Rajčiak jedlý, bežnejšie známy ako paradajka, je rastlina patriaca do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Táto čeľaď je v zeleninárstve považovaná za jednu z najdôležitejších, keďže okrem tabaku a okrasných rastlín sem patria aj paprika, zemiak a baklažán.
Pôvod a história rajčiaka jedlého
Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách dodnes rastú rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny, rozšírené od Ekvádoru cez Peru a Čile až po Galapágy, majú len drobné plody veľkosti ríbezlí, pričom len niektoré z nich sú jedlé.
Proces domestifikácie paradajok prebehol na území Strednej Ameriky. Tento fakt podporujú nielen genetické dôkazy, ale aj lingvistická podobnosť - Aztékovia nazývali paradajky ‚xitomatl‘ a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘.
Do Európy priniesli paradajky Španieli počas prvých Kolumbových ciest. Zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544. V ňom sa pri opise mandragory rozpísal aj o paradajkách, ktoré pomenoval ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká), keďže išlo o žlté, členité plody konzumované s olejom a soľou.
V iných oblastiach sa udomácnilo pomenovanie „rajské jablká“, čo sa prenieslo aj do slovenčiny ako „rajčata“ alebo „Paradiesapfel“. Hoci sa v Taliansku paradajky ujali veľmi skoro a stali sa pilierom stredomorskej kuchyne, inde boli spočiatku považované skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity.
Upozornenie: Zelené plody paradajok obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe).
Botanická klasifikácia a názvoslovie
Vedecký názov rajčiaka jedlého je Solanum lycopersicum L., 1753. Synonymá zahŕňajú Lycopersicon lycopersicum (L.) H. a staršie aj Solanum esculentum, Lycopersicon esculentum alebo Lycopersicon lycopersicum.
Rajčiak jedlý patrí do rodu ľuľok (Solanum), do ktorého patria aj zemiaky. Rod ľuľok je súčasťou čeľade ľuľkovité, kam patria napríklad aj mandragora či petúnia.
Plod rastliny sa botanicky nazýva rajčiak, mimo odbornej botaniky aj rajčina alebo paradajka. V potravinárstve sa plod označuje aj ako tomat.
Slová „rajčiak“ a „rajčina“ vznikli skrátením názvu „rajské jablko“, ktorý pravdepodobne vznikol doslovným prekladom nemeckého názvu Paradiesapfel.
Morfologické vlastnosti rastliny
Rastliny rajčiaka jedlého môžu byť jednoročné, dvojročné a v zriedkavých prípadoch aj trvalé. V počiatočnom štádiu rastú priamo zo zeme, neskôr majú sklon k plazivosti.
Stonky môžu dosahovať dĺžku až 4 metre. V mieste vyrastania majú priemer 10 až 14 mm, sú zelené, s jemným ochlpením a smerom ku koncom často pokrývajú akoby plstenú vrstvu.
Listy sú usporiadané nepárne a prerušovane. Môžu dorastať do dĺžky 10 až 35 cm a šírky 7 až 10 cm. Listy hlavnej rastliny tvoria tri až štyri páry (prípadne päť). Majú eliptický tvar, so šikmou bázou. Okraje listov bývajú ozubené alebo vrúbkované, pričom hrubšie vrúbkovanie je zriedkavé. Konce listov sú zašpicatené.
Kvetenstvo (súkvetie) môže byť dlhé až 10 cm a zvyčajne pozostáva z 10 až 15 nerozdelených kvetov. V ojedinelých prípadoch sa kvety môžu deliť do dvoch vetiev.
Kvety sú svetložlté, päťramenné, s priemerom 1 až 2 cm. Niektoré druhy môžu mať aj viackveté kvety. Puky sú dlhé 0,5 až 0,8 cm a široké 0,2 až 0,3 cm, kónického tvaru.
