Hoci má cesnak mnoho odrôd, jednu vec majú spoločnú - jav, kedy môže cesnak zozelenieť alebo zmodrieť. Tento fenomén v mnohých prirodzene vyvoláva otázku, či je takýto cesnak stále vhodný na konzumáciu. Cesnak obsahuje sírové zlúčeniny, ktoré pri kontakte s kyselinami alebo určitými kovmi reagujú a tvoria pigmenty s modrým alebo zeleným zafarbením. Cesnak tak napríklad reaguje s octom z dôvodu prítomnosti sírových zlúčenín, ktoré sú prirodzenou súčasťou cesnaku, a kyseliny v octe. Okrem chemickej reakcie môže za zmenu farby aj teplota. Ak sa cesnak vystaví vyšším teplotám, aktivujú sa enzýmy, ktoré urýchľujú tvorbu farebných zlúčenín. V neposlednom rade k zmene farby prispieva aj samotná odroda cesnaku. To konkrétne znamená, že rôzne odrody cesnaku obsahujú rôzne množstvá sírových zlúčenín, čo ovplyvňuje pravdepodobnosť farebnej reakcie. Hoci takto sfarbený cesnak nevyzerá dvakrát vábne, je úplne bezpečný na konzumáciu a dokonca zmena farby nemá žiadny vplyv na jeho chuť a účinok.
Milovaný, aj nenávidený - taký je cesnak. Kým mnohí na neho nedajú v kuchyni dopustiť, pre iných je nestráviteľný a neznesiteľný. Keď sa cesnak začína zelenať zvnútra, spozornejú aj najväčší milovníci. Čo to vyrastá zo strúčika, dá sa vôbec potom cesnak ešte jesť a nemení chuť pripravovaných jedál? Ideálny cesnak je biely, pevný a má výraznú chuť. Ale niekedy sa stáva, že po rozkrojení strúčika vidíme malý zelený klíčok, ktorý vyčnieva von. Áno, môže. Ale pre mnohých ľudí je v tomto prípade jeho chuť horká. Profesionálny kuchár a autor kuchárskych kníh David Lebovitz uskutočnil experiment, aby zistil, ako sa zmení chuť jedla, keď klíčok zostane v cesnaku a ako sa zmení, keď ho odstráni. Pripravil majonézu a porciu cestovín s cesnakovými klíčkami a aj bez nich. David Lebovitz teda odporúča, že ak sa pripravuje jedlo v surovom stave, nepridávať cesnak so zeleným klíčkom. Zelený klíčok je znakom toho, že cesnak začína klíčiť, a tým stráca nielen chuť, ale aj nutričnú hodnotu. Minwei Xu odporúča skladovať cesnak v chladničke, v sieťovanom vrecku alebo nádobe s otvormi na cirkuláciu vzduchu alebo v tmavej a chladnej špajzi.
Prečo žltne cesnak?
Žltnutie cesnaku môže mať niekoľko dôvodov:
- Prirodzený proces starnutia: Cesnak je organická zelenina a počas skladovania či nevhodných podmienok môže postupne meniť farbu a žltnúť. To je prirodzený proces starnutia a oxidácie.
- Vysoká vlhkosť: Ak je cesnak vystavený vysokej vlhkosti, môže to viesť k vzniku plesne alebo hniloby, čo môže spôsobiť, že časti cesnaku sa zmenia na žltú farbu.
- Chemická reakcia: Cesnak obsahuje enzým allinázu a látku allin. Keď sa cesnak rozreže alebo roztlačí, tieto látky reagujú a tvoria novú zlúčeninu s názvom alicín. Alicín je nestabilný a môže sa ďalej meniť na rôzne iné zlúčeniny, ktoré môžu spôsobiť žltnutie cesnaku.
- Oxidácia: Exponovanie cesnaku vzduchu môže spôsobiť jeho oxidáciu a zmeniť farbu na žltú alebo iné odtiene.
Napriek tomu, že žltnutie cesnaku nemusí byť vždy znamením zlého stavu, je dôležité dbať na správne skladovanie a konzumovať cesnak, ktorý vyzerá čerstvo a neplesnivo.
