zrelé hrozno má výraznú sladkú chuť. Hrozno v 100 g obsahuje 66 kalórií, 0,35 g tukov, 16,93 g sacharidov (z toho 15,43 g cukry), 2,14 g vlákniny a 0,68 g bielkovín. Je dôležité hrozno považovať za plnohodnotnú potravinu. Cenné látky sa po spracovaní hrozna na víno z veľkej časti stratia, preto je čerstvá konzumácia alebo šetrné spracovanie preferované.

Kľúčové živiny a ich vplyv na organizmus

• Vitamíny: Hrozno vyniká vysokým obsahom vitamínu B6, ktorého nedostatok sa prejavuje slabou imunitou, nízkou odolnosťou voči stresu, častým kazením zubov a problémami s krvou. Okrem B6-ky obsahuje hrozno aj vitamíny B1, B2 a B3, C, A, ako aj kyselinu listovú. Vysoká hladina vitamínu C, vitamínu K a vitamínu A dáva zdravú podporu mnohým orgánovým systémom, najmä imunitnému systému.
• Minerály: Hrozno je skvelým zdrojom mikroživín, ako je meď, železo a mangán, z ktorých všetky sú dôležité pri tvorbe a sile kostí. Ďalej obsahuje draslík, fosfor a sodík. Tieto látky pomáhajú udržiavať v norme krvný tlak, podporujú funkciu srdca, obličiek a pozitívne vplývajú aj na psychiku. Ak vás občas trápia kŕče, hrozno môže byť skvelým doplnkom stravy, pretože vďaka svojmu zloženiu dopĺňa do tela minerálne látky, ktorých nedostatok kŕče spôsobuje.
• Vláknina: V šupke hrozna sa nachádza vláknina, ktorá podporuje trávenie a činnosť čriev. Hrozno je veľmi účinné pri prekonávaní a odstraňovaní zápchy a je klasifikované ako preháňadlo, pretože obsahuje organickú kyselinu, cukor a celulózu.
• Antioxidanty a polyfenoly: Hrozno má vysoký počet flavonoidov, ktoré dávajú hroznu ich farbu spolu so silnými antioxidantmi. Dva hlavné typy antioxidantov v hrozne sú resveratrol a kvercetin. Tieto dve zlúčeniny negujú účinky voľných radikálov, ktoré ohrozujú telo a stimulujú škodlivé účinky LDL cholesterolu na artérie. Tieto antioxidačné flavonoidy pôsobia ako čistiaci štáb na zníženie zhlukovania krvných doštičiek a filtrovanie toxínov z krvi. Polyfenoly, respektíve antioxidanty, sú v hrozne vo veľkom množstve (viac ich je v tmavom). Tieto protizápalové látky sa nachádzajú najmä v šupke, preto je dôležité šupky nevyhadzovať a konzumovať ich spolu s dužinou. Mnoho zo spomínaných vitamínov, minerálnych látok a antioxidantov sa nachádza aj v hroznových jadierkach. Vypľúvaním jadierok sa preto ochudobňujeme o tieto prospešné látky.

Hrozno ako podpora zdravia a prevencia

Hrozno zvyšuje hladiny oxidu dusnatého v krvi, čo zabraňuje tvorbe krvných zrazenín. Preto je hrozno účinný spôsob, ako znížiť šance na infarkty. Červené hrozno má silné antibakteriálne a antivírusové vlastnosti, ktoré chránia pred infekciami. Vykazujú silné antivírusové vlastnosti proti poliovírusu (vírus, ktorý spôsobuje detskú obrnu) a vírusu herpes simplex.

Pravidelná konzumácia hrozna môže zabrániť nástupu podmienok súvisiacich s vekom, ako je osteoporóza. Flavonoidy prítomné v hrozne majú antioxidanty, ktoré môžu znížiť a bojovať proti škodám spôsobeným voľnými radikálmi, ktoré vedú k rozvoju šedého zákalu a rôznym problémom súvisiacim s vekom. To je do určitej miery spojené s makulárnou degeneráciou, pretože sa zvyčajne vyskytujú v rovnakom čase života.

Hroznová šťava je ideálne ovocie na jesennú vitamínovú kúru a dôležitým liečivom na liečbu migrén. Mala by sa piť skoro ráno, bez miešania ďalšej vody. Je iróniou, že pitie červeného vína sa často považuje za príčinu migrény, ale hroznová šťava a výťažok z hroznových jadier sa považujú za riešenie problému. Hrozno tak udržiava v norme krvný tlak, srdce, obličky, ale aj psychiku. Jedinou skupinou, ktorá by mala byť opatrná, sú diabetici, ktorí by sa o konzumácii hrozna mali poradiť so svojím lekárom, nakoľko fruktóza (ovocný cukor) mierne dvíha hladinu cukru v krvi.

