Pri diskusii o víne a výžive sa často stretávame s pojmami, ktoré súvisia s cukrom, no majú odlišný význam a využitie. Je dôležité rozlišovať medzi prirodzeným obsahom cukru v hrozne a využitím hroznového cukru (glukózy) ako samostatného technologického či nutričného faktora.
Cukornatosť hrozna a zvyškový cukor vo víne
Na začiatok je dôležité vysvetliť dva často zamieňané pojmy:
- Cukornatosť hrozna označuje obsah cukru v mušte alebo hrozne. Udáva sa v normalizovanom muštomere (NM), čo je skratka pre jednotku, ktorá sa používa pri meraní cukornatosti muštu. Ide o počet kilogramov cukru na 100 litrov muštu.
- Zvyškový cukor udáva množstvo gramov cukru na liter už hotového vína. Tento údaj nájdete na každej etikete a napovie vám, akú „sladkosť“ môžete vo víne očakávať.
Tieto pojmy spolu úzko súvisia, pretože počas fermentácie kvasinky transformujú cukry na alkohol. Sladkosť vína je ovplyvnená obsahom zvyškového cukru, ktorý nebol počas kvasenia premenený. Ak chce vinár zachovať prirodzenú sladkosť bez prisladzovania, môže fermentáciu predčasne zastaviť.
Využitie hroznového cukru v potravinárstve a vinárstve
Hroznový cukor, známy aj ako glukóza alebo dextróza, je monosacharid, ktorý predstavuje najjednoduchšiu formu cukru. V ľudskom tele funguje ako rýchly zdroj energie, ktorý sa vstrebáva priamo do krvi už dve minúty po konzumácii.
Technologické spracovanie
Hoci sa označuje ako „hroznový“, v priemyselnej forme sa zvyčajne nevyrába priamo z hrozna, ale kyslou alebo enzymatickou hydrolýzou škrobu (napríklad zemiakového či kukuričného). Vo vinárstve sa však stretávame aj s rektifikovaným muštovým koncentrátom. Ten slúži na zjemnenie vína, pričom dodáva nielen hroznový cukor, ale aj kyseliny a polyfenoly, ktoré menia charakter vína k lepšiemu.
| Vlastnosť | Hroznový cukor (glukóza) |
|---|---|
| Chemická forma | Monosacharid |
| Rýchlosť energie | Okamžitá |
| Sladivosť | Nižšia ako pri sacharóze (bežnom cukre) |
| Hlavné zdroje v prírode | Hrozno, med, ovocie |
Zdravotné hľadisko a výživa
V ľudskej strave je hroznový cukor rýchlym zdrojom energie pri zvýšenej fyzickej či psychickej námahe. Je však nutné pristupovať k nemu s mierou:
- Rýchla energia: Je jediným zdrojom energie pre mozgové bunky a červené krvinky.
- Riziká nadbytku: Pri vysokej hladine glukózy sa jej nadbytok ukladá vo forme tuku. Dlhodobo nadmerná konzumácia jednoduchých cukrov vedie k inzulínovej rezistencii a riziku diabetu 2. typu.
- Deti: Deťom do jedného roka sa neodporúča podávať žiadne sladidlá, vrátane hroznového cukru, pretože sladká chuť je návyková a môže narušiť vývoj stravovacích návykov.
How the body absorbs sugar | 3D-ANIMATION
Zatiaľ čo hrozno ako celistvé ovocie dodáva telu okrem cukrov aj vitamíny a minerály, samotný hroznový cukor (ako izolovaná látka) poskytuje len tzv. prázdne kalórie. Pri výbere zdroja energie je preto vždy lepšie uprednostniť pestrú stravu a kompletné potraviny, ako sú ovocie, zelenina či orechy.