História, vlastnosti a pestovanie jačmeňa siateho dvojradového

Jačmeň je nenáročná obilnina, ktorá je známa už tisícky rokov. Archeologické dôkazy o prvom výskyte jačmeňa pochádzajú z obdobia približne 8 500 rokov pred n. l. od Tiberiadskeho jazera. Pestovanie jačmeňa sa objavuje v neolitickom období, hlavne v oblasti Blízkeho východu a Sýrie. Ďalšie dôkazy pestovania pochádzajú z rokov 1500 až 850 pred n. l. z Prednej a východnej Ázie, kde sa jačmeň objavoval spolu s pšenicou, prosom a strukovinami. Na európske územie sa jačmeň dostal z Prednej Ázie približne pred 5 000 rokmi.

Historické nálezy dokumentujú, že na našom území sa pestoval už veľmi dávno, pričom rozmach nastal v 16. a 17. storočí zásluhou intenzívnejšieho obilninárstva a rozvoja pivovarníctva. Rozvoj v pestovaní jačmeňa u nás bol narušený počas 1. svetovej vojny.

Botanické a nutričné vlastnosti

Jačmeň patrí z botanického hľadiska medzi obilniny, do čeľade lipnicovité (Poacea). Všetky kultúrne druhy jačmeňov patria pod jeden kultúrny diploidný druh Hordeum vulgare L. (jačmeň siaty). Jačmeň je samoopelivá a jednoročná rastlina a môže mať jarnú alebo ozimnú formu, so zrnom plevnatým alebo nahým.

Z kvalitatívneho hľadiska je zrno jačmeňa predovšetkým zdrojom sacharidov (75 - 85 %) s výrazným podielom škrobu (60 %) a pomerom amylóza : amylopektín 1 : 3. Rovnako ako ovos a ovsené vločky, aj jačmenné zrno je zdrojom potravinovej vlákniny a jej rozpustnej zložky beta-glukánu (2 - 10 %). Jačmeň obsahuje všetkých osem esenciálnych aminokyselín a bielkoviny v množstve 7 - 18 % v sušine. Zrno obsahuje najmenej lipidov zo všetkých obilnín, len 2 - 3 %. Je tiež zdrojom vitamínov skupiny A, B a E. Z minerálnych látok obsahuje jačmeň hlavne draslík, horčík, vápnik, železo a kremičitany.

Globálne a národné postavenie

Z hľadiska celosvetovej produkcie obilnín sa jačmeň zaraďuje na štvrté miesto za pšenicu, ryžu a kukuricu. V zastúpení obilnín na Slovensku patrí jačmeňu druhé miesto hneď po pšenici. Je to hlavná obilnina suchších a chladnejších oblastí a vyšších nadmorských výšok.

Čo sa priamej spotreby týka, v priemere sa na Slovensku skonzumuje 1,2 až 1,6 kg jačmenných potravinových produktov na osobu za rok. Pre porovnanie, v Etiópii je to 19 kg a v Maroku až 68,3 kg.

Jačmeň siaty jarný dvojradový a nahý jačmeň

Na Slovensku väčšinu pestovateľskej plochy jačmeňa zaberá jačmeň siaty jarný dvojradový ovisnutý. Hlavne v Indii, Kórejskej republike, Japonsku, Kanade, Taliansku, ale aj v Poľsku a Česku sa pozornosť výskumu začína obracať na jačmeň dvojradový nahý pre jeho vyššiu nutričnú kvalitu.

Úroda nahého zrna je v porovnaní s plevnatými nižšia o 25 %. Výhodou nahého jačmeňa je však vyšší obsah bielkovín a esenciálnych aminokyselín (najmä aminokyseliny lyzín), vyšší obsah vitamínu E, škrobu, beta-glukánov, arabinoxylánov a amylopektínu. Okrem toho má nahý jačmeň aj iné technologické parametre.

Jačmeň dvojradový alebo jačmeň siaty dvojradový (lat. Hordeum distichon alebo Hordeum vulgare ssp. distichon) je taxón jačmeňa, u ktorého dozrievajú v klase len dva rady zŕn. Dvojradový klas je pôvodnou divou formou jačmeňa, z ktorej vznikla forma šesťradová mutáciou génu vrs1. Zrno dvojradového jačmeňa má nižší podiel proteínov, je preto vhodnejšie na sladovú fermentáciu pri výrobe piva.

Pestovanie a zber jačmeňa

Jačmeň je spolu s pšenicou najstaršou kultúrne pestovanou plodinou. Je to hlavná obilnina suchších oblastí, vo svete hojne rozšírená. Pestuje sa ako sladovnícky jačmeň, na výrobu krúp (jadrové krmivo), aj ako chlebovina. Jačmeň je dôležitá priemyselná obilnina na výrobu jačmenných krúp a kávovín.

