Cesnak je a vždy bude považovaný za prírodný zázrak. Nielenže ho vieme všestranne použiť v kuchyni, no je aj skvelým liekom pri rôznych zdravotných neduhoch. Používaný bol viac ako 5000 rokov na liečbu širokej škály ochorení. Surový cesnak však môže byť trochu pikantný a spôsobovať štipľavý zápach z úst. Vtedy možno viac oceníte fermentovaný cesnak, ktorého výroba je veľmi jednoduchá a lacná. Niektoré štúdie tvrdia, že fermentovaný cesnak má vyššiu výživovú hodnotu ako čerstvý cesnak.
Čo je fermentácia?
Skladovanie potravín je bežnou súčasťou každej domácnosti. Potraviny si skladujeme z rôznych dôvodov - na zachovanie chuti a kvality, predĺženie trvanlivosti, a viacerými spôsobmi - uschovaním v chladničke či mrazničke, sušením alebo zaváraním. Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces). Tým sa zabraňuje oxidácii zložiek a prispieva k zachovaniu zdraviu prospešných látok vo fermentovaných potravinách.
Tu treba upriamiť pozornosť na fakt, že fermentovanie a zaváranie nie je to isté! Fermentovanie je významným procesom v potravinárstve pri výrobe mnohých druhov potravín. Medzi výhody fermentácie patrí najmä to, že tento prirodzený spôsob úpravy potravín zvyšuje ich výživovú hodnotu a potravina je ľahšie stráviteľná. Tým, že do procesu kvasenia vstupujú baktérie a kvasinky, vytvára sa kyselina mliečna. Medzi jeho nepopierateľné pozitíva patrí prítomnosť prospešných baktérií a enzýmov, ktoré prispievajú k zlepšeniu trávenia, vyššej výživovej hodnote, lepšej vstrebateľnosti živín a vo všeobecnosti výraznejšej chuti a dlhšej trvanlivosti.
Azda najvýznamnejšou potravinou, ktorá podlieha procesu fermentovania/kvaseniu, je kapusta. Medzi ďalšie typické fermentované potraviny patria rôzne druhy zaváranej zeleniny (napríklad uhorky), vločky a semienka, kysnutý chlieb, ryža, cesnak, mliečne výrobky (kefír, jogurty, syr), sójové výrobky (tempeh, miso, omáčka shoyu), z mäsových výrobkov napríklad saláma a podobne.
Cesnak ako ľudové liečivo a jeho benefity
Samotný cesnak je považovaný za jedno z najlepších ľudových liečiv na prechladnutie, kašeľ a na zníženie krvného tlaku. Bežne sa o cesnaku hovorí ako o prírodnom antibiotiku. Cesnak obsahuje sírne zlúčeniny, najmä alicín, ktorý vznikne v momente, keď ho rozrežete alebo roztlačíte. Táto látka dokáže pôsobiť antimikrobiálne, antivírusovo aj protizápalovo.
Fermentovaná zelenina je celkovo vynikajúca pre zdravie. Fermentovaný cesnak dokáže zmierniť pálivú chuť surového cesnaku a zároveň niektoré biologicky aktívne látky sa môžu lepšie vstrebávať. Niektoré štúdie tvrdia, že fermentovaný cesnak má vyššiu výživovú hodnotu ako čerstvý cesnak.
Metódy fermentácie cesnaku
Cesnak sa dá fermentovať viacerými spôsobmi. Najčastejšie sa spomínajú metódy so slaným roztokom, jablkovým octom alebo medom.
Fermentácia cesnaku v slanom roztoku
Tento spôsob je jeden z najjednoduchších. Čierny cesnak si takto doma pripraviť môžeme, hoci samotná fermentácia čierneho cesnaku je riadená, trvá mesiac, prebieha pri vysokej teplote a vlhkosti. Posledný týždeň sa ale proces zmení, cesnak sa nechá schladnúť a schnúť. Pri domácej príprave cesnaku v slanom roztoku postupujte nasledovne:
- Cesnak ošúpte, no neporušte jeho štruktúru, ani ho nekrájajte. Strúčiky cesnaku by mali ostať celé, lebo po rozkrojení sa z neho uvoľní alicín, hlavná zdravotná zložka cesnaku.
