Cesnak je veľmi vyhľadávanou ingredienciou, ktorá hrá zásadnú úlohu v mnohých lahodných pokrmoch. Je jednou z najobľúbenejších a najuniverzálnejších plodín v kuchyni i záhradke. Objavte pravý domáci cesnak, ktorý je ručne triedený, čistený a viazaný s dôrazom na kvalitu. Existuje množstvo odrôd cesnaku, ktoré sa líšia veľkosťou hlavičiek, chuťou, obdobím výsadby a zberu, ako aj odolnosťou voči chorobám. Pri výbere odrody je dôležité zohľadniť klimatické podmienky, pestovateľské požiadavky a účel využitia.
História a tradícia pestovania cesnaku
Pôvod a rozšírenie
Cesnak kuchynský je cibuľovitá bylina, ktorej cibuľa je zložená z niekoľkých dužinatých strúčikov, prekrytých spoločným bledým obalom. Táto rastlina má niekoľko tisícročnú históriu a bola nevyhnutnou súčasťou medicíny, varenia, náboženských tradícií a folklóru v starovekých i moderných civilizáciách. Pochádza zo strednej Ázie, odkiaľ sa rozšíril do Stredomoria a celej Európy. Do Číny sa dostal azda s kočovnými Mongolmi. Zmienka o cesnaku sa objavuje v textoch starých tisíce rokov od strednej Ázie, cez staroveké Grécko a Rím, rovnako aj v textoch moslimskej a hebrejskej literatúry. Prvé dôkazy sa našli vo vnútri jaskýň už z dôb Paleolitu na pohrebisku v severnom Iraku. Archeológovia našli cesnak aj v hrobkách faraónov z rokov 3200 p. n. l. Grécki a rímski vojaci ho dostávali na povzbudenie bojového nadšenia a športovcom dodával silu k podaniu čo najlepšieho výkonu.
Pestovateľské tradície v strednej Európe
Pestovanie cesnaku má dlhú tradíciu aj v strednej Európe, napríklad na južnej Morave. Najstarší archeologický nález cesnaku v Európe pochádza práve z neďalekého Kyjova (4-5 tisíc rokov p. n. l.). Z oblasti Bzenecka pochádza najstaršia oficiálne registrovaná česká odroda cesnaku, Bzenecký paličiak, ktorú na Slovácku dodnes pestujú drobní pestovatelia na svojich záhumienkoch. Aj podhorie Bielych Karpát je tradičná oblasť pestovania cesnaku. Z miestnych krajových odrôd boli vyšľachtené mnohé dnešné moderné odrody. Niektorí pestovatelia, napríklad v oblastiach povodia Ohře na úpätí Českého stredohoria, pokračujú v tradícii pestovania českého paličáku, ktorý má vďaka jedinečnej lokalite výraznú a silnú chuť.
Rozdelenie odrôd cesnaku
Paličiak a nepaličiak
Cesnak sa delí na dva hlavné typy - paličiak a nepaličiak - podľa spôsobu rastu a tvorby kvetného stvolu (paličky).
Paličiak
- Tvorí kvetný stvol (paličku), ktorý sa často odstraňuje, aby sa rastlina sústredila na tvorbu hlavičky.
- Má menej strúčikov, intenzívnejšiu chuť a kratšiu skladovateľnosť.
Nepaličiak
- Netvorí kvetný stvol.