Obilná žatva kladie zvýšené nároky na organizačné zabezpečenie zberu, ako aj na prípravu techniky, keď dochádza k zvýšenému pracovnému pulzu na každom hospodárskom dvore. Žatva vždy patrila a bude patriť k vrcholu snaženia roľníka, keď sa zberom završuje celý súbor poľných prác spojených s pestovaním. Ide o technicky najzložitejší úsek, ktorý je potrebné zvládnuť tak, aby dochádzalo k čo najmenším stratám na úrode a jej kvalite. Všetky mechanizmy počínajúc kombajnom, dopravnými prostriedkami, pozberovými linkami a skladovacími priestormi by mali byť v bezchybnom stave, pripravené na plynulé zvládnutie priebehu žatevných prác.

Ozimný jačmeň

Ozimný jačmeň je obilným druhom, ktorý v našich podmienkach dosahuje zberovú zrelosť ako prvý. Začiatok žatvy, zvýšené nároky na čistenie a prípravu zberovej techniky a pozberovej linky sa preto spájajú práve s jačmeňom ozimným. Ozimný jačmeň zberáme až v plnej zrelosti, pretože jeho zrno, na rozdiel od iných obilnín, drží zrno v klase pevnejšie. Zber je však potrebné urobiť v krátkom časovom intervale, pretože pri preschnutí slamy sa horné internódia stebla lámu a dochádza k vyšším zberovým stratám.

Ozimný jačmeň je vhodný na kombajnový zber vtedy, keď kolienko horného internódia stebla je suché a zahnednuté. Obilka má byť pri zbere tvrdá a vlhkosť zrna nemá presiahnuť 16 - 18 %. U ozimného jačmeňa nie sú výraznejšie odrodové rozdiely vo vhodnosti termínu zberu. Pozberaný ozimný jačmeň skladujeme vo vlastných priestoroch podľa možností, v nutnom prípade nie príliš dlho a čím skôr ho odpredáme.

Jarný jačmeň a jeho zber

Jačmeň jarný nastupuje do žatvy v poradí ako druhá či tretia plodina - zvyčajne po ozimnom jačmeni, ozimnej repke a čiastočne aj po ozimnej pšenici. Aj pri dostatočnej kapacite zberovej techniky sa môže stať, že žatvu jarného jačmeňa skomplikuje hromadný nástup porastov pšeníc do plnej zrelosti.

Ak pri pšenici chceme uchovať požadovanú kvalitu, vysoký obsah lepku, nie je možné ponechať porast pšenice dlho na koreni. Suché a teplé počasie dozrievanie urýchľuje, naopak, chladné a daždivé počasie žatevné práce posúva, pričom oba prípady sa zvyčajne odrazia na kvalite aj množstve úrody. Ak jačmeň jarný rýchlo dozrieva, prezreté porasty sa znehodnocujú a strácajú na sladovníckej kvalite. Urýchlené dozrievanie spôsobuje, že zrná sú tenšie ako zvyčajne - sú zasušené a scvrknuté s nízkou hmotnosťou a dá sa očakávať aj vyšší obsah bielkovín. Dažde v tomto období spôsobia, že špičky zrna nahnednú a poklesne hodnota aj pri ďalších mechanických znakoch kvality. Klasy sa lámu a padajú, čím tiež dochádza k zmenám aj na kvalite úrody.

Určitým východiskom je prerušenie žatvy pšenice a mlátiť porasty jačmeňa, teda žatvu pšenice ukončiť až po výmlate sladovníckeho jačmeňa. Ak sa zber jačmeňa jarného posúva, zvyčajne dôsledkom neskorého termínu sejby a následne oneskorením vegetácie, nie je dobré zberať nedozreté porasty, aj za cenu toho, ak po zbere pšenice ostane 2- až 3-dňová pauza. V dôsledku neukončenia dozrievacích procesov v zrne jačmeňa ostáva vysoký obsah dusíka, čo sladovnícku kvalitu znižuje.

Porast jačmeňa na sladovnícke účely je potrebné zberať podobne ako osivársky porast, akonáhle dosiahne plnú zrelosť, prípadne tesne po tom. Pri zbere sladovníckeho jačmeňa je dôležité nastavenie kombajnu, aby nedochádzalo k poškodeniu zrna. Zlé nastavenie otáčok bubna môže viesť k rozštiepaniu zŕn, čím sa zníži klíčivosť a ďalšie kvalitatívne ukazovatele.

Pre vysokú nutričnú hodnotu sa jačmeň používa v dietetickej výžive a ako hodnotná biopotravina (jačmenné klíčky, a najmä tzv. mladý jačmeň - vysušený extrakt z lístkov mladého jačmeňa).

Použitie jačmeňa

Jačmeň má široké využitie:

• Sladovnícke účely: Výroba sladu pre pivovarníctvo.
• Potravinárske účely: Výroba krúp, múky, kávových náhradiek, pudingov a liehovín.
• Kŕmne účely: Celé zrno a priemyselné zvyšky ako pivovarské mláto alebo zlomkový jačmeň.
• Dietetická výživa a biopotraviny: Vďaka vysokej nutričnej hodnote.

tags: #jacmen #siaty #dvojradovy