Jedlé druhy rajčiakov a ich charakteristika

Rajčiak jedlý (lat. Solanum lycopersicum), známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najpopulárnejších plodín na svete. Jeho chuť môže vyvolávať silné emócie - buď ju milujete, alebo vám príliš nevonia. Väčšina z nás však patrí do prvej kategórie a vie si na tomto všestrannom plode dokonale pochutiť. Talianska kuchyňa ho považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete, tvorí základ omáčok na cestoviny a pizzu, dodáva sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo sa spracúva vo forme leča a kečupu.

Pôvod a história rajčiaka

Rajčine sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky, konkrétne v Andách. Divoké druhy rajčiakov majú pôvod v Andách v Južnej Amerike. V Európe sa paradajky objavili až v 16. storočí. Niektoré zdroje uvádzajú, že v Európe bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu. Ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky. Zaujímavosťou je, že svoj status zeleniny dostala až v roku 1893, kedy ju najvyšší súd v USA uznal za zeleninu. Dovtedy sa viedli ťažké diskusie o tom, či je rajčina ovocím alebo zeleninou.

Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny sú rozšírené od Ekvádoru cez Peru, Čile až po Galapágy a majú len drobučké plody veľkosti ríbezlí, pričom iba niektoré z nich sú jedlé. Paradajky sa domestifikovali na území Strednej Ameriky, čo okrem genetických dôkazov podporuje aj lingvistická podobnosť, keďže Aztékovia paradajky nazývali ‚xitomatl‘, a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘. Do Európy priniesli paradajky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Paradajku na dnešné juhozápadné Slovensko priniesli v 16. storočí.

Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády).

Botanické, kulinárske a právne hľadisko

Paradajka je skvelým príkladom toho, ako rôzne perspektívy môžu meniť naše chápanie vecí. Vedú sa dlhé debaty, či je rajčiak ovocie alebo zelenina.

Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie

Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“. Podobne ako jablko, aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.

Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina

V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.

Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden

Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina. Sudca Horace Gray však rozhodol, že paradajky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina. Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Napríklad v roku 1895 rozhodoval o šošovici ako o zelenine, v roku 1886 o fazuli ako o zelenine. V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie. Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.

Charakteristika rastliny rajčiaka jedlého (Solanum lycopersicum)

Rastliny rajčiaka jedlého sú jednoročné, dvojročné a v zriedkavých prípadoch i trvalé rastliny, ktoré najskôr vyrastajú rovno zo zeme, v neskoršom štádiu vývoja však majú sklon k plazivosti. Jednotlivé stonky tejto rastliny môžu dosahovať dĺžku až 4 m. Blízko miesta vyrastania majú stonky priemer 10 až 14 mm, sú zelené, majú jemné ochlpenie a smerom ku koncom majú väčšinou akoby plstenú pokrývku. Sympodiálne jednotky majú väčšinou tri listy, internódie sú dlhé 1 až 6 cm, príležitostne aj dlhšie.

Listy bývajú usporiadané nepárne a prerušovane. Môžu dorastať až do dĺžky 10 až 35 cm a ich šírka je 7 až 10 cm. Listy hlavnej rastliny vytvárajú dohromady tri až štyri páry (niekedy ich môže byť aj päť). Majú eliptický tvar, ich základňa je šikmá. Okraje listov bývajú najmä v blízkosti miesta ich vyrastania ozubené alebo vrúbkované. Vrúbky sú však len veľmi jemné, hrubšie vrúbkovanie sa vyskytuje iba zriedkavo. Konce listov sú zašpicatené. Bočné lístky rajčiaka jedlého bývajú dlhé 2 až 4,5 cm a široké 0,8 až 2,5 cm. Medzi hlavnými listami rajčiaka jedlého vyrastá 6 až 10 ďalších listov.

Súkvetie je dlhé až 10 cm; pozostáva z 10 až 15 kvetov, ktoré sú väčšinou nerozdelené. V zriedkavých prípadoch sa môžu kvety deliť do dvoch vetiev. Stonka kvetov je kratšia ako 3 cm a podobne ako klasické stonky tejto rastliny, je ochlpená. Vonkajšia časť stonky býva oddelená.

