Tokajské vinohradníctvo je neoddeliteľne spojené s historickým a teritoriálnym regiónom Tokaj, ktorého väčšia časť sa nachádza na území Maďarska s rozlohou približne 5 000 hektárov. Na Slovensku je tento región delimitovaný na 907 hektárov, ktoré sú na mape zvýraznené bordovou farbou. Pre zabezpečenie dozoru nad pestovaním viniča, zberom hrozna a výrobou tokajského vína, vrátane dodržiavania technologických postupov, sú určené špecializované orgány štátnej správy a kontroly. Tokajské združenie združuje vinohradníkov a vinárov pôsobiacich v tejto oblasti.
Jedinečné odrodové zloženie a technológia výroby
Tokajská oblasť je jedinečná nielen svojou polohou, ale aj odrodovým zložením, ktoré zahŕňa odrody ako Furmint, Lipovina a Muškát žltý, prípadne odrodu Zeta. Technológia výroby tokajských vín je rovnako špecifická a zahŕňa pomalú oxidáciu v drevených sudoch. Na Slovensku nie je delimitovaná len samotná oblasť, ale aj jednotlivé vinohradnícke honky. Tieto sa nachádzajú výlučne na svahoch, čo síce vedie k nižším hektárovým výnosom, ale zároveň zvyšuje predpoklady na dosahovanie vysokej kvality hrozna. Presun vinohradov do iných ako delimitovaných polôh je na Slovensku nemožný, na rozdiel od Maďarska, kde je delimitovaná iba celá oblasť.
Hrozno určené na výrobu tokajského vína musí spĺňať prísne kritériá: musí byť zdravé, nepoškodené, výlučne z odrôd ustanovených zákonom a vypestované len na tokajských vinohradníckych honoch. Výnos hrozna z jedného hektára vinohradu pre výrobu tokajského vína nesmie presiahnuť 9 500 kg. Túto skutočnosť kontroluje zamestnanec kontrolného ústavu pri osvedčovaní hrozna.
Označovanie tokajského vína s chráneným označením pôvodu
Na označeniach tokajského vína s chráneným označením pôvodu sa uvádza jeho názov. Okrem toho je možné uvádzať aj názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky, z ktorej víno pochádza. V označení vína s chráneným označením pôvodu sa môžu používať aj tradičné výrazy ako "akostné víno", "akostné víno s prívlastkom", "sekt vinohradníckej oblasti", "sekt V. O." alebo "pestovateľský sekt", prípadne výraz "Districtus Slovakia Controllatus" alebo jeho skratka "D. S.". Tokajské víno vyrobené na území Slovenska sa smie uvádzať na trh len vo fľašiach na to určených.
Historické korene a formovanie tokajského vinohradníctva
Vinohradnícka a vinárska oblasť Tokaj patrí medzi päť oblastí na svete, kde je možné dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Počiatky pestovania viniča v tejto oblasti siahajú najneskôr do obdobia nadvlády Rimanov v Panónii, ktorí mali k hroznu a vínu mimoriadne pozitívny vzťah. Po úpadku Rímskej ríše sa v pestovaní viniča pokračovalo vďaka starým Slovanom, počas ktorých sa formovali aj niektoré staré odrody viniča. Pomenovanie celej oblasti je odvodené od staroslovanského slova "stokaj", čo v preklade znamená sútok dvoch riek - Bodrogu a Tisy.
Rozvoj vinohradníctva a celej oblasti bol spomalený vpádom Tatárov, ktorý viedol k vyľudneniu kraja a zničeniu vinohradov. Veľkú zásluhu na obnove a prvopočiatkoch výroby tokajských vín má kráľ Belo IV., ktorý spustnutý kraj kolonizoval talianskymi osadníkmi. Títo priniesli nielen nové skúsenosti, ale aj základnú tokajskú odrodu - Furmint, ktorá dodáva tokajskému vínu jeho nezameniteľný charakter.