Prečo cesnak pri varení zozelenie alebo zmodrie?
Aj vám sa už stalo, že počas prípravy jedál vám cesnak ozelenel alebo zostal tyrkysový? Máme odpoveď prečo sa to deje. Niektoré druhy cesnaku reagujú pri príprave jedál zmenou farby. Stáva sa to väčšinou s cesnakom, ktorý dovážajú z krajín, kde sú iné klimatické podmienky ako u nás. So slovenským alebo českým cesnakom sa mi to zatiaľ nestalo. Nie je to škodlivé, ale na výzor je to trochu odpudivé a neestetické. Samozrejme nová zelená farba chuť cesnaku tiež neovplyvní. Je to vlastne niečo podobné ako keď nakrájate jablká alebo zemiaky a tie zhnednú.
Častou príčinou je napríklad kyslé prostredie.
Chemická podstata farebných zmien v cesnaku
Zoberiete do ruky paličku čerstvého, tvrdého domáceho cesnaku, odlomíte strúčik a už to cítite - prenikavú, ostrú arómu, ktorá sľubuje silný zážitok. Pri krájaní vás štípu oči a v guláši, topeničke či nátierke zanechá nezameniteľnú, ohnivú stopu. Potom si kúpite cesnak v supermarkete - často dokonale biely, v peknej sieťke - a pri varení zistíte, že je to len slabý odvar. Musíte ho použiť dvakrát toľko, aby ste dosiahli aspoň podobnú chuť. Prečo je ten rozdiel taký priepastný? Nie je to len vaša predstavivosť. Odpoveď sa skrýva v prekvapivej kombinácii chémie, genetiky a času.
Chemická zbraň na požiadanie: Zoznámte sa s alicínom
To najprekvapivejšie na cesnaku je, že neporušený, celý strúčik v skutočnosti takmer vôbec neštípe. Všetka tá sila a ostrosť sú výsledkom bleskovej chemickej reakcie, ktorá slúži ako obranný mechanizmus rastliny. Predstavte si to ako dvojzložkovú bombu. V bunkách cesnaku sú oddelene uložené dve látky: aminokyselina alliín a enzým alliináza. Kým je strúčik vcelku, nič sa nedeje. V momente, keď však cesnak poškodíte - rozrežete, prelisujete, rozhryziete - bunkové steny sa pretrhnú a tieto dve zložky sa zmiešajú. V priebehu niekoľkých sekúnd enzým alliináza premení alliín na novú, vysoko nestabilnú a štipľavú zlúčeninu síry - alicín. Práve alicín je zodpovedný za typickú štipľavú chuť, vôňu a tiež za väčšinu zdravotných benefitov cesnaku. Je to v podstate chemická zbraň, ktorú si cesnak vytvorí, aby odradil škodcov, ktorí by ho chceli zjesť.
Tajomstvo č. 1: Hra o tróny - Paličiak verzus Sadzač
Jedným z hlavných dôvodov rozdielu v chuti je genetika. Existujú dva základné typy cesnaku:
- Cesnak paličiak (Hardneck): Je to typ, ktorý v strede vytvára tvrdú kvetnú stonku. Sú to odrody, ktoré sa najčastejšie pestujú v našich záhradách. Majú menej strúčikov, no tie sú väčšie, šťavnatejšie a chuťovo oveľa výraznejšie, komplexnejšie a štipľavejšie. Jeho nevýhodou je kratšia skladovateľnosť.
- Cesnak sadzač (Softneck): Tento typ nevytvára tvrdú stonku a jeho vňať zostáva mäkká (preto sa dá zapletať do vrkočov). Má viac menších strúčikov a jeho chuť je jemnejšia, menej ostrá. Jeho obrovskou výhodou je však dlhá trvanlivosť. A práve preto tvorí drvivú väčšinu ponuky v supermarketoch po celom svete.
Je teda veľmi pravdepodobné, že ten váš domáci, ohnivý cesnak je paličiak, zatiaľ čo ten jemnejší z obchodu je sadzač.
