Pšenica špaldová (Triticum spelta L.), ľudovo nazývaná tenkeľ, predstavuje osobitú staronovú plodinu. V minulosti sa považovala za menej hodnotnú, no dnes je vnímaná ako nutrične výnimočne cenná obilnina, niekedy dokonca označovaná za „liečivú pšenicu“. Na rozdiel od modernej pšenice letnej si špalda zachovala pôvodné vlastnosti, ktoré ju predurčujú pre ekologické poľnohospodárstvo.
Botanická charakteristika a pestovanie
Špalda je jednoročná, samoopelivá obilnina dosahujúca výšku 0,6 až 1,7 metra. Vyznačuje sa sivozeleným sfarbením, silnou voskovou vrstvou na listoch a predovšetkým plevitým zrnom. Na rozdiel od pšenice letnej má špalda pevnejšie steblo, ktoré však pri prehnojení dusíkom náchylne polieha. Jej klasové vreteno je lámavé, čo znamená, že sa pri mlátení rozpadá na jednotlivé klásky, preto si vyžaduje šetrnejší zber pri znížených otáčkach kombajnu.
Pestovateľsky je špalda menej náročná na pôdne podmienky ako bežná pšenica. Znáša tuhé zimy, vysoké teploty a darí sa jej aj vo vyšších polohách. Vďaka mohutnému koreňovému systému dokáže čerpať živiny z hlbších vrstiev pôdy.
Ako sa stať zelenou MSP v obehovom hospodárstve ?
Nutričné rozdiely a zdravotné aspekty
Hlavný rozdiel medzi pšenicou a špaldou spočíva v ich genetickom profile a zložení živín. Špalda obsahuje viac bielkovín, minerálnych látok (najmä horčík, zinok, fosfor) a vitamínov. Jej tuky sú tvorené najmä esenciálnymi mastnými kyselinami.
| Vlastnosť | Pšenica letná | Pšenica špaldová |
|---|---|---|
| Rozšírenie | Najrozšírenejšia na svete | Menej rozšírená, rastie záujem |
| Nutričná hodnota | Nižší obsah minerálov | Vyšší obsah bielkovín a minerálov |
| Odolnosť | Odrody s vysokou šľachtiteľskou ochranou | Prirodzene dobrá odolnosť |
| Úroda | Vysoká | Nižšia |
Vplyv na trávenie a celiakiu
Špalda je známa ľahšou stráviteľnosťou. Hoci obsahuje lepok, mnohí jedinci citliví na klasickú pšenicu ju znášajú lepšie. Je však dôležité zdôrazniť, že špalda nie je bezlepková obilnina. Pri celiakii vyvoláva autoimunitnú reakciu a jej konzumácia by mala byť individuálne konzultovaná s lekárom na základe obsahu imunologicky aktívnych gliadínov.
Mlynské spracovanie a vymletie múky
Kvalita múky závisí od spôsobu mletia a tzv. výťažnosti. Pri výrobe bielej múky sa odstraňuje obal a klíček, čím sa strácajú biologicky cenné látky. Celozrnná múka, naopak, obsahuje všetky zložky zrna, čo zvyšuje jej nutričnú hodnotu.
- Nízko vymleté múky (40-60 %): Biele, ľahko stráviteľné, dlhšia trvanlivosť.
- Vysoko vymleté múky (80-82 %): Tmavšie, vyššia nutričná hodnota.
- Celozrnné múky (97 %): Najvyššia biologická hodnota, vyšší podiel vlákniny.
Využitie v kuchyni
Špalda má jemnú orieškovú chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti vďaka vysokému obsahu lepku (34 - 54 %), čo zabezpečuje, že pečivo zostáva dlhšie čerstvé. Možno ju využiť vo forme vločiek, krupice, múky alebo celého zrna (tzv. kernotto). V rámci zdravej výživy sa odporúča striedať rôzne druhy obilnín a múk, aby sa dosiahol vyvážený príjem všetkých potrebných živín.