Tento článok sa zaoberá štandardmi a kvalitou potravinárskej pšenice, s dôrazom na slovenskú normu STN 46 1100-2 a jej aplikáciu na úrodu roku 2000 a nasledujúcich rokov. Analyzuje kľúčové parametre kvality zrna, vplyv agrotechnických a environmentálnych faktorov, ako aj bezpečnosť potravinárskej pšenice z hľadiska kontaminantov.
Štandardy a klasifikácia potravinárskej pšenice
Vedenie Ministerstva pôdohospodárstva SR schválilo novú technickú normu na potravinársku pšenicu, ktorá nadobudla účinnosť 1. júla 2000 a bola platná pre úrodu roku 2000. Táto nová STN, konkrétne STN 46 1100-2 "Potravinárske obilniny, časť 2: Zrno potravinárskej pšenice", harmonizuje s normami Európskej únie.
Triedy kvality potravinárskej pšenice
Podľa novej normy sa potravinárska pšenica pri nákupe triedi do štyroch tried kvality:
- Trieda E (elitná)
- Trieda A (tzv. vylepšujúca)
- Trieda B (štandard)
- Trieda P (pečivárska)
Za kvalitu v triede A a E, ktorá stanovuje náročnejšie parametre, by poľnohospodári od odberateľov mali dostať aj vyššie ceny, čo však závisí od zmluvných vzťahov.
Parametre kvality zrna potravinárskej pšenice
Revidovaná norma STN 46 1100-2 definuje kľúčové parametre pre jednotlivé triedy kvality. Pre základnú triedu B, pre ktorú platí minimálna cena 4 000 Sk/t, norma uvádza nasledujúce parametre:
| Parameter | Jednotka | Minimálna hodnota (Trieda B) |
|---|---|---|
| Vlhkosť | % | 14,0 |
| Objemová hmotnosť | g/l | najmenej 760 |
| Dusíkaté látky | % | najmenej 11,5 |
| Číslo poklesu | s | najmenej 220 |
| Sedimentačný test | ml | najmenej 45 |
| Lepok v múke T-550 | % | najmenej 28 |
| Prímesi | % | najviac 5 |
| Nečistoty | % | 0,5 |
| Obsah mokrého lepku v sušine | % | najmenej 25 |
| Zelený test | ml | najmenej 25 |
Pre triedu kvality A, ktorá zodpovedá minimálnym požiadavkám pre pekárske účely, sú požiadavky nasledovné:
- Objemová hmotnosť: minimálna hodnota 77,0 kg/hl
- Obsah dusíkatých látok N × 5,7: minimálne 12,0 %
- Obsah mokrého lepku v sušine: minimálne 26 %
- Sedimentačný index (Zeleného test): minimálne 30 ml
- Číslo poklesu: minimálne 220 s
Súčasťou STN je aj hodnotenie kvality lepku na základe hodnoty gluten indexu pre triedu kvality E (min. hodnota nie je explicitne uvedená v tomto úryvku).
Analýza kvality pšenice v Slovenskej republike
Kvalitu zrna pšenice ovplyvňujú dominantným spôsobom odroda a podmienky pestovania, predovšetkým priebeh počasia počas vegetačnej doby. Agrotechnické postupy a úroveň minerálnej výživy majú následne aditívny vplyv a môžu potlačiť alebo zvýrazniť geneticky daný potenciál odrody.
Výsledky monitoringu kvality
V roku 2021 bolo v rámci celej SR analyzovaných 207 vzoriek pšenice letnej z 88 odberových miest. Predchádzajúce roky zaznamenali podobný počet vzoriek: v roku 2020 to bolo 197 vzoriek z 91 odberových miest, v roku 2019 - 194 vzoriek z 86 odberových a v roku 2018 - 209 vzoriek z 88 odberových miest.
V sledovaných vzorkách boli stanovené parametre technologickej kvality podľa STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej (2018).