Plody rajčiaka jedlého zvyčajne merajú v priemere 1,5 až 2 cm, pri kultivovaných rastlinách môžu dosiahnuť až 10 cm. Najčastejšie sú guľaté a rozdelené na dve komory, hoci tvar a počet komôr sa líši v závislosti od odrody. Po dozretí sú plody červené, ale môžu byť aj žlté alebo tmavooranžové. Zrelé plody strácajú počiatočné ochlpenie. Stopky plodov sa predlžujú a pri väčších plodoch často hrubnú.
Semená sú dlhé 2,5 - 3,3 mm a široké 1,5 - 2,3 mm, s hrúbkou maximálne 0,8 mm. Sú usporiadané do elipsy.
Botanické ovocie vs. kulinárska zelenina
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie - bobuľa, ktorá pozostáva zo semenníka a semien kvitnúcej rastliny.
V kulinárstve je však paradajka považovaná za „kulinársku zeleninu“, pretože má nižší obsah cukru než bežné ovocie a používa sa skôr ako súčasť šalátov či hlavných jedál, nie ako dezert.
Výskyt a rozšírenie
Rajčiak jedlý pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky. Divorastúce formy sa vyskytujú od severného Čile po Venezuelu. Najväčšia rozmanitosť kultúrnych foriem sa nachádza v Strednej Amerike, kde ich kultivovali Aztékovia a Mayovia približne od roku 200 pred naším letopočtom.
Do Európy bol rajčiak dovezený Krištofom Kolumbusom v roku 1498, konkrétne do Španielska a Portugalska. Prvé opisy rastliny pochádzajú z prvej polovice 16. storočia, najmä z Talianska.
V 17. a 18. storočí bol rajčiak považovaný najmä za okrasnú rastlinu. Neskôr sa začal pestovať ako zelenina, pričom v Španielsku si získal obľubu už počas objaviteľských výprav. V USA bol až v roku 1893 najvyšším súdom uznaný za zeleninu.
Dnes je rajčiak rozšírený po celom svete, najmä v miernych a subtropických oblastiach. Pestuje sa v záhradkách, hlavne v teplejších oblastiach s úrodnou pôdou.
Pestovanie rajčiaka jedlého
Predpestovanie priesad:
- Zo semien sa najčastejšie začína koncom februára alebo začiatkom marca.
- Výsev sa robí do hĺbky približne 0,5 - 1 cm.
- Optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25 °C.
- Výsevy udržujeme vlhké.
- Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny prepichovať (pikírovať).
- Priesadám prospieva časté vetranie miestnosti pre mechanickú pevnosť rastliny.
- Pred presadením na vonkajšie stanovište môžu priesady dostať dávku hnojenia.
Výsadba na vonkajšie stanovište:
- Priesady sa sadia na vonkajšie stanovište približne v polovici mája.
- Keďže rajčiak je teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach sa odporúča pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch.
- Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy.
- Pestovateľský spon závisí od typu rajčiny, zvyčajne 70-90 x 35-50 cm.
- Pri kolíkových odrodách je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu a následné vyväzovanie.
Starostlivosť počas vegetácie:
- Udržiavame porast odburinený a pôdu kypríme.
- Rajčiny sú náročné na vlahu, preto je potrebná pravidelná závlaha.
- Venujeme pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas volíme spôsob ochrany.
- Nevyhnutné je olamovanie listov v pazuchách.
Podmienky pre rast:
- Paradajky citlivo reagujú na teplotu - pri teplote pod 5 °C prestávajú kvitnúť a prinášať plody. Neznášajú ani teploty nad 35 °C.
- Kvalita pôdy a miestne podmienky sa prejavia na chuti aj dostupnosti zdraviu prospešných látok.
- Rajčiaky si vyžadujú veľa živín a dostatok slnka.
Odrody rajčiaka jedlého
Existuje na svete približne 78 000 odlišných klonov paradajok, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou či výnosmi. Môžete si vybrať z tisícok odrôd:
- 'Idyll': Kolíková „cherry“ odroda s malými, aromatickými plodmi príjemnej chuti, odolná voči praskaniu a prezrievaniu.