Puky sú dlhé 0,5 až 0,8 cm a široké 0,2 až 0,3 cm. Majú kónický tvar a pred rozkvitnutím spolovice vyčnievajú z kalichových lístkov. Kalichy sú v čase kvitnutia veľmi jemné a na ich konci sa nachádzajú kalichové lístky, dlhé až 0,5 cm. Tieto lístky sú vytvarované lineárne. Smerom dopredu sú zašpicatené a bývajú pokryté dlhými a krátkymi, jednoduchými, jednoradovými trichómami.

Svetložlté, päťramenné kvety majú priemer 1 až 2 cm, často sa skladajú z viacerých vrstiev. Niektoré druhy rajčiaka jedlého môžu mať aj viaccípe kvety. Tyčinky kvetov sú prirastené k stredu kvetu a majú dĺžku 0,6 až 0,8 cm a šírku 0,2 až 0,3 cm. Majú úzky, kónický tvar a sú rovné. Peľnice rajčiaka jedlého sú dlhé 0,4 až 0,5 cm a na konci majú sterilný prívesok, ktorý je dlhý 0,2 až 0,3 cm a nikdy netvorí viac ako polovicu celkovej dĺžky peľnice. Semenníky v kvetoch sú kónické a jemne ochlpené. Čnelka je dlhá až 0,6 cm a má priemer menší ako 0,5 mm. Väčšinou nevyčnieva nad tyčinky.

Plody merajú väčšinou priemer 1,5 až 2 cm. Pri kultivovaných rastlinách môžu byť veľké až 10 cm. Väčšinou sú guľaté a rozdelené na dve komory. Tvar a počet komôr sa však môže líšiť v závislosti od odrody rajčiaka. Po dozretí sú plody červenej farby, môžu však byť aj žlté alebo tmavo-oranžové. Spočiatku majú taktiež mierne ochlpenie, po dozretí však chĺpky opadnú. Stonky plodov sa pri dozrievaní plodov predĺžia až na 1 - 3 cm, pri odrodách s väčšími plodmi často i zhrubnú. Plody rastú buď pozdĺž rastliny, alebo sa mierne odchyľujú od rastliny. Kalich sa na plode vždy zväčší a kalichové lístky vyrastú do dĺžky 0,8 až 1 cm.

Plody obsahujú veľký počet semien. Tie sú dlhé 2,5 - 3,3 mm a široké 1,5 až 2,3 mm. Hrúbka dosahuje maximálne 0,8 mm. Sú usporiadané do elipsy.

Nutričná hodnota a účinky na zdravie

Rajčiak jedlý je veľmi zdravá a výživná plodina. Je bohatý na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.

Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny. Veľkou výhodou paradajok je, že si oproti iným druhom zeleniny zachovávajú lykopén aj po uvarení. Najviac sa ho nachádza pod šupkou.

Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:

• Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
• Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
• Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
• Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením.
• Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
• Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
• Antibiotické účinky: Zvyšujú tvorbu hemoglobínu, posilňujú imunitu a činnosť srdca a pečene.

Rajčiaky majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Sú ideálne počas chudnutia, pretože okrem množstva vody obsahujú chróm, ktorý vyvoláva dlhodobý pocit sýtosti.

Pestovanie rajčiaka jedlého

V našich podmienkach sa rajčiak pestuje z priesad. S výsevmi začíname od januára až po apríl, pričom termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé sa spravidla vysievajú kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čím sa zabezpečí mechanická pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva.

Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Keďže je rajčiak teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme následne rajčiny vyväzovať.

Počas vegetácie udržujeme porast odburinený, pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto ak chceme, aby sa nám odvďačili peknou úrodou, je potrebná pravidelná závlaha. Vďaka hlbokému koreňovému systému však nie sú požiadavky na vlahu také vysoké ako pri paprike. Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany, no aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách.

Rozdelenie odrôd rajčiakov podľa typu plodov

Dnes existujú tisíce odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a výnosmi. Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok. Okolo 700 z nich si môžete pozrieť napríklad v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire.

