Špičkové vinárske umenie začína už vo vinici. Zber hrozna je najdôležitejšou fázou produkcie vína, pretože kvalita a typ hrozna určujú konečnú chuť, farbu a arómu výsledného nápoja. Správna zrelosť bobúľ je z pohľadu kvality vína tým najpodstatnejším faktorom.
Plánovanie zberu a určovanie zrelosti
Väčšina odrôd viniča v našich klimatických podmienkach dozrieva v období od augusta do novembra, pričom priemerný zber sa začína v polovici septembra. Presný termín však závisí od počasia a aktuálneho stavu hrozna. Odborníci sledujú obsah cukru, kyselín a trieslovín, aby určili ideálny čas zberu.
Typy zrelosti hrozna
- Priemyselná zrelosť: Kľúčová je miera cukornatosti bobúľ a výnos hrozna. Využívajú ju predovšetkým veľkí producenti.
- Technologická zrelosť: Stanovuje sa na základe pomeru cukrov, kyselín, pH a aromatických vlastností.
- Fyziologická zrelosť: Vinár ju posudzuje najmä podľa farby šupky bobúľ.
Cukornatosť hrozna možno zmerať priamo vo vinici pomocou refraktometra. Princíp zariadenia je založený na lome svetla v závislosti od hustoty šťavy: čím je tekutina cukornatejšia, tým viac sa svetlo láme. Na kontrolu kvality je vhodné odoberať „priemernú vzorku“ bobúľ z rôznych častí krov.
Spôsoby zberu hrozna
Samotné vinobranie sa zvyčajne začína hneď ráno, akonáhle opadne rosa, aby sa do zberu nedostala nadbytočná voda. Zber sa nevykonáva počas dažďa, pretože ten riedi šťavu a môže podporiť vznik plesní.
Porovnanie metód zberu
| Metóda | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Ručný zber | Šetrný k réve, možnosť triedenia a výberu len zdravých strapcov. | Časovo náročný, vyžaduje veľa pracovnej sily. |
| Mechanický zber | Rýchlosť, efektivita na veľkých plochách, zníženie nákladov. | Menej selektívny, riziko poškodenia kríkov a znehodnotenia hrozna. |
Sanitácia a hygiena ako základ kvality
Hygiena strojov, nádob a zariadení je prvým predpokladom úspechu. Cieľom sanitácie nie je sterilné prostredie, ale eliminácia populácií škodlivých mikroorganizmov, ako sú octové baktérie či divoké kvasinky. V podmienkach malovýroby sa odporúča používať prípravky na čistenie nerezových, plastových alebo sklenených nádob.
Spracovanie hrozna a odkalenie muštu
Od okamihu zberu musí každý krok smerovať k zachovaniu pôvodnej kvality. Bobuľa na neporušenom strapci je „dokonalý obal“, ktorý chráni dužinu pred oxidáciou a infekciou.
Kľúčové technologické kroky
- Odstopkovanie: Odstránenie strapín pred mletím, aby sa do muštu nedostali horké a trávovité chute.
- Mletie: Šetrné narušenie šupiek. Nastavenie valcov mlynčeka musí byť presné, aby sa nedrvili semiačka.
- Sírenie rmutu: Použitie pyrosiričitanu draselného na utlmenie oxidačných enzýmov a divokých kvasiniek.
- Lisovanie: Šetrné oddelenie muštu od šupiek. Odporúča sa separovať samotok od dolisovky, ktorá obsahuje vyššie množstvo trieslovín.
- Odkalenie muštu: Proces zbavovania muštu pevných úlomkov pomocou bentonitu alebo sedimentácie.
Ak je hrozno napadnuté plesňou (napr. Botrytis cinerea), je nevyhnutné vykonať prísnu selekciu zdravých strapcov. V takom prípade sa neodporúča dlhá macerácia a pri spracovaní je potrebné zvýšiť dávkovanie síry a použiť špecifické číriace látky.
Fermentácia a starostlivosť o mladé víno
Kvasenie je premena cukrov na alkohol. Vinár sa môže rozhodnúť pre spontánne kvasenie (pomocou divokých kvasiniek z vinohradu) alebo kvasenie pomocou čistých kultúr, čo prináša väčšiu stabilitu a kontrolu nad chuťovým profilom.
How to Use a Hydrometer for Winemaking
Po skončení kvasenia je mladé víno náchylné na oxidáciu, preto musí byť urýchlene doliate a zasírené. Následne prebieha postupné čistenie vína, kedy kaly sedimentujú na dno a víno sa niekoľkokrát stáča do čistých nádob, až kým nezíska svoju konečnú podobu.
tags: #oberanie #a #presovanie #hrozna