Kulinárske využitie hrozna: Od sviežej šťavy po sladký džem

S jeseňou prichádza aj obľúbená sezóna hrozna. Malé bobuľky hrozna môžete využiť oveľa všestrannejšie ako len na výrobu vína. Od výroby vína, vínneho octu, džúsov, sušených hrozienok až po tvárovú či vlasovú kozmetiku. A veľa z nás ho má najradšej úplne obyčajne, teda pozobkávať si chutné bobuľky hrozna priamo zo strapca. Čo robiť s hroznom, keď ho máme viac, než stíhame zjesť čerstvé? Okrem konzumácie priamo zo strapca či pridávania do koláčov, existuje množstvo spôsobov, ako hrozno spracovať a uchovať jeho chuť a benefity. Môžete z neho pripraviť džem, sirup, šťavu, hrozno môžete zavariť, usušiť alebo dokonca zamraziť.

Príprava hrozna na spracovanie

Pred akýmkoľvek spracovaním je dôležité hrozno správne pripraviť. Na chvíľu ho namočte do vody. Voda vyplaví prípadných „návštevníkov“ a špinu. Potom hrozno odstopkujte, pričom kontrolujte, či bobule nie sú poškodené, nahnité. Bobule ešte raz premyte a až potom môžete začať so spracovaním.

Recepty a spôsoby konzervácie

Hroznová šťava a sirup

Neriedená šťava z hrozna je veľmi chutná a stopercentne zdravá. Pripravte ju deťom namiesto sladenej limonády! Hroznovou šťavou, ale môžete dochutiť aj zeleninové šťavy, alebo si ju pridať do akéhokoľvek obľúbeného receptu pre odšťavovač. Hroznová šťava zachutí každému. Hroznová šťava je mimoriadne zdravá, najmä pre ľudí s problémami s krvou a na očistné kúry. Hoci najlepšia je čerstvo vylisovaná, môžete si ju pripraviť aj vo forme sterilizovanej šťavy na neskôr.

Hroznová šťava sterilizovaná

• Potrebujete: očistené hrozno, cukor, kyselina citrónová.
• Postup: Očistené hrozno varte na miernom ohni za občasného miešania približne hodinu. Následne šťavu preceďte a odmerajte. Na každý liter hroznovej šťavy pridajte kilogram cukru a 15 gramov kyseliny citrónovej. Prevarte, zozbierajte penu a naplňte do zaváracích pohárov. Hroznový sirup zavárajte asi 20 minút pri teplote 80 až 90 °C.

Hroznový sirup bez sterilizovania

• Potrebujete: 1 kg hrozna, 150 g kryštálového cukru, 2 dl vody.
• Postup: Vodu s cukrom varte v hrnci, kým sa cukor nerozpustí. Sirup potom nechajte vychladnúť. Umyté a očistené hrozno odšťavte v odšťavovači alebo rozmixujte v mixéri a preceďte cez sito. Zmiešajte s cukrovým sirupom a nechajte vychladnúť. Skladujte v chladničke.

Hroznový džem

Hroznový džem je výborným spôsobom, ako spracovať väčšie množstvo hrozna.

Klasický hroznový džem

• Potrebujete: 1 kg bobuliek červeného alebo bieleho hrozna, 0,5 kg cukru, šťava z polovice citróna, troška vody.
• Postup: Hrozno dajte do hrnca, podlejte troškou vody, aby sa bobule nepripálili, a na slabom ohni varte asi štvrť hodiny, pričom zbierajte penu. Zmes preceďte, dvakrát prepasírujte a povarte s cukrom a citrónom, kým nedosiahne dostatočnú hustotu. Hotový džem nalejte do čistých pohárov, zatvorte a otočte hore dnom, aby vychladol. Pri kyslejších odrodách hrozna dajte cukru viac.

Tip: Hroznový džem môžete obohatiť o rôzne aromatické koreniny, ako sú klinčeky, badián, kardamóm, škorica či vanilka, pre ešte intenzívnejšiu chuť. Džem môžete skúšať kombinovať aj s iným ovocím podľa chuti. Hrozno vytvára dobrú harmóniu s jablkovou či citrónovou šťavou, ktoré môžete priliať pri varení džemu.

Hroznový džem s vínom

• Potrebujete: 1 kg hrozna, 1 dl vína, 350 g cukru, ¼ lyžičky kyseliny citrónovej.
• Postup: Hrozno popučte, dajte do hrnca s vínom a za občasného miešania nechajte zovrieť. Potom pridajte cukor, kyselinu citrónovú a na slabom plameni za stáleho miešania redukujte na primeranú hustotu. Naplňte do pohárov, zaviečkujte a nechajte vychladnúť hore dnom.

