Cesnak (Allium sativum L.), známy aj ako cesnak kuchynský alebo cesnak siaty, patrí do čeľade amarylkovitých. Jeho korene siahajú do strednej Ázie a severovýchodného Iránu. Historické záznamy o jeho používaní u Sumérov, Egypťanov či Číňanov nájdeme už 6000 rokov dozadu. Bol a je využívaný nielen ako zelenina, ale i ako korenie a liečivá rastlina. Vďaka svojej obľúbenosti a prispôsobeniu sa klimatickým podmienkam je celosvetovo používaný a obľúbený vo všetkých kútoch sveta.
Moderné vedecké štúdie potvrdili mnohostranné účinky cesnaku. Obsahuje v sebe antibiotické, antidiabetické, antioxidačné, antifungálne, hepatoprotektívne, imunomodulačné, protizápalové, kardiovaskulárne ochranné, protirakovinové a neuroprotektívne bioaktívne zložky. Je nielen chutný, ale i veľmi zdravý.
Cesnak paličiak a nepaličiak: Základné rozdiely
Cesnak sa delí na dva hlavné typy - paličiak a nepaličiak - podľa spôsobu rastu a tvorby kvetného stvolu (paličky).
Cesnak paličiak (Hardneck Garlic)
Cesnak paličiak predstavuje typ, ktorý by sme ľudovo nazvali "ten s pevnou stonkou". Je známy aj ako tvrdokrký cesnak (Allium sativum var. ophioscorodon). Charakteristické preňho je, že na tvrdej stonke vytvára kvetný puk a guľovité kvetenstvo s pacibuľkami. Tvorí kvetný stvol, ktorý sa spravidla skrúca do tvaru slučky alebo špirály a neskôr sa vyrovná. V hlavičke okolo tvrdej - pevnej stonky sú do hlávky usporiadané jednotlivé strúčiky. Väčšinou bývajú väčšie a v menšom množstve (6 - 10 strúčikov). Oproti nepaličiaku je aromatickejší, s väčšími hlavami. Uvádza sa, že má horšiu skladovateľnosť. Medzi jeho varianty patria Allium sativum var. OPHIOSCORODON a Allium sativum var. PEKINENSE.
Cesnak nepaličiak (Softneck Garlic)
Cesnak nepaličiak, známy aj ako mäkkokrký cesnak (Allium sativum var. sativum), nemá pevnú stonku, pretože nevytvára kvetný puk. Je typický menej aromatickou chuťou. Tvorí väčší počet strúčikov (nad 10 kusov), ktoré sú o niečo menšie, no so spoľahlivejším a vyšším výnosom. Jeho výhodou je aj dlhšia skladovateľnosť oproti paličiaku. Keďže nemá pevnú stonku, jedným z obľúbených spôsobov jeho spracovania pred sušením je zapletenie do tzv. vrkoča. Nepaličiak sa vo všeobecnosti lepšie prispôsobuje klimatickým i pôdnym podmienkam, preto sa ľahšie pestuje a vo svete sa teší väčšej obľube.
Pestovanie cesnaku paličiaka
Pestovanie cesnaku v záhrade je činnosť, ktorú vykonáva väčšina záhradníkov. Cesnaku sa darí v kyprej a hlbokej pôde. Ak ho plánujete vysádzať do vyvýšených záhonov, dbajte na to, aby výška pôdy bola dostatočná a so kvalitným substrátom.
Voľba odrody a výsadba
Jesenný cesnak je u nás asi najčastejšie vysádzaný a pestovaný. Práve obdobie jeho vysádzania počas neskorej jesene a jeho prezimovanie v záhonoch ho predurčujú k skorej a výnosnej úrode, ktorú môžeme očakávať už v júli. Bežný termín výsadby je od druhej polovice októbra do polovice novembra. Ideálom je čo najneskorší termín, kým pôda nezamrzne a zároveň sa strúčiky stihnú zakoreniť. Ideálne by teplota pôdy nemala presahovať 8 °C. V prípade príliš skorého termínu výsadby by mohlo dôjsť k predčasnému vyklíčeniu a zamrznutiu, čo by výrazne ovplyvnilo budúcu úrodu.