Ríbezľové paradajky

Najdrobnejšie plody označujeme ako ríbezľové a ich veľkosť naozaj pripomína ríbezle, s priemerom často nedosahujúcim ani 1 cm a hmotnosťou okolo 5 - 10 g. Do tejto skupiny sa radia aj divé rajčiny s výrazne sýtou chuťou, ktoré sa s obľubou pridávajú do šalátov.

Cherry paradajky (čerešňové)

U nás veľmi obľúbené a v obchodoch i na trhoch bohato zastúpené sú aj cherry paradajky. Plody sú o niečo väčšie než u predošlého typu, majú cca 2 až 4 cm, hmotnosť okolo 10 - 20 g. V menších plodoch je vyššia koncentrácia sladkosti, takže ide o pomerne sladké a veľmi chutné odrody.

Cherry paradajky poznáme v mnohých farbách i kombináciách farieb a navyše sa tiež môžu odlišovať tvarovo - známe sú najmä okrúhle, oválne, hroznovité či hruškovité plody. Všetky cherry paradajky sú mimoriadne obľúbenou súčasťou šalátov pre ich koncentrovanú sladkastú chuť ako aj pre ich praktickú veľkosť.

Kokteilové paradajky

O niečo väčšia odroda oproti cherry paradajkám sú kokteilové paradajky. Tiež patria chuťovo k sladším odrodám a plody dosahujú veľkosť asi 3 - 4 cm, pričom hmotnosť býva okolo 25 - 60 g. Kokteilové rajčiny najčastejšie poznáme v okrúhlom či podlhovastom prevedení a známe sú aj takzvané slivkové.

Väčšie odrody paradajok

Väčšou odrodou paradajok sú napríklad šalátové, kde veľkosť plodov býva približne 4 - 6 cm a plody vážia asi 60 - 100 g. Tvarovo sú zvyčajne okrúhle, prípadne predĺžené.

Rajčiny s veľkosťou 6 - 9 cm okrúhleho tvaru sa niekedy nazývajú aj „slicers“ (vrstvy alebo plátky). Tento názov označuje fakt, že sa zvyčajne krájajú na plátky.

Biftekové paradajky

Medzi najväčšie odrody paradajok patria takzvané „beefsteak“. Ide o mäsité, hutné a šťavnaté typy, ktoré sú známe ako neoddeliteľná súčasť sendvičov či hamburgerov v USA. Tieto veľké paradajky môžu byť v rôznych farbách. Za jednu z najchutnejších typov paradajok je považovaná paradajka s tmavočerveným až hnedým plodom, ktorý dosahuje 200 až 350 g. Jej plná sladkokorenistá chuť je ešte výraznejšia ako pri červených odrodách.

Paradajky ako stvorené na plnenie

Ak obľubujete plnené paradajky, existujú dokonca odrody určené priamo na tento spôsob prípravy. Ide o takzvané „stuffers“ (teda „plniče“). Vďaka štruktúre plodu je ľahké odobrať dužinu a naplniť ich. Používajú sa plnené surové, ale môžete ich aj zapekať.

Obľúbené a odporúčané odrody

Existuje nespočetné množstvo odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vlastnosťami a určením. Tu je prehľad niektorých populárnych a odporúčaných odrôd:

