Gruzínsko, ležiace v tieni krásnych kaukazských hôr a na brehu Čierneho mora, nie je len destináciou pre milovníkov prírody, kláštorov či nádherných kopcov. Na svoje si tu prídu aj tí, ktorí si radi vychutnávajú vynikajúce jedlo. Stačí raz ochutnať Gruzínsko a hneď pochopíte, prečo sa o ňom hovorí ako o najchutnejšej kaukazskej krajine. Dostať sa dnes do Gruzínska už nie je žiaden problém, s lacnými letenkami do Kutaisi alebo Tbilisi. Návštevu tejto skvelej krajiny si môžete spojiť aj do jednej cesty s Arménskom či Azerbajdžanom. Nabažíte sa Tbilisi, nazriete pod čarovný Kazbeg a objavíte kláštory v Kacheti prepletené s vynikajúcim vínom. Okúpete sa v Batumi, v magickom Svaneti si zatrekujete popod kamenné veže, v Gori sa pozriete do múzea a v Mcchete si posedíte na múriku s výhľadom na sútok riek a posvätné mesto.
Charakteristické črty kaukazskej kuchyne
Kaukazská kuchyňa sa vyznačuje širokou škálou použitých korení, ako aj ostrosťou pripravovaných jedál. Dokonale vie využiť zeleninu a bylinky, no s rovnakou pasiou sa pustí aj do mäsových jedál. Dostať k jedlu misku či tanier s čerstvými rajčinami, uhorkami, cibuľkou či koriandrom je presne to, čo na Kaukaze očakávate, pretože zeleninové šaláty sú pre celý región typické.
Sýte hlavné jedlá a špeciality
Chačapuri: Národný syrový koláč
Ak hľadáte symbol Gruzínska, pre mnohých ním je dokonalé Chačapuri. Je to národné jedlo tejto kaukazskej krajiny a dokonca sa prebojovalo až na miesto nehmotného kultúrneho dedičstva Gruzínska. Korene tohto jedla siahajú zrejme do 12. storočia a vo svojej podstate je mimoriadne jednoduché. Chačapuri totiž predstavuje slaný, syrový koláč, ktorý vás poriadne na niekoľko hodín zasýti.
Chinkali: Mäsové taštičky Kaukazu
Gruzínske Chinkali patria k najtradičnejším jedlám celej krajiny, a ak by Gruzínsko koketovalo s národným menu, rozhodne by ste ich tam našli. Chinkali pripomínajú svojím výzorom akési taštičky, ktoré majú rôznu plnku. Tie tradičné sú mäsové, no nájdete aj syrové či iné. Je to skvelé jedlo, ktoré sa jedáva rukami. Vezmete si taštičku do ruky, chytíte ju za stvrdnutý vrch, odhryznete z nej kúsok tak, aby vám vnútro nevytieklo, šťavu si dáte do úst a potom ju zjete. Dodnes sa úplne presne nevie, kde sa v Gruzínsku chinkali vzali, ale niektorí tvrdia, že by mohli mať dokonca mongolský pôvod (aj tam majú skvelé taštičky zvané Buuz). Miestna verzia zase dáva na počiatok chinkali gruzínskych pastierov, ktorí tieto taštičky mávali so sebou v horách.
Ostri: Gruzínsky guláš
Ostri by sme mohli opísať ako „gruzínsky guláš“, hoci sami zistíte, že chutí trošku inak. V Gruzínsku síce najväčšiu slávu vezme chačapuri a chinkali, no ochutnajte ostri a poprehadzuje vám rebríček. Ostri je jedlo, v ktorom nájdete cibuľku, cesnak, rajčiny alebo aj rajčinovú pastu, adžiku a samozrejme rôzne bylinky. Esenciou jedla je mäso, ktoré môže byť rôzne, hoci najobľúbenejšie je hovädzie a teľacie. K tomu ešte gruzínsky chlieb a keď čerstvo pripravené Ostri pristane na stole, ešte syčí a buble.