Rizikové parametre kvality
V roku 2021 dosiahla úroda pšenice v celej SR triedu kvality A. Najnižšia kvalita pšenice (trieda kvality B) bola zaznamenaná za posledné 4 roky v roku 2019, pre priemerne nízku objemovú hmotnosť. V roku 2021 bol, rovnako ako v predchádzajúcich rokoch, najviac rizikovým parametrom objemová hmotnosť. Triedu kvality A dosiahol najmenší podiel zo všetkých hodnotených vzoriek (55,1 %), čo je oproti predchádzajúcemu roku menej o 13,4 %. V roku 2019 iba 51,5 % hodnotených vzoriek dosiahlo hodnotu objemovej hmotnosti 77,0 kg/hl.
Z pohľadu priebehu počasia bola kvalita pšenice v roku 2021 ovplyvnená júnovými vysokými teplotami a júlovými vyššími lokálnymi zrážkami. Predovšetkým na nižšie hodnoty objemovej hmotnosti malo vplyv veľmi teplé a suché počasie v júni, kedy zrno pšenice nemalo dostatok vlahy v čase nalievania. Vysoké teploty v čase zberu spôsobili zahorenie zrna, čím sa znižoval podiel plných zŕn a následne aj jeho objem.
Najmenej rizikovým parametrom bolo číslo poklesu, kedy bol zaznamenaný najväčší podiel vzoriek, ktoré vyhoveli triede kvality A (96,6 %).
Kvalita lepku
Priemerná hodnota gluten indexu za celú SR bola v roku 2021 na úrovni 88, čo je najviac za posledné štyri roky. Lepky z kvantitatívneho hľadiska boli síce nižšie, avšak po kvalitatívnej stránke sa vyznačovali vyššou pevnosťou. Percentuálne zastúpenie vzoriek s vyhovujúcim gluten indexom bolo z posledných štyroch rokov najvyššie (89,4 %).
Oproti predchádzajúcim rokom, vzorky vo všetkých parametroch dosahovali najnižší podiel vyhovujúci triede kvality A. Celkovo triedu kvality A súčasne vo všetkých parametroch dosiahlo iba 30,4 % hodnotených vzoriek, čo je až o 23,7 % menej oproti roku 2018.
Rok úrody 2018 sa vyznačoval priemerne najvyšším obsahom N-látok, mokrého lepku a sedimentačného indexu, zatiaľ čo rok úrody 2021 zasa priemerne najnižšími hodnotami obsahu N-látok a mokrého lepku.
Geografické rozdiely v kvalite pšenice
Minimálne a maximálne hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice za roky 2018-2021 boli uvedené v tabuľke 2.
Maximálna najvyššia hodnota objemovej hmotnosti (z rokov 2018-2021) bola nameraná v roku 2021 v Trnavskom kraji (85,5 kg/hl).
Najvyššia kvalita pšenice podľa priemerných hodnôt jednotlivých parametrov bola dosiahnutá v roku 2018 v Košickom kraji, kde pšenica dosiahla triedu kvality E. V roku 2019 bola najvyššia priemerná kvalita dosiahnutá v Trenčianskom, Nitrianskom a Bratislavskom kraji, zodpovedali triede kvality A.
V Žilinskom, Banskobystrickom a Košickom kraji pšenice priemerne nevyhoveli požiadavke žiadnej z tried kvality pre nízke hodnoty objemovej hmotnosti. Na nízke hodnoty objemovej hmotnosti vplývalo predovšetkým veľmi suché počasie počas apríla, kedy dochádza ku klaseniu a nalievaniu zrna.
V roku 2020 najvyššia kvalita pšenice podľa priemerných hodnôt jednotlivých parametrov bola dosiahnutá v Trnavskom kraji, kde priemerne bola dosiahnutá trieda kvality E, potom nasledovali Bratislavský, Nitriansky a Košický kraj, ktoré priemerne dosiahli A triedu kvality.
