Matcha (抹茶) je špecifický druh zeleného čaju, ktorý pochádza z Číny a do Japonska sa dostal v roku 1191. Na rozdiel od iných druhov čaju je matcha jemne mletý prášok vyrobený z najlepších čajových lístkov čajovníka pestovaného za jedinečných podmienok. Jeho príprava zahŕňa šľahanie do teplej vody, na rozdiel od jednoduchého lúhovania.
Kvalitná matcha má pikantnú, horko-sladkú, rastlinnú, trávnatú a osviežujúcu chuť. Niektoré zmesi sa môžu vyznačovať orieškovými, praženými tónmi, zatiaľ čo iné môžu mať kvetinovú príchuť.
História a pôvod Matcha
Čaj má dlhú a zložitú históriu, ktorá zahŕňa viaceré kultúry počas tisícok rokov. Matcha sa vyvinula cez fascinujúcu cestu, ktorá sa prvýkrát začala v Číne a pokračovala šírením zenového budhizmu do Japonska, než bola neskôr asimilovaná ako stredobod japonského čajového obradu. Dnes si získala celosvetovú popularitu a stala sa jednou z najunikátnejších a vysoko cenených lahôdok 21. storočia.
Matcha Ujicha je vysoko kvalitný japonský zelený čaj v podobe jemne mletého prášku, pochádzajúci z legendárnej oblasti Uji v prefektúre Kjóto. Táto oblasť je považovaná za duchovný domov japonského čaju s históriou siahajúcou až do 12. storočia. Uji je známe svojím ideálnym podnebím pre pestovanie čaju, charakteristickým striedaním hmlistých rán, čistej horskej vody a úrodnej pôdy. Práve tu sa zrodila tradícia tienistého pestovania čajových kríkov, ktoré chránia mladé lístky pred priamym slnkom. Lístky používané na výrobu tejto matchy pochádzajú z kultivaru tencha, pestovaného výhradne pre práškový čaj.
Najlepšia matcha pochádza z Japonska, z oblastí ako Uji, Nishio, Yame či Shizuoka, kde čaj pestujú rodinné farmy, ktoré sa tejto práci venujú celé stáročia. Čaj, z ktorého vzniká Matcha Tea, rastie na čajových plantážach v oblastiach Nishio a Shizuoka. Dodávatelia pestujú čajovníky v čisto Bio podmienkach.
Proces pestovania a výroby Matcha
Matcha pochádza z rovnakej čajovej rastliny ako všetky ostatné druhy čajov - Camellia sinensis. Listy pred zberom prechádzajú procesom zatieňovania. Po zbere sa listy naparia 15-20 sekúnd, aby si zachovali svoju prirodzenú živú zelenú farbu. Po naparení sa listy podrobia procesu sušenia a odstopkovania, aby sa odfiltrovali iba najjemnejšie časti listov, ktoré sa nazývajú tencha. Posledným krokom procesu matcha je mletie listov tenchy na prášok.
Surovina matcha je druh malých kúskov čaju, ktoré neboli zrolované. Pri jeho výrobe sú dva kľúčové slová: prikrytie a naparovanie. Na výrobu chutnej matchy je potrebné jarný čaj 20 dní pred zberom prikryť trstinovými a slamenými závesmi s mierou zatienenia viac ako 98 %. Ak je prikrytý čiernou plastovou gázou, miera zatienenia môže dosiahnuť iba 70 - 85 %. Experimenty preukázali, že použitie predmetov z rôznych materiálov a farieb na tieňovanie čaju má rôzne účinky.
“Zakrývanie a tieňovanie mení faktory prostredia, ako je intenzita svetla, kvalita svetla, teplota atď., a tým ovplyvňuje tvorbu kvality arómy čaju. Čaj z otvoreného vzduchu neobsahuje B-santalol. Okrem vyššieho obsahu nízkokvalitných alifatických zlúčenín je obsah ďalších aromatických zložiek tiež nižší ako v tienistom čaji.”
Chlorofyl a aminokyseliny v zakrytom prášku zo zeleného čaju zomletého na jemný prášok sú výrazne zvýšené. Obsah karotenoidov je 1,5-krát vyšší ako pri pestovaní na otvorenom priestranstve, celkové množstvo aminokyselín je 1,4-krát vyššie ako pri pestovaní s prirodzeným svetlom a obsah chlorofylu je 1,6-krát vyšší ako pri pestovaní s prirodzeným svetlom.
Čerstvé čajové lístky sa zbierajú a sušia v ten istý deň pomocou parného stroja na fixáciu čaju. Počas procesu naparovania sa v čajových listoch výrazne zvyšuje množstvo cis-3-hexenolu, cis-3-hexénacetátu, linaloolu a ďalších oxidov a vzniká veľké množstvo A-ionónu a B-ionónu. Ketóny a ďalšie ionónové zlúčeniny, prekurzory týchto aromatických zložiek, sú karotenoidy, ktoré prispievajú k špecifickej aróme a chuti matchy.
