Slovné spojenie „Je ho ako šafranu“ dokonale vystihuje podstatu tohto vzácneho korenia. Šafran siaty (lat. Crocus sativus), prezývaný aj „červené zlato“, patrí medzi najdrahšie koreniny na svete. Jeho intenzívna farba, jedinečná chuť a početné zdravotné benefity ho robia obľúbeným nielen v kuchyni, ale aj v tradičnej medicíne.
Pôvod a pestovanie šafranu
Šafran siaty je hľuznatá, veľmi stará kultúrna rastlina, ktorej prvé zmienky o pestovaní sa objavili v Grécku a Perzii pred niekoľkými tisíckami rokov. Neskôr sa rozšíril do Indie, Číny a Európy. Pochádza zo západnej Ázie.
V súčasnosti sú hlavnými producentmi šafranu Irán (ktorý produkuje viac ako polovicu svetovej produkcie), Španielsko, India (najmä Kašmír), Grécko, Azerbajdžan, Maroko a Taliansko. Pestuje sa tiež v južnom Francúzsku a Latinskej Amerike.
Rastlina dosahuje výšku od 8 do 35 cm. Má niekoľko úzkych, ihličkovitých lístkov a rodí krásne fialové kvety. Kvitnú na jeseň (koniec leta až začiatok jesene), približne 1-2 týždne.
Zber a vysoká cena šafranu
Korenina sa získava z 8 až 30 centimetrov vysokej trvalky s názvom šafran siaty (lat. Crocus sativus). Aj keď už na prvý pohľad upúta fialovými kvetmi, jej najvyhľadávanejšou časťou sú tri nitkovité, 2-3 cm dlhé, purpurovo hnedé čnelky (niekedy nesprávne nazývané blizny). Práve z nich sa vyrába vzácna korenina.
Vysoká cena šafranu je spôsobená niekoľkými faktormi. Jedinou časťou rastliny, ktorá tvorí korenie, sú malé kvetinové stĺpiky. Sú zbierané ručne, a to je dôvod vysokej ceny šafranu. Na zhromažďovanie komerčných množstiev je potrebných obrovské množstvo kvetov. Odhaduje sa, že na získanie pol kila šafranu sa spotrebuje od 50 do 75 tisíc kvetov, čo zaberá plochu rovnú futbalovému ihrisku. Na získanie jediného kilogramu korenia je potrebných 110 000 až 170 000 kvetov šafranu siateho. Navyše, kvety kvitnú súčasne a doba kvitnutia je krátka. Z tohto dôvodu tisíce ľudí zamestnaných na plantážach pracujú deň aj noc počas 1-2 týždňov, keď kvitnú.
Po zbere musia byť čnelky správne vysušené, aby neboli ani príliš vlhké, ani príliš krehké.
Charakteristika a kvalita šafranu
Kvalitný šafran má intenzívnu oranžovo-červenú farbu a nie je príliš rozdrvený. Vysoká krehkosť šafranu môže ukazovať, že je prestarnutý. Vlákna skutočného šafranu, keď sa umiestnia do horúcej vody, mali by ju zafarbiť na zlatú farbu, zachovať svoju vlastnú farbu a štruktúru a mierne zvýšiť svoj objem. Pravý šafran má intenzívnu farbu a výraznú arómu.
Pravý šafran môže stáť od 8 do 15 eur za gram, pričom cena prémiových odrôd môže dosiahnuť až 30 eur za gram. Pri nákupe šafranu je dôležité dbať na kvalitu. Na trhu sa však môžu vyskytovať aj falošné produkty alebo lacnejšie náhrady. Preto sa odporúča kupovať šafran od dôveryhodných predajcov.
Typy šafranu môžu zahŕňať varianty, ktoré sa líšia rýchlosťou spracovania a tým, či obsahujú aj žltú časť čnelky, alebo len červené.
Zloženie a aktívne látky
Šafran obsahuje viac ako 150 bioaktívnych zlúčenín. Hlavnými zložkami šafranu sú karotenoidy krocín, pikrokrocín, krocetín či lykopén a zlúčenina safranal. Ďalej obsahuje flavonoid kaempferol a stopové množstvá vitamínu C a viacerých minerálov (draslík, horčík, vápnik, zinok, železo). Šafran je bohatý zdroj karotenoidov a vitamínu B (riboflavín).