Mýtus o jarných a jesenných odrodách
Niektorí pestovatelia sa pýtajú na jarné odrody cesnaku a iní na jesenné odrody cesnaku. Také odrody ale vôbec neexistujú. Túto skutočnosť potvrdzuje aj Katalóg odrôd druhov zeleniny, kde sú oficiálne zapísané všetky registrované odrody a rozlíšenie odrôd cesnaku na tieto skupiny sa vôbec neuvádza. Tieto názvy nemajú pre konzumenta vôbec žiadnu vypovedajúcu hodnotu; znamenajú vlastne len termín, kedy bol cesnak vysadený. Preto neverte neodborným článkom na internete, ktoré raz tvrdia, že jarné odrody cesnaku sú lepšie, inokedy zase, že jesenné odrody cesnaku. Často sa v týchto súvislostiach hovorí aj o zimnom cesnaku, čo v praxi znamená cesnak vysadený v neskorej jeseni. Napríklad na južnej Morave, kde je pomerne teplo, sa cesnak vysádza, až keď je naozaj zima, aby ešte pred zimou nevyrástol a potom nezmrzol, a nebol zbytočne napadnutý chorobami.
ČESNEK paličák, nepaličák: Kdy sklidit a jak dostat pacibulky z nepaličáku!
Slovenské a české odrody cesnaku
Slovenské odrody
Na Slovensku máme vlastné odrody cesnaku, ktoré sú prispôsobené našim klimatickým podmienkam. Typickým príkladom je cesnak Mojmír - odroda vyšľachtená na Slovensku, ktorá sa vyznačuje výraznou chuťou, pevnou hlavičkou a dobrou odolnosťou voči chorobám. Medzi overené, silné odrody, ktoré vynikajú výnosom, chuťou a skladovateľnosťou patria aj Rusinka, Slavin, Karol IV, Sabagold a Rus.
České odrody
Napriek tomu, že Mojmír je čisto slovenská odroda, v slovenských záhradách sa často pestujú aj české odrody. Medzi najznámejšie patria Vekan, Havran či Bjetin. Česká republika má dlhú šľachtiteľskú tradíciu, kvalitné výskumné ústavy a významných šľachtiteľov, vďaka ktorým vznikli výnimočné odrody s vysokou úrodnosťou, odolnosťou voči mrazu a skvelou chuťou.
Charakteristika vybraných odrôd
Slavin
Slavin je fialový jesenný cesnak, ktorý zaujme výzorom aj výbornou skladovateľnosťou. Má veľké, pevné hlavičky s výraznou arómou a jemne sladkou chuťou.
Karol IV
Karol IV je vysokovýnosný cesnak s výraznou chuťou, stabilným výkonom a dekoratívnym vzhľadom.
Ornak
Cesnak Ornak je zimná odroda paličiaka s veľkými strúčikmi a ostrou, výraznou chuťou. Hlávky dosahujú hmotnosť 60-100 g a priemer od 4 cm. Každá hlávka obsahuje 4-8 strúčikov s typickou bielou farbou pokožky, pričom strúčiky sú pokryté bielou šupkou s fialovými žilkami. Odroda je vhodná na priamu konzumáciu, spracovanie aj farmaceutické využitie. Je známy aj tým, že sa veľmi dobre skladuje a nestráca svoju chuť ani po niekoľkých mesiacoch.
Ako si vybrať tú správnu odrodu?
„Najlepšia“ odroda cesnaku neexistuje. Keby existovala, pestoval by sa len jeden druh. Každá odroda je iná a každá je vhodná pre iné použitie. Ak máte radi cesnak (ste tzv. "cesnakožrút") alebo robíte pravú domácu zabíjačku, budete mať spotrebu cesnaku naozaj veľmi veľkú. Oceníte teda odrody s veľkými strúčkami, pretože veľmi rýchlo očistíte väčšie množstvo. Pokiaľ žijete sami a varíte len pre seba alebo cesnak pri varení používate iba symbolicky, budú pre vás vhodnejšie odrody cesnaku s menšími strúčkami. Chuť a arómu cesnaku je ťažké opísať slovami. Nie je nad osobnú skúsenosť. Vyskúšajte rôzne odrody a uvidíte, ktorá vám sedí najviac. Pri budúcich nákupoch už budete vedieť, čo kúpiť.