Jesenný cesnak umiestňujeme do zeme 8 - 10 cm hlboko, teda hlbšie ako jarný, pretože potrebuje prezimovať v pôde. Nie je vhodné sadiť cesnak každý rok na to isté miesto. Rovnako je veľmi dôležité, aby sme cesnak nevysádzali na miesta, kde bola predtým posadená mrkva, hrach, fazuľa, rajčiny alebo tekvica, keďže táto zelenina odčerpáva z pôdy dusík, ktorý cesnak potrebuje pre svoj rast.
Príprava pôdy a sadenie
Pôda vhodná na pestovanie cesnaku by mala obsahovať dostatočné množstvo organickej zložky a živín. Cesnak vysádzame na slnečné stanovisko. Pred samotnou výsadbou je dôležité pôdu dostatočne pripraviť. Pôda by nemala byť priveľmi prekyprená, ale mala by byť prirodzene uľahnutá. Pred výsadbou je vhodné pôdu pohnojiť. Ako vhodné hnojivo možno použiť Cererit, ktorý sa zapracuje do pôdy pri príprave záhonu na sadenie. Cererit obsahuje draslík vo forme síranu draselného. Cesnak sadíme po jednotlivých strúčikoch vzdialených od seba približne 10 cm v jednom riadku. Jednotlivé riadky by mali byť od seba vzdialené približne 20 cm. Sadíme správnym smerom do jamky, korienkami nadol. Po vysadení jamky zahrnieme zemou a utlačíme.
Počas zimy je vhodné prikryť vysadený cesnak čečinou, vetvičkami alebo lístím. Tým sa zlepší termoregulácia v pôde a vysadené strúčiky nevymrznú. V prípade miernej zimy nie je pokrývka potrebná. Na jar ho odokryte a mierne prekyprite.
Kľúčová úloha kvetného stvolu (paličky) u cesnaku paličiaka
Ak pestujete cesnak paličiak, koncom mája alebo v júni si na ňom môžete všimnúť kvetné stonky. Sú to tie typické „paličky“, ktoré sa spočiatku špirálovito stáčajú.
Prečo odstraňovať kvetné stonky?
Kvetné stonky by sa mali odstraňovať, aby rastlinu zbytočne nevysiľovali. Najlepšie je, ak je stonka ešte špirálovito stočená, aby sa cibuľka s rastúcimi strúčikmi nevyčerpávala tvorbou kvetnej stonky. Ak porovnáte strúčiky, tie bez kvetnej stonky budú väčšie. Tým sa zabezpečí väčšia a kvalitnejšia úroda cesnakových hlávok.
Kvetný stvol ako indikátor zrelosti
Napriek tomu, že väčšinu kvetných stoniek je vhodné odstrániť, odporúča sa ponechať si v poraste aspoň dve až tri rastliny s kvetnými stvolmi. Tieto stvoly poslúžia ako spoľahlivý indikátor zrelosti. Spočiatku je kvetná stonka vzpriamená, potom počas dozrievania sa krúti a neskôr, ak je cesnak zrelý, sa opäť mierne vyrovná. Keď sa kvetné stvoly narovnajú, je čas zberu. To je znak, že cesnak je už zrelý a môžete ho vybrať z pôdy.
Zber cesnaku paličiaka: Správne načasovanie a metódy
Správny čas zberu je kľúčový pre dosiahnutie optimálnej kvality cesnaku. Cesnak sa vo všeobecnosti zberá od leta, konca júna, do polovice augusta.
Rozpoznanie zrelosti cesnaku paličiaka
Cesnak paličiak dozrieva obyčajne vtedy, keď je už niekoľko listov mierne žltých, ale nie úplne suchých, a predovšetkým, keď sa jeho predtým špirálovito stočené kvetné stvoly začínajú narovnávať. Mali by ste sledovať ponechané kvetné stonky. Cesnak nepaličiak, naopak, upozorňuje na obdobie zberovej zrelosti na základe žltnutia listov a políhania vňate, ideálne, ak viac ako polovica výsadby je poľahnutá na pôde zlomením krčka.