- Cesnak vložte do čistej sklenej nádoby s uzáverom. Ak chcete, môžete pridať sušené alebo čerstvé bylinky podľa chuti.
- Zalejte prevarenou a vychladnutou vodou, v ktorej ste rozmiešali soľ. Ideálne je použiť moriacu alebo morskú soľ s dávkovaním približne 15 až 25 gramov na liter vody. Cesnak musí byť úplne ponorený v náleve, aby sa zabránilo prístupu vzduchu (rezerva ideálne 1 až 1,5 cm). Ak je cesnak príliš ľahký a má tendenciu sa vyplavovať, je dobré naň položiť závažie.
- Nechajte nádobu stáť po dobu 3 - 4 týždňov pri izbovej teplote (od 20 do 25 stupňov). Dobre uzavretú fľaštičku treba dať na teplé miesto. Dĺžka fermentačného procesu je závislá od klimatických podmienok a ročného obdobia. Je vhodné pravidelne nádoby kontrolovať, či nedochádza k vzniku plesní. Zmena farby naloženého cesnaku je sprievodným a prirodzeným javom kvasenia.
- Po tomto čase sa dá už na chladné miesto, niekde do komory alebo chladničky. Čím bude dlhšie v chlade, tým bude vraj chutnejší.
Kvasený cesnak môže byť pridaný do mnohých vašich pokrmov - do šalátových zálievok, do polievok, k pečeným zemiakom, ale môže sa jesť aj surový, sám.
Fermentácia cesnaku v jablkovom octe
Fermentovanie jablkovým octom sa robí len zaliatím cesnaku octom. Vyskúšajte to najskôr v malom množstve, aby ste si overili jeho chuť a vhodnosť do varenia.
- Očistite strúčiky cesnaku a uistite sa, že ostanú celé, neporušené.
- Vložte ich do čistej sklenej nádoby s uzáverom.
- Zalejte kvalitným jablkovým octom tak, aby boli strúčiky úplne ponorené.
- Dobre uzavretú fľaštičku dajte na teplé miesto na 3-4 týždne.
- Po tomto čase presuňte na chladné miesto. Čím dlhšie bude cesnak v chlade, tým bude chutnejší.
Fermentovaný cesnak v octe sa môže pridať do šalátových zálievok, do polievok, k pečeným zemiakom, ale môže sa jesť aj surový.
Fermentovaný cesnakový med
Ak existuje kombinácia, ktorá spája účinky prírodného antibiotika, antivirotika, probiotík aj antioxidantov, je to práve fermentovaný cesnakový med. Nie je to žiaden výstrelok modernej doby; nájdete ho v tradičnej medicíne v Európe, na Blízkom východe aj v Ázii. Ľudia sa k nemu stále vracajú z jednoduchého dôvodu: výborne posilňuje telo, podporuje imunitu a upokojuje trávenie.
Prečo práve cesnak a med?
Cesnak obsahuje sírne zlúčeniny, najmä alicín, ktorý vzniká pri jeho narušení. Táto látka pôsobí antimikrobiálne, antivírusovo a protizápalovo. Med je prírodný konzervant s výraznými antibakteriálnymi účinkami, bohatý na enzýmy a obsahujúci malé množstvo peroxidu vodíka. Keď sa zmieša s cesnakom, vznikne prostredie, ktoré cesnak nielen ochráni pred pokazením, ale zároveň umožní prirodzenú fermentáciu. Po niekoľkých dňoch fermentácie cesnak zmäkne, stratí ostrú pachuť a získa jemne karamelový tón. Mnohí ľudia hovoria, že chuť pripomína orientálnu marinádu - je sladká, slaná, štipľavá aj jemne pikantná zároveň.
