Rajčiak jedlý, bežnejšie známy ako paradajka, je plodina s bohatou históriou a fascinujúcim pôvodom. Napriek tomu, že je dnes neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete, jeho cesta k dnešnej popularite bola dlhá a kľukatá.
Botanické zaradenie a názvoslovie
Rajčiak jedlý (lat. Solanum lycopersicum) patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Do tejto čeľade patria aj ďalšie známe rastliny ako paprika, zemiak, baklažán, ale aj menej známe ako mandragora či petúnia. V minulosti bol tento druh dlhý čas zaraďovaný do rodu rajčiak (Lycopersicon), ktorý je dnes zrušený a začlenený do rodu ľuľok (Solanum). Plod tohto druhu sa nazýva rajčiak, mimo odbornej botaniky aj rajčina alebo paradajka. V potravinárstve sa plod označuje aj ako tomat.
Slová "rajčiak" a "rajčina" vznikli skrátením názvu "rajské jablko", ktorý pravdepodobne vznikol doslovným prekladom nemeckého názvu Paradiesapfel. Slovo "paradajka" je skomolenina rakúskeho slova Paradeiser, ktoré vzniklo pridaním koncovky k staršiemu juhonemeckému slovu Paradeis (znamenajúcemu raj).
Pôvod a domestifikácia
Pôvodní botanickí predkovia moderných odrôd paradajok majú plody veľkosti súčasných "cherry" odrôd a sú skôr žltej farby. Tieto divo rastúce formy rajčiaka sa vyskytujú od severu Čile po Venezuelu, najmä na svahoch juhoamerického pohoria Andy. Najväčšia rozmanitosť kultúrnych foriem sa nachádza v Strednej Amerike. Tam ich kultivovali Aztékovia a Mayovia približne od roku 200 pred naším letopočtom. Pri vykopávkach južne od mesta Mexiko, v jaskyniach v údolí Tehuacán, sa našli misky so zvyškami zeleniny, vrátane paradajok. Vedci stále nemajú presne jasno v tom, či k domestikácii došlo v oblasti Peru, alebo to bolo v Mexiku, prípadne, či k udomácneniu došlo v oboch oblastiach nezávisle na sebe.
Predkovia rajčiakov sa na planéte Zem vyskytovali pred mnohými miliónmi rokov. Americkí vedci zistili pomocou molekulárnych metód vek fosílií rastlín z čeľade ľuľkovitých, nájdených v Patagónii (Argentína), na 52 miliónov rokov.
Cesta do Európy a prvé zmienky
Do Európy priviezli paradajky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest. Konkrétne to bolo do Španielska a Portugalska v roku 1498. Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544. Ten pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách, ktoré nazval pomi d’oro (zlaté jablká). V roku 1554 zaviedol latinský názov Mala aurea. Ostatné prvé opisy a nákresy rastliny pochádzajú od Georga Oelingera (1553), Leona Hart Foxa (1561) a Conrada Gesnera (1561).
Pretože v tejto dobe ešte nebol zaužívaný žiadny jednotný systém vedeckého pomenovávania rastlín, vyskytuje sa rajčiak vo vtedajšej literatúre pod mnohými inými názvami. Už na začiatku sa v botanike zaviedlo pripojenie tejto rastliny k rodu Solanum, často sa teda začal vyskytovať názov Solanum pomiferum. V roku 1694 použil Joseph Pitton de Tournefort prvýkrát názov Lycopersicon. Carl von Linné vo svojej práci Species plantarum opäť zaradil rajčiak jedlý k rodu Solanum a opísal kultivovaný rajčiak názvom Solanum lycopersicum.
Vnímanie a využitie v Európe a Amerike
V Európe sa paradajky dlhé storočia považovali za jedovatú rastlinu. Toto neblahé označenie dostali neprávom. V období renesancie sa totiž vo veľkej miere používal cínový riad, ktorý obsahoval vysoký podiel jedovatého olova. Plody paradajky majú kyslé pH a po kontakte s týmto riadom dochádzalo k uvoľňovaniu olova, ktoré následne spôsobovalo otravy aj úmrtia účastníkov aristokratických hostín. Chudobní ľudia, ktorí jedli z dreveného riadu, tento problém nemali a konzumácia paradajok bola medzi nimi rozšírená. V 17. a 18. storočí bol rajčiak považovaný najmä za okrasnú rastlinu, je známych len niekoľko prípadov využitia tejto rastliny v medicíne. Anglický preklad knihy The Complete Herbal však uvádza, že v roku 1719 sa rajčiak jedlý používal najmä v Taliansku. Koncom 18. storočia bola napriek tomu v niektorých častiach Európy nazývaná "jedovaté jablko".
