Rajčiak jedlý (lat. Solanum lycopersicum, staršie aj Solanum esculentum alebo Lycopersicon esculentum) je druh patriaci do rodu ľuľok (Solanum), do ktorého patrí napríklad aj zemiak. Rod ľuľok je súčasťou čeľade ľuľkovité, kam patria aj rastliny ako mandragora či petúnia. Plod tohto druhu sa v bežnej reči nazýva rajčiak, rajčina alebo paradajka. V potravinárstve sa používa aj označenie tomat.
Slová rajčiak a rajčina vznikli skrátením pôvodného názvu „rajské jablko“, ktorý pravdepodobne vznikol ako doslovný preklad nemeckého názvu Paradiesapfel. Slovo paradajka je zase skomoleninou rakúskeho slova Paradeiser, ktoré vzniklo pridaním koncovky k staršiemu juhonemeckému slovu Paradeis s významom raj.
Botanická klasifikácia a charakteristika
Vedecká klasifikácia
Vedecký názov: Solanum lycopersicum L., 1753
Synonymá: Lycopersicon lycopersicum (L.) H.
Rastliny rajčiaka jedlého sú zvyčajne jednoročné, dvojročné a v zriedkavých prípadoch aj trvalé. Mladé rastliny rastú vzpriamene, neskôr však majú tendenciu k plazivosti. Stonky môžu dosahovať dĺžku až 4 metre. V spodnej časti majú priemer 10 až 14 mm, sú zelené, jemne ochlpené a smerom ku koncom často pokryté plstenou vrstvou. Sympodiálne jednotky zvyčajne nesú tri listy, s internódiami dlhými 1 až 6 cm.
Listy sú usporiadané nepárne a prerušovane, dorastajú do dĺžky 10 až 35 cm a šírky 7 až 10 cm. Hlavné listy tvoria tri až štyri páry (niekedy až päť), sú eliptického tvaru so šikmou bázou. Okraje listov bývajú najmä pri báze zúbkované alebo vrúbkované, pričom vrúbkovanie je zvyčajne jemné. Konce listov sú zašpicatené. Bočné lístky sú dlhé 2 až 4,5 cm a široké 0,8 až 2,5 cm. Medzi hlavnými listami rastú ďalšie 6 až 10 listy.
Súkvetie je dlhé až 10 cm a pozostáva z 10 až 15 zvyčajne nerozdelených kvetov. V ojedinelých prípadoch sa kvety môžu deliť do dvoch vetiev. Stopka kvetu je kratšia ako 3 cm a je ochlpená. Puky sú dlhé 0,5 až 0,8 cm a široké 0,2 až 0,3 cm, kónického tvaru. Pred rozkvitnutím spolovice vyčnievajú z kalichových lístkov. Kalichy sú jemné, s kalichovými lístkami dlhými až 0,5 cm, lineárneho tvaru, zašpicatené a pokryté jednoduchými, jednoradovými trichómami.
Kvety sú svetložlté, päťramenné, s priemerom 1 až 2 cm, často viacvrstvové. Niektoré druhy môžu mať aj viackveté kvety. Tyčinky sú prirastené k stredu kvetu, dlhé 0,6 až 0,8 cm a široké 0,2 až 0,3 cm, úzke, kónické a rovné. Peľnice sú dlhé 0,4 až 0,5 cm, s sterilným príveskom na konci dlhým 0,2 až 0,3 cm, ktorý nikdy netvorí viac ako polovicu celkovej dĺžky peľnice. Semenníky v kvetoch sú kónické a jemne ochlpené. Čnelka je dlhá až 0,6 cm, s priemerom menším ako 0,5 mm a zvyčajne nevyčnieva nad tyčinky.
Plod rajčiaka
Plody rajčiaka jedlého merajú v priemere 1,5 až 2 cm, u kultivovaných rastlín však môžu dosiahnuť až 10 cm. Väčšinou sú guľaté a rozdelené na dve komory, pričom tvar a počet komôr sa môže líšiť v závislosti od odrody. Po dozretí sú plody červené, ale môžu byť aj žlté alebo tmavo-oranžové. Spočiatku majú mierne ochlpenie, ktoré po dozretí opadáva.
Stonky plodov sa pri dozrievaní predlžujú na 1 až 3 cm, pri väčších plodoch často aj hrubnú. Plody rastú buď pozdĺž rastliny, alebo sa od nej mierne odchyľujú. Kalich na plode sa zväčší a kalichové lístky dorastú do dĺžky 0,8 až 1 cm. Plody obsahujú veľké množstvo semien, ktoré sú dlhé 2,5 až 3,3 mm a široké 1,5 až 2,3 mm, s hrúbkou maximálne 0,8 mm, usporiadané do elipsy.
Ovocie alebo zelenina?
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie - bobuľa, ktorá vzniká zo semenníka kvitnúcej rastliny a obsahuje semená. Paradajka sa však v kulinárstve bežne považuje za „kulinársku zeleninu“ vzhľadom na nižší obsah cukru v porovnaní s inými plodmi a pre jej využitie v šalátach, polievkach či hlavných jedlách, nie ako dezert.
Otázka klasifikácie rajčiaka sa dostala dokonca až na Najvyšší súd USA v roku 1893 v spore Nix vs. Hedden. Súd rozhodol, že paradajky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina, napriek tomu, že z botanického hľadiska sú ovocie. Európska únia v prílohe smernice 113/2001 vyhlásila rajčiaky za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.
História a pôvod
Rajčiak jedlý pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky, kde sa jeho divorastúce formy vyskytujú od severného Čile po Venezuelu. Najväčšia rozmanitosť kultúrnych foriem sa nachádza v Strednej Amerike, kde ich kultivovali Aztékovia a Mayovia približne od roku 200 pred naším letopočtom. Pri archeologických vykopávkach južne od mesta Mexiko boli nájdené misky so zvyškami zeleniny vrátane paradajok.
