V súčasnosti sa čoraz viac ľudí snaží byť „zelenší“ a vzdelanejší v otázke toho, čo konzumujú. Otázka, či je víno skutočne prírodný produkt, vyvoláva v spoločnosti diskusie. Zatiaľ čo človek, ktorý len vyberie rastlinu, zasadí ju, polieva a následne zje plod, konzumuje skutočne prírodnú potravinu, pri víne je situácia zložitejšia kvôli stupňu ľudských zásahov.
Od naturálneho prístupu k priemyselnej výrobe
Ak by sme natrhali hrozno z voľne rastúceho viniča do drevenej nádoby, pošľapali ho a počkali, kým spontánne prekvasí, dostali by sme naturálne víno. Na opačnom konci spektra stojí priemyselná výroba. Tá využíva „natuningovanú“ pôdu, kovové oporné systémy, mechanizovaný zber a množstvo chemických látok, od herbicídov a pesticídov až po viac ako 200 povolených aditív. Výsledkom je síce stabilné, ale často „mŕtve“ víno.
Stupne zásahov človeka
- Nízkozásahové pestovanie: Bez syntetických hnojív a systémových prípravkov, s ručným zberom a minimálnou manipuláciou v pivnici.
- Vysokozásahové pestovanie: Intenzívne využívanie chémie, selektovaných kvasiniek, riadené kvasenie a filtrácia.
Kategórie vín podľa filozofie výroby
Na trhu sa stretávame s rôznymi označeniami, ktoré definujú mieru zásahu vinára. Pojem naturálne víno je idea, ku ktorej sa meria miera zásahu človeka. Takéto vína fermentujú spontánne s natívnymi kvasinkami, nie sú filtrované ani čírené a obsahujú len stopové množstvá siričitanov.
Rozdiely medzi pojmami
| Typ vína | Charakteristika |
|---|---|
| Organické (BIO) | Certifikované podľa ekologických noriem EÚ, bez syntetických pesticídov a hnojív. |
| Biodynamické | Holistický prístup podľa Rudolfa Steinera, využíva lunárny kalendár a špeciálne prípravky (napr. rohový hnoj). |
| Autentické | Víno vyrobené bez pridávaných kvasiniek, enzýmov či aditív, so zameraním na filozofiu a terroir. |
Ekologické vinohradníctvo v praxi
Ekologická výroba vína znamená viac než len absenciu chémie. Vinohradníci podporujú biodiverzitu, napríklad výsadbou kvitnúcich krycích plodín, ktoré priťahujú prirodzených predátorov škodcov. Tým sa vytvára samoregulačný ekosystém. V boji proti chorobám, ako sú múčnatka alebo peronospóra, sa namiesto agresívnej chémie čoraz viac využívajú biologické prípravky na báze rastlinných olejov, síry, medi (v nízkych koncentráciách) alebo symbiotických húb, napríklad Trichoderma asperellum.
Biodynamic Preparations As Forces, Not Substance with Hugh Courtney
Základný postup výroby kvalitného vína
Aj v domácich podmienkach je možné vyrobiť kvalitný nápoj, ak dodržíte technologický postup. Základom je zdravé hrozno a čistota prostredia.
- Výber hrozna: Zrelé a zdravé plody, ideálne muštové odrody.
- Drvenie a odstopkovanie: Uvoľnenie šťavy pri zachovaní integrity bobúľ.
- Lisovanie: Pri bielom víne ihneď, pri červenom po macerácii na šupkách.
- Odkalenie muštu: Odstránenie pevných častíc (šupiek, semienok).
- Kvasenie: Premena cukrov na alkohol (spontánne alebo za pomoci kvasiniek).
- Zrenie a stočenie: Čistenie vína od kvasničných kalov a rozvoj komplexnej arómy.
Pri výrobe je nutné v priestoroch kvasenia dbať na bezpečnosť, keďže vznikajúci oxid uhličitý je v uzavretých priestoroch nebezpečný. Dodržiavaním týchto zásad, či už ste malovýrobca alebo profesionálne vinárstvo, prispievate k uchovaniu charakteru terroir a zdraviu konzumentov.
tags: #hrozno #a #vino #ekologicky