Kórejská kuchyňa pre mnohých Európanov zostáva v tieni pomerne rozšírených sietí čínskych a japonských reštaurácií. Možno povedať, že neprávom, lebo kórejská strava sa vyznačuje bohatstvom a rozmanitosťou, pričom čerstvé a tradične nakladané potraviny sú v rovnováhe. Kórejské dejiny aj kuchyňa majú mimochodom spojitosti s Čínou, ktoré sa odvíjajú od juhu Mandžuska.
Základné prvky kórejského jedla
Hlavným chodom každého kórejského jedla je varená ryža, potom polievka a rôzne prílohy, označované ako banchan. Tradične si Kórejčania pochutnávajú na výdatných teplých domácich raňajkách, ktoré pozostávajú z ryže, misky s polievkou a rôznych menších príloh. Podľa možnosti si dajú to isté na obed a aj na večeru - a v mnohých domácnostiach je to stále bežné. Po jedle je zaužívané dať si šálku kávy, aj keď nie je večer.
Kľúčové ingrediencie
Najdôležitejšími prísadami kórejských jedál sú cesnak a čili korenie, spôsobujúce až extrémne pálenie. Kórea patrí medzi najväčších konzumentov cesnaku na svete. Ostré koreniny zohrávajú dvojitú úlohu: povzbudzujú trávenie a prekrvenie. Navyše vyvolávajú aj potenie. Originálne kórejské jedlá môžu byť pre Európanov príliš ostré a každý žalúdok ich neznáša. Je dôležité ochutnávať opatrne a radšej sa o jedlách vopred informovať, pretože aj keď počas konzumácie pálivého jedla nepocítite nevoľnosť, neskôr sa môžu dostaviť bolesti žalúdka.
Kimči - ikona kórejskej kuchyne
Jednoznačne najdôležitejšou potravinou, ktorú nájdete v každej kórejskej domácnosti, je kimči. Podávajú ho ako bežnú prílohu takmer s každým pokrmom, popri ryži. Mnohí Kórejčania si jedlo bez kimči nedokážu predstaviť, bolo by podľa nich neúplné. Kimči sa im spája s ryžou tak, ako ľuďom z iných kultúr chlieb s maslom či párok s horčicou. Kimči je jedným druhom nakladanej zeleniny, podobnej našej kyslej kapuste, čínskemu pao-cchaj, japonskému cukemonu či indickému áčáru.
Príprava a rozmanitosť kimči
Na prípravu kimči sa používa kapusta alebo reďkovka s čili korením, cesnakom, zázvorom a inými koreninami. Zelenina sa konzervuje soľou, čím sa stáva chrumkavejšou. Soľ zabraňuje rastu väčšiny škodlivých mikroorganizmov a uľahčuje množenie užitočných baktérií, ktoré podporujú kvasenie. Naložené v soľnom roztoku sa nechávajú niekoľko týždňov fermentovať v hlinených nádobách. Kimči je často pálivé, ale mimoriadne chutné a zdravé. Každá rodina má vlastný recept, ktorý sa odovzdáva z generácie na generáciu. Panuje názor, že existuje vyše 100 druhov kimči. Rozdiely medzi nimi súvisia so zložením a prísadami, s oblasťou, z ktorej pochádza, s dĺžkou kvasenia i s teplotou a vlhkosťou, pri ktorých sa kimči pripravuje.
Kimči vo svete a jeho nutričná hodnota
Kimči vo všetkých svojich podobách poskytuje Kórejčanom potrebné vitamíny a má charakteristickú chuť, ktorá vyvoláva jednoznačnú reakciu u tých, ktorí ho prvýkrát ochutnajú. Hoci niektorí tvrdia, že cesnak a štipľavá červená paprika prerazia akúkoľvek inú chuť a vôňu, vďaka obľube korenistých jedál sa kimči stáva známym po celom svete. Už nielen kórejské, ale aj iné letecké spoločnosti ho podávajú k jedlám. S rastúcim dopytom po zdravších jedlách vzrástla popularita kimči. Čínska kapusta, reďkovka a červená paprika sú bohaté na vitamín A. Mletá červená paprika má hojnosť vitamínu C. Zelená časť póru obsahuje vitamíny A a C. Rôzne pasty z kvasených plodov mora pridané do kimči sú bohatým zdrojom bielkovín a amínokyselín, ktoré zelenina bežne neobsahuje.
Typické kórejské jedlá
Grilované špeciality
- Pulkogi: V kórejčine znamená „ohnivé mäso“. Ide o pokrm pripravený na spôsob kórejského grilovania.
- Kalbi: Sú to rebierka, taktiež pripravené na kórejskom grile.
Oba typy mäsa sa nechajú na noc v marináde zo sladkého sezamového oleja a sójovej omáčky.
Ryžové a rezancové jedlá
- Bibimbap: Klasické jedlo z ryže (pibim znamená miešať alebo skladať dokopy), ktoré obsahuje niekoľko druhov restovanej zeleniny a restované hovädzie. Môže sa podávať teplé alebo studené v kameninovej miske, navrch sa dá volské oko a premieša sa so štipľavou pastou z červenej papriky (kočchudžang).