Písomné zmienky a vplyv historických udalostí
Prvá písomná zmienka o Tokajskej oblasti pochádza z roku 1248, kedy kráľ Belo IV. daroval vinicu a vínny domček pri Sárospataku Levočskému prepoštstvu. Odvtedy sú literárne pramene o Tokaji a jeho viniciach pomerne časté. Významný vplyv na charakter a technologický postup výroby tokajských vín paradoxne zanechal vpád Turkov v roku 1528. Následujúcich približne 170 rokov bola oblasť pod tureckým panstvom. Vpád Turkov podnietil budovanie tokajských pivníc v tufoch, ktoré slúžili ako úkryty. Postupne sa zistilo, že dlhoročné dozrievanie vína v týchto pivniciach má mimoriadne priaznivé účinky na jeho chuť a kvalitu.
Prvá písomná zmienka o tokajských výberoch pochádza z roku 1560, kde sa v slovníku stretávame s termínom "cibéby". V novšej histórii je dôležité spomenúť založenie Štátnej výskumnej stanice v Malej Tŕni v roku 1924.
Región, ktorý zmenil históriu (Naučte sa maďarské víno)
Spor o označenie "Tokajské víno"
V roku 1965 sa prerokúval protest firmy Monimpex v Budapešti proti používaniu názvu "Tokajské víno" pri vývoze zo Slovenska do Rakúska. V roku 1967 bola uzavretá zmluva, podľa ktorej slovenský subjekt nemal dodávať žiadne víno do kapitalistických krajín s označením "tokajské" alebo pripomínajúcim tokajský pôvod. Maďarská strana sa zaviazala pravidelne odoberať 1 000 hektolitrov tokajského vína ročne za platby v tvrdej mene.
V roku 1967 požiadala slovenská strana o medzinárodnú registráciu označenia pôvodu tokajského vína, ktorá bola uskutočnená 22. novembra. Maďarsko malo zaregistrovanú ochrannú známku "TOKAY, TOKAJ, TOKAYER" pod registračným číslom 527. V roku 1970 sa na úrovni zástupcov patentových úradov oboch krajín dohodlo na alternatíve spoločného zápisu. Rada Lisabonskej dohody v roku 1970 potvrdila, že nič nebráni tomu, aby to isté označenie pôvodu bolo predmetom dvoch samostatných prihlášok, ak je sprevádzané údajom umožňujúcim rozlíšenie krajiny pôvodu.
Medzinárodný úrad pre ochranu duševného vlastníctva v Ženeve o rok neskôr zaregistroval zmenu v medzinárodnej registrácii doplnením "z česko-slovenskej tokajskej oblasti". Maďarsko túto doložku neakceptovalo a nedalo si ju zaregistrovať. V roku 1977 vydalo Maďarsko nariadenie ministra poľnohospodárstva a výživy, ktoré definovalo 27 miest pestovania viniča a výroby tokajského vína v Maďarsku.
Rokovania pokračovali, no bez konkrétnej dohody. V roku 1982 slovenská delegácia argumentovala historickými údajmi a nezmenenými podmienkami, zatiaľ čo maďarská strana poukazovala na rozdiely v normách. V roku 1985 bola ukončená platnosť zmluvy o vývoze tokajských vín zo Slovenska do Maďarska. Slovensko malo záujem riešiť problém s uznaním teritoriálneho označenia vín, no Maďarsko neprejavilo dostatočnú vôľu.
V roku 1993 vznikol problém s uznaním a vývozom slovenských vín v rámci Európskej únie, keďže Maďarsko a EÚ už podpísali dohodu o recipročnej ochrane a kontrole názvov vín. Napriek viacerým rokovaniam, vrátane stretnutia v septembri 1997 v Bratislave za prítomnosti zástupcu EÚ, sa nedosiahla dohoda. Maďarská strana nespochybňovala existenciu tokajskej oblasti na Slovensku, ale uviedla, že dohoda medzi EÚ a MR neumožňuje vývoz tokajského vína pochádzajúceho zo Slovenska.