Lobio a Lobiani: Fazuľové variácie
Ak milujete fazuľové jedlá, práve ste našli svojho gruzínskeho favorita - Lobio. Predstavte si, že na stôl dostanete hlinenú nádobu, ktorá je naplnená zmesou fazule, vlašských orechov, cesnaku, cibuľky, soli, korenín a koriandru. Už len tej vôni podľahnete a to ste ešte ani len neochutnali. Je to výdatné a vďačné, no stále jednoduché jedlo. Tradične sa servíruje v hlinenej miske alebo nádobe a podáva sa k nemu kukuričný chlieb Mchadi a ako príloha nakladaná zelenina od uhoriek cez kapustu či rôzne bylinky.
Lobio a Lobiani nie je to isté jedlo, dokonca sú tak odlišné, že viac to snáď už ani nejde. Jedno však majú spoločné, a tým je fazuľa, ktorá dodá dušu celému jedlu. Lobiani na prvý pohľad pripomína niektoré z druhov chačapuri, len namiesto syrovej plnky nájdete vo vnútri zmes mäsa (šunky) a fazule, ktorá môže byť dokonca roztlačená na kašu.
Mtsvadi: Gruzínske šašlíky
Jedno z najznámejších a najobľúbenejších mäsových jedál je Mtsvadi, ktoré je gruzínskou verziou mäsových šašlíkov. O gruzínskom regióne Kacheti sa hovorí, že tu pripravujú najlepšie šašlíky, ale pokojne si ich dajte kdekoľvek. Najobľúbenejšie mäso je bravčové, hoci nájdete Mtsvadi aj z teľacieho, jahňacieho či kuracieho mäsa. Mäso sa nakrája na menšie kúsky, napichne sa na ihlu a griluje sa na dokonale rozpálenom drevenom uhlí.
Škmeruli: Kurča s cesnakovou omáčkou
Názov jedla Škmeruli, ktoré pripomína zaklínadlo, no ak sa ho naučíte a vypýtate si ho, otvorí sa pred vami magická komnata plná chutí. Škmeruli je totiž gruzínska špecialita, kde sa mieša chuť kuracieho mäsa s dokonalou cesnakovou omáčkou. Tradične sa pripravuje v ketsi, hlinenej miske, kde sa naukladajú kúsky kuracieho mäsa a zalejú sa omáčkou z masla, mlieka a roztlačeného cesnaku - kopou cesnaku. Recept sa líši takmer v každej rodine a niekde sa napríklad nikdy nepoužíva maslo a nahradí sa smotanou.
Odžachuri: Jednoduchosť zemiakov a mäsa
Hoci ste možno nikdy predtým gruzínske Odžachuri neochutnali, akonáhle pristane na vašom stole, bude vám povedomé. Toto jedlo v sebe neskrýva žiadnu fantastickú rafinovanosť, no v jeho jednoduchosti je duša celého jedla. Veľmi často sa jedáva odžachuri v rodinách počas spoločných obedov a jeho dve základné suroviny sú zemiaky a mäso. Najtypickejším mäsom je bravčovina, no nájdete aj kuracie, jahňacie či hovädzie mäso.
Kurča Tabaka: Chrumkavá klasika
Ďalšie gruzínske jedlo, ktoré je síce veľmi jednoduché, ale mimoriadne chutné, je kura zvané „Tabaka“. Položíte roztvorené kura, ktoré predtým namarinujete, na panvicu a ono sa pomaličky smaží tak, aby bolo vo finále chrumkavé.
Chakhokhbili: Kura v omáčke z granátových jabĺk
Chakhokhbili je na prvé počutie možno menej známe gruzínske jedlo, no je obľúbené najmä v Tbilisi, pretože vzniklo a pochádza od miestnych židovských rodín. Je to vzácne splynutie histórie, tradície a ukážky toho, že Kaukaz bol kedysi skutočne kotlom rôznych národov a náboženstiev. Ak si toto jedlo objednáte, dostanete vynikajúce jedlo z kuracieho mäsa v lahodnej omáčke z granátových jabĺk. Omáčka z granátových jabĺk má v sebe koreniny, soľ či bobkové listy a nechýba tu ani cibuľka.
Polievky a predjedlá
Charčo: Sýta hovädzia polievka
Aj v Gruzínsku nájdete viacero skvelých polievok, no ak by ste mali ochutnať len jednu jedinú, vyberte si obľúbenú polievku Charčo. Má v sebe zaujímavé splynutie rôznych chutí, a tak si naberiete na lyžicu a budete príjemne prekvapení. Charčo má v sebe kúsky hovädzieho mäsa, ryžu a exotickou prísadou je pasta tkemali z malých, zelených gruzínskych sliviek, pričom sa niekedy použijú aj vlašské orechy a napokon koriander. Charčo tak má vo finále jemne ostrú, ale aj príjemne kyslú chuť.
