Umeboshi, často označované ako japonské „slivky“, sú kôstkovité plody rastúce v Japonsku na ovocnom strome Ume. Botanicky ide skôr o odrodu marhule, pričom samotné slovo „umeboshi“ znamená v preklade „sušená slivka“.
Zo stromov padajú nezrelé zelené plody zvyčajne koncom mája alebo začiatkom júna. V surovom stave sú tieto plody jedovaté. Čerstvo natrhané plody sa najskôr dôkladne umyjú a následne sa sušia na slnku. Proces sušenia vonku, ktorý prebieha niekoľkokrát za deň i v noci, vedie k postupnému zmenšeniu plodov.
Po vysušení sa plody umiestnia do sudov, kde sa nahrubo zasypú morskou soľou a zaťažia závažím. Pôsobením soli a vyvíjaného tlaku sa plody ďalej scvrkávajú a ich šťava sa zhromažďuje na dne suda. Pri tomto procese nakladania sa k plodom často pridávajú aj listy shizo (známej aj ako byvolej trávy), ktoré im dodávajú charakteristickú vínovočervenú farbu a jedinečnú, zvláštnu chuť.
Proces výroby a spracovania
Výroba umeboshi je tradičný proces, ktorý sa dodržiava po stáročia, najmä v Japonsku. Organické slivky Clearspring Umeboshi, napríklad, vyrába rodina v regióne Wakayama, ktorý je najznámejšou oblasťou pestovania ovocia ume v Japonsku. Výrobcovia uprednostňujú malé poľnohospodárstvo a dodržiavajú organické metódy pestovania.
Plody sa zberajú koncom júna, keď sú čiastočne zrelé a ich šťava je stále dostatočne kyslá na dosiahnutie požadovanej kyslosti konečného produktu. Nesprávny čas zberu môže viesť k príliš tvrdým (pri skorom zbere) alebo kašovitým a bezchutným (pri neskorom zbere) plodom.
Po zbere sa ovocie namočí cez noc, aby sa odstránila prípadná horkosť. Následne sa plody naskladajú do sudov s vrstvami soli a nechajú sa niekoľko týždňov nakladať. Kľúčom k úspešnej fermentácii je umožniť rozvoj prospešných baktérií mliečneho kvasenia skôr, ako sa rozvinú iné konkurenčné baktérie. Správne množstvo soli, ktoré znášajú baktérie mliečneho kvasenia, a chladné, tmavé miesto na morenie sú pre tento proces rozhodujúce.
Okolo konca júla, po dokončení morenia, sa umeboshi sušia na podnosoch na slnku. Potom nasleduje druhé, kratšie morenie v slanom náleve z nakladaných listov červenej bylinky shiso, ktorá dodáva umeboshi ich typickú karmínovú farbu a korenistú chuť. Celý proces je založený na tradičných metódach, ktoré zabezpečujú vysokú kvalitu produktu.
Samotné umeboshi mäso sa tradične používa ako tráviace tonikum. Sú to koncentrované potraviny, a preto stačí použiť len malé množstvo.
Odovzdávanie nakladaných sliviek potomkom - Cez kuchynské okno
Nutričné benefity a účinky na zdravie
Umeboshi dodávajú telu látky, ktoré sú schopné rýchlo odbúravať nadbytočné kyseliny. Obsahujú proteíny, minerály a tuky v dvojnásobnom množstve v porovnaní s inými plodmi. Bohato sú zastúpené aj vápnik, železo a fosfor.
Ďalej umeboshi obsahujú niekoľko organických kyselín, ktoré podporujú a povzbudzujú funkciu pečene, urýchľujú peristaltiku čriev a majú antiseptický efekt. Podporujú trávenie proteínov a pôsobia laxatívne.
Napriek svojej slanosti sa umeboshi v tele správajú zásadito. Sú silným bojovníkom proti nadmernej kyslosti organizmu, známej ako prekyslenie. Pravidelná konzumácia pomáha udržiavať v tele zásadité pH (alkalické pH 7,35), čo z nich robí účinného pomocníka pri pálení záhy.
