Pravdepodobne mnohí z nás ani nerozoznajú tvrdé syry ako Grana Padano a Parmigiano Reggiano, keďže vyzerajú a chutia takmer rovnako. Rozdiel však medzi nimi je, a rovnako dôležité je vedieť, ako rozoznať čerstvý syr a čo robiť, ak sa na ňom objaví pleseň.
Rozdiely medzi Grana Padano a Parmigiano Reggiano
Grana Padano
Grana Padano je syr z Pádskej nížiny, konkrétne z provincií Piemont, Veneto, Emilia Romagna a Lombardia. Je chránený označením DOP (Denominazione d'Origine Protetta), čo zaručuje, že jeho príprava je presne určená podľa zákona. Vyrába sa z plnotučného kravského mlieka a zreje minimálne deväť mesiacov. Do tohto syra sa môže pridávať konzervačná látka lyzozým.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano má tiež meno chránené zákonom s označením DOP. Toto označenie zaručuje, že syr sa vyrába podľa tradičných postupov siahajúcich až do 15. storočia. Proces dozrievania nie je rýchly - trvá jeden a pol až dva roky. Na jeho výrobu sa používa kravské mlieko z oblasti Parmy, Reggio Emilia, Modeny, Bologne a Mantovy, od kráv, ktoré sa živia iba zeleným krmivom.
Kráľ talianskych syrov a jeho kulinárske využitie
Parmigiano Reggiano je právom považovaný za kráľa talianskych syrov. Určite si to poviete, keď si ním posypete čerstvé cestoviny či špargľu, alebo ho primiešate ku korenistej rukole pokvapkanej citrónom. Hodí sa aj na lasagne alebo tvarohový koláč. Ricottu môžete jemne zaliať olivovým olejom, osoliť a podávať na chrumkavom chlebe.
Grana Padano sa rovnako hodí na cestoviny aj do polievky. Nastrúhanými hoblinkami môžete ochutiť šalát - stačí celkom jednoduchá verzia so syrom a rukolou. Klasickou prílohou je aj k sušeným šunkám a dobre ho dopĺňa jemná mozzarella alebo iné chuťovo menej výrazné syry. Gorgonzola je priateľom cestovín a šalátov, podávať ju môžete aj ako dezert s hruškami alebo figami. Mozzarella je ďalším obľúbeným syrom.
Ako rozpoznať čerstvý syr
Stojíte bezradne pri chladiacom pulte a neviete, či vami preferovaný syr je čerstvý a či bude ešte dobrý? Mali by ste sa v prvom rade spoľahnúť na svoje zmysly. Existujú syry, ku ktorým charakteristická vôňa jednoducho patrí. Keď ku syru privoniate, ak túto možnosť máte, mal by voňať čerstvo a tak „ako má“. Pri výbere syru sa zrejme nerozhodujeme primárne podľa vzhľadu, no predtým ako syr kúpite, poriadne si ho prezrite.
Syr by mal mať hladkú textúru, bez plesní. Ak sa vám zdá vyblednutý, má inú farbu ako zvyčajne, niečo nie je v poriadku. Vzhľad syra je totiž ďalším ukazovateľom, že syr nie je vhodný k spotrebe. Keď zlyhajú všetky vyššie spomínané zmysly, musíte sa spoľahnúť na to, ako samotný syr chutí. Je iné, ak chuť samotného syra nepoznáte, pretože ste ho ešte nejedli. Iné to ale je pri známej chuti. Kyslý a na prvé ochutnanie syr so zvláštnou pachuťou patrí do koša, nie do nášho žalúdka. Aby ste sa nepríjemnému sklamaniu vyvarovali, jednoducho sledujte dátum spotreby alebo syr skonzumujte čím skôr.
Pleseň na syroch: Kedy je bezpečná a kedy nie?
Pleseň na syre je rovnako charakteristická ako vôňa. Niektoré syry bez plesne ani nie sú tým, čím sú. Pod vplyvom chladu či dlhého státia sa na povrchu syrov pleseň skôr či neskôr objaví. To však už nie je tá „ušľachtilá“, ktorá je dovolená.
-
Tvrdé syry (Parmezán, iné tvrdšie syry)
Ak začne plesnivieť syr ako parmezán či iné tvrdšie syry, je v poriadku odkrojiť časť s plesňou a zjesť zvyšok syra bez problémov. Plesne do nich nemôžu hlboko preniknúť a ohroziť náš organizmus. „Povolené“ je odkrojiť maximálne 2,5 centimetra okolo výskytu plesne. Následne nôž poriadne umyte, pretože by mohol kontaminovať iné časti syra.
-
Mäkšie syry (smotanové produkty, tvaroh) a strúhané/krájané syry
Ak sa pleseň objaví na mäkších syroch - smotanových produktoch či na tvarohu, patrí okamžite do koša. Rovnako to platí pri syroch nastrúhaných alebo tých, ktoré sú nakrájané na plátky. Objaviť by sa na nich totiž mohli škodlivé baktérie - Listeria, Brucella, či Salmonella. Záleží to samozrejme od toho, o aký syr ide a tiež či je otvorený alebo ešte v ochrannom obale.
Celý život ste skladovali syr nesprávne
Skladovanie a trvanlivosť parmezánu
Ak ide o tvrdé syry v ochrannom obale, parmezán v chladničke vydrží dva až štyri mesiace, v mrazničke aj osem mesiacov.