Tajomstvo č. 2: Čas - spojenec aj nepriateľ
Ďalším faktorom je čerstvosť. Hoci cesnak po zbere potrebuje niekoľko týždňov na preschnutie (tzv. curing), počas ktorého sa jeho chuť koncentruje, po veľmi dlhom skladovaní začína svoju silu pomaly strácať. Cesnak v supermarkete má za sebou často dlhú cestu a niekoľko mesiacov skladovania v riadených podmienkach. Počas tohto obdobia obsah alliínu a aktivita enzýmu alliinázy môžu postupne klesať. Váš domáci cesnak, ktorý spotrebujete v priebehu niekoľkých mesiacov od zberu, je jednoducho na vrchole svojej sily.
Fajront radí: Ako získať z cesnaku maximum (alebo ho naopak zjemniť)
Keď už poznáte chémiu cesnaku, môžete s jeho štipľavosťou vedome pracovať.
- Pre maximálnu silu a štipľavosť: Cesnak vždy spracujte (prelisujte, nasekajte najemno) tesne pred použitím a nechajte ho minútku postáť na vzduchu, aby sa alicín stihol naplno vytvoriť. Do varených jedál ho pridávajte až na samom konci.
- Pre jemnejšiu chuť: Používajte celé alebo na hrubo nakrájané strúčiky. Čím menej bunkových stien poškodíte, tým menej alicínu vznikne.
- Pre sladkú, orieškovú chuť bez štipľavosti: Upečte celú hlavičku cesnaku v rúre. Teplo nad 60 °C zničí enzým alliinázu skôr, ako stihne zareagovať s alliínom. Výsledkom je lahodná, krémová a sladká cesnaková pasta.
Praktické FAQ: Najčastejšie otázky
Prečo mi niekedy cesnak pri varení zmodrie alebo zozelenie? Je pokazený?
Nie, vôbec nie je pokazený a je úplne bezpečný na jedenie. Je to len zaujímavá a neškodná chemická reakcia. Zlúčeniny síry v cesnaku reagujú s mikroskopickými čiastočkami medi (ktoré sa môžu nachádzať vo vode alebo v riade) alebo s kyslým prostredím (napr. ocot, citrónová šťava) a vytvárajú modrozelené farbivo.
Čo je ten zelený klíček uprostred starého strúčika cesnaku? Mám ho vyhodiť?
Je to začiatok novej rastliny. Nie je jedovatý, ale môže mať mierne horkastú a trávovú chuť. Pre najlepšiu a najjemnejšiu chuť cesnaku, najmä pri použití v surovom stave (napríklad v nátierkach), odporúčajú šéfkuchári strúčik pozdĺžne rozkrojiť a tento zelený klíček vybrať.
Prečo cesnak pri konzervovaní zmodral?
Zmena farby pri konzervácii sa dokonca stala predmetom vedeckého skúmania. Experimenty a štúdie umožnili vysvetliť mechanizmus, vďaka ktorému sa dužina cesnaku zmení na modrú. Na odrode či technológii pestovania nezáleží. Zistilo sa tiež, že sa zmení na modrú bez ohľadu na kvalitu substrátu a jeho chemické zloženie. Použité hnojivá tiež nemajú vplyv na pigmentáciu.
Keď sa vonkajší obal klinčekov v dužine pod vplyvom kyslíka a svetla zničí, začne sa chemická reakcia za účasti éterických olejov a enzýmov. Jedna z nich (allináza) aktivuje rozklad alicínu (známeho aj ako alylsulfidcysteínsulfoxid), látky zodpovednej za štipľavú chuť a zdravotné prínosy. Zmodrá, pretože alicín sa okrem amoniaku, síranov, sulfidov a organických kyselín rozkladá aj na špecifické pigmenty.
Cesnak sa často zmení na modrý alebo zelený, aj keď si vyberiete správne miesto na výsadbu a poskytnete mu náležitú starostlivosť. Južný cesnak, pestovaný v teplom podnebí, má vyšší obsah alicínu ako severný cesnak. V domácich prípravkoch sa častejšie sfarbuje do modra, odtieň je intenzívnejší.