Do Európy priviezol rajčiak v roku 1496 Krištof Kolumbus, konkrétne do Španielska a Portugalska. Prvé opisy rastliny pochádzajú z prvej polovice 16. storočia, najmä z Talianska. Pietro Andrea Matthioli v roku 1544 opísal rastlinu ako Pomi d'Oro (zlaté jablko) a v roku 1554 zaviedol latinský názov Mala aurea. V tom období sa pre rastlinu používalo viacero názvov, keďže neexistoval jednotný systém vedeckého pomenovania. Postupne sa začala zaraďovať k rodu Solanum, objavoval sa názov Solanum pomiferum. V roku 1694 Joseph Pitton de Tournefort prvýkrát použil názov Lycopersicon. Carl von Linné v diele Species plantarum opäť zaradil rajčiak k rodu Solanum pod názvom Solanum lycopersicum.
V 17. a 18. storočí bol rajčiak považovaný predovšetkým za okrasnú rastlinu, s obmedzeným využitím v medicíne. Koncom 18. storočia sa však začal masovo používať v kuchyni.
Nutričná hodnota a účinky na zdravie
Rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje len okolo 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.
Sú bohaté na lykopén, karotenoid s výraznými antioxidačnými vlastnosťami, ktorý chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny. Najviac lykopénu sa nachádza pod šupkou. Rajčiaky tiež obsahujú vlákninu, minerálne látky ako draslík a sodík, vitamíny skupiny A, B, C a E, chróm a iné bioaktívne látky.
Vďaka vysokému obsahu vody a chrómu, ktorý vyvoláva pocit sýtosti, sú ideálne pri redukčných diétach. Majú silné antibiotické účinky, podporujú tvorbu hemoglobínu, posilňujú imunitu, činnosť srdca a pečene. Pozitívne účinky na ľudský organizmus si zachovávajú aj po tepelnej úprave.
Pestovanie
Rajčiaky sú teplomilné rastliny, ktoré potrebujú dostatok slnka a tepla. Najlepšie sa im darí v dobre odvodnenej, kyprej pôde bohatej na živiny. Pred výsadbou je vhodné zapracovať do pôdy špeciálne hnojivo na paradajky alebo kvalitný záhradnícky kompost.
Pri výsadbe vonku je vhodné počkať po posledných mrazoch, zvyčajne po májových. Rajčiaky uprednostňujú chránené, slnečné a pred vetrom a dažďom chránené miesta. Na pestovanie v nádobách sú vhodné priestorovo úsporné závesné alebo kríčkové odrody. Vysoké odrody potrebujú dostatočne veľké nádoby a oporu.
Existujú odrody špeciálne určené na pestovanie vonku, ktoré sú odolnejšie voči chorobám. Pri pestovaní v skleníkoch alebo fóliovníkoch je dôležité zabezpečiť dobré vetranie.
Dobrí a zlí susedia paradajok
Niektoré rastliny môžu pozitívne ovplyvniť rast a zdravie paradajok, odpudzovať škodcov a zlepšovať chuť plodov. Medzi vhodných susedov patria bazalka, mrkva, špenát, kapucínky, nechtík a aksamietnica. Tieto rastliny môžu odpudzovať háďatká, priťahovať opeľovače a poskytovať paradajkám potrebný tieň.
Nevhodnými susedmi sú zemiaky, kapusta, kukurica a fenikel. Zemiaky môžu preniesť pleseň zemiakovú, ktorá napáda aj paradajky. Kukurica a paradajky súťažia o rovnaké živiny v pôde a môžu zdieľať spoločných škodcov. Kapusta a zemiaky tiež nie sú pre paradajky ideálnymi spoločníkmi.
| Vhodní susedia | Nevhodní susedia |
|---|---|
| Bazalka | Zemiaky |
| Mrkva | Kapusta |
| Špenát | Kukurica |
| Kapucínky | Uhorky |
| Nechtík | Fenikel |
| Aksamietnica |
Urobte si záhradku doma na balkóne
Využitie v kuchyni a spôsoby spracovania
Rajčiaky sú mimoriadne všestranné v kuchyni. Konzumujú sa surové, ale dajú sa aj variť, piecť, sušiť či nakladať. Sú základom mnohých jedál, ako sú šaláty, omáčky, polievky, kečupy a pretlaky.
- Paradajkový pretlak: Vyrába sa procesom odparovania, často s prídavkom aromatických zložiek a cukru.
- Kečup: Pripravuje sa zahriatím, rozmixovaním a pasírovaním rajčiakov, následne sa plní do fliaš bez prístupu vzduchu.
- Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
- Sušenie: Sušia sa pri teplote 65 až 70 °C, potom sa môžu nakladať do rastlinných olejov alebo dochucovať korením.
Nie je vhodné urýchľovať dozrievanie rajčiakov priamym slnkom; je lepšie, ak dozrievajú pozvoľna a prirodzene. Rajčiaky by sa mali skladovať stopkou nahor pri izbovej teplote, nie v chladničke, aby nestratili chuť a vôňu.
Zaujímavosti
- Divoký druh rajčiakov má pôvod v Andách v Južnej Amerike.
- V Európe sa paradajky objavili až v 16. storočí, spočiatku boli považované za okrasnú rastlinu.
- V Španielsku sa ich urodí toľko, že sa stali súčasťou každoročnej tradície „paradajkových vojen“.
- Rajčiaky si aj po uvarení zachovávajú prospešný rastlinný pigment lykopén.