- 'Jerguš F1': Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až 0,5 kg), mierne splošteným tvarom a rebrovaním pri stopke, vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- 'Rozabella' (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda kolíkového typu s chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca, vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- 'San Marzano 3': Neskorá kolíková odroda s podlhovastými, dužinatými plodmi (120 - 150 g), ideálna na výrobu kečupu a sušenie vďaka vysokému podielu sušiny.
- 'Odissey F1': Poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi sýtej červenej farby, odolná proti chorobám.
- 'Balkan F1': Vysoko produktívna bulharská kolíková odroda s chutnými, červenými plodmi, vhodná na skoré pestovanie v poli aj v krytých priestoroch.
- 'Balkonzauber': Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov a na balkóny, patriaca do skupiny kokteilových rajčín.
- 'Júlia', 'Imun', 'Nana', 'Vrbičianske nízke': Osvedčené odrody na poľné pestovanie.
- 'Loni F1', 'Diana', 'Odeon', 'Olan': Novšie odrody odolné proti hubovitým chorobám.
- 'Dario', 'Mario', 'Primato', 'Tissot', 'Toro': Kolíkové odrody odolné proti hubovitým chorobám.
Výživové hodnoty a benefity pre zdravie
Paradajky sú významným zdrojom zdraviu prospešných látok, najmä vďaka ich bežnej konzumácii.
Obsahujú:
- Viac ako 90 % vody
- Sacharidy (5 %)
- Bielkoviny (2,5 %)
- Vysoký podiel vlákniny
- Betakarotén
- Vitamín C (jeden plod pokryje dennú dávku)
- Vitamíny skupiny B
- Lykopén (antioxidant chrániaci pred rakovinou, najmä pod šupkou)
- Chróm (vyvoláva pocit sýtosti)
- Draslík
- V menšej miere vitamín E, PP, K
Zdravotné benefity:
- Posilňujú imunitu.
- Podporujú činnosť srdca a pečene.
- Majú mierne močopudné účinky.
- Antioxidačná schopnosť chráni organizmus pred chorobami.
- Podporujú trávenie.
- Pomáhajú pri chudnutí vďaka nízkemu obsahu kalórií a vysokému obsahu vody a chrómu.
- Majú silné antibiotické účinky.
- Zvyšujú tvorbu hemoglobínu.
- Listy majú aromatické vlastnosti a môžu odpudzovať škodcov.
- Odporúčajú sa aj ako pleťové masky z rajčiakovej drene na unavenú pleť.
Využitie a spracovanie
Paradajky sa konzumujú surové aj tepelne spracované, pričom si zachovávajú svoje pozitívne účinky.
Surové použitie:
- Do šalátov
- Ako ozdoba na obložené chlebíky
- V kombinácii s mozzarellou ako šalát Caprese
- Sušené paradajky nakladané v olivovom oleji
Tepelné spracovanie:
- Do polievok
- Na prípravu omáčok (napr. bolonská omáčka)
- Na výrobu pretlakov a kečupu
- Ako súčasť leča
- Na prípravu omelet (napr. s vajíčkami a šunkou)
Zaujímavosti:
- Červené neboli vždy - pôvodne boli žlté a malé.
- Nie je vhodné ich skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Ideálne je tmavšie miesto s izbovou teplotou.
- Dajú sa mraziť alebo sterilizovať.
- Zrelé plody sa môžu skladovať pri optimálnej teplote cca 10 °C a relatívnej vlhkosti cca 85 %.
- Zelené rajčiaky je možné nechať dozrieť na slnečnom okne alebo ich jednotlivo zabaliť do papiera a skladovať v chladnej pivnici.
- Pred použitím je vhodné umyť rajčiaky a odstrániť klinovitú belavú násadu stopky, kde sa môžu hromadiť škodliviny.