Umeboshi podporujú látkovú výmenu, čím zabezpečujú dostatok energie pre aktívne bunky pečene a obličiek. Vďaka tomuto zvýšeniu energie sú tieto orgány schopné efektívnejšie vylučovať toxíny z tela. Organické látky obsiahnuté v umeboshi likvidujú rôzne mikroorganizmy, vrátane baktérií.
Obsahujú extrémne vysoké množstvo kyseliny citrónovej, ktorá uľahčuje vstrebávanie zásaditých minerálov, ako sú železo, vápnik a horčík. Umeboshi sú bohaté na minerály ako železo, mangán, draslík a vápnik. Vďaka synergii kyseliny citrónovej a minerálov môžu byť považované za pomocníka v boji proti osteoporóze.
Pestovanie japonských slív (Ume) na Slovensku
Nároky stromov Ume (japonských slív) sa vo všeobecnosti veľmi nelíšia od nárokov bežných ovocných druhov, preto ich je možné pestovať aj v záhradách na Slovensku. Úrody sa však dočkáte len vtedy, ak poznáte ich špecifické potreby a prispôsobíte im podmienky.
Výber vhodnej polohy
Japonské slivy sú pomerne náročné na výber vhodnej polohy, ich nároky sa dajú prirovnať skôr k marhuliam ako k bežným slivkám. Ideálne sú pre ne chránené svahovité terény a chránené prídomové lokality. Pestovanie na rovinách sa odporúča iba v najjužnejších oblastiach Slovenska. Je dôležité vyhnúť sa mrazovým kotlinám a ťažkým, zamokreným pôdam.
Odporúčaný tvar pestovania a rez
Japonské slivy nemajú rady intenzívne formovanie. Odporúča sa pestovať ich v tvare voľnejších otvorených korún, ideálne s dutou korunou. Uprednostňujú neskorý jarný rez, najlepšie po odkvitnutí. Klasický jarný rez je možné aplikovať len výnimočne, pretože sú citlivejšie na mráz, ktorý by mohol poškodiť mladé výhonky a kvety.
Potreba opeľovača
Všetky odrody japonských slív sú cudzoopelivé. Na zabezpečenie dostatočnej úrody je preto nevyhnutné vysadiť na jednom mieste viacero odrôd. Ak nemáte dostatok priestoru pre viacero stromov, môžete na konár jedného stromu zaštepiť inú odrodu. Vhodným opeľovačom pre všetky odrody japonských slív je napríklad myrobalán (slivka myrobalán).
Charakteristika plodov japonských slív
Plody japonských slív sú určené predovšetkým na priamu konzumáciu. Vyznačujú sa zaujímavou veľkosťou a atraktívnym sfarbením šupky, ktoré sa pohybuje od zelenej, žltej, cez rôzne odtiene ružovej, červenej a fialovej, až po takmer čiernu farbu. Prednosťou chutnej dužiny je jej výrazná aróma a vysoká šťavnatosť. Menšou nevýhodou pri väčšine odrôd sú drobné kôstky, ktoré sú často prirastené k dužine. Plody sú veľmi pevné, čo umožňuje ich dobré skladovanie a transport.
Pôvodný botanický druh, do ktorého patria odrody japonských slív, je Prunus salicina. Ide o ovocný druh s pomerne skorou násadou pukov, čo ho robí náchylným na poškodenie kvetov v rokoch s neskorými jarnými mrazmi.
Konzumácia Umeboshi
Umeboshi možno konzumovať priamo, pričom je potrebné odstrániť kôstku. Sú výborným dochucovadlom do jedál, najmä do šalátových dresingov a omáčok, kde ich štiplavá, slanokyslá chuť dodáva jedinečný charakter. Môžu sa jesť samotné, rozmiešané v horúcej vode ako osviežujúci nápoj, alebo pridané do čaju Bancha.
Tradične sa používajú ako tráviace tonikum. Umeboshi tablety sú praktickou alternatívou na cesty, do práce alebo pre deti, čím zabezpečujú dostupnosť zdravotných benefitov umeboshi kedykoľvek a kdekoľvek.