Zeleninové šaláty a predjedlá
Gruzínsko je krajina vynikajúcich šalátov a predjedál, takže si rozhodne budete mať z čoho vybrať, keď nebudete veľmi hladní.
Ajapsandali: Baklažánový šalát
Hlavnou ingredienciou tohto šalátu je baklažán, ku ktorému sa pridajú kúsky papriky, cibuľa, ale aj iné druhy zeleniny. Občas ho môžete nájsť aj vo verzii s mäsom, ale často je preferovaný vegetariánsky.
Nigviziani Badrijani: Baklažán s orechovou pastou
Ak ste si už pri Ajapsandali prišli vďaka baklažánom na svoje, potom sa v prípade Nigviziani Badrijani máte na čo tešiť. Predstavte si tenučký plátok baklažánu, ktorý sa naplní zmesou pasty z vlašských orechov a cesnaku. Je to veľmi obľúbené predjedlo v Gruzínsku.
Kaukazské syry
Gruzínsko je krajina fantastických syrov a ak patríte medzi ich milovníkov, ste tu doma. Veľa krát si stačí kúpiť na trhovisku kus syra, čerstvé rajčiny či uhorky a máte vynikajúce jedlo. K najlepším gruzínskym syrom patrí Sulguni z regiónu Samegrelo na západe Gruzínska. Má slanú chuť, ale nie je presolený ako niektoré iné slané syry, práve naopak, je vynikajúci a má skutočne vyváženú chuť. Môžete ho jesť aj samotný, ale ak chcete skúsiť jedno vynikajúce jedlo, skúste si objednať Sulguni v „ketsi“, ktoré predstavuje hlinenú nádobu, v ktorej sa kocky syru nechajú zapekať. Ak syry milujete, ochutnávajte región za regiónom a budete nadšení, pretože aj oni patria k národným jedlám. Pokojne si dajte vždy ako predjedlo tanierik s lokálnym syrom, k tomu zeleninu a viete, že nespravíte chybu. Skúste syr Sulguni aj bez tepelnej úpravy, ochutnajte syr Imeruli, ktorý bude vŕzgať pod zubami, syr Guda či syrové nite Tenili a mnohé iné.
Sladkosti a pochúťky
Čurčchela: Vysokoenergetický dezert
Obrovskou pochúťkou v Gruzínsku je aj sladkosť s názvom Čurčchela (niekedy tiež Churchkhela). Všimnete si ju hneď, keď sa vydáte na prechádzku po Tbilisi či Kacheti, prakticky sa s ňou stretnete kdekoľvek. Na prvý pohľad pripomínajú „klobásky“ zavesené na šnúrke, no nejde o žiadnu mäsovú špecialitu. Práve naopak, Čurčchela predstavuje oriešky (často vlašské alebo lieskové) nastoknuté na nitke a obalené v dokonalej zmesi zvanej „felamushi“, ktorá sa vyrába tradične zo zmesi hroznovej šťavy a kukuričnej múky. Dnes už nájdete čurčchelu v rôznych obmenách a okrem hroznovej šťavy je obľúbená aj šťava z granátových jabĺk. Napokon sa nechajú vysušiť a vydržia aj niekoľko mesiacov.
Recept na tradičnú Čurčchelu
História Churchkhely píše svoju históriu už od 14. storočia, kedy gruzínski vojaci potrebovali počas bojom vysoko kalorické potraviny, ktoré však nemali zabrať veľa miesta, pretože v horách by ich nemohli dlho prenášať. Je jemne sladká a ide o pokrm z hroznovej šťavy a orechov. Ak si ju chcete pripraviť doma:
- Hrozno odšťavte tak, aby ste z neho vytlačili približne 2 litre šťavy.
- Z tohto množstva si odlejte za jeden pohár a šťavu dôkladne zmiešajte s múkou.
- Kým sa šťava začne variť, navlečte si ihlu a niť a navliekajte na väčšie kusy jadier orechov. Nitku potom zaviažte tak, aby sa dala zavesiť na kus vodorovne položenej varešky.
- Keď sa šťava začne variť, primiešajte k nej pohár s múkou a dobre premiešajte.
