S jesenným počasím sa pomaly končí hubárska sezóna, predovšetkým pre hríbovité huby. Napriek tomu sa sem-tam objavia plné košíky, s ktorými sa ľudia vracajú z lesa. Hríby často strieda žatva podpňoviek, hlív a pôvabníc. Hubársky úlovok však môžu ovplyvniť ranné mrazíky a chladnejšie počasie. Jeseň je pre mnohých hubárov obdobím, keď s nadšením vyrážajú do lesa zbierať svoje obľúbené huby. Avšak s príchodom chladnejších nocí a prízemných mrazíkov sa aj jedlé huby môžu zmeniť na niečo, čo je pre zdravie viac škodlivé ako prospešné. Meteorológovia upozorňujú na prízemné mrazy, čo je pre hubárov výstraha, aby boli maximálne opatrní. V tejto dobe sa totiž môžete otráviť aj druhmi húb, ktoré sú inak jedlé!
Prečo sú premrznuté huby nebezpečné?
Na jeseň by si hubári mali dávať pozor na huby, ktoré sa vplyvom mrazov môžu stať jedovatými. Českí mykológovia varujú pred premrznutými jedlými hubami, ktoré sa môžu stať pre človeka jedovatými. Keď huby v lese prejdú opakovaným zamrznutím a roztopením, dochádza k poškodeniu ich buniek, čo je obzvlášť kritické pri hríbovitých druhoch. Tento proces, ako vysvetľuje mykológ Jiří Laštůvka, podporuje rast baktérií a plesní, čo môže viesť k nepríjemným zdravotným následkom. Mykológ Jiří Laštůvka z Hlinska ďalej objasňuje: „Huby, ktoré prešli mrazom, už nie sú jedlé. Hlavne hríbovité huby by nemali zamrznúť a potom sa roztopiť. Zmrazenie vedie k tvorbe ľadových kryštálov, ktoré môžu narušiť bunky a spôsobiť ich smrť. Počas rozkladu sa v nich usadzujú baktérie a plesne, čo určite nie je žiadúce.“
Odborníčka z pražskej mykologickej poradne Anna Švecová dodala: „Tkanivo húb poškodené mrazom napádajú baktérie a spôsobujú to, že v hubách vznikajú toxické látky. Dôjde ku kvaseniu cukrov, rozkladu bielkovín a potom sa huba stáva zdravotne škodlivou. Záviselo by od množstva, ktoré by sme zjedli, aj od veku húb.“ Bielkoviny v hube sa začnú rozkladať, princíp funguje podobne ako napríklad pri mäse a iných potravinách. Konzumácia takto poškodených húb so sebou nesie riziko žalúdočných problémov, ako sú nevoľnosť, zvracanie alebo hnačky.
Ako rozpoznať premrznuté huby?
Vyblednuté farby a mäkké okraje, to sú hlavné znaky niekoľkokrát premrznutých húb, ktoré väčšinou odhalíme na prvý pohľad. Tie zdravé by totiž mali byť vizuálne v dobrom stave. Odborníčka Anna Švecová vysvetlila: „Premrznuté huby poznáme podľa toho, že sú celkovo povädnuté, ich okraje sú nahnité. Predovšetkým je zmenená farba plodnice. Jej textúra nie je typická, čiže huby potom nadobudnú skôr sivastú farbu.“ Huba, ktorá viackrát zamrzla, je mäkšia a má vodnatú textúru; ak ju nakrájate, rozpadá sa. Jej klobúk býva vyblednutý a póriky pod ním sa zvyčajne zafarbia do šeda. Našťastie, tento vzhľad väčšinou odradí ľudí od jej konzumácie.
Nebezpečenstvom však nie je len to, že vám premočená huba môže spôsobiť zdravotné problémy; zmeny vo vzhľade môžu viesť k zámene jedlých húb za jedovaté, čo môže spôsobiť otravu. Rovnako je dôležité vedieť, že pri premočených hubách nie je riešením len orezanie poškodených častí, pretože baktérie a plesne už prenikli do celej huby. Otrava hubami, ktoré prešli rozkladom a boli napadnuté plesňou, sa zvyčajne prejavuje zvracaním, hnačkami a bolesťami brucha, ale môže mať aj vážnejšie následky.
Ktoré huby znášajú mráz lepšie?