• 'Orbit' a 'Salus': Majú „slivkovité“ plody.
• 'Darinka F1' a 'Pavlína': Majú okrúhle plody.
• 'Crimson Crush F1': Kolíkový rajčiak s vysokou odolnosťou proti plesni. Plody sú okrúhle, väčšie (až 150 g), sýtočervené, šťavnaté a chutné, s vysokým obsahom lykopénu.
• 'Cocktail Crush F1': Menší brat odrody ‘Crimson Crush’ s vysokou odolnosťou proti plesni. Plody sú guľovité, hladké, s hmotnosťou okolo 60 g, s výbornou chuťou a arómou.
• 'Rubylicious F1': Odroda s vysokou odolnosťou proti plesni, výbornou chuťou a vysokým obsahom cukru.
• 'Gigantomo F1': Obrovský biftekový rajčiak dorastajúci do hmotnosti 700 až 1 000 g s plnou chuťou a bohatou arómou.
• 'Ananas': Má veľké viackomorové žltooranžové plody s ružovo zafarbeným stredom.
• 'Orange Wellington F1': Veľké plody (až 250 g) so sýtooranžovou dužinou maslovej textúry a lahodnou chuťou.
• 'Rose Crush F1': Rajčiak odolný proti plesni s väčšími, plocho guľovitými plodmi, ružovočervenou šupkou a chutnou dužinou.
• 'Noire De Crimée': Stredne veľké biftekové plody, karmínovočervené na reze, s maslovou, veľmi chutnou dužinou.
• 'Sweet Aperitif': Populárny cherry rajčiak s bohatými strapcami, plnou chuťou, výrazne sladký s dostatkom kyselín.
• 'Cherry Baby F1': Chutná novinka s červenými čerešňovými plodmi (15-20 g) v bohatých strapcoch.
• 'Honeycomb F1': Žltooranžový rajčiak s výbornou chuťou a drobnými plodmi (15 g).
• 'Idyll': Kolíková „cherry“ odroda vhodná na pestovanie na poli. Plody sú malé, aromatické, odolné voči praskaniu a prezrievaniu.
• 'Jerguš F1': Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až pol kilogramu), mierne splošteného tvaru s rebrovaním pri stopke.
• 'Rozabella' (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda s chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca.
• 'San Marzano 3': Neskorá kolíková odroda, „poklad talianskej kuchyne“. Podlhovasté dužinaté plody (120 - 150 g), pevné, nepraskajúce.
• 'Odissey F1': Poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie aj rýchlenie.
• 'Balkan F1': Vysoko produktívna, bulharská, strednevysoká, kolíková odroda s veľmi chutnými plodmi.
• 'Balkonzauber': Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov aj voľnej pôdy.
• 'Vajce vtáka Ohniváka': Skorá odroda z vlastného šľachtenia s vysokým výnosom, plodmi rôznych farieb, sladké a odolné proti praskaniu.
• 'Red Punk': Skorá, tyčková odroda s pevnými, sladkými paradajkami, ktoré menej praskajú a vydržia celú sezónu.
• 'Divoké havajské': Najsladšia a najlahodnejšia paradajka s intenzívnou chuťou pripomínajúcou sladké bobule hrozna, rastie bujne a odoláva plesniam.
• 'Tornado': Jedna z najodporúčanejších odrôd, známa svojou chuťou.
• 'Latah': Skorá odroda s výraznou intenzívnou paradajkovou chuťou, plodí skoro, ale plody rýchlo prezrievajú a praskajú.
• 'Red robin': Nízka balkónová odroda s mimoriadne štedrou násadou plodov veľkosti čerešní, sladkokyslej chuti.
• 'Money maker': Obľúbená odroda, ale môže byť náchylná na choroby.
• 'Stupické polní rané': Stredne veľké rajčiny s tvrdou šupkou a zeleným golierom, chuťovo nevýrazné, ale s dobrým výnosom.
• 'Bejbino F1': Veľké krásne čerešničky na bujne rastúcich stonkách, dozrievajú neskoro.
• 'Brandywine': Menej sladká a mierne kyslá chuť, obrovské, mäsité plody, ale náchylné na praskanie a s nízkou výnosnosťou.
• 'San Marzano F1': Tvar plodov pripomína skôr papriku, chuť sa mení v čase, lepšie chutia na jeseň.

Využitie rajčiakov v kuchyni

Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál.

Spôsoby spracovania rajčiakov:

• Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania. Pre zjemnenie chuti sa často pridávajú aromatické zložky a cukor.
• Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následným plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
• Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
• Sušenie: Sušenie prebieha pri teplote 65 až 70 °C. Usušené plody sa potom môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením.
• Lekvár: Z paradajok sa vyrába aj lekvár.

Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Neodporúča sa urýchľovať dozrievanie rajčiakov ich vystavením na priamom slnku, je lepšie, keď dozrievajú pozvoľna a prirodzene.

tags: #rajciak #jedly #kolikovy