Cesnak je jednou z najobľúbenejších a najuniverzálnejších plodín v kuchyni i záhradke. Existuje množstvo odrôd cesnaku, ktoré sa líšia veľkosťou hlavičiek, chuťou, obdobím výsadby a zberu, ako aj odolnosťou voči chorobám. Pri výbere odrody je dôležité zohľadniť klimatické podmienky, pestovateľské požiadavky a účel využitia.
Cesnak sa delí na dva hlavné typy - paličiak a nepaličiak - podľa spôsobu rastu a tvorby kvetného stvolu (paličky).
Rozdiel medzi paličiakom a nepaličiakom
Cesnak paličiak
- Charakteristika: Tvorí kvetný stvol (paličku), ktorý sa často odstraňuje, aby sa rastlina sústredila na tvorbu hlavičky.
- Charakteristika: Má menej strúčikov, intenzívnejšiu chuť a kratšiu skladovateľnosť.
- Pestovanie: Paličiak je odolný voči chladnejším klimatickým podmienkam a dobre sa mu darí v chladnejších oblastiach.
Cesnak nepaličiak
- Charakteristika: Netvorí kvetný stvol.
- Charakteristika: Má jemnejšiu a menej ostrou chuť v porovnaní s paličiakom.
- Pestovanie: Nepaličiak je viac adaptabilný na teplejšie podmienky a môže sa sadiť aj na jar.
Charakteristiky rôznych odrôd cesnaku
Existuje široká škála odrôd cesnaku, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti:
- Charakteristika: Veľké hlavičky s jemne štipľavou chuťou.
- Charakteristika: Stredne veľké hlavičky s intenzívnou štipľavou chuťou.
- Charakteristika: Veľké hlavičky s jemnou, menej štipľavou chuťou.
- Charakteristika: Veľké, pevné hlavičky s výraznou arómou a jemne sladkou chuťou.
- Charakteristika: Menšie hlavičky s veľmi intenzívnou chuťou a arómou.
- Charakteristika: Veľké hlavičky s výraznou, stredne štipľavou chuťou.
- Charakteristika: Stredne veľké hlavičky so štipľavou chuťou a pevnou štruktúrou.
- Charakteristika: Tradičná odroda cesnaku s veľkými strúčikmi a intenzívnou štipľavou chuťou.
Slovenské a české odrody cesnaku
Na Slovensku máme vlastné odrody cesnaku, ktoré sú prispôsobené našim klimatickým podmienkam. Typickým príkladom je cesnak Mojmír - odroda vyšľachtená na Slovensku, ktorá sa vyznačuje výraznou chuťou, pevnou hlavičkou a dobrou odolnosťou voči chorobám.
Napriek tomu, že Mojmír je čisto slovenská odroda, v slovenských záhradách sa často pestujú aj české odrody. Medzi najznámejšie patria Vekan, Havran či Bjetin. Česká republika má dlhú šľachtiteľskú tradíciu, kvalitné výskumné ústavy a významných šľachtiteľov, vďaka ktorým vznikli výnimočné odrody s vysokou úrodnosťou, odolnosťou voči mrazu a skvelou chuťou.
Populárne odrody:
- Havel: Česká odroda s výraznou chuťou, pevnými hlavičkami a dobrou skladovateľnosťou.
- Vekan: Obľúbená odroda, ktorá je veľmi úrodná a odolná voči chorobám. Má veľké strúčiky a výraznú chuť.
- Havran: Vyznačuje sa veľmi veľkými strúčikmi a ostrou chuťou.
- Anton: Česká odroda, známa svojou jemnou chuťou a dlhou skladovateľnosťou.
- Lukan: Má jemnú, sladkastú chuť a dlhú skladovateľnosť. Je veľmi adaptabilná a pestuje sa v rôznych oblastiach.
- Mojmír: Slovenská odroda, ktorá je veľmi odolná voči mrazu a má veľké, aromatické strúčiky.
- Záhorák: Odroda s intenzívnou chuťou a veľkými strúčikmi. Je veľmi populárna pre svoju odolnosť a vysokú úrodnosť.
- Janko: Slovenská odroda, ktorá má jemnú chuť a dlhú skladovateľnosť.
- Zemplín: Odroda, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a vysokou odolnosťou voči chorobám. Má dlhú skladovateľnosť.
- Orkan: Poľská odroda s výraznou chuťou a veľkými hlavičkami.