Dôsledky oneskoreného zberu
Cesnak nesmie prezrieť! Prezreté hlavičky cesnaku sa ľahko rozpadávajú na strúčiky, rýchlo podliehajú rôznym chorobám a predčasne práchnivejú. Pri oneskorenom zbere sa zaťahujú hlbšie do pôdy, a tak sa z nej následne ťažko vyberajú, pričom častejšie dochádza k mechanickým poškodeniam. Oneskorený zber môže pri niektorých odrodách spôsobiť prezretie obalových šupiek - hlávky sa začnú rozpadať.
FR40 Pestovanie cesnaku
Postup zberu a počiatočné ošetrenie
Pri zbere cesnaku platia v podstate rovnaké pravidlá, ako pri cibuli. Rastliny nikdy len tak neťaháme za vňať, pretože v čase zberu je už čiastočne preschnutá, stráca pružnosť a ľahko sa vytrhne. Najvhodnejší spôsob zberu je opatrné podrývanie rýľom a ručné vyťahovanie cesnaku z hriadky. Môžete si pomôcť aj vidlami. Hlávky cesnaku by mali byť pevné, držať pokope a stonka by sa nemala oddeľovať od stredu cesnaku.
Na vyberanie cesnaku z pôdy si vyberte slnečné dni. Pozbieraný cesnak je totiž najlepšie nechať na hriadke 2 až 3 dni v jednej vrstve. Takto sa prirodzene presuší. Nenechávajte cesnak dlho na hriadkach a nevystavujte ho dažďu ani priamemu slnku. Ak je slnečné počasie, ktoré v podstate na dobré preschnutie potrebujete, cesnak sa vám na hriadke môže doslova upiecť. Hlavičky očistite od pôdy a vrchných šupiek. Po zbere je potrebné cesnak očistiť od pôdy a hrubých nečistôt a nechať s vňaťou aj koreňmi sušiť na vzdušnom tienistom mieste s dostatočným prúdením vzduchu približne na 3 - 4 týždne. Pred sušením sa z cesnaku odstrihnú korene a stonka sa skráti na 50 cm.
Skladovanie cesnaku paličiaka
Pokiaľ už máte cesnakové hlavičky presušené a očistené, je potrebné zabezpečiť kvalitné skladovanie, aby Vám vydržali čo najdlhšie. Nielen pre spracovanie a konzumáciu, ale aj pre ďalšie sadenie. Cesnak, a platí to aj pre cibuľu, po zbere nikdy nenechávajte na hriadke preschnúť. Neskôr sa dosúša v debničkách pod prístreškom, kde je sucho, tmavo a dostatočné prúdenie vzduchu. Cesnak za vhodných podmienok preschne za 5 až 6 týždňov.
Zo suchého cesnaku odstráňte korene a vňať skráťte natoľko, aby ste nepoškodili cibuľu - cesnakovú hlavičku. Ak na cesnaku ostala zemina, opatrne ju rukou odstráňte. Očistený a vytriedený cesnak (oplatí sa vám skladovať naozaj len zdravé a nepoškodené cesnaky) poukladajte v tenkej vrstve do debničiek. Skladujte na suchom mieste pri teplote okolo 0 až 2 °C.
Šikovnejší si môžu cesnak zapliesť do vrkoča alebo venca. Takéto zväzky dajte sušiť na dobre tienisté miesto, s dostatočným prúdením vzduchu, nie na priame slnko, ani do úplného tieňa. Tiež nie príliš vysoko pod povaly, kde je vyššia teplota vzduchu. Cesnak môžete sušiť aj v tenkej vrstve v debničkách. V takom prípade však odstrihnite korienky a stonky zrežte kolmo asi na tri centimetre. Stonky zrezané šikmo by mohli počas skladovania mechanicky poškodiť hlávky. Po vysušení cesnak očistite, zastrihnite mu korienky a usušené suknice (šupky) ručne ošúpte. Pri tejto práci vám veľmi dobre poslúži kúsok molitanu.
