Obilniny sú nesporne zdravé a tvoria základ mnohých jedálničkov po celom svete. Medzi jedlé obilniny patria napríklad pšenica potravinárska (ktorá zahŕňa pšenicu letnú, pšenicu tvrdú a pšenicu špaldu), raž siata, jačmeň siaty, ovos nahý, proso siate, cirok dvojfarebný, kukurica (kukurica konský zub, kukurica pukancová, kukurica cukrová), pohánka streliciová, ryža siata (ryža dlhozrnná, ryža strednozrnná, ryža guľatozrnná) a kultúrne druhy láskavca. Každé obilné zrno sa štrukturálne skladá z obalov, endospermu a klíčka. Obilniny sú obzvlášť dôležité pre svoju vysokú výživovú hodnotu.
Špalda: Pôvodný druh pšenice a jej benefity
Jednou z najlepších obilnín, ktorú by sme mali trvalo a najčastejšie zaradiť do svojho jedálnička, je pšenica špalda. O špalde sa často hovorí ako o zabudnutom pôvodnom druhu pšenice. Jej pestovanie siaha až do dávnej minulosti, pred viac ako 8 000 rokmi pred naším letopočtom, kedy ju pestovali Egypťania, starovekí Rimania, Kelti a Germáni. Neskôr sa na špaldu zabudlo, keďže ju z polí vytlačila šľachtená pšenica, ktorej výnosy boli v porovnaní so špaldou omnoho vyššie.
Špecifiká a výživové rozdiely špaldy
Špalda sa vyznačuje špeciálnym obalom zrna. Zrno špaldy je obalené dvojitou plevou, ktorá ho účinne chráni pred kontamináciou, chorobami a proti vonkajším vplyvom znečisteného prostredia. Tento špeciálny obal zároveň zachováva vysoký podiel živín v zrne. Vďaka tomu sa špalda stala plodinou vhodnou na pestovanie v ekologickom hospodárstve a v bio kvalite sa pestuje dokonca aj na Slovensku.
Zrno špaldy má v porovnaní s bežnou pšenicou vyšší podiel bielkovín (až 17 percent), tuku, vitamínov, minerálnych látok a esenciálnych aminokyselín. Napriek vysokému obsahu lepku ho niektorí ľudia znášajú lepšie ako pšeničný lepok (celiatrici by túto skutočnosť mali konzultovať so svojím lekárom). Špalda obsahuje veľa vlákniny, ktorá je veľmi ľahko stráviteľná, podporuje trávenie a peristaltiku čreva. Je tiež výborným zdrojom vitamínov skupiny B (najmä B1, B2, B3), vitamínu A a E.
Zdravotné účinky a využitie špaldy v kuchyni
Už svätá Hildegarda v 12. storočí poznala zdraviu prospešné účinky špaldy a odporúčala ju ako liek pri viacerých chorobách. Špalda môže pomôcť pri migrénach, kardiovaskulárnych chorobách, vysokom krvnom tlaku, ateroskleróze a cukrovke 2. typu.
V kuchyni možno špaldu použiť vo forme celého zrna, vločiek, otrúb, cestovín či múky. Z celej špaldy si možno pripraviť kernoto, otrubami zahustiť polievky či omáčky a z celozrnných vločiek chutnú raňajkovú kašu. Špaldové cestoviny sa dnes na trh dodávajú v rôznych tvaroch a špaldová múka býva rôzne namletá - dostať ju ako hladkú múku, celozrnnú hladkú či hrubú, alebo krupicu.
Pri práci so špaldovou múkou sa netreba báť experimentovať. Hladkú pšeničnú múku možno nahradiť hladkou špaldovou na sto percent. Ak sa chystáte zaradiť do receptov celozrnnú múku, skúste zmenu zaviesť postupne. Nahraďte vo svojich receptoch 1/3 alebo 1/2 pšeničnej hladkej múky celozrnnou hladkou špaldovou. Dávky môžete postupne zvyšovať, až budete používať iba celozrnnú múku. Treba si uvedomiť, že výrobky z celozrnnej špaldovej múky sú tmavšie a hutnejšie, a cesto nakysne menej.