- Harnaś: Veľmi populárna odroda v Poľsku, známa svojou odolnosťou a vysokou úrodnosťou. Má veľké strúčiky s ostrou chuťou.
- Arkus: Obľúbený cesnak s vysokou úrodnosťou a pikantnou chuťou.
- Zamojski: Poľská odroda, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a dlhou skladovateľnosťou.
- Jarus: Odroda so sladkou a jemnou chuťou, ktorá je veľmi odolná a dobre sa skladuje.
Výber a výsadba cesnaku
Výber medzi paličiakom a nepaličiakom, ako aj medzi jarným a jesenným cesnakom, závisí od vašich pestovateľských podmienok, preferencií v kuchyni a od toho, aké odrody sú najvhodnejšie pre vašu lokalitu. V Česku, na Slovensku a v Poľsku existuje množstvo odrôd, ktoré sú prispôsobené miestnym podmienkam a poskytujú výborné výsledky.
Čas výsadby
- Jesenný cesnak: Sadí sa na jeseň, zvyčajne od konca septembra do konca novembra, pred príchodom prvých mrazov. Má tendenciu byť väčší a má silnejšiu chuť.
- Jarný cesnak: Môže sa sadiť aj na jar. Má menšie hlávky a jemnejšiu chuť v porovnaní s jesenným cesnakom.
Zber cesnaku
Správny čas zberu je kľúčový pre dosiahnutie optimálnej kvality cesnaku.
- Cesnak nepaličiak je vhodný na zber, keď mu žltne vňať a políha k zemi.
- Cesnak paličiak je vhodný na zber vtedy, keď sa jeho stočený stvol vzpriami a začnú mu žltnúť listy.
Záhradkári často ošetrujú cesnak tak, že vrcholy stoniek paličiaka tesne pred kvitnutím odstrihnú ostrými nožnicami, ale na nejakých dvoch troch rastlinách ich ponechajú. Potom sledujú, kedy sa tieto ponechané stonky začnú narovnávať, a vtedy pozberajú úrodu.
Využitie kvetného stvolu (paličky) cesnaku
Kvetný stvol cesnaku paličiaka, nazývaný aj palička, má svoje špecifické využitie, a to nielen v záhradkárstve, ale aj v kuchyni.
Čo sú pacibuľky?
Pacibuľky sú drobné útvary, ktoré sa tvoria na konci kvetného stvolu paličiaka. Podľa typu ich môže byť v jednom kvete približne 10 až 600. Dajú sa využiť k vegetatívnemu (nepohlavnému) množeniu. Cesnak kuchynský semená netvorí, jeho kvety sú sterilné.
Kedy a ako zbierať pacibuľky?
Pacibuľky sa zbierajú v čase zrelosti cibule. Nečakajte na otvorenie tulca (veľký list, ktorý obaľuje celé súkvetie) a zbierajte podlistovú časť cibule. Stonky s pacibuľkami je dobré odrezať čo najskôr, než sa pacibuľky začnú samovoľne uvoľňovať. Po zbere sa sušia buď celé rastliny, alebo sa palice odrežú a sušia sa v kyticiach. Po vysušení sa uskladnia na suchom vetranom mieste.
Výsev pacibuliek
Pacibuľky sa vysievajú na jar aj na jeseň. Pri jesennom výseve sa väčšinou pacibuľka rozdelí na strúčiky, ktoré dorastajú do malých veľkostí. Pri jarnom výseve je prevaha cibuľou okrúhlych, nedelených strúčikov. Morfologicky je pacibuľka aj strúčik premenený puk, preto by ich výsadba mala byť v rovnakom termíne. Pacibuľky sa vysádzajú asi 3 cm od seba aj 3 cm hlboko, pučím dole.
Vyrastie z nich niečo ako „pažítka“. Po jari vňať skoro zoschne. V júni sa vyberú guľaté cibuľky. Na jeseň sa môžu znovu vysadiť.
- Pri odrodách, ktoré vytvárajú drobnejšie pacibuľky, môže k dopestovaniu deleného cesnaku (cibuľa rozdelená na strúčiky) dôjsť za 4 roky.
- Odrodys väčšími pacibuľkami môžu dorásť do deleného cesnaku za 2 roky.
Pacibuľkám je určite lepšie v pôde ako v sklade. Pokiaľ môžete, vysaďte ich na jeseň. Odporúča sa morenie Sulkou už na jeseň.