Pestovanie cesnaku: Tipy a odporúčania
Cesnak pestujeme nielen v záhradách, ale aj na poliach. Všetky fázy, od sadenia a okopávania až po zber, sú často ručnou prácou. Mnohí pestovatelia uprednostňujú pestovanie úplne bez chémie, aby zabezpečili čistotu a kvalitu produktu.
Výsadba cesnaku Ornak (ako príklad)
Cesnak Ornak sa vysádza na jeseň, najčastejšie od septembra do polovice novembra, aby sa stihol dobre zakoreniť pred zimou. V tomto období má pôda ešte dostatok tepla, aby sa strúčiky stihli zakoreniť, no zároveň nehrozí, že vyklíčia príliš skoro. Dôležité je vybrať suché a slnečné stanovisko, aby sa zabránilo hnilobe cibúľ. Ak by bola zima veľmi mierna, je možné cesnak vysadiť aj v skorom jarnom termíne. Najlepšie výsledky však dosiahnete pri jesennej výsadbe, pretože rastlina má viac času na vytvorenie silného koreňového systému. Vyžaduje slnečné stanovište a priepustnú, humóznu pôdu s dostatkom živín. Pri pestovaní je dôležité dodržať osevný postup a vyhnúť sa výsadbe po cibuli či cesnaku kvôli chorobám.
Ako správne sadiť cesnak Ornak?
Strúčiky cesnaku Ornak sa sadia do hĺbky približne 6 - 8 cm, pričom medzi jednotlivými sadeničkami je dobré nechať 10 - 15 cm. Riadky by mali byť od seba vzdialené asi 25 - 30 cm. Cesnak preferuje ľahšiu, humóznu a dobre priepustnú pôdu. Pred samotnou výsadbou je vhodné pôdu prekypriť a obohatiť o kompost alebo organické hnojivo. Správne zasadený cesnak zabezpečí rovnomerný rast a vyššiu úrodu.
Zber a skladovanie cesnaku
Zber cesnaku prebieha v období Jún - Júl. Jednotlivé cesnaky sa vytrhávajú zo zeme, zviažu sa do zväzkov a nechávajú sa usušiť. Po zbere je dôležité cesnak dôkladne usušiť na vzdušnom mieste, ideálne v tieni a bez priameho slnečného žiarenia. Najlepšie je nechať ho zopár týždňov zavesený v malých zväzkoch. Potom ho môžete uložiť do suchého a chladného priestoru s dobrou cirkuláciou vzduchu. Neskladujte ho v plastových vreckách, pretože vlhkosť môže spôsobiť plesne. Pri správnom skladovaní vydrží cesnak Ornak niekoľko mesiacov a zachová si svoju kvalitu.
Záchrana a revitalizácia krajových odrôd
Cesnaku nie je nikdy dosť, a preto sa mnohí pestovatelia zapájajú do projektov záchrany a revitalizácie krajových odrôd cesnaku. Cieľom je spojiť chutné s užitočným: spotrebitelia si môžu pochutnať na výborných, často unikátnych odrodách cesnaku, ktoré v žiadnom obchode nenájdu, a zároveň pomôžu zachrániť miznúce cesnakové dedičstvo - iba žiadané odrody majú šancu prežiť. Ponuka týchto odrôd sa neustále rozširuje. Aktuálne sa pestuje takmer 100 odrôd cesnaku, pričom počet dostupných na predaj sa určí po zbere.
Využitie cesnaku v kuchyni a medicíne
Cesnak má univerzálne využitie. V kuchyni je obľúbený pre svoju výraznú chuť a arómu, vďaka čomu sa hodí do omáčok, polievok, mäsových aj zeleninových jedál. Výborne sa uplatní aj pri nakladaní zeleniny alebo výrobe cesnakovej pasty. Okrem kulinárskeho využitia má aj liečivé účinky - pôsobí antibakteriálne, podporuje imunitu a trávenie. Preto sa používa aj vo forme prírodného lieku či doplnku stravy.