Ľuľok zemiakový (Zemiak) - Pestovanie, História a Charakteristika

Úvod do sveta zemiakov

Ľuľok zemiakový, bežne známy ako zemiak (lat. Solanum tuberosum), je viacročná hľuznatá plodina patriaca do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Patrí medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny na svete, pričom pre ľudskú výživu majú väčší význam len pšenica, ryža a kukurica. Zemiaky si získali obľubu vďaka svojej nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým vďaka mimoriadne vysokým hektárovým výnosom.

Vďaka svojmu širokému uplatneniu v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia pomohli zemiaky ochrániť Európu pred cyklickými hladomorami a epidémiami skorbutu.

Botanická charakteristika

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá môže byť priama alebo poliehavá a je porastená krátkymi chĺpkami. Rastlina dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 metra. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté a pomerne veľké, dosahujú dĺžku 30 až 50 cm. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové, s výraznými, sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm, ktoré obsahujú biele semená.

Podzemná časť rastliny je charakteristická zväzkovitými koreňmi s hľuzami rôznych elipsoidných až nepravidelných tvarov. Pokožka hľuzy je najčastejšie okrovo žltá až svetlohnedá, u niektorých kultivarov môže byť červená až červenofialová.

Genetika a biodiverzita

Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), čo znamená, že má v každom lokuse 4 nezávislé gény. Zemiak disponuje najbohatšími genetickými zdrojmi spomedzi všetkých kultúrnych plodín.

Existujú dve hlavné centrá biodiverzity zemiakov:

• Andské centrum: Nachádza sa v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na podmienky krátkeho dňa.
• Čilské centrum: Lokalizované v oblasti okolo 40° južnej geografickej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Predpokladá sa, že európske kultúrne odrody pochádzajú práve z čilského centra.

V týchto oblastiach sa vyskytuje množstvo lokálnych kultúrnych a polokultúrnych odrôd, ako aj divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie (až hexaploidné odrody). Mnohé z týchto divokých druhov sa dajú so zemiakom krížiť, čo umožňuje šľachtiteľom získať požadované vlastnosti, ako napríklad skoré dozrievanie alebo odolnosť voči chorobám.

Zemiaky na komerčné účely sa rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely. U mnohých kultúrnych odrôd však významný problém pre šľachtenie predstavuje peľová sterilita.

Pôvod a história

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Na základe archeologických nálezov a moderných molekulárnych metód sa predpokladá, že zemiaky boli domestikované v tejto oblasti približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov kľúčová pre vznik vyspelejšej civilizácie.

Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo je pomenovanie, ktoré sa v latinskoamerickej španielčine používa dodnes. Zemiaky boli pre ríšu Inkov podobným darom nebies, akým bola pre ríšu Aztékov kukurica. Konzumovali sa priamo, uchovávali sa v podobe sušeného prášku (chuno), využívali sa na výrobu alkoholického nápoja „chacha“ podobného pivu a tiež na medicínske účely. Prítomnosť zemiakových božstiev v inkovskej kultúre svedčí o ich mimoriadnom význame.

Príchod do Európy

Keď v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli ríšu Inkov, putovali do Európy okrem zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, vrátane zemiakov. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čím si nevdojak pomáhali ako prevencia proti skorbutu.

Nezávisle od španielskych dobyvateľov sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej lode Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia. Anglickí a írski kolonisti ich potom priviezli do Severnej Ameriky.

Prijatie v Európe a na Slovensku

V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami. Považovali ich za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Niekedy sa používali len ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Niektorí vtedajší lekári dokonca predpisovali zemiaky ako zaručený liek proti širokej škále ochorení, od hnačiek po tuberkulózu, a odporúčali ich aj ako afrodiziakum. Tieto nepodložené tvrdenia a nedôvera voči zemiakom trvali takmer dve storočia.

Význam zemiakov rozpoznal až okolo roku 1740 pruský kráľ Fridrich II. Veľký, ktorý nariadil ich pestovanie vo vtedajšom Prusku.