Tento komplex látok mu dáva široké spektrum účinkov na zdravie.
Zdravotné účinky šafranu
Šafran je známy svojimi početnými liečivými účinkami, ktoré boli poznané už antickými civilizáciami a potvrdzujú ich aj moderné lekárske štúdie. Hoci patrí medzi najdrahšie koreniny, vo svete sa šafran teší veľkej obľube pre svoje účinky na zdravie.
Nervový systém a nálada
- Zlúčeniny obsiahnuté v šafráne majú priaznivý účinok na nervový systém a náladu, zmierňujú príznaky depresie a PMS.
- Viaceré výskumy potvrdili priaznivý vplyv šafranu pri depresívnej poruche. Je účinný pri liečbe pacientov s miernou, ba až ťažkou formou depresie, bez vedľajších účinkov.
- Účinky šafranového čaju oceníme aj pri bežnej „sezónnej depresii“ alebo v stresujúcom období.
- Zložky v šafrane priaznivo vplývajú na hladinu dopamínu a serotonínu, a preto ho môžeme považovať za akýsi prírodný liek na depresiu a zlú náladu.
- Pomáha pri depresiách, úzkosti, zmierňuje napätie a stres, podporuje pamäť a sústredenie sa, pomáha upokojiť sa a relaxovať, pôsobí proti celkovej vyčerpanosti. Jednoducho dobýja telo aj myseľ energiou.
- Aktívne zložky šafranu môžu prispievať k spomaleniu nástupu rôznych neurodegeneratívnych ochorení, napríklad Alzheimerovej choroby. Znižovaním oxidačného stresu pomáha chrániť zdravie centrálnej nervovej sústavy ako celku.
Antioxidačné a protizápalové vlastnosti
- Krocín, krocetín, safranal aj kaempferol majú silné antioxidačné vlastnosti, čím robia zo šafranu efektívneho bojovníka proti voľným radikálom v organizme.
- Antioxidanty v šafrane prispievajú k aktivite protizápalových enzýmov a podporujú imunitnú reakciu tela.
Kardiovaskulárne zdravie
- Neutralizáciou voľných radikálov prispieva šafran k zdraviu ciev a krvných teliesok.
- Štúdie naznačujú, že môže pomáhať v organizme znižovať úroveň „zlého“ LDL cholesterolu a podporuje správnu reguláciu cholesterolu.
- Posledné štúdie ukazujú veľký prísľub zložiek šafranu pri propagácii zdravého kardiovaskulárneho systému. Najmä proteíny tepelného šoku (HSP) 27, 60 a 70 sú významne spojené s metabolickým syndrómom a aterosklerózou, pričom šafran môže mať pozitívny vplyv na titre protilátok proti HSP u pacientov s metabolickým syndrómom.
Sexuálna dysfunkcia
- V tradičnej medicíne je šafran afrodiziakum, vďaka chemickej zlúčenine známej ako krocín.
- Má vedecky preukázané účinky v boji proti rôznym typom sexuálnych dysfunkcií u oboch pohlaví. Najmä u mužov preukázal priaznivý vplyv na pohyblivosť spermií, libido a predčasnú ejakuláciu.
- Podľa štúdie šafran významne pomáha zlepšiť tumescenciu (zdurenie) a rigiditu (pevnosť) údu. U mužov s erektilnou dysfunkciou sa pozoroval pozitívny účinok na sexuálne funkcie so zvýšeným trvaním a počtom erektilných udalostí po 10 dňoch užívania.
Zdravie očí
- Karotenoidy v šafrane vykazujú sľubné výsledky v zmierňovaní príznakov očných ochorení, najmä pri degenerácii šošovky spôsobenej vekom, glaukóme či ochorení sietnice u cukrovkárov.
- Pozitívne ovplyvňujú fungovanie očného a vizuálneho procesu.