Pestovanie cesnaku z pacibuliek
Výsevom pacibuliek docielime ozdravenie sadby. Pacibuľkami sa neprenášajú choroby z pôdy, ale môže sa preniesť háďatko zhubné. Preto je porast z pacibuliek napohľad zelenší, zdravší ako porast zo strúčikov. Pacibuľky skladujeme ako cesnak dopestovaný zo strúčikov.
Pri jesennej výsadbe sa môže stať, že niektoré pacibuľky v prípade silných mrazov vymrznú. Z jesennej výsadby narastie zmes delených i nedelených cibuliek (guľôčky). Kým z jarnej výsadby narastú nedelené cibuľky, delené cibuľky sa objavia výnimočne.
Porast z pacibuliek vyžaduje väčšiu starostlivosť na odburiňovanie, závlahu a prevzdušňovanie pôdy. Keď vňať žltne, ale ešte nie je celkom suchá, začíname so zberom. Pri neskoršom zbere sa drobné cibuľky ťažšie hľadajú. Po vysušení sa odstráni suchá vňať a korene. Cibuľky sa použijú pre ďalšiu výsadbu.
Odstraňovanie kvetných stoniek (paličiek)
Ak pestujete cesnak paličiak, koncom mája alebo v júni si na ňom môžete všimnúť kvetné stonky. Mali by sa odstraňovať, aby rastlinu zbytočne nevysiľovali. Najlepšie je, ak je stonka ešte špirálovito stočená, aby sa cibuľka s rastúcimi strúčikmi nevyčerpávala tvorbou kvetnej stonky. Môže sa stať, že na niektorú zabudnete. Postupne sa vyrovná, to je znak, že cesnak je už zrelý a môžete ho vybrať z pôdy. Ak porovnáte strúčiky, tie bez kvetnej stonky budú väčšie.
Dve - tri kvetné stonky však v záhone ponecháme. Keď sa vystrú, je čas, aby sme cesnak vybrali.
Využitie kvetných stoniek v kuchyni
V mnohých domácnostiach kvetné stonky končia v komposte, ale majú široké využitie:
- Cesnaková pasta: Kvetné stonky umyte, kvet odrežte. Stonky pokrájajte, vložte do mixéra, pridajte soľ a olivový olej, rozmixujte. Plňte do uzatvárateľných pohárikov a na vrch ešte nalejte kúsok olivového oleja. Uchovávajte v chladničke.
- Surové alebo varené stonky: Kvetné stonky umyte, kvetný puk odstráňte. Pokrájajte na dĺžku zelenej fazuľky a uvarte v slanej vode. Vychladnuté pokvapkajte olivovým olejom, osoľte a pridajte pár kvapiek citróna, alebo vínneho octu.
- Naložené stonky: Výlomky umyte a nechajte odkvapkať. V menšom hrnci zohrejte olej (cca 2 - 2,5 dcl). Do zmesi vysypte na drobno nakrájané kvetné stonky (približne 300 g). Pridajte pol lyžičky soli a dobre premiešajte. Vlejte do pohárika. Ak ostalo v poháriku veľa voľného miesta, dolejte po vrch olivový olej. Skladujte v chladničke.
- Kvasené cesnakové stonky: Cesnakové stvoly môžete nechať vykvasiť rovnako, ako inú zeleninu. Môžete ich vložiť k uhorkám, alebo vykvasit samostatne. Stvoly umyte, pokrájajte na dlhšie paličky a vložte do zaváraninového pohára. Zalejte prevarenou vychladnutou slanou vodou (na 2 dcl vody použijeme lyžičku soli).
- Pečené cesnakové stonky: Na plech rozprestrite papier na pečenie. Na papier poukladajte cesnakové stvoly aj s kvetným pukom, pokvapkajte olivovým olejom, posypte soľou a čerstvo namletým čiernym korením. Pečte na 200°C približne 20 minút, v polovici pečenia otočte. Podávajte ako prílohu ku grilovanému mäsu pokvapkané citrónovou šťavou.
- Ďalšie využitie: Cesnakové stonky môžete tiež klasicky zavárať ako uhorky, pridať ich do polievok, pod pečené mäso, do číny, rýchlo ugrilovať so zeleninou. Majú široké využitie a ich jemná chuť ich predurčuje k rozšíreniu letných gurmánskych zážitkov.