Na Slovensko sa zemiaky dostali pravdepodobne okolo roku 1754. Prvú zmienku o nich však zaznamenal mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 uvádza, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej, odkiaľ pochádza aj ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“.

K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Až následné poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín, vrátane zemiakov, kukurice, tabaku a ďateliny. Rozmach pestovania zemiakov nastal však až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda nepriali pestovaniu obilia, ale zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici, ktorý začal s touto činnosťou už v roku 1872 a podarilo sa mu vyšľachtiť tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.

Zloženie a nutričné hodnoty

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 % sušiny a tuky len okolo 0,4 % sušiny.

Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá:

• Kyseliny citrónovej
• Polyfenolov
• Minerálnych látok: Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných.
• Vitamínov: C, B1, B2 a PP.

Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti od doby a spôsobu uskladnenia zemiakov, obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9 - 25 mg/100g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu.

Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie dôležité funkcie:

• Objemovú: Dostatočne zapĺňajú tráviacu sústavu.
• Sýtiacu: Poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov.

Toxické látky

V hľuzách zemiakov sa nachádzajú toxické glykoalkaloidy, predovšetkým solanín a chakonín. Najvyššia koncentrácia týchto látok je pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, hoci obsah alkaloidov nemusí so zelenou farbou priamo súvisieť. Vyšší obsah alkaloidov je tiež v okolí očiek (púčikov na hľuze) a v blízkosti poranenia hľuzy.

Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, napriek tomu sa však otravy zemiakmi vyskytujú len zriedka. Zvyčajne k nim dochádza v prípadoch, keď dieťa zje väčšie množstvo zelených plodov (nie hľúz), ale vzhľadom na ich nepríjemnú chuť a neveľký počet na jednej rastline ide o veľmi nepravdepodobnú udalosť.

Šľachtitelia sa snažia neprekročiť koncentráciu solanínu 0,2 mg/g. No aj u moderných odrôd s koncentráciou solanínu pod týmto limitom môže po osvetlení dôjsť k jej zvýšeniu nad 1 mg/g solanínu.

Pestovanie

Zemiakom vyhovuje chladnejšie, vlhké podnebie, aké prevláda na severe Európy a USA, v Rusku a prípadne aj vo vyšších polohách teplejších klimatických oblastí. Zemiaky však neznášajú mrazy; pri dlhotrvajúcich teplotách mierne pod bodom mrazu hľuzy zmrznú.

Teplota je veľmi dôležitá pre klíčenie hľúz. Hľuzy sa prebúdzajú pri teplotách okolo 6 °C. Pre ďalší rast sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.

Príprava pôdy a výsadba

Ideálne sú piesočnaté až hlinitopiesočnaté zeminy s vyšším obsahom humusu a pH 5 - 6,5. Nevhodné sú ťažké a zamokrené pôdy. Pôdu je možné obohatiť vyzretým kompostom alebo dobre vyzretým hnojom. Pôdu pre výsadbu zemiakov je potrebné pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a do pôdy zapravíme maštaľný hnoj, prípadne kompost.

Zemiaky sa zvyknú sadiť okolo 1. mája, avšak závisí to od lokálnych klimatických podmienok a rizika neskorých mrazov. Hľuzy sa sadia po jednej, naklíčenou časťou nahor, do pripravených riadkov hlbokých 8 - 10 cm, vo vzdialenosti 25 - 30 cm od seba. Šírka riadkov by mala byť zhruba 50 - 60 cm.

Starostlivosť

Kopcovanie (prihrňovanie) zemiakov je dôležitý proces, kedy sa najskôr na vysadené zemiaky a neskôr na narastenú vňať nahŕňa čo najvyššia vrstva hliny. Je to nutné preto, lebo hľuzy rastú nad úroveň vysadenej hľuzy, a ak nie je dostatočne nakyprená vrstva pôdy nad hľuzou, nemá sa kam rozrastať. Hľuzy rastúce nad zemou by mohli zozelenať vplyvom slnečného svitu a stratiť svoju hodnotu.