Príprava fermentovaného cesnaku v mede
Potrebujete:
- malý sterilný pohár so skrutkovacím viečkom
- 8-10 strúčikov cesnaku
- približne 200 ml kvalitného surového medu (nefiltrovaného, nepasterizovaného)
Postup fermentácie
- Cesnak ošúpte a jemne roztlačte nožom, aby sa narušila štruktúra a uvoľnili sa enzýmy. Nechajte ich pár minút nadýchať sa vzduchu - práve vtedy vzniká alicín.
- Vložte ich do čistého pohára a zalejte medom tak, aby bol cesnak úplne ponorený.
- Pohár uzavrite len zľahka - počas prvých dní bude unikať vzduch. Raz denne ho otvorte na pár sekúnd, aby ste uvoľnili tlak.
- Každý deň zmes premiešajte alebo pohár otočte, aby sa med rovnomerne rozložil a cesnak bol stále ponorený. Postupne si všimnete, že med sa stáva tekutejším a cesnak vystupuje k hladine. Je to normálne, stačí ho lyžičkou zatlačiť naspäť.
- Po 5-10 dňoch by sa mali objaviť malé bublinky - znak aktívnej fermentácie.
- Zmes môžete nechať fermentovať 2 až 3 týždne pri izbovej teplote.
Použitie a skladovanie
Fermentovaný cesnakový med sa konzervuje prakticky sám. Po ukončení fermentácie ho môžete skladovať v špajze alebo chladničke aj rok. Med sa časom mierne zakalí alebo stmavne, cesnak zmäkne a môže takmer úplne zaniknúť.
Najlepšie účinkuje pri pravidelnosti. Môžete si dať ráno na lačno jednu lyžičku medu, alebo jeden strúčik denne počas obdobia zvýšenej chorobnosti. Ak na vás „niečo lezie“, dajte si dve až tri lyžičky v priebehu dňa. Je to bezpečné, šetrné a pre telo prirodzené. Elixír môžete zjesť samotný, pridať do čaju (ktorý nie je vriaci!), do jogurtu, na toast alebo použiť ako marinádu. Neodporúča sa kombinovať s horúcou vodou, aby sa nezničili niektoré aktívne látky.
Dôležité upozornenia
Fermentovaný cesnakový med nikdy nesmie zapáchať po alkohole, octe, plesni či po kvasenej kapuste. Má mať sladko-cesnakovú, jemne pikantnú vôňu. Ak spozorujete penu s farbou plesňovej vrstvy alebo ostrý kyslastý zápach, radšej ho vyhoďte.
Pozor: med by sa nemal podávať deťom do 12 mesiacov, kvôli riziku botulizmu.
Čo hovoria vedecké štúdie?
Hoci fermentovaný cesnakový med ako kombinácia nie je bežným objektom veľkých klinických štúdií, účinky jeho dvoch hlavných zložiek - cesnaku a medu - sú veľmi dobre popísané. Významná dvojito zaslepená štúdia (University of Auckland, 2001) sledovala stovky ľudí počas zimnej sezóny, a výsledok ukázal, že ľudia, ktorí denne užívali cesnakový extrakt, mali o 63 % menej prechladnutí a rýchlejšie sa zotavovali. Mnohé metaanalýzy potvrdzujú, že cesnak pomáha znižovať cholesterol aj krvný tlak, pričom práve sírne zlúčeniny prinášajú najväčší efekt. Med dokáže spomaliť rast baktérií ako Staphylococcus aureus či E. coli, obsahuje peroxid vodíka, flavonoidy aj enzýmy s antimikrobiálnym účinkom. Fermentované potraviny všeobecne podporujú diverzitu črevných baktérií.
Nie je však dostatok dôkazov, že by fermentovaný cesnak mal zásadne vyšší liečivý účinok než surový. Niektoré biologicky aktívne látky sa síce môžu lepšie vstrebávať, ale neexistujú klinické štúdie, ktoré by potvrdili konkrétny zdravotný efekt takejto fermentovanej zmesi. Fermentovaný cesnak v mede nie je zázračný liek, ale môže byť prospešným doplnkom stravy s potenciálnymi priaznivými účinkami. Vhodný je najmä pre ľudí, ktorí hľadajú prirodzené formy podpory zdravia bez veľkých zásahov do organizmu. Dôležité je však zachovať si kritické myslenie - aj prírodné produkty môžu mať vedľajšie účinky alebo byť nevhodné pre niektoré osoby. Ak trpíte chronickým ochorením alebo užívate lieky, vždy sa pred začatím užívania nových prípravkov poraďte s lekárom.