Zavárané hrozno: Hroznový kompót na zimu

• Potrebujete: očistené bobule hrozna, nálev z 1 litra vody a 300 g cukru.
• Postup: Hrozno v zaváracích pohároch zalejte nálevom a sterilizujte 15 až 20 minút pri teplote 80 °C. Dávajte pozor, aby teplota neprekročila 90 stupňov, inak sa zavárané hrozno môže poškodiť.

Domáce sušené hrozienka

Máte radi sušené hrozienka? To je dobre, pretože zabraňujú tvorbe zubného povlaku a majú všetky vitamíny a minerály ako hrozno. Domáce sušené hrozno má voči kupovanému jednu výhodu - nie je ošetrované oxidom siričitým proti oxidácii a zmene farby. Pri kupovaných sušených plodoch je preto dôležité ich dôkladné umytie.

• Potrebujete: zdravé, celistvé bobule hrozna.
• Postup: Na sušenie sú vhodnejšie odrody bez jadierok, ale ak vám nevadí ich prítomnosť alebo ste ochotní ich vyberať, môžete sušiť akúkoľvek odrodu. Hrozno očistite a bobule namočte do vody asi na hodinu, čím sa popraskajú a budú sa rýchlejšie sušiť. Sušenie veľkých bobúľ urýchlite ich rozrezaním na polovicu. Sušte v sušičke podľa programu alebo v rúre pri teplote 30 až 70 °C. Vyššia teplota znamená rýchlejšie sušenie, ale zároveň aj stratu niektorých nutričných hodnôt. Proces sušenia trvá približne 8 - 10 hodín. Sušené bobule budú scvrknuté a mäkké, nie však krehké a suché.

Kandizované hrozno: Niečo netradičné

Kandizovanie hrozna je menej obvyklý spôsob spracovania, ale môže byť zaujímavou alternatívou. Kandizované hrozno môžete použiť ako sladkosť alebo prísadu do dezertov.

• Potrebujete: hrozno, 1 liter vody, 300 g cukru.
• Postup: Pripravte si nálev z litra vody a 300 gramov cukru a nechajte ho prevrieť. Hrozno dajte do nádoby a zalejte ho celé sirupom. Na druhý deň sceďte sirup cez sito do hrnca, sirup prevarte a ak je príliš riedky, doplňte cukor, aby bol dosť hustý. Hrozno dajte späť do nádoby, zalejte sirupom a tento postup opakujte desať dní. Potom hrozno nechajte poriadne odkvapkať a vysušiť.

Mrazené hrozno: Osviežujúca a nízkokalorická pochúťka

Čerstvé hroznové strapce majú krátku trvanlivosť. Ak hrozno neumyjete, vydrží v chladničke približne 7 dní, avšak vyžadujú pravidelnú kontrolu. Bobule zo strapcov oberte, umyte a dôkladne osušte. Na tácke ich najskôr nechajte predmraziť. Mrazené bobule hrozna sú skvelými nízkokalorickými „cukríkmi“, ktoré si môžete dopriať namiesto klasických sladkostí bez výčitiek.

Hrozno ako ingrediencia v iných jedlách

Hrozno má všestranné použitie: vynikajúco chutí k syru, v ovocnom šaláte, môžeme ho pridať do koláčov. Sušené hrozienka sú neodmysliteľnou súčasťou musli a majú široké využitie v kuchyni - skvele sa hodia do báboviek, vianočiek, moravských koláčov, tvarohových plniek alebo raňajkových kaší.

Príklad šalátu: Hrozno nakrájajte na polovičky, vlašské orechy nasekajte, syr Niva a jablko nakrájajte na kocky a všetko premiešajte spolu s rukolou a špenátom. Osoľte, pridajte lyžicu horčice, pokvapkajte olejom a balsamicom a výborný obed máte hotový. Toto zelené smoothie vám dodá energiu a veľa vitamínov, minerálov a vlákniny.

Hrozno v kozmetike: Prekvapivé benefity pre pleť a vlasy

Málokto vie, že hrozno má využitie aj v oblasti kozmetiky. Firmy, ktoré sa zaoberajú výrobou kozmetických prípravkov, začínajú čím ďalej, tým viac využívať výborné účinky hrozna. Vyrábajú z neho hroznový olej, ktorý nielen nádherne vonia, ale má aj mnoho skrášľovacích účinkov. Hroznový olej spevňuje pokožku, hydratuje ju, pomáha redukovať akné. Dokonca pomáha redukovať a zmenšovať viditeľné jazvy a menšie rany. Alebo si môžete zaobstarať vlasovú masku s prímesou hroznového oleja, po ktorej budú vlasy lesklé a jemné.

Osviežujúca hroznová maska na tvár

Domáca hroznová maska je výborná na zjemnenie pórov, odstránenie čiernych bodiek a boj proti nežiadúcim vyrážkam.