Ďalšie rokovanie v októbri 2001 v Budapešti opäť prinieslo staré tvrdenia, že maďarské vína sú iné ako slovenské. Slovenská strana argumentovala historickým nárokom, prehľadnejšou legislatívou a porovnateľnou technológiou. Navrhovali sa alternatívy ako premenovanie slovenského tokajského vína, obmedzenie územia na 172 ha, rovnaká legislatíva alebo zavedenie spoločného kontrolného systému.
Po 35 rokoch rokovaní nedošlo k dohode, napriek snahám slovenskej strany. Maďarská republika v roku 1995 podpísala dohodu s EÚ o vzájomnej ochrane a kontrole mien tokajského vína s Talianskom a Francúzskom, čo vyvolávalo paradoxnú situáciu, keď krajina s historickým právom a tradíciami (Slovensko) nemala mať právo označovať vína ako tokajské.
Odrodové zloženie a legislatíva
Maďarská strana v minulosti často argumentovala, že na Slovensku nie je konštantná skladba klasických odrôd v tokajskej vinohradníckej oblasti. Legislatíva na Slovensku však od roku 1959 uvádza ako základné tokajské odrody Furmint, Lipovina a Muškát žltý, s maximálnym povoleným podielom iných odrôd do 10 % (pôvodne Rizling vlašský). V maďarskej legislatíve sa zloženie odrôd v priebehu rokov menilo. Napríklad v nariadení z roku 1970 boli povolené odrody ako Nemes Furmint, Kiraly Furmint, Furmint Lipovina a Muškát žltý. V nariadení z roku 1977 pribudla odroda Oremus, ktorá bola v nariadení z roku 1990 nahradená Vlašským rizlingom. V zákone MR č. 106/1997 sú ako charakteristické vína pre Tokaj hegyalja uvedené Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Oremus.
Definícia tokajskej oblasti a jej špecifiká
Zákon z roku 1908 definoval mestá a dediny patriace do tokajskej oblasti. Pomenovanie oblasti mohlo byť odvodené od vrchu Tokaji-hegy a mesta Tokaj na sútoku riek Tisa a Bodrog, alebo od územia severne od dediny Cejkov. Zákon z roku 1908 bol plne uznávaný maďarskými úradmi až do roku 1958. Mnohé vinohrady na slovenskom území patrili cirkevným úradom a maďarským štátnym občanom, ktorí úrodu speňažovali po prevození do Maďarska.
Na základe výskumov Štátnej výskumnej stanice v Malej Tŕni, ktorá sledovala vhodnosť odrôd, nové viničné trate a klimatické a pôdne podmienky v slovenskej časti Tokaja, nadobudol v roku 1959 platnosť zákon o rozvoji tokajskej vinohradníckej oblasti na Slovensku (zákon NR SR č. 4/59). Vyhláška Povereníctva pôdohospodárstva a lesného hospodárstva č. 79 určovala miesta a honky, na ktorých sa mohlo pestovať hrozno na výrobu tokajských vín. Podobne aj v Maďarsku boli vydané nariadenia definujúce tokajskú vinohradnícku oblasť.
Charakteristika pôdy, klímy a hrozna
Hrozno sa v tokajskej oblasti pestuje na troch hlavných typoch pôdy: ílovitá pôda, sprašová hlina a sorta piesku, a to vo svahu. Otepľujúci efekt Karpatských hôr, ktorý obklopuje región, prispieva k vlhkým nociam a dlhým teplým jeseniam. Táto kombinácia, spolu s vplyvom riek Tisa a Bodrog, podporuje rozvoj ušľachtilej plesne, ktorá je kľúčová pre výrobu prírodne sladkých vín.