Fermentácia medvedieho cesnaku
Medvedí cesnak už pomaly nahadzuje puky a chystá sa kvitnúť. Okrem voňavých listov môžete spracovať aj jeho puky pred kvitnutím a stonky.
Fermentované puky (kapary)
Uzatvorené puky zbavíme stoniek a opláchneme vodou. Pripravíme si nálev z vody, soli, cukru, bobkového listu a guličiek čierneho korenia podľa chuti, ktorý privedieme do varu. Do vysterilizovaných pohárov navrstvíme puky a zalejeme pripraveným horúcim nálevom. Ak chceme, aby vydržali čo najdlhšie, poháre sterilizujeme.
Fermentované listy
Ďalším spôsobom, ako uskladniť medvedí cesnak, je fermentácia jeho listov.
- Do vysterilizovanej sklenej nádoby naukladáme listy až po okraj, dobre ich postláčame.
- Prevarenou a vychladnutou vodou, v ktorej sme rozmiešali soľ, listy zalejeme asi centimeter pod okraj.
- Vrch zaťažíme špajdľami v tvare kríža tak, aby boli celé ponorené vo vode.
- Pohár zavrieme a necháme pri izbovej teplote kvasiť približne 2 - 3 týždne.
Fermentácia je hotová, keď listy začnú meniť farbu na tmavšiu.
Všeobecné tipy pre domáce fermentovanie
Fermentovať potraviny sa dá jednoducho z pohodlia domova a zvládne to naozaj každý. Pre úspešné domáce fermentovanie je však dôležité dodržiavať presný postup, aby nám potraviny vydržali dlho a pri zachovaní čo najlepšej kvality.
Výber surovín a nádob
Na začiatok je potrebné zaobstarať si kvalitnú, čerstvú, ideálne lokálnu zeleninu, ktorú chceme fermentovať, bez akýchkoľvek známok pomliaždenia, prezretosti či dokonca plesní. Najvhodnejšími nádobami na fermentovanie sú sklené alebo keramické nádoby s rovnými hranami, kovové sa vzhľadom na ich možnú reakciu s potravinami neodporúčajú.
Sterilizácia a hygiena
Je podstatné, aby celý proces fermentovania bol maximálne sterilný. Zeleninu je dobré pred nakladaním dobre umyť.
Príprava nálevu a zaťaženie
Pre kvalitný priebeh domáceho fermentovania je dôležité pripraviť slaný nálev, ktorým sa zelenina zaleje. Slaný nálev musíme do naukladanej zeleniny naliať tak, aby bola úplne ponorená a zabránilo sa tak prístupu vzduchu (rezerva ideálne 1 až 1,5 cm). Ak je zelenina príliš ľahká a má tendenciu sa vyplavovať, je dobré na ňu položiť závažie.
Priebeh fermentácie a skladovanie
Naložené nádoby so zeleninou je potrebné po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) skladovať bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote od 20 do 25 stupňov, počas ktorej prebieha optimálne kvasenie (sprevádzané často bublaním - uvoľňovanie oxidu uhličitého). Po dokončení procesu fermentovania treba nádoby dobre uzavrieť viečkom a odložiť do studenej miestnosti alebo do chladničky. Platí pravidlo, že čím dlhšie necháte nádoby kvasiť v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak.
Konzumácia fermentovaných produktov
Po dokončení procesu fermentovania je všetko hotové a pripravené na konzumáciu. Fermentované produkty majú vďaka tvorbe prospešných baktérií a enzýmov veľa živín a navyše aj dlhú trvanlivosť, takže sa tak skoro nepokazia. Podľa zeleniny sa hodia do obložených bagiet, k zemiakom či grilovaným syrom. Na uchovanie čerstvosti hotových jedál je výborným pomocníkom nerezová nádoba.
tags: #fermentacia #postup #cesnak