Zeler voňavý, známy aj ako zeler obyčajný alebo latinsky Apium graveolens, je dvojročná bylina z čeľade zelerovité. Táto obľúbená zelenina, ktorá pochádza z prímorských oblastí južnej Európy a Ázie, si vďaka svojej všestrannosti a priaznivým účinkom na zdravie získala pevné miesto v kuchyniach po celom svete.
Rozmanité formy zeleru
Zeler nie je len jedna rastlina, ale skupina blízko príbuzných foriem, ktoré boli vyšľachtené na rôzne účely. Na Slovensku sa najčastejšie stretávame s tromi hlavnými druhmi:
Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum)
Tento druh sa pestuje pre svoje podzemné korene - buľvy, ktoré sú veľké približne ako ľudská päsť. Buľvový zeler dodáva polievkam a vývarom výraznú chuť a je základom mnohých tradičných jedál. Okrem polievok sa využíva na prípravu pyré, kaší, šalátov či ako príloha k mäsu.
Zeler stopkový (Apium graveolens var. dulce)
Zeler stopkový, známy aj ako stonkový zeler alebo v anglicky hovoriacich krajinách len „celer“, sa pestuje pre svoje dužinaté a krehké listové stopky. Tieto chrumkavé, zeleno-biele stopky sú menej aromatické ako buľvový zeler, majú nízky obsah kalórií a sú bohaté na vitamíny a minerály. Stopkový zeler je mimoriadne populárny v americkej, ale aj v ázijskej a európskej kuchyni. Konzumuje sa surový v šalátoch, dipoch, smoothie, alebo tepelne upravený v polievkach a dusených jedlách. Aj keď je z 95 % tvorený vodou, obsahuje približne 25 protizápalových zlúčenín, ktoré chránia tráviaci trakt, najmä žalúdok.
Zeler listový (Apium graveolens var. secalinum)
Tento druh sa pestuje predovšetkým pre svoju aromatickú vňať. Listy zeleru listového sa používajú na dochutenie jedál, do miešaných šalátov, sušia sa a pridávajú do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade malá a má viacero rastových vrcholov.
Pestovanie zeleru
Pestovanie zeleru, najmä stopkového, si vyžaduje istú starostlivosť. Zeler je rastlina s dlhou vegetačnou dobou a je citlivá na teplotné výkyvy. Semená zeleru je nutné predpestovať, pričom výsev do perlitu či substrátu na výsev sa odporúča začať už vo februári.
Výsev a predpestovanie
Doba klíčenia semien zeleru sa pohybuje okolo 2-4 týždňov pri teplote 15-20 °C. Drobné, pomaly klíčiace semeno je pred výsevom vhodné na 24 hodín namočiť do vlažnej vody, osušiť a zmiešať s pieskom v pomere 1:1. Následne sa vysejú, prikryjú 3 mm hrubou vrstvou preosiatej zeminy a pritlačia.
Presádzanie a stanovište
Presadenie priesad na vonkajšie stanovište sa vykonáva až v druhej polovici mája, keď je vonku dostatočné teplo a teplota neklesne pod 10 °C. Pred presadením je vhodné rastlinky postupne aklimatizovať na chladnejšie podnebie. Ideálne stanovište pre zeler je slnečné s hlinitopiesočnatou humóznou pôdou. Zeler je náročný na živiny a obsah vápna v pôde, preto je nevyhnutné ho prihnojovať hnojivom na koreňovú zeleninu. Nevhodnou predplodinou je iná koreňová zelenina, naopak, prospešné sú strukoviny.
Využitie zeleru v kuchyni
Zeler má široké kulinárske využitie a jeho aromatická chuť ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty.
Stopkový zeler
Stopkový zeler je vynikajúcou prísadou do smoothie nápojov vďaka svojej jemnej aróme a vysokému obsahu živín. Dá sa kombinovať s inými zelenými prísadami, ako je špenát či kel. Surový sa konzumuje ako zdravý snack, často v kombinácii s dipmi ako hummus, guacamole či arašidové maslo. Aj listy stonkového zeleru sú jedlé a majú intenzívnejšiu chuť ako stonky, ktorú možno využiť na dochutenie polievok a dusených jedál. Pri konzumácii surového stopkového zeleru ho spravidla netreba lúpať, pokiaľ nie je príliš vláknitý - v takom prípade sa vlákna dajú stiahnuť škrabkou.
Cucumber Celery Smoothie
Buľvový zeler
Buľvový zeler sa najčastejšie pridáva do polievok a vývarov, kde dodáva jedlám charakteristickú chuť. Je tiež skvelou surovinou na prípravu zelerovej kaše, pyré, šalátov či zelerových hranoliek ako zdravšej alternatívy k zemiakovým.
Vlákna a listy zeleru
Tuhé vlákna zo stopkového zeleru, ktoré môžu prekážať pri konzumácii, nie je potrebné vyhadzovať. Výborne dochutia vývar alebo zeleninovú polievku. Listy zeleru sa dajú usušiť a použiť ako korenie, alebo ich možno ihneď po zbere spracovať do vývaru či dusenej zmesi koreňovej zeleniny.
Zdravotné prínosy zeleru
Zeler je mimoriadne výživná zelenina, ktorá ponúka široké spektrum zdravotných benefitov.
Nutričné hodnoty
Zeler je bohatý na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, B9) a minerály (napr. draslík, horčík, železo). Obsahuje silné éterické zložky s antibakteriálnymi účinkami a antioxidanty, ktoré pôsobia protizápalovo a chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Jeden zeler môže poskytnúť až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, a cez 400 % odporúčaného denného príjmu draslíka, ktorý môže znižovať riziko mŕtvice.
Liečivé účinky
Zeler má močopudné a antibakteriálne účinky, podporuje činnosť obličiek a močových ciest. Pomáha pri vysokom krvnom tlaku, znižuje cholesterol, zlepšuje trávenie a priaznivo pôsobí pri zápche. Vďaka svojim vlastnostiam sa často odporúča v rámci redukčných a detoxikačných diét. Konzumácia čistej zelerovej šťavy nalačno sa spája s prečistením telesných systémov, podporou imunity a naštartovaním metabolizmu. Zelerová šťava môže pomôcť pri tráviacich problémoch, ako je nadúvanie, a má tiež priaznivý vplyv na pokožku.
Zelerová šťava
Zelerová šťava, pripravená odšťavovaním stopiek, si získala popularitu pre svoje potenciálne účinky na zdravie. Odporúča sa piť ju ráno nalačno, neriedenú. Podľa niektorých zdrojov môže pomáhať pri širokom spektre zdravotných problémov, od autoimunitných ochorení a kožných problémov až po neurologické symptómy a problémy s reprodukčným systémom. Pri konzumácii zelerovej šťavy sa odporúča obmedziť príjem tukov a vyhýbať sa určitým potravinám, ktoré môžu slúžiť ako zdroj potravy pre patogény (vajcia, mliečne výrobky, lepok, ocot, sója, kukurica, bravčové mäso).
Alergie a skladovanie
Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu, vrátane anafylaxie. Tepelnou úpravou sa alergény eliminujú