V roku 2021 podľa priemerných hodnôt v žiadnom kraji nebola dosiahnutá trieda kvality E. Priemerne triede kvality A zodpovedali Bratislavský, Nitriansky, Trnavský a Košický kraj.
Bezpečnosť potravinárskej pšenice: Mykotoxíny
Okrem hodnotenia kvality produkcie pšenice je dôležitá aj otázka bezpečnosti zo zdravotného hľadiska. Za najvýznamnejšie kontaminanty poľnohospodárskych komodít sú považované mykotoxíny.
Deoxynivalenol v pšenici
V pšenici má najväčší význam deoxynivalenol (DON), ktorý je produktom patogénnej huby rodu Fusarium. V Európe sú pre mykotoxíny stanovené legislatívne limity pre maximálny obsah v potravinách, vrátane nespracovaných obilnín. Maximálna povolená hodnota pre obsah deoxynivalenolu v zrne pšenice letnej je 1 250 µg/kg.
Na základe tejto požiadavky boli v pšeniciach z úrody roku 2021 okrem základných kvalitatívnych parametrov hodnotené aj obsah deoxynivalenolu metódou HPLC-DAD. Zo 100 hodnotených vzoriek u 14 vzoriek bol zaznamenaný výskyt obsahu deoxynivalenolu, ktorý sa pohyboval od 21,8 do 449,8 µg/kg. Ostatné hodnotené vzorky boli negatívne, obsah deoxynivalenolu bol nižší ako 15 µg/kg, čo je minimálny detekovateľný limit.
Zhrnutie a výhľad
Na základe zistených výsledkov môžeme konštatovať, že každoročne z hodnotených kvalitatívnych parametrov pšenice je najviac rizikový objemová hmotnosť. V roku 2021 sa k tomuto parametru pridal aj obsah mokrého lepku.
Naopak, najmenej rizikovým parametrom je číslo poklesu, kedy viac ako 95 % vzoriek každoročne dosiahne hodnotu minimálne 220 s. Pomerne stabilným a nízko rizikovým parametrom je tiež sedimentačný index.
Pre bližšie určenie pekárskej kvality sú ďalej potrebné stanovenia reologických vlastností múky a cesta, prípadne i vykonanie pekárskeho pokusu.
Vďaka priaznivým, i keď rozdielnym klimatickým podnienkam, vhodnému výberu odrôd a agrotechnickým postupom, pestovatelia na Slovensku dokážu vyprodukovať pšenicu v dobrej kvalite i napriek rôznemu vplyvu počasia počas vegetácie.
Pšenica ako potravinárska surovina
Pšenica je naša najdôležitejšia obilnina. Zo semena - zrna - sa mletím vyrába krupica a biela múka na pečenie chleba, bieleho pečiva, rôznych cestovín a cukrárenských výrobkov. Zo zrna raže sa získava ražná múka.
Globálna produkcia a obchod s pšenicou
Najväčšími producentmi pšenice na svete sú EÚ, Čína, India, USA a Rusko. Čína a India produkujú najmä pre vlastnú spotrebu, a preto najväčšími exportérmi sú USA, EÚ, Rusko, Kanada a Austrália.
Trh s pšenicou na Slovensku
Na Slovensku existujú 4 subjekty, ktoré obchodujú so pšenicou: poľnohospodári, obchodníci, mlyny a iní spotrebitelia a vláda. Trh s pšenicou sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava.
Trhové ceny pšenice sú uvádzané na webovej stránke burzy. Cenový burzový výbor zasadá každé 2 týždne a určuje trhovú cenu pšenice spätne, aktuálnu, predpokladanú na 2 týždne dopredu a predpokladanú trhovú cenu o 3 mesiace dopredu. Poľnohospodárska platobná agentúra robí dotazníkový prieskum trhu a zverejňuje ho v správe ATIS.
tags: #stn #psenica #potravinarska