• Potrebujete: hrozno, biely jogurt, šťava z citróna, med, olivový olej.
• Postup: Dôkladne roztlačte všetky bobule hrozna a postupne k nim pridajte biely jogurt, citrónovú šťavu, med a olivový olej, kým nedosiahnete hustú konzistenciu masky. Vypracujte hustú kašičku a naneste na očistenú pokožku tváre a dekoltu.

Spracovanie hrozna napadnutého plesňou: Špecifické postupy vo vinárstve

Počasie posledných týždňov je niekedy ako na hojdačke. Krásne a teplé dni sa začínajú striedať s tými daždivými. A práve kvôli tomu musíme niekedy zbierať hrozno, ktoré nie je v najlepšej kondícii a je napadnuté plesňou šedou. Pleseň sivá (Botrytis cinerea) je hubová choroba vínnej révy aj iných rastlín. Ideálne podmienky pre vznik a šírenie plesne šedej je vlhké a daždivé počasie, poranenia bobúľ (krúpy, obaleči), konkrétna lokalita, zdravotná kondícia viniča a jej odrodová náchylnosť. Najväčšie nebezpečenstvo šírenia infekcie je v období dozrievania hrozna, teda od augusta do októbra.

Keď už príde na tento scenár a musíme zbierať nahnilú úrodu, najdôležitejšie je vykonávanie selekcie zdravého hrozna od tých napadnutých. Aj keď je strapec napadnutý plesňou len čiastočne, radšej ho vyhoďte, ušetríte si tak mnoho budúcich starostí s vínom. Ale aj keď sme selekciu vykonali dôkladne, nie je zďaleka vyhrané, pretože aj hrozno, ktoré vyzerá zdravo, v sebe zárodky plesní môže mať. Jeho aplikácia je veľmi jednoduchá.

Ak chceme, aby výsledné víno bolo aspoň trochu piteľné, treba urobiť niekoľko jasných krokov:

1. Ošetrenie rmutu: V prvom prípade musíme rmut ošetriť, aby sme zamedzili množeniu nežiaducich organizmov. K tomu nám pomôže tekutá síra s obsahom amoniaku Solfitan.
2. Macerácia a lisovanie: Macerácia hrozna je veľmi užitočná vec, ale v tomto prípade nie je úplne bezpečná. Pokiaľ sa na to ale cítite, chcete trochu zariskovať a maceráciu na krátku dobu vykonať, je vhodné ju urýchliť pomocou enzýmu Rapidase expression, ktorý nám pomôže zlepšiť extrakciu aromatických látok, zvýšiť podiel samotoku a znížiť podiel kalov. Čo sa týka macerácie, tu u silne nahnitého hrozna vôbec neodporúčam a po pomletí hrozna sa rovno lisuje.
3. Odkalenie: Nasleduje odkalenie, ktoré je najlepšie pomocou bentonitu Bentohill V Clear, ktorý dokáže časť nežiaducich látok eliminovať. V prípade extrémneho napadnutia môžeme pridať k bentonitu ešte aktívne uhlie.
4. Fermentácia: Pri stáčaní vína do kvasnej nádoby pridajte do nádrže prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý na seba vie nadviazať nežiaduce látky, ktoré by mohli brániť fermentácii. Tu nemá cenu pokúšať šťastie. Je potrebné postupovať nekompromisne.
5. Výroba ružového vína: Modré hrozno sa primárne používa na produkciu červeného vína, v tomto prípade sa ale o to radšej ani nepokúšajte a voľte radšej cestu výroby ružového vína.
6. Použitie tanínu: Pokiaľ stav hrozna nie je úplne katastrofálny a na maceráciu si trúfate, použite pri tom vyššie dávky tanínu FermiTan Green Hill, ktorý bráni oxidácii a celkovo má pozitívne účinky na budúce víno.

Ako už bolo spomenuté, napadnuté hrozno obsahuje veľké množstvo nežiaduceho enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje nevratnú oxidáciu. Tieto postupy poslúžia aj na zamyslenie vinára, či niečo nezanedbal vo vinici počas roka a nepomohol tak k tvorbe plesne sivej.

Tipy na zber a skladovanie hrozna

Hlavná sezóna hrozna trvá od augusta do konca októbra. Pri zbere buďte opatrní, aby ste ho neobúchali. Hrozno musí byť pevné, pružné, bez poškodení a plesní. Hrozno je šťavnaté, a preto nevydrží dlhé skladovanie. Neumyté strapce vydržia v chladničke približne 7 dní, ale vyžadujú si pravidelnú kontrolu. Hrozno umývajte až vtedy, keď ho idete jesť, aby sa zabránilo predčasnému kazeniu.

tags: #ako #vyuzit #hrozno