Experimentálne sa zistilo, že cesnak sa počas tepelnej úpravy pri pomerne vysokej teplote (40 - 80 °C) často sfarbí do modra a zelena. Proces navyše urýchľujú aminokyseliny a mierne kyslé pH prostredie. V domácich prípravkoch sa často používa ocot, väčšina receptov zahŕňa tepelnú úpravu a postupné chladenie pohárov pod prikrývkou. Preto je ľahké pochopiť, že pri konzervácii sa vytvoria priaznivé podmienky, rozdrvené strúčiky cesnaku zmodrajú.
Klinčeky v domácich prípravkoch sa môžu sfarbiť do modra alebo zelena buď rovnomerne, alebo na jednotlivých miestach. Okrem oblasti rastu je proces pigmentácie ovplyvnený úrovňou koncentrácie alicínu. Hlava ho hromadí postupne, preto mladé, ešte trochu nezrelé klinčeky v domácich prípravkoch modrajú menej často ako zrelé. A hlavy použité ihneď po odbere sú menej bežné ako tie, ktoré mali čas ležať pri izbovej teplote.
Iná teória hovorí, že cesnak v prípravkoch sa sfarbuje do modra častejšie a intenzívnejšie, čím viac medi obsahuje. Jednoznačné potvrdenie ale nedostala.
Prečo cesnak v nakladaných hubách zmodral?
Keď cesnak v nakladaných hubách zozelenie alebo zmodrie, poháre s prípravkami sa často jednoducho vyhodia. Je to spôsobené tým, čo mnohí ľudia vedia: keď cibuľa interaguje s jedovatými hubami, tiež zmodrie alebo zmení svoj odtieň na modrozelený. V tomto prípade je však nesprávne vychádzať z takejto analógie. Cesnak nefunguje ako indikátor požívateľnosti húb. Z vyššie opísaných dôvodov sa zmení na modrú - porušenie integrity lalokov, dlhodobé tepelné spracovanie, kyslé prostredie.
Navyše huby, na rozdiel od zeleniny používanej na domácu konzerváciu, majú oveľa komplexnejšie zloženie bielkovín. Preto sa v zásade s cesnakom veľmi nespájajú. Ak je to možné, je lepšie vybrať si recepty na morenie húb s inými koreninami. Keď sa do pohárov pridajú rozdrvené klinčeky, takmer vždy zmodrajú, napriek nedostatku predpokladov pre vysokú koncentráciu alicínu. Existuje veľa receptov na nakladané huby bez cesnaku; Je celkom možné nájsť ten, ktorý vyhovuje vášmu vkusu.
Cesnak takmer nikdy nezmodrie, ak ho pridáte do už otvorených pohárov nakladaných húb. Chuť a vôňa nebudú také intenzívne, ale obrobok si zachová svoj estetický vzhľad.
Prečo cesnak pri solení bravčovej masti zozelenal?
Použitie strúčikov cesnaku pri solení bravčovej masti sa nedá nijako vyhnúť. A často sa táto nenahraditeľná ingrediencia začne sfarbovať do modra či zelena. Neprirodzená pigmentácia sa objavuje v dôsledku rozomletia segmentov na kašu alebo ich rozrezania na malé kúsky.
Pri solení bravčovej masti je zbytočné používať celé plátky - hotovému výrobku nedodajú chuť a vôňu. Treba však počítať s tým, že sa sfarbí do modra, čo kazí prezentáciu hotového výrobku, menej často, ak bravčovú masť nasolíte veľkými plastmi alebo plátkami a skladujete len v chladničke.
Nie je možné úplne zaručiť, že cesnak pri solení bravčovej masti nezmodrie, ale je celkom možné znížiť riziko nežiaducej pigmentácie.
Prečo cesnak pri vyprážaní zozelenie?
Keď sa cesnak pri vyprážaní, pečení v rúre alebo pridávaní do horúceho jedla zmení na zelenú alebo modrú, je to spôsobené komplexným vplyvom dvoch faktorov:
- Porušenie integrity zubov: Pred tepelnou úpravou sa vo väčšine prípadov jemne nasekajú alebo lisom rozdrvia na kašu. V tomto prípade sa alicín určite začne rozkladať, pričom sa uvoľnia okrem iného špecifické pigmenty zodpovedné za to, že zmodrajú alebo zozelenajú.