Využitie kvetného stvolu a pacibuliek cesnaku paličiaka
Kvetný stvol cesnaku paličiaka, nazývaný aj palička, má svoje špecifické využitie, a to nielen v záhradkárstve, ale aj v kuchyni. V mnohých domácnostiach kvetné stonky končia v komposte, ale majú široké využitie.
Pacibuľky: Množenie a ozdravenie sadby
Pacibuľky sú drobné útvary, ktoré sa tvoria na konci kvetného stvolu paličiaka. Podľa typu ich môže byť v jednom kvete približne 10 až 600. Dajú sa využiť k vegetatívnemu (nepohlavnému) množeniu, keďže cesnak kuchynský semená netvorí a jeho kvety sú sterilné. Pacibuľky sa zbierajú v čase zrelosti cibule, ideálne pred otvorením tulca (veľký list, ktorý obaľuje celé súkvetie). Stonky s pacibuľkami je dobré odrezať čo najskôr, než sa pacibuľky začnú samovoľne uvoľňovať. Po zbere sa sušia buď celé rastliny, alebo sa palice odrežú a sušia sa v kyticiach. Po vysušení sa uskladnia na suchom vetranom mieste.
Pacibuľky sa vysievajú na jar aj na jeseň. Pri jesennom výseve sa väčšinou pacibuľka rozdelí na strúčiky, ktoré dorastajú do malých veľkostí. Pri jarnom výseve je prevaha cibuľou okrúhlych, nedelených strúčikov. Morfologicky je pacibuľka aj strúčik premenený puk, preto by ich výsadba mala byť v rovnakom termíne. Pacibuľky sa vysádzajú asi 3 cm od seba aj 3 cm hlboko, pučím dole. Z nich vyrastie niečo ako „pažítka“. Po jari vňať skoro zoschne. V júni sa vyberú guľaté cibuľky. Na jeseň sa môžu znovu vysadiť. Pri odrodách, ktoré vytvárajú drobnejšie pacibuľky, môže k dopestovaniu deleného cesnaku (cibuľa rozdelená na strúčiky) dôjsť za 4 roky. Odrody s väčšími pacibuľkami môžu dorásť do deleného cesnaku za 2 roky. Pacibuľkám je určite lepšie v pôde ako v sklade. Pokiaľ môžete, vysaďte ich na jeseň. Odporúča sa morenie Sulkou už na jeseň.
Výsevom pacibuliek docielime ozdravenie sadby. Pacibuľkami sa neprenášajú choroby z pôdy, ale môže sa preniesť háďatko zhubné. Preto je porast z pacibuliek napohľad zelenší, zdravší ako porast zo strúčikov. Pri jesennej výsadbe sa môže stať, že niektoré pacibuľky v prípade silných mrazov vymrznú. Z jesennej výsadby narastie zmes delených i nedelených cibuliek (guľôčky), kým z jarnej výsadby narastnú nedelené cibuľky, delené cibuľky sa objavia výnimočne. Porast z pacibuliek vyžaduje väčšiu starostlivosť na odburiňovanie, závlahu a prevzdušňovanie pôdy. Keď vňať žltne, ale ešte nie je celkom suchá, začíname so zberom. Pri neskoršom zbere sa drobné cibuľky ťažšie hľadajú. Po vysušení sa odstráni suchá vňať a korene. Cibuľky sa použijú pre ďalšiu výsadbu.
Kulinárske využitie kvetných stoniek
Cesnakové stonky môžete premeniť na lahodné pokrmy:
- Cesnaková pasta: Kvetné stonky umyte, kvet odrežte. Stonky pokrájajte, vložte do mixéra, pridajte soľ a olivový olej, rozmixujte. Plňte do uzatvárateľných pohárikov a na vrch ešte nalejte kúsok olivového oleja. Uchovávajte v chladničke.
- Surové alebo varené stonky: Kvetný puk odstráňte. Pokrájajte na dĺžku zelenej fazuľky a uvarte v slanej vode. Vychladnuté pokvapkajte olivovým olejom, osoľte a pridajte pár kvapiek citróna, alebo vínneho octu.