Techniky zatieňovania
Existuje niekoľko spôsobov tienenia čajovníkov, ktoré Japonci nazývajú Jikakabuse, Kanreisha či Honzu.
Jikakabuse
Najjednoduchšia a najlacnejšia metóda tienenia. Prvá vrstva tienidla počas prvých 7 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Po niekoľkých dňoch to stačí na dosiahnutie jasnejšej farby a hlbšej chuti, ktoré sú typické pre tienené sencha čaje. Tento spôsob sa bežne využíva pri čajoch Kabusecha (tienená sencha), keďže po dvoch týždňoch čajové lístky narazia na tkaninu a nemajú kde ďalej rásť. Následne sa lístky pozbierajú a spracujú rovnakým spôsobom ako sencha.
Kanreisha
Najbežnejší spôsob tienenia. V tomto prípade sa čierna látka pripevní na konštrukciu postavenú nad čajovými kríkmi. Prvá vrstva tienidla počas 7 až 10 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa rozprestrie druhá vrstva s 90 % tieniacou schopnosťou, ktorá v kombinácii s prvou zatieni čajovú plantáž na 95 - 98 %.
Honzu
Pôvodný a najtradičnejší spôsob tienenia, ktorý vznikol pred viac ako 400 rokmi. Prvá vrstva tienidla - rohož z rákosia počas prvých 7 až 10 dní blokuje približne 60-70 % slnečných lúčov. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa na trstinovú rohož umiestni vrstva z ryžovej slamy (alebo, ako na obrazku vidieť, rohož z ryžovej slamy), vďaka ktorej sa svetlo zredukuje na približne na 90-92 %. Čajové kríky zostávajú takto zahalené ďalších 5 dní. Potom sa pridá druhá vrstva ryžovej slamy, čím sa dosiahne 95-98 % zatienenie. Táto metóda sa v minulosti bežne používala pri pestovaní lístkov pre čaje Matcha (Tencha) a Gyokuro. V súčasnosti je takmer viac ako 90 % čajových záhrad Gyokuro pokrytých čiernou plachtou, sú tienené metódou „Kanreisha". Prívlastok Hon Gyokuro sa dáva len čaju, ktorý sa vyrába z čajovej záhrady pokrytej „slamou".
Proces spracovania listov na Matcha
Počas prvého jarného dažďa, pred prvým slnečným lúčom, ktorý sa dotkne zeme, sa ručne zbierajú iba najmladšie, najvyššie „panenské“ listy. Po naparení a vysušení prechádza matcha patentovanou procedúrou „remeselného praženia“, ktorá zahŕňa starostlivo kalibrované ľahké zahrievanie, aby sa aktivovali listy a dodali podmanivé pražené arómy, čím sa zaistí, že každý gram exploduje svojím plným chuťovým potenciálom.
Tradičný spôsob výroby čajov matcha a väčšiny čajov môže za normálnych okolností trvať 6 až 8 mesiacov, pričom je na ceste výroby viacero sprostredkovateľov. Značka Matchæologist® odstraňuje sprostredkovateľov, aby mohla dodávať svoju matchu priamo z plodiny do šálky.
Po naparení a vysušení sa odstránia všetky stonky a žilky, pričom zostane len mäkká časť listu - tzv. tencha. Tá sa následne pomaly melie na tradičných kamenných mlynoch. Ide o časovo náročný proces, pretože mletie iba ~20 g matcha môže trvať až hodinu.
Okamžite po zomletí sa znovu kontroluje chuť, farba, textúra či veľkosť zrniečok čerstvo pomletého matcha. Bezprostredne potom sa matcha v prísnych hygienických podmienkach balia do vzduchotesných obalov alebo do škatuliek, a vzorka šarže prechádza kontrolou kvality.
Kvalita a charakteristiky Matcha
Ako zistím kvalitu matcha? Existujú štyri hlavné „zmyslové podnety“, ktoré možno použiť na posúdenie kvality matcha: farba, textúra, aróma a chuť.
- Farba: Matcha vyššieho stupňa by mala mať sýtu, elektrickú, modrozelenú farbu na rozdiel od svetlej, maskáčovej, žltkastošedej farby.
- Textúra: Jemná matcha by mala mať ultrajemnú textúru podobnú mastencovi (púder) s priemernou veľkosťou častíc okolo 8 mikrónov.
- Aróma: Vôňa jemnej matcha by mala byť svieža, sladká, maslová a príjemná do nosa.