Ďalšie benefity
- Menštruačné bolesti: Výskumy naznačujú, že šafran pomáha zmierňovať príznaky predmenštruačného syndrómu (PMS), vrátane bolesti a stabilizuje menštruačný cyklus.
- Antikarcinogénne účinky: Zistilo sa, že krocín spúšťa apoptózu (programovanú bunkovú smrť) v mnohých rôznych typoch ľudských rakovinových buniek, vrátane leukémie, karcinómu vaječníkov, adenokarcinómu hrubého čreva a sarkómu mäkkých tkanív. Vedci zistili, že šafran a jeho aktívne zložky vykazujú schopnosť inhibovať ľudské zhubné bunky.
- Prechladnutie a horúčka: Šafran je stimulačné tonikum a je veľmi účinný pri liečbe prechladnutia a horúčky.
- Pamäť a sústredenie: Podporuje pamäť a sústredenie.
- Kožné problémy: Šafran pomáha aj pri kožných problémoch.
Vedľajšie účinky Saffonu | Dvojminútový utorok
Kulinárske využitie šafranu
Vôňa šafranu je definovaná ako kombinácia vône medu a sena. Chuť je horká a štipľavá, takže malá štipka stačí na dochutenie jedla. Šafran je obľúbený v ázijskej, severoafrickej a stredomorskej kuchyni. Je vhodný pre slané a sladké pokrmy. Jeho jedinečná chuť a farba dodávajú jedlám špeciálny charakter.
Používa sa hlavne na ryžové pokrmy, t. j. na paella, pilaf a biryani, ako aj na polievky, mäso, ryby a morské plody, kari a pečivo. Angličania a Švédi ju pridávajú do chleba, koláčov a koláčov s orechmi a hrozienkami, Francúzi k ryžovej polievke a Maročania k tajine. Šafran je tiež prítomný vo všetkých druhoch sladkostí a dezertov, niektorých alkoholických a kávových nápojoch v arabskom svete.
V kuchyni i pre zdravie, vďaka svojej charakteristickej chuti a aróme je šafran už stáročia používaný ako dochucovadlo. Je neoddeliteľnou súčasťou španielskej paelly, talianskeho rizota alla Milanese a veľkého množstva pokrmov či dezertov v indickej kuchyni. Využitie nájde v studenej i teplej kuchyni, môžete ho pridať do omáčok, ryže, ale aj k rybám a mäsu.
Príprava šafranového čaju
Obľúbený je tiež šafranový čaj, ktorý si jednoducho pripravíte aj doma:
- Vezmite 3 - 5 čneliek (vláken) šafranu.
- Jemne ich podrťte mažiarom alebo prstami.
- Zalejte 2 decilitrami zovretej vody.
- Nechajte 5 - 10 minút lúhovať.
- Čaj môžete osladiť medom, alebo piť čistý.
Ďalšie využitie šafranu
Okrem gastronómie sa šafran používa v kozmetike ako zložka parfémov, pleťových krémov či vlasových produktov. Dlhodobo je tiež populárny ako farbivo, používajú ho napríklad budhistickí mnísi pri farbení svojich charakteristických žlto-oranžových rób.
Kontraindikácie a bezpečnosť
Aj napriek bohatému spektru pozitívnych účinkov na zdravie je potrebné dbať na správne dávkovanie šafranu, a to najmä pri priamej konzumácii. Neprimerane vysoké dávky sú totiž toxické.
- Pri konzumácii okolo 5 gramov naraz sa môžu objaviť nevoľnosti, zvracanie či hnačky.
- Vysoké dávky šafranu znižujú počet krvných doštičiek zodpovedných za zrážanlivosť krvi. Môžu preto spôsobiť samovoľné krvácanie.
- Pre dospelého môže byť smrteľná dávka okolo 20 gramov.
Bežne však v kuchyni používame zlomok tohto množstva. Bezpečnú dávku do 100 miligramov je možné používať aj denne, či už formou výživových doplnkov, alebo ako súčasť jedál či nápojov.
Kontraindikácie:
- Tehotné a dojčiace ženy by nemali konzumovať šafran, pretože môže vyvolať kontrakcie svalstva maternice.