- Teplo: Aktivuje proces rozkladu alicínu. Dlho sa skladuje na panvici alebo kastróliku, takže cesnak dosť často zmodrie.
Ochutený olej vám umožní dodať pokrmu požadovanú vôňu, pri tomto spôsobe vyprážania cesnak určite nezmodrie.
Čím dlhšie budú drvené alebo rozdrvené klinčeky sedieť v horúcej miske, tým je pravdepodobnejšie, že nakoniec zmodrajú alebo zozelenajú.
Prečo strúhaný cesnak zozelenie?
Klinčeky nastrúhané alebo pretlačené lisom sa menia na kašu, ktorá nevyhnutne interaguje s kyslíkom a svetlom. V tomto prípade neexistuje spôsob, ako sa vyhnúť chemickej reakcii zahŕňajúcej alicín.
Nie vždy však nastrúhaný cesnak zmodrie alebo zozelenie. To sa vysvetľuje rýchlosťou reakcie. A veľmi sa líši v závislosti od regiónu pôvodu, stupňa zrelosti hláv a správnosti ich skladovania. Nastrúhaný klinček nikdy nezmodrie okamžite: trvá to najmenej niekoľko hodín.
Čo robiť, ak cesnak zozelenie
Často cesnak zmodrie z objektívnych príčin, ktoré gazdiná nevie ovplyvniť. Môžete však výrazne zvýšiť šance na zachovanie prezentácie hotových teplých jedál a domácich prípravkov, ak poznáte niekoľko jednoduchých životných trikov:
- Dodržiavajte pravidlá skladovania domácich konzervovaných potravín. V chladničke často nie je dosť miesta na všetky poháre s prípravkami, no aj keď ich uchovávate na mierne chladnom mieste (18-22 °C), cesnak sa sfarbí do modra a zelena oveľa zriedkavejšie.
- Vždy, keď je to možné, vyberajte si recepty z konzerv, ktoré vyžadujú studenú kuchyňu. Ak zeleninu zalejete marinádou bez toho, aby ste ju predtým uvarili, vzhľad obsahu nádoby zostane čo najprirodzenejší. To platí aj pre cesnak. Takéto prípravky bez tepelného spracovania sa musia skladovať v chladničke, ale cesnak v nich zriedkavo zmodrie.
- Ak recept vyžaduje použitie celých plátkov, je lepšie ich ošúpať ručne, bez noža alebo iných ostrých predmetov. Tým sa výrazne znižuje riziko mechanického poškodenia šupky a spustenia chemickej reakcie, v dôsledku ktorej cesnak zmodrie.
- Na domáce zaváranie použite mierne nedozreté hlavy. Majú menej štipľavú chuť, ale prípravkom je ľahké poskytnúť požadovanú pikantnosť miernym zvýšením jej množstva v recepte. Je tiež žiaduce, aby plodina bola čerstvo zozbieraná. Hlávky, ktoré si po zbere stihli sadnúť, hromadia alicín a citeľne častejšie modrajú, aj keď sú dodržané odporúčané podmienky skladovania.
- Pre tých, ktorí žijú v regiónoch s miernym a drsnejším podnebím, je na domácu konzerváciu a varenie potrebný miestny cesnak, nie dovážaný. Tá, ktorá sa dováža z Číny alebo Uzbekistanu, sa sfarbuje do modra oveľa častejšie a intenzívnejšie ako tá domáca. Navyše, jeho chuť a štipľavosť zanechávajú veľa želaní.
Pre tých, ktorí používajú opísané triky, cesnak len zriedkavo zmodrie.
Je možné jesť zelený cesnak?
Cesnak je po zafarbení do zelena alebo modrej farby určite jedlý, jeho konzumácia nespôsobuje žiadne negatívne zdravotné následky. Takáto neprirodzená pigmentácia neznamená prítomnosť toxínov v domácich prípravkoch či pokrmoch, nesvedčí o nízkej kvalite úrody, jej pestovaní s použitím veľkých dávok chemických hnojív, ani o prítomnosti GMO.