- Chuť: Kvalitná matcha chutí pikantne-horko-sladko, rastlinne, trávnanto a osviežujúco. Niektoré zmesi sa môžu vyznačovať orieškovými, praženými tónmi, zatiaľ čo iné môžu mať kvetinovú príchuť.
Proces zatieňovania zvyšuje množstvo chlorofylu v čajových lístkoch - proces, ktorý dáva matche jej výraznú svietivo zelenú farbu.
Príprava Matcha
V tradičných japonských čajových obradoch existujú dva štýly prípravy matcha - Usucha a Koicha. V modernej dobe však existuje mnoho rôznych spôsobov prípravy matcha - vrátane miešaných nápojov matcha a rôznych dezertov.
Tradičná metóda prípravy
- Uchovávanie: Matchu uchovávajte v chlade, suchu a tme - ideálne v chladničke, v dobre uzavretej nádobe.
- Množstvo čaju: Lyžičkou na matchu nabrať čaj a nasypte ho do misky o obsahu 150-250 ml. Čajový prášok môžete ešte preosiať cez jemné sitko.
- Pridanie vody: Zalejte ho malým množstvom teplej vody (40 °C), aby sa čaj ľahko rozpustil.
- Doliatie vody: Nalejte na čaj 150-200 ml vody s teplotou 60-70 °C.
- Šľahanie: Metličkou čaj rozšľahajte, až sa vytvorí pena.
Príprava čaju Matcha
Zdravotné benefity a zloženie Matcha
Moderné vedecké výskumy potvrdzujú, že matcha je plná prirodzene sa vyskytujúcich antioxidantov, aminokyselín, vitamínov a flavonoidov, ktoré sú všetky spojené s nespočetnými zdravotnými benefitmi.
Kofeín a L-theanín
Matcha obsahuje malé množstvo kofeínu. Pri varení tradičnou metódou obsahuje porcia matcha približne 34 mg kofeínu, čo je menej ako jedna tretina kofeínu v šálke kávy. Matcha obsahuje približne päťkrát viac L-theanínu ako bežný zelený čaj.
L-theanín, objavený v Japonsku v roku 1949, je zlúčenina, ktorá sa prirodzene nachádza iba v 3 rastlinách v celom vesmíre - v jedlej hube Bay Bolete, v Guayuse a v čaji.
EGCG
EGCG je skrátený termín pre epigalokatechín galát, čo sú mimoriadne prospešné katechíny, ktoré sa nachádzajú v matcha.
Matcha môže pomôcť zvýšiť energiu a prispieť k chudnutiu.
Skladovanie a trvanlivosť
Po otvorení balenia dôrazne odporúčame, aby ste ho čo najskôr spotrebovali. Otvorené balenie matcha udrží ideálnu čerstvosť asi 6 mesiacov. Odporúčame tiež skladovať na chladnom a suchom mieste, mimo dosahu vlhkosti, slnečného žiarenia a pachov. Ak by ste chceli svoju matchu uchovať dlhšie čerstvú, odporúčame vám skladovať neotvorený obal v chladničke.
Trvanlivosť našej matchy je 24 mesiacov (2 roky). Matcha sa sama o sebe nekazí, ale jej kvalita sa po otvorení balenia začne zhoršovať v dôsledku oxidácie.
Matcha v Európe
Pestovanie matchy v Európe predstavuje výzvu aj príležitosť pre záhradkárov a farmárov, ktorí chcú experimentovať s touto cenovo vysoko hodnotenou rastlinou. Pre úspešné pestovanie matchy v Európe je kľúčový výber správnej lokality. Rastliny Camellia sinensis vyžadujú mierne teplé a vlhké podnebie s dostatočným zrážkovým úhrnom. Pôda pre pestovanie matchy by mala byť dobre odvodnená, bohatá na organickú hmotu s pH v rozmedzí od 4,5 do 6,5.
Hlavnými výzvami pre pestovanie matchy v Európe sú klimatické podmienky, adaptácia tradičných techník pestovania na miestne podmienky a zabezpečenie kvality a autenticity produktu. Európski záhradkári a farmári, ktorí majú prístup k vhodným mikroklímam a sú ochotní experimentovať s novými technikami, môžu prispieť k rastúcej popularite a dostupnosti matchy.
Dôležité je zamerať sa na prispôsobenie tradičných metód pestovania matchy lokálnym podmienkam, zabezpečiť vhodné zatienenie rastlín a zvládnuť náročný proces zberu a spracovania. Tento prístup nielenže podporí biodiverzitu v európskom poľnohospodárstve, ale aj ponúkne spotrebiteľom prístup k čerstvo pestovanej, vysokej kvalite matchy.
tags: #pestovanie #cajov #matcha #japan #uguisu