Podobný osud ako v Európe malo paradajka aj v severnej Amerike. V koloniálnych dobách sa paradajka používala len k dekoračným účelom. Do úst ju nikto nevložil, pretože folklórne zvyklosti hovorili, že po jej zjedení premení jed v nej obsiahnutý krv stravníka na kyselinu. Pošramotenú reputáciu paradajok v Anglicku a následne v Severnej Amerike pomohli čiastočne napraviť v druhej polovici 18. storočia novo vyšľachtené odrody zo Španielska a Talianska. Navyše, v súvislosti s imigráciou Európanov, prispeli v Severnej Amerike k obľube tejto zeleniny v priebehu 19. storočia prisťahovalci z Talianska, ktorí mali už paradajky vo veľkej obľube.
Práve v Taliansku a ďalších južných európskych štátoch sa paradajky rýchlo v kuchyni udomácnili a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády).
Súčasnosť a popularita
Ďalším fenoménom, ktorý napomohol k masovej obľube paradajok v Európe i Amerike, bola pizza. Tá bola vynájdená v druhej polovici 19. storočia v talianskej Neapole. V roku 1893 najvyšší súd v USA uznal paradajku za zeleninu, čím ukončil dlhé diskusie o jej statuse.
Dnes je rajčiak rozšírený po celom svete a veľa jedál si bez neho nevieme ani len predstaviť. Talianska kuchyňa ju považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo ju zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.
Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok, ktoré sa líšia svojím vzhľadom, chuťou či výnosmi. Globálna produkcia presahuje 130 miliónov ton ročne, z toho dve tretiny zjeme ako čerstvú stolovú zeleninu a zvyšná tretina sa priemyselne spracuje. Americké ministerstvo poľnohospodárstva dnes odhaduje celosvetový počet odrôd na 25 000, iné zdroje tvrdia, že ich je na svete asi 10 000.
PARADAJKA | Ako rastie?
Botanické a kulinárske vlastnosti
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie - bobuľa, pozostávajúca zo semenníka spolu s ich semenami. Paradajka sa však považuje za "kulinársku zeleninu", pretože má oveľa nižší obsah cukru než kulinárske ovocie. Bežne sa používa ako súčasť šalátu alebo hlavného jedla, a nie ako dezert.
Rastliny rajčiaka jedlého sú väčšinou jednoročné, dvojročné a v zriedkavých prípadoch aj trvalé rastliny. Jednotlivé stonky môžu dosahovať dĺžku až 4 metre. Listy môžu dorastať až do dĺžky 10 až 35 cm. Kvety sú svetložlté, päťramenné, s priemerom 1 až 2 cm.
Plody paradajky sa väčšinou merajú v priemere 1,5 až 2 cm. Pri kultivovaných rastlinách môžu byť veľké až 10 cm. Väčšinou sú guľaté a rozdelené na dve komory, aj keď tvar a počet komôr sa môže líšiť v závislosti od odrody. Po dozretí sú plody červenej farby, ale môžu byť aj žlté alebo tmavo-oranžové.
Plody rajčiaka jedlého tvorí z viac ako 90% voda, 5% sacharidy a 2,5% bielkoviny. Majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Zrelé plody sú bohaté na betakarotén a vitamín C, v menšej miere obsahujú aj vitamín B, lykopén, chróm a draslík.
Pestovanie a odrody
Pestovanie rajčín si vyžaduje dostatok tepla. Pri teplote pod 5 °C prestávajú kvitnúť a prinášať plody. Neznášajú ani teploty nad 35 °C. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Vyžadujú pravidelnú závlahu a dostatok slnka.
Existuje obrovské množstvo odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia veľkosťou, tvarom, farbou, chuťou a spôsobom využitia. Medzi známe odrody patria napríklad:
- 'Idyll': Kolíková "cherry" odroda s malými, aromatickými plodmi, odolná voči praskaniu.
- 'Jerguš F1': Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až 0,5 kg), vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- 'Rozabella' (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda s ružovkastými plodmi v tvare srdca, vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- 'San Marzano 3': Neskorá talianska odroda s podlhovastými dužinatými plodmi, ideálna na výrobu kečupu a sušenie.
- 'Odissey F1': Poloskorý bulharský hybrid s univerzálnou využiteľnosťou a stredne veľkými plodmi.
- 'Balkan F1': Vysoko produktívna bulharská odroda s chutnými, červenými plodmi.
- 'Balkonzauber': Kríčková drobnoplodá odroda vhodná na balkónové pestovanie.
Choroby a fyziologické poruchy
Aj napriek svojej obľube sú rajčiaky náchylné na rôzne choroby a fyziologické poruchy. Medzi najčastejšie patria:
- Fyziologické poruchy: suchá škvrnitosť plodov, zvinovanie spodných listov, praskanie pokožky plodov, slnečný úpal plodov, deformácia plodov, zelený prstenec na plodoch.
- Vírusové ochorenia: bronzovitosť rajčiaka, vírusová mozaika rajčiaka.
- Bakteriálne ochorenia: bakteriálne vädnutie rajčiaka, baktériová škvrnitosť rajčiaka.
- Hubové ochorenia: pleseň zemiaková na rajčiaku, vädnutie rajčiaka, alternáriová škvrnitosť rajčiakov.
Dostatočná prevencia a včasná ochrana sú kľúčové pre úspešné pestovanie.