Nie je pravda, že po prvom prízemnom mraze budú všetky huby nejedlé alebo dokonca jedovaté. Keby tomu tak bolo, tak by sa bez ujmy na zdraví nedali konzumovať ani jedlé huby, bežne uchovávané v mrazničke. Niektorým hubám nevadí ani sneh a mráz, a rastú i v zime. Ak sú mrazíky len slabé, nemusí to vadiť, niektoré huby môžu trochu primrznúť a potom rastú ďalej. Ale ak sú mrazy silnejšie, je to to isté, ako keby ste z mrazničky vytiahli rozmrazené a znova zmrazené huby, kde už vznikajú škodlivé látky, ktoré môžu byť aj toxické.
Hoci niektorým druhom húb, napríklad podpňovkám, hlivám a pôvabniciam, mrazíky tak veľmi neprekážajú, hubári by nemali zbierať opakovane zmrznuté a znovu rozmrznuté huby, ktoré môžu spôsobiť ľahšiu otravu, predovšetkým zažívacie ťažkosti. Aj keď sa často hovorí, že mrazovanie je najnebezpečnejšie pre hríbovité huby, v skutočnosti je veľmi málo druhov húb, ktorým opakované mrazenie neškodí. Preto je rozumné po prvých mrazoch prestať zbierať väčšinu húb.
Výnimkou sú zimné druhy húb, medzi ktorými sú:
- Peniazovka sametonohá (plamienka zamatovohlúbiková): Je veľmi otužilá a vydrží teploty až do mínus desať stupňov pod nulou. Nestor českých hubárov František Smotlacha ju nazýval vianočnou hubou, pretože rastie, na rozdiel od iných druhov, práve cez vianočné sviatky, často aj pod snehom.
- Hliva ustricovitá: Jedna z najčastejších zimných húb, ktorá dobre znáša chlad.
- Uchovka bazová (Judášovo ucho): Rastie skoro na každej starej baze, ale aj na iných stromoch od marca až do decembra.
- Pňovka neskorá (Panellus serotinus): Objaví skôr skúsenejší hubári na odumretých kmeňoch jelší, bukov, vŕb a javorov na vlhších miestach.
- Suchohríby hnedé: Sú mimoriadne mrazuodolné a často sa stáva, že aj po niekoľkodňových mrazoch dokážu zamrznuté plodnice znova ožiť a rásť ďalej.
Odporúčania pre bezpečné hubárčenie v jeseni a zime
Zbieranie húb je možné až do novembra, avšak závisí to predovšetkým od aktuálnych poveternostných podmienok, najmä od teploty. Akonáhle nočné teploty začnú klesať pod -5 °C, je bezpečnejšie obmedziť sa na prechádzky lesom, než na zber húb. Ak teplota v noci a ráno klesne pod nulu, je lepšie navštíviť les len na prechádzku, pretože mráz môže spôsobiť, že aj jedlé huby sa stanú nebezpečnými. Keby ste si boli istí, že huba zamrzla len raz a hneď ste ju zbierali a konzumovali, nemuselo by to byť rizikové. Avšak to sa ťažko posudzuje - ak sú už niekoľko dní prítomné prízemné mrazy, je lepšie také huby nezbierať, a už vôbec ich neuchovávať ani nekonzumovať.
Na začiatku októbra, kedy môžu byť prízemné mrazy prítomné, sa zvyčajne vyskytujú len na okrajoch lesov. Vo vnútri lesov sa mrazy zvyčajne neobjavujú, ale s blížiacou sa zimou je dôležité byť obzvlášť opatrný. Mykológovia odporúčajú zbierať huby skôr v lesoch, kde sú pre huby priaznivejšie teploty, než na otvorených priestranstvách.
Skladovanie húb mrazením: Ako na to bezpečne?
Ak sú premočené huby problém, môžu sa teda skladovať v mrazáku? Áno, pokiaľ sú to zdravé huby, je možné ich rozmraziť a ihneď spracovať. Odporúča sa ich predtým povariť alebo podusiť. Nikdy by ste ich však po rozmrazení nemali zamrazovať opäť - to by bolo porovnateľné so situáciou premočených húb zbieraných v lese. Pri hubách platí zásada, že rozmrazovať ich treba čo najrýchlejšie, najlepšie z mrazáku rovno do hrnca alebo na panvicu. Dva dni mať rozmrazené huby v chladničke je veľký hazard a môže spôsobiť dosť nepríjemné sekundárne otravy aj hubami, ktoré sú inak jedlé. Opakované zmrazovanie a rozmrazovanie sa neodporúča ani pri iných potravinách a u húb to platí obzvlášť.
