Pšenica (na západe Slovenska neodborne aj žito; lat. Triticum aestivum) je jednou z najvýznamnejších a najrozšírenejších obilnín na svete. Táto jednoročná tráva tvorí husté trsy s dutými steblami. Jej súkvetie je hustý štvorhranný klas zložený z kláskov. Plodom je obilka, ktorá slúži ako základná surovina na výrobu múky na pečenie chleba, pečiva, cestovín a ďalších potravinárskych produktov.
Etymológia a pôvod
Latinský názov „Triticum“ pochádza z latinského slova „terere“, čo znamená mlieť alebo drviť a odkazuje na spracovanie zŕn, zatiaľ čo druhové meno „aestivum“ znamená letný a odkazuje na jarné formy.
Prirodzené rozšírenie a domestikácia
Pôvodný areál divokých predkov pšenice sa nachádza v oblasti Úrodného polmesiaca na Blízkom východe. Samotná kultúrna forma však vznikla zložitou hybridizáciou a selekciou a nemá prirodzený areál. Na Slovensku je považovaná za archeofyt pestovaný už od neolitu, nie za zavlečený neofyt. Domestikácia pšenice pred zhruba 10 000 rokmi bola kľúčovým momentom neolitickej revolúcie, ktorá umožnila vznik usadlého poľnohospodárstva a civilizácií. Celosvetovo je jednou z najrozšírenejších obilnín, pestuje sa na všetkých kontinentoch s výnimkou Antarktídy.
Genetická zložitosť
Zaujímavosťou je jej genetická zložitosť; je to alohexaploid, čo znamená, že jej genóm vznikol spojením genómov troch rôznych divých druhov tráv, čo jej dalo veľkú prispôsobivosť.
Charakteristika a zloženie
Klas pšenice je zložený z viackvetných kláskov. Klásky sú umiestnené v jednotlivých článkoch klasového vretena.
Nutričné hodnoty
Dôležitou zložkou zrna pšenice sú bielkoviny - ich obsah sa pohybuje zvyčajne od 12 do 14 %. Najpodstatnejší podiel zrna tvoria sacharidy. Obilky obsahujú predovšetkým škrob (sacharid zložený z amylózy a amylopektínu), ktorý tvorí hlavnú energetickú zložku. Ďalej sú významné bielkoviny (približne 10-15 %), najmä glutén (lepok), čo je zmes gliadínu a glutenínu, zodpovedná za elasticitu cesta.
Najvyšší obsah vitamínov a minerálnych látok sa nachádza práve v pšeničnom klíčku a otrubách. Obsahujú najmä všetky skupiny vitamínu B, ďalej vitamíny A, C, D, E. Vitamín E obsahuje najmä olej z pšeničných klíčkov.
Pestovanie a nároky na stanovište
Ako kultúrna plodina sa pšenica pestuje výhradne na poliach a ornej pôde, nejde o rastlinu prirodzených stanovíšť, ako sú lesy alebo lúky. Má vysoké nároky na pôdu; najlepšie sa jej darí v hlbokých, živinami bohatých, stredne ťažkých pôdach, ako sú černozeme a hnedozeme, s dobrou vodozádržnou schopnosťou a neutrálnou až slabo kyslou reakciou pôdneho roztoku. Neznáša pôdy premokrené, silne kyslé či zasolené. Je to výrazne svetlomilná rastlina vyžadujúca plné oslnenie po celé vegetačné obdobie.
Produkcia a obchod
V celosvetovom meradle je ročná produkcia pšenice na druhom mieste hneď za kukuricou. Najväčšími producentmi pšenice na svete je EÚ, Čína, India, USA a Rusko. Čína a India produkujú najmä pre vlastnú spotrebu, a preto najväčšími exportérmi je USA, EÚ, Rusko, Kanada a Austrália.
Trh s pšenicou na Slovensku
Na Slovensku sú 4 subjekty, ktoré obchodujú s pšenicou: poľnohospodári, obchodníci, mlyny a iní spotrebitelia a vláda. Trh s pšenicou sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava. Trhové ceny pšenice sú uvádzané na webovej stránke burzy. Cenový burzový výbor zasadá každé 2 týždne a určuje trhovú cenu pšenice 2 týždne spätne, aktuálnu, predpokladanú 2 týždne dopredu a predpokladanú trhovú cenu o 3 mesiace dopredu. Poľnohospodárska platobná agentúra robí dotazníkový prieskum trhu a zverejňuje ju v správe ATIS.