Zemiaky vyžadujú dostatok vody, najmä v čase kvitnutia, kedy dochádza k tvorbe hľúz. Nevyhovuje im zamokrená pôda.

Odburiňovanie je dôležité v prvej a poslednej tretine rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň, ktorý potláča rast burín.

Ochrana pred škodcami a chorobami:

• Pásavka zemiaková: Ak sa objaví, je potrebné škodcov denne alebo každý druhý deň zbierať z listov a stoniek a likvidovať ich.
• Hubové a bakteriálne choroby: Často sa riešia meďnatými postrekmi, ktoré môžu slúžiť aj ako prevencia. Pri hnilobných infekciách je potrebné napadnuté miesta minimálne tri roky nepestovať na zemiaky.

Skladovanie

Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie.

Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Mráz ničí zemiaky, pretože v nich dochádza k hydrolýze škrobu na nízkomolekulárne oligosacharidy a poškodené hľuzy potom ľahko podliehajú hnilobe.

Pre poľnohospodárske potreby sa zemiaky v minulosti uskladňovali hroblovaním (jama v zemi, do ktorej sú nasypané zemiaky a následne pokryté senom a zeminou). V niektorých krajinách sa používa aj rádioaktívne ožarovanie zemiakov na zabránenie predčasnému klíčeniu a ničeniu spór plesní.

Svetová produkcia a využitie

Podľa ročenky FAO sa svetová plocha, na ktorej sa zemiaky pestujú, medzi rokmi 1970 - 2008 zmenšila z pôvodných 20,8 miliónov ha na 18,2 miliónov ha. Priemerný výnos však v tomto období vzrástol zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha.

Najvyššie hektárové výnosy presahujúce 50 t z hektára dosahujú pestovatelia na Novom Zélande. V Holandsku výnosy presahujú 45 t/ha, v USA, Belgicku, Nemecku, Francúzsku, Dánsku a Spojenom kráľovstve hektárové výnosy presahujú 40 t (údaje za rok 2008).

Podľa údajov FAO sa približne 52 % svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh (údaje za rok 2005).

Väčšina produkcie zemiakov v rozvinutých krajinách sa ďalej priemyselne spracúva (približne 75 %). Vyrába sa z nich predovšetkým škrob a etanol na potravinárske alebo priemyselné účely. Značnú časť zemiakov spracováva potravinársky priemysel na výrobu polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky, krokety a podobne.

Choroby a škodcovia

Zemiaky sú napádané mnohými chorobami a škodcami. Zrejme najznámejším dôkazom tohto tvrdenia je tzv. Veľký hlad v Írsku, kde bola v rokoch 1845 až 1849 plesňou zemiakovou (Phytophtora infestans) zničená celá úroda zemiakov. Dôsledkom boli ťažké straty na životoch (odhady hovoria o 0,5 až 1,5 milióna mŕtvych) a masová emigrácia.

Medzi ďalšie významné choroby patria:

• Čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
• Bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
• Vírusové choroby: vírus zvinutky zemiaka (PLRV), vírus Y zemiaka (PVY) a iné vírusy (PVA, PVM, PVS, PVX, PMTV, TRV).
• Mykoplazmózy: stolbur zemiakov (karanténny).
• Viroidy: vretenovitosť zemiakov.
• Hubové choroby: plesňová choroba zemiaková, koreňomor ľuľkový, chrastavitosť zemiakov, rakovina zemiakov.
• Skladové choroby: fuzáriová hniloba, suchá fomová hniloba, mokrá bakteriálna hniloba.

Niektoré kmene vyššie uvedených vírusov sú karanténne.

Medzi najvýznamnejších škodcov patrí háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida), ktoré je tiež karanténne. Tento škodca dokáže v pôde prežívať pomerne dlho, takže pozemky ním zamorené nie je možné používať na pestovanie zemiakov po dobu 20 - 25 rokov aj dlhšie.

tags: #lulok #zemiakovy #trvalka