- Orechy natiahnuté na nitke prevlečte cez varechu, ktorá je dlhšia než je priemer hrnca.
- Nechajte ich v nej bublať, až kým nebude zo šťavy niečo ako lepidlo, podobné karamelu.
Po tomto čase však nebudete ľutovať, pochúťka ako táto stojí za čakanie!
Cheesemaking in Kakheti, Georgia
Adjika: Pikantná kaukazská omáčka
Kaukazská kuchyňa sa vyznačuje širokou škálou použitých korení, ako aj ostrosťou pripravovaných jedál. Adjika kaukazská nie je výnimkou.
Tradičná adjika bez paradajok
Stojí za zmienku, že v tradičnom recepte na adjiku nenájdete obvyklé paradajky, mrkvu alebo papriky. Pre adjiku z hôr sa tieto prísady nevyžadujú. Varenie začína prípravným štádiom:
- Všetky zelené a papriky musia byť dôkladne opláchnuté pod tečúcou vodou a odstránené zo semien.
- Nakrájajte korenie dostatočne najemno.
- Vlašské orechy zomelte v mažiari alebo mlynčeku na kávu.
- Všetky komponenty budúcej adjiky pošlite do vopred pripravenej nádoby.
- Ak ste nenašli chmeľ suneli, môžete si samostatne vyzdvihnúť korenie, ktoré je jeho súčasťou. Zvyčajne je to šafran, majorán, koriander, petržlen, tymián, lavrushka, bazalka, yzop, kôpor, mäta, senovka grécka. Zmiešajú sa v zhruba rovnakom množstve a pridá sa červená paprika.
- Posledná, ktorá sa k tomuto horkému receptu pridá, je soľ a ocot. Adjika je pripravená!
Adjika s menšou pálivosťou
Druhý recept na kaukazskú adjiku sa vyznačuje menšou rozmanitosťou použitých bylín a korenín. Ak chcete pripraviť adjiku na zimu podľa tohto receptu, budete musieť tvrdo pracovať. Proces prípravy je v mnohom podobný iným receptom, líšia sa iba počtom prichádzajúcich komponentov. Naše hostesky nepochybne trochu upravili pôvodný kaukazský recept adjika, pretože máme radi o niečo menej korenené jedlá. Preto, aby bola chuť menej štipľavá, veľa hostesiek začalo do predjedla pridávať sladkú papriku. Týmto vôbec nepokazili recept, stal sa nemenej chutným a zaujímavým.
Postup varenia:
- Najskôr si vezmeme korenie a zalejeme ho vodou, nezabudneme ho najskôr očistiť. Nasiakne asi 4 hodiny.
- Zatiaľ čo sa paprika varí, ošúpte cesnak.
- Ďalej je na rade zeleň. Vezmeme si mlynček na mäso (môžete ho nahradiť mixérom), pošlite do neho všetky komponenty. Hmotu niekoľko minút dobre premiešajte.
- Všetku zeleninu umyjeme a nakrájame na veľké kúsky.
- Na mlynčeku na mäso pomelieme všetky komponenty, poslednou je vynechať feferónky. Pri manipulácii s týmto výrobkom musíte postupovať mimoriadne opatrne. Pri manipulácii s feferónkami sa snažte nedotýkať tváre, najmä očí. Ak sa tak stane, miesto dôkladne opláchnite studenou vodou.
- V smaltovanej miske niekoľko minút miešajte výslednú zeleninovú zmes.
- Pridáme soľ, cukor, všetko ešte raz premiešame.
- Ako posledný dáme ocot. Asi 12 hodín necháme hmotu usadiť a máčať vo vôňach.
Táto príprava na zimu je dobrá v tom, že sa čas varenia skracuje na minimum. Ako každá konzervácia, aj adjika vyžaduje starostlivo pripravené jedlá. Venujte zvláštnu pozornosť príprave konzerv - dôkladne ich umyte a naparujte. Viečka musia byť tiež sterilizované. Tiež dôkladne opláchneme zeleň. Niektoré ženy v domácnosti nasekajú cesnak na jemno nožom. Vyberte hrubú kamennú soľ. Dôležitý detail varenia - zmiešajte všetky ingrediencie čo najlepšie. Určite prekvapte svoju domácnosť kaukazským receptom na občerstvenie!