- Naengmyeon: Tento pokrm zo studených rezancov (näng znamená „studený“ a mjon znamená „rezance“) sa robí z tuhých pohánkových rezancov v priehľadnom mäsovom vývare, ochutenom mletými sušenými ančovičkami, trochou octu a navrchu s plátkami vareného hovädzieho mäsa, vareným vajíčkom, ázijskou hruškou a uhorkou. Navrch sa zvyčajne naukladajú kocky ľadu, aby bolo jedlo naozaj studené.
- Guksu alebo myeon: Nudle a nudlové pokrmy v kórejskej kuchyni.
Polievky
- Yukgaejang: Štipľavá polievka z mletej červenej papriky, sezamového oleja, hovädzieho mäsa, so sklenými rezancami a s rôznymi druhmi zeleniny ako cibuľa, paprika a jarná cibuľka. Podáva sa aj s miskou ryže.
- Guk: Polievky sú nedielnou súčasťou kórejskej kuchyne a sú podávané ako súčasť hlavného jedla. Často sa pripravujú z mäsa, mäkkýšov a zeleniny.
Exotické a pouličné pochúťky
Ak sa raz vyberiete do Južnej Kórey, z ponuky a množstva na výber sa vám budú zbiehať slinky a točiť hlava. Rozhodne ochutnajte ich pouličné jedlá.
- Sannakji: Tieto živé chobotničky sa podávajú buď celé, alebo nakrájané na kúsky. V oboch prípadoch sa ešte metajú na tanieri, ale aj po ceste do žalúdka, pretože ich treba prehltnúť celé.
- Beondegi: Larvy priadky morušovej sú pouličnou pochúťkou. Podávajú sa uvarené a ochutené v malých pohároch.
- Chimaek: Názov tohto jedla pochádza z kombinácie slova kurča a mäkču (pivo). Jedlo pozostáva z vyprážaného kurčaťa, ku ktorému sa pije pivo.
- Gim: Tieto tenučké plátky sušených morských rias sú potreté sezamovým olejom a soľou. Teraz ich nájdete aj v západných supermarketoch a mnohí ich obľubujú ako pochutinu.
- Kimbap: Podobá sa suši a je to vlastne varená ryža zmiešaná so soľou a sezamovým olejom, často s rôznymi náplňami, zabalená v morských riasach.
Pchodžangmačcha
Pchodžangmačcha doslova znamená „nabalený vozík“. Tieto kryté stánky s jedlom vás vítajú v rôznych mestách po celej krajine v zastrčených uličkách mimo hlavných ciest. Pchodžangmačcha sa prvýkrát objavili v 50. a 60. rokoch 20. storočia, keď ľudia začali predávať rýchle občerstvenie z vozíkov, ktoré tlačili po uliciach.
Nápoje
K jedlám sa zväčša podáva pivo. Kto chce niečo silnejšie, môže si objednať veľmi obľúbenú priezračnú pálenku (soju), podobnú vodke. Najčastejšie sa vyrába z ryže a obsahuje približne 25 percent alkoholu. Najpredávanejšími kórejskými pivami (maekju) sú ležiaky, ktoré sa vyrábajú z ryže. Kórejské pivo je sladšie. Na juhokórejskom trhu s pivom dominujú dva hlavné pivovary: Hite Brewery a Oriental Brewery.
Spoločenské aspekty stravovania
V Kórei sú to predovšetkým spoločenské príležitosti, ktoré poskytujú dobré možnosti vzájomne sa spoznať s partnerom. Návštevy a rozhovory v kancelárii často nestačia na vybudovanie osobného vzťahu, preto spravidla pokračujú pri spoločných obedoch alebo večeriach v reštauráciách (pozvania domov sú zriedkavé). Spoločné stolovanie si však neslobodno mýliť s pracovným.
Misconcepcia o konzumácii psieho mäsa
Je dosť rozšírená fáma, že Kórejčania jedia iba psie mäso. Nie je to pravda. Cudzinci, ktorí ho vyslovene hľadajú, sa s ním stretnú nanajvýš ako pobehuje na ulici, ale nie v polievke. Na druhej strane existujú špeciálne reštaurácie, kde sa "psie lahôdky" podávajú. Niektorí Kórejčania sa domnievajú, že psie mäso dodáva silu a energiu. Podľa iných ho lekári odporúčajú pri pooperačnej rekonvalescencii, pretože je vraj ľahšie stráviteľné. V každom prípade je konzumácia psieho mäsa v niektorých častiach krajiny súčasťou kórejskej gastronomickej kultúry s takou dlhou históriou, že jej pôvod ani nie je známy. Na jej obhajobu dokonca kórejský profesor Ann Yong-Geun napísal knihu Kórejčania a psie mäso. Ak vás teda kórejský partner pozve na obed či večeru, nemusíte sa obávať psieho mäsa, pokiaľ si sami nebudete žiadať návštevu "psej reštaurácie".