Všeobecná výživová hodnota obilnín
Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy, z ktorých je najdôležitejší škrob. Ďalšou významnou zložkou, na ktorú by sme nemali zabudnúť, je vláknina, ktorá sa nachádza v obalových vrstvách obilného zrna. Hoci je vláknina pre človeka nestráviteľná a neslúži ako zdroj energie, jej prínos pre ľudské zdravie je obrovský. Potraviny bohaté na vlákninu sú významné pre činnosť tráviaceho traktu, podporujú rast fyziologickej mikroflóry hrubého čreva, zvyšujú črevnú činnosť a pôsobia tak ako prevencia zápchy. Vláknina má tiež pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je dôležitá v prevencii kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu.
Ďalšou základnou živinou obsiahnutou v obilninách sú bielkoviny, a to v množstve približne 9 - 13 %. Bielkoviny obilnín sú veľmi cenné, avšak na rozdiel od bielkovín mliečnych, vaječných alebo svaloviny masa, nie sú plnohodnotné, pretože obsahujú veľmi nízky podiel nevyhnutnej aminokyseliny lyzínu. To znamená, že ak by sme konzumovali v strave iba obilniny, príjem bielkovín pre naše telo by nebol dostatočný. Obsah tuku v obilninách nie je príliš vysoký a je zastúpený prevažne v obilnom klíčku.
Z vitamínov sú obilniny zdrojom vitamínov skupiny B, pričom tiamín (B1) a riboflavín (B2) sa vyskytujú v obalových vrstvách väčšiny obilnín a v klíčkoch. Klíčky tiež obsahujú vitamín E, ktorý je dôležitým antioxidantom. Z minerálnych látok obilniny obsahujú predovšetkým vápnik, železo, zinok, horčík a fosfor.
Vplyv priemyselného spracovania a moderných zmien na pšenicu
Strata živín pri mletí
Pri priemyselnom spracovaní obilia, konkrétne pri mletí, sa človek vedome ochudobňuje o podstatnú časť týchto významných výživových zložiek. Veľkosť strát závisí od stupňa vymieľania múky. Napríklad strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86 %, vitamínu B2 - 69 %, B6 - 50 %, niacínu - 85% a vitamínu E až 100 %. Rozdiely sú aj v obsahu minerálov.
Plesňové infekcie a mykotoxíny v európskej pšenici
Pšenicu konzumujeme takmer každý deň, či už vo forme chleba, rožkov, koláčov alebo cestovín. Táto plodina celosvetovo poskytuje 19 % kalórií a 21 % bielkovín spotrebovaných ľuďmi. Avšak štúdia britských vedcov, ktorí mapovali výskyt plesňových infekcií pšenice po celom kontinente, ukazuje, že je ňou postihnutá až polovica európskej pšenice prakticky v každej krajine Európy. Ide o plesňové ochorenie nazývané fuzarióza (FHB), ktoré môže infikovať plodiny pšenice a kontaminovať zrno toxínmi.
Európska únia si je vedomá, že plesňové toxíny predstavujú vážny problém. Preto na ochranu spotrebiteľov stanovila zákonné limity na hladiny vomitoxínov v pšenici vyrábanej na potravinárske účely. Vedci však varujú, že jediné riešenie je kontaminácii toxínmi predchádzať. Mykotoxíny boli objavené v každej európskej krajine a polovica pšenice určenej pre potravu ľudí v Európe obsahuje vomitoxín. Vedci tiež našli znepokojivo vysoké hladiny v pšenici určenej pre hospodárske zvieratá, ktoré sú oveľa vyššie ako v ľudskom jedle. Alarmujúci je aj fakt, že až štvrtina potravinárskej pšenice s obsahom mykotoxínu obsahovala aj iné toxíny fuzariózy. Výskumníci varujú, že tento údaj môže byť podcenený, pretože nie všetka pšenica sa bežne testuje na iné toxíny. To znamená, že v skutočnosti môžeme byť zamorení aj ďalšími potenciálne škodlivými toxínmi, ktoré nikto nemonitoruje. „Nechápeme zdravotné dôsledky vystavenia viacerým toxínom súčasne, najmä ak je táto expozícia chronická.“
Historický vývoj a moderné zmeny pšenice
Chlieb, ktorý sa predával v dávnych časoch, napríklad v biblických dobách, a chlieb, ktorý sa predáva dnes, je v podstate úplne iný produkt. V dávnych časoch sa pripravoval nekvasený chlieb bez prídavných látok. Základná surovina, múka, je dnes tiež úplne odlišná. Veľká zmena spočíva v krížení a šľachtení. Historicky, spojením genetických kódov divokých tráv vznikli komplexnejšie formy, ako napríklad dvojzrnná pšenica s 28 chromozómami (Triticum turgidum).