- Naložené stonky: Výlomky umyte a nechajte odkvapkať. V menšom hrnci zohrejte olej (cca 2 - 2,5 dcl). Do zmesi vysypte nadrobno nakrájané kvetné stonky (približne 300 g). Pridajte pol lyžičky soli a dobre premiešajte. Vlejte do pohárika. Ak ostalo v poháriku veľa voľného miesta, dolejte po vrch olivový olej. Skladujte v chladničke.
- Kvasené cesnakové stonky: Cesnakové stvoly môžete nechať vykvasiť rovnako, ako inú zeleninu. Môžete ich vložiť k uhorkám, alebo vykvasit samostatne. Stvoly umyte, pokrájajte na dlhšie paličky a vložte do zaváraninového pohára. Zalejte prevarenou vychladnutou slanou vodou (na 2 dcl vody použijeme lyžičku soli).
- Pečené cesnakové stonky: Na plech rozprestrite papier na pečenie. Na papier poukladajte cesnakové stvoly aj s kvetným pukom, pokvapkajte olivovým olejom, posypte soľou a čerstvo namletým čiernym korením. Pečte na 200°C približne 20 minút, v polovici pečenia otočte. Podávajte ako prílohu ku grilovanému mäsu pokvapkané citrónovou šťavou.
- Ďalšie využitie: Cesnakové stonky môžete tiež klasicky zavárať ako uhorky, pridať ich do polievok, pod pečené mäso, do číny, rýchlo ugrilovať so zeleninou.
Odrody cesnaku paličiaka
Existuje široká škála odrôd cesnaku, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti. Pri výbere odrody je dôležité zohľadniť klimatické podmienky, pestovateľské požiadavky a účel využitia. V Česku, na Slovensku a v Poľsku existuje množstvo odrôd, ktoré sú prispôsobené miestnym podmienkam a poskytujú výborné výsledky.
Na Slovensku máme vlastné odrody cesnaku, ktoré sú prispôsobené našim klimatickým podmienkam. Typickým príkladom je cesnak Mojmír - odroda vyšľachtená na Slovensku, ktorá sa vyznačuje výraznou chuťou, pevnou hlavičkou a dobrou odolnosťou voči chorobám. Napriek tomu, že Mojmír je čisto slovenská odroda, v slovenských záhradách sa často pestujú aj české odrody. Česká republika má dlhú šľachtiteľskú tradíciu a kvalitné výskumné ústavy, vďaka ktorým vznikli výnimočné odrody s vysokou úrodnosťou, odolnosťou voči mrazu a skvelou chuťou.
Medzi obľúbené a populárne odrody cesnaku, ktoré môžu byť paličiaky alebo mať paličiakové vlastnosti v určitých podmienkach, patria:
- Havel: Česká odroda s výraznou chuťou, pevnými hlavičkami a dobrou skladovateľnosťou.
- Vekan: Obľúbená odroda, ktorá je veľmi úrodná a odolná voči chorobám. Má veľké strúčiky a výraznú chuť.
- Havran: Vyznačuje sa veľmi veľkými strúčikmi a ostrou chuťou.
- Anton: Česká odroda, známa svojou jemnou chuťou a dlhou skladovateľnosťou.
- Lukan: Má jemnú, sladkastú chuť a dlhú skladovateľnosť. Je veľmi adaptabilná a pestuje sa v rôznych oblastiach.
- Mojmír: Slovenská odroda, ktorá je veľmi odolná voči mrazu a má veľké, aromatické strúčiky.
- Záhorák: Odroda s intenzívnou chuťou a veľkými strúčikmi. Je veľmi populárna pre svoju odolnosť a vysokú úrodnosť.
- Janko: Slovenská odroda, ktorá má jemnú chuť a dlhú skladovateľnosť.
- Zemplín: Odroda, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a vysokou odolnosťou voči chorobám. Má dlhú skladovateľnosť.
- Orkan: Poľská odroda s výraznou chuťou a veľkými hlavičkami.
- Harnaś: Veľmi populárna odroda v Poľsku, známa svojou odolnosťou a vysokou úrodnosťou. Má veľké strúčiky s ostrou chuťou.
- Arkus: Obľúbený cesnak s vysokou úrodnosťou a pikantnou chuťou.