V teplých južných krajinách, kde sa cesnak, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom alicínu, používa pri varení pomerne široko, sa takejto neprirodzenej pigmentácii vo všeobecnosti nevenuje pozornosť, pretože chuť hotového jedla alebo domáceho produktu sa nijako nemení, keď sa zmení na modrú alebo zelenú. Ide o úplne prirodzený jav, dôsledok chemickej reakcie, ktorej priebeh väčšinou hostiteľka nedokáže ovplyvniť.
Keď cesnak v hotových jedlách a domácich konzervách zmení farbu na modrú alebo zelenú, nie je potrebné brať vinu na seba a veriť, že dôvodom je porušenie technológie varenia alebo nedodržanie podmienok skladovania.
Ak vás nezvyčajný vzhľad obrobku stále mätie, kusy sa pred podávaním jednoducho odstránia.
Názor, podľa ktorého sa v domácich prípravkoch či teplých jedlách sfarbuje do zelena či modra len cesnak, vyznačujúci sa vysokým obsahom zdraviu škodlivých dusičnanov, je mylný.
Záver
Cesnak sa v domácich prípravkoch a iných jedlách sfarbuje do modra či zelena pomerne často. Nie vždy to však znamená chyby v technológii varenia alebo nesprávne skladovanie. Táto pigmentácia nevyzerá veľmi esteticky, ale nepredstavuje žiadne zdravotné riziko. Chuť pokrmu alebo prípravku, v ktorom sa cesnak zmení na modrý alebo zelený, sa nemení.
Do dusenej zeleniny som pridala cesnak - nastrúhaný, kúpený v obchode. Asi po dvoch hodinách som si všimla, že je taký modrý až tyrkysový. Neviem, čo to má znamenať.. Ešte nikdy sa mi to nestalo. Dočítala som sa, že cesnak môže zmodrať v jedlách s hríbami. V tom mojom však žiadne neboli. Je to normálne? Čím je to spôsobené?
Elin, Ty si vobec nepochopil wo co go, co sa ostatni pytaju. Podla receptu z casopisu som robil tradicne ceske krcmove jedlo utopence. Použil som nálev, v ktorom bol ocot, voda, 2 strúčky cesnaku, bobkový list a čierne celé korenie. Ešte kávovú lyžičku jedlej soli. Samozrejme hodne krájanej cibule. Na druhý deň strúčky cesnaku nepekne zmodrali až do tyrkysovej farby, nie je to na vizáž pekné. Cesnak obsahuje sírne zlúčeniny, soľ, jód. Vznikla medzi nimi chemická reakcia?
Modrý alebo zelený cesnak? Stalo sa vám už niekedy, že váš krásne biely cesnak zrazu zmenil farbu? Kuchári, ktorí do svojich receptov radi pridávajú obľúbenú aromatickú surovinu, s touto nečakanou zmenou farby majú ziste skúsenosti. Je ale takýto cesnak ešte vhodný na priamu konzumáciu alebo je nutné ho tepelne upraviť či nebodaj rovno vyhodiť?
Farba cesnaku sa mení na modrú alebo zelenú v dôsledku chemickej reakcie medzi alicínom, zlúčeninou, ktorú obsahuje cesnak a síranmi. Sírany sa nachádzajú v zanedbateľnom množstve napríklad aj v pitnej vode. Alicín sa uvoľňuje, keď cesnak nakrájate alebo inak poškodíte jeho textúru. Keď spomínaný alicín príde do kontaktu so síranmi, dochádza k chemickej reakcii, ktorá vedie k vzniku modrej alebo zelenej farby. Áno, modrý alebo zelený cesnak je úplne bezpečný na konzumáciu a môžete ho tak jesť bez akýchkoľvek obáv. Farba sa mení v dôsledku prirodzených chemických reakcií a neznamená, že je cesnak pokazený alebo škodlivý pre vaše zdravie. Ak chcete zabrániť tomu, aby váš cesnak zmenil farbu, mali by ste ho v prvom rade určite skladovať na suchom a chladnom mieste. Ak cesnak vystavíte vlhkosti alebo teplu, môže to urýchliť chemickú reakciu, ktorú spomíname v predchádzajúcich riadkoch. Ak cesnak nakrájate, pokúste sa ho spotrebovať čo najskôr, aby ste minimalizovali jeho kontakt s kyslíkom. Modrý alebo zelený cesnak je jednoduchým a zaujímavým príkladom toho, ako funguje chémia v našich kuchyniach. Ak si cesnak našiel cestu aj do tej vašej a radi ním rozmaznávate vaše chuťové bunky, máme pre vás pár tipov na vynikajúce recepty.
Prečo zozelenie cesnaková pasta?
Keď cesnak rozmixuješ na pastu a po čase zistíš, že má zelené alebo modrozelené odtiene, väčšinou nejde o pleseň ani o pokazené jedlo. Je to prirodzená chemická reakcia látok v cesnaku, ktoré menia farbu na zelenú alebo modro-zelenú v určitých podmienkach.
Čo sa deje v cesnaku - chemická reakcia
V cesnaku sú dve dôležité veci:
- Sírové zlúčeniny (napr. alliin)
- Enzým alliináza
V celom, nenarušenom strúčiku sú tieto látky od seba oddelené.
Prečo cesnaková pasta zozelenie práve v kuchyni
Zelenanie cesnakovej pasty podporujú najmä tieto podmienky:
- Kyslé prostredie: Keď do pasty pridáš citrónovú šťavu, ocot, kyslú smotanu alebo ju použiješ v marináde, kyslosť zrýchľuje tvorbu farebných pigmentov. Preto cesnak v nálevoch alebo v kyslých omáčkach často mení farbu.
- Státie pri nízkej alebo strednej teplote: Pasta, ktorá niekoľko hodín stojí v chladničke alebo pri izbovej teplote, má viac času na chemické reakcie. Krátke prudké tepelné spracovanie enzýmy skôr zničí, ale dlhé pomalé „dusenie“ môže zelenanie podporiť.
- Kovové ióny (meď, železo): Kontakt cesnakovej pasty s niektorými kovmi (meď, železo - niektoré nože, hrnce, staršie mlynčeky) môže takisto prispieť k tvorbe farebných zlúčenín.
- Mladý alebo nedosušený cesnak: Mladý cesnak a niektoré odrody (často s fialovou šupkou) majú viac látok, z ktorých sa pigmenty tvoria.
Výsledkom je enzýmová a chemická reakcia, nie znak otravy alebo toxickej látky. Je bezpečná na konzumáciu, pokiaľ sa neobjavia iné znaky kazenia (zlý, hnilobný zápach, slizká konzistencia, pleseň na povrchu).
Treba odlíšiť:
- Prirodzené zelenanie: Farba je väčšinou rovnomerná alebo v žilkách, pasta vonia „cesnakovo“, nie hnilobne.
- Skutočnú pleseň (napr. Penicillium): Objavujú sa mäkké, zhnité miesta, biele a potom zeleno-modré chumáčiky plesne, nepríjemný zápach.
Ak si nie si istý, radšej pastu nejedz - ale samotná zelená farba bez iných problémov nie je dôvodom na paniku.
Odporúčania - ako predísť zelenaniu cesnakovej pasty
Príprava a spracovanie: Cesnakovú pastu pripravuj tesne pred podávaním, nenechávaj ju zbytočne dlho stáť. Ak ju potrebuješ dopredu, ulož ju hneď do chladničky a spotrebuj v krátkom čase. Ak cesnak ďalej tepelne spracuješ (napr. Suroviny a prostredie)
Používaj starší, dobre vysušený cesnak, nie úplne mladý. Na krájanie a miešanie uprednostni nerezové nože a misy alebo sklo, vyhýbaj sa starým medeným či železným nástrojom. Kyslé prísady Kyslé zložky (citrón, ocot) pridávaj skôr až na koniec alebo po krátkom tepelnom spracovaní cesnakovej zmesi. Ak robíš studenú omáčku (napr.