Ušľachtilá pleseň sa nevytvorí každý rok, ale už hladina prírodného cukru 20 g/l v hrozne sa kvalifikuje ako Aszú. Najlepšie ročníky pre zber hrozna boli v rokoch 1993, 1975, 1972 a 1937.
Odrody a metódy pestovania
Približne dve tretiny viníc sú osadené odrodou Furmint, spolu s originálnou Lipovinou a príležitostne malým množstvom zlatých zŕn Muškátu bieleho (známeho aj ako Muškát Svetlý, Žltý Muškát alebo Muskotalyos). Vinárske metódy podobné tokajským existujú po celom svete, avšak v Tokaji je kľúčová technológia striktného prerezávania viniča s cieľom obmedziť výťažky a maximalizovať pravdepodobnosť vzniku ušľachtilej plesne.
Úroda je vo všeobecnosti veľmi neskorá, zber často začína v pokročilom novembri. Vinice sa neustále kontrolujú, aby sa určilo, ktorá sorta je pripravená na spracovanie. Hlavným cieľom vinárstva je výroba tzv. Aszú, pričom ostatné produkty sú vedľajším výsledkom menej úspešného vinobrania alebo netrpezlivého čakania na ušľachtilú pleseň.
Výroba Aszú a iných tokajských vín
V častiach viníc, kde sa približne polovica bobúľ hrozna scvrkla, sa bobule zbierajú individuálne. Ak je pomer bobúľ Aszú menší ako 50%, zber sa považuje za neefektívny. Zmes takého hrozna sa zozbiera a vzniká tzv. Výberové víno. Hrozno bez obsahu Aszú sa používa na výrobu základného tokajského vína. Tieto rôznorodé vína sa označujú ako Tokaji Furmint, Tokaji Harslevelu alebo Tokaji Muskat a sú fľašované do 50 cl alebo 75 cl fliaš.
Tokajská vinohradnícka oblasť na Slovensku
Tokajská vinohradnícka oblasť sa nachádza na Dolnom Zemplíne v juhovýchodnom cípe Slovenska. Je to najmenšia a zároveň najatraktívnejšia vinohradnícka oblasť Slovenska. Tvorí ju južné svahy Zemplínskych vrchov, osadené vínnou révou už dve tisícročia. Tokajská oblasť je jednou z mála na svete, kde je možné dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín.
Tokajské víno je často označované ako "elixír večnej mladosti" a pripisujú sa mu liečivé účinky. Počiatky pestovania viniča siahajú do obdobia nadvlády Rimanov, po ktorých pokračovali Slovania. Veľký rozvoj vinohradníctva v oblasti nastal vďaka talianskym osadníkom v 13. a 14. storočí, ktorí priniesli nové pestovateľské skúsenosti a základnú odrodu Furmint.
Prvý tokajský výber (z maďarského "aszú" alebo "putňové víno") vyrobil v roku 1650 v Sárospataku Sepsi Laczko Maté. Tokajské víno bolo obľúbené u mnohých panovníkov, kráľov, cisárov a kniežat, vrátane ruských cárov, Anatola France, Voltaira, Cromwella, Napoleona a Ľudovíta XIV.
Na špecifickej a jedinečnej chuti tokajského vína sa podieľa výdatné slnečné žiarenie, pôda sopečného pôvodu akumulujúca teplo a dlhá, slnečná jeseň, ktorá umožňuje vznik ušľachtilej plesne Botrytis cinerea. Táto pleseň spôsobuje scvrknutie bobúľ do podoby hrozienok (cibéb), ktoré sú nevyhnutné pre výrobu kvalitného tokajského vína.
Základom výroby tokajských vín sú stáročiami overené odrody viniča - Furmint, Lipovina a Muškát žltý, ktoré musia byť použité v stanovenom pomere. Dnešná výroba nadväzuje na bohatú tradíciu vinárstva a vinohradníctva v slovenskej časti tokajskej oblasti, čo potvrdzuje aj veľké množstvo zlatých a strieborných medailí z medzinárodných súťaží.