Využitie pšenice
V gastronómii
Pšenica je naša najdôležitejšia obilnina. Zo semena - zrna - sa mletím vyrába krupica a biela múka na pečenie chleba, bieleho pečiva, rôznych cestovín a cukrárenských výrobkov. V gastronómii je to kľúčová obilnina, ktorej zrná (obilky) sa melú na múku a krupicu na výrobu pečiva, cestovín, knedlíkov a cukrárskych výrobkov a sú tiež základom na výrobu pšeničného piva a liehovín.
Pšenica je najpoužívanejšia chlebová obilnina. Najčastejším produktom pšenice je biela múka, zbavená otrúb, obilného klíčka aj vlákniny. Múka sa v tejto podobe začala používať v 19. storočí ako výsada zámožných rodín a vyšších vrstiev, ktoré sa od zvyšku obyvateľstva odlišovali najmä viditeľnou nadváhou. Vývojom a industrializáciou potravinárstva sa však biela múka stala súčasťou bežného života.
V liečiteľstve a zdravom životnom štýle
V liečiteľstve sa využívajú predovšetkým pšeničné klíčky a z nich lisovaný olej bohatý na vitamín E a otruby ako zdroj vlákniny na podporu trávenia.
Medzi nasledovateľmi zdravého životného štýlu získala veľkú popularitupšeničná tráva. Jedná sa o mladú trávu mimoriadne bohatú na živiny, ktorá sa zbiera sedem až desať dní po vyklíčení. Tráva ako taká je vláknitá a ťažko rozžuteľná, preto sa skôr používa na mixovanie alebo odšťavovanie. Čerstvá šťava obsahuje vitamíny A, C, E, K a komplex vitamínov B. Z minerálov železo, vápnik a horčík.
Dozviete sa o pšenici s farmárom Georgom
Technické využitie
Technicky sa pšenica využíva na produkciu škrobu pre papierenský a textilný priemysel, na výrobu bioetanolu a slama slúži ako podstielka pre hospodárske zvieratá, na mulčovanie alebo ako energetická surovina. V okrasnom pestovaní sa sušené klasy používajú do suchých väzieb a rustikálnych dekorácií.
Pšenica vs. Špalda (Triticum spelta)
V posledných rokoch sa na pultoch všetkých potravinových predajní začala objavovať špalda (latinský názov Triticum spelta). Dostala označenie kráľovná obilnín a začína pomaly zatláčať tak dlho protežovanú pšenicu do úzadia.
História špaldy
História špaldy siaha až 9 000 rokov dozadu, keď sa pšenica ešte nepestovala. Bola zrnom Alamánov, západogermánskych kmeňov, ktorí žili na území dnešného Nemecka. V tejto oblasti bola považovaná za hlavnú obilnú plodinu. Špaldová pšenica je obilným druhom s plevnatým zrnom. Plevy sú malé šupky, ktoré chránia obilné zrná.
Výhody špaldy oproti pšenici
Dôvodov, prečo po špalde siahnuť, je mnoho. Má vyšší obsah bielkovín v porovnaní s inými dostupnými obilninami. Obsahuje viac minerálnych látok a vitamínov ako pšenica a zároveň menej jednoduchých cukrov. Zrno špaldy má vyšší obsah minerálnych látok, vitamínov a esenciálnych aminokyselín ako pšenica. Špalda je známa svojou ľahkou stráviteľnosťou a príjemnou orieškovou chuťou. Výživové hodnoty špaldového zrna sú oproti pšeničnému vyššie. Špalda je ľahko stráviteľná aj napriek vyššiemu obsahu lepku. Výrobky zo špaldovej múky sú vďaka nízkemu glykemickému indexu vhodné aj pre ľudí s cukrovkou.
Počas storočí bola špalda z pestovania vytlačená pšenicou najmä preto, že menej reaguje na hnojenie dusíkom zvýšením úrody, má dlhšie steblo a vyššiu poliehavosť. Lámavé klasové vreteno sa pri mlátení láme na jednotlivé klásky. Zrno zostáva obalené v plevách a tak je dobre chránené pred hubovými chorobami, kontamináciami emisného pôvodu a zárodkami rôznych mikroorganizmov.
Toxicita a citlivosť
Rastlina pšenice samotná nie je jedovatá pre ľudí ani zvieratá, je základnou potravinou. Toxicita je spojená s obsahom lepku (gluténu), ktorý u jedincov s celiakou vyvoláva autoimunitnú reakciu a poškodzuje tenké črevo a u citlivých osôb môže spôsobovať alergie či intoleranciu. Pre hospodárske zvieratá (prežúvavce) môže byť náhla konzumácia veľkého množstva zrna toxická a viesť k acidóze.
Pšenica v kultúre a mytológii
V kultúre a mytológii je pšenica od staroveku symbolom úrody, hojnosti, plodnosti a života, spojená s bohyňami ako Demeter a Ceres, a hrá ústrednú úlohu v kresťanskej eucharistii.