Cieľom celého tohto snaženia, kríženia a genetických manipulácií bolo v prvom rade zvýšenie výnosov, ďalej odolnosť proti herbicídom a pesticídom a ľahšie oddelenie zŕn od pliev. Avšak, bohužiaľ, počas celej doby kríženia a genetických manipulácií sa dostatočne neskúmal vplyv na ľudský organizmus.
Možné negatívne účinky konzumácie pšenice na zdravie
Pšenica je jednou z najdiskutovanejších potravín v kontexte moderného zdravia. Existujú obavy, že opakovaná konzumácia sacharidov z pšenice môže viesť k poškodeniu pankreatických beta buniek v procese lipotoxicity, čo je strata beta buniek v dôsledku zvýšených triglyceridov a mastných kyselín.
Celiakia je známa ako „veľký imitátor“, keďže sa prejavuje množstvom spôsobov a nie je pravdou, že sa musí prejavovať len črevnými problémami, ako sú hnačky a kŕče. Je preukázané, že reakcie spúšťané lepkom sa môžu dotknúť každého orgánu v ľudskom tele bez výnimky.
Konzumácia pšenice a iných obilnín s vysokým glykemickým indexom okamžite stimuluje zvýšenú tvorbu inzulínu, ktorý zas vyvoláva pocit hladu ako dôsledok hypoglykemického šoku. To často vedie k automatickému siahnutiu po ďalšom jedle, zvyčajne opäť s obsahom pšenice. Napriek tomu, že celé roky počúvame o „zdravých cereálnych a celozrnných potravinách plných vlákniny a potrebných vitamínov, minerálov - zdravej energie“, rastúce obavy z vplyvu moderných potravín na zdravie bijú na poplach a volajú po alternatívach, ktoré by zvýšili zdravotný stav populácie a pomohli preventovať civilizačné ochorenia.
Mechanismus účinku inzulinu, inzulin
Funkčné potraviny: Nové odrody pšenice ako alternatíva
Jednou z možností, ako zvýšiť zdravotný prínos obilnín, je tvorba takzvaných funkčných potravín. Zvýšiť pridanú hodnotu pšenice je možné tvorbou nových odrôd s vyšším obsahom antokyánov, prírodných farbív patriacich do skupiny fenolických zlúčenín. Tieto antokyány sú rozpustné vo vode a zrnu dávajú charakteristické modré (aleurónová vrstva zrna), červené alebo purpurové zafarbenie (perikarp).
Vyznačujú sa antioxidačnými a inými biologickými účinkami (protizápalové, protivírusové, protibakteriálne, protimutagénne a podobne), ktoré pozitívne pôsobia na zdravie konzumenta. Výskumy potvrdili, že konzumácia celého zrna netradične sfarbených pšeníc pomáha znižovať riziko srdcovo-cievnych chorôb, cukrovky II. typu, rôznych druhov rakoviny, redukuje poruchy metabolizmu a znižuje hladinu cholesterolu v krvnom sére. Keďže pigmenty sa nachádzajú predovšetkým v obalových vrstvách, ich konzumácia prináša do ľudského organizmu aj potravinovú vlákninu, vitamíny a minerálne látky.
tags: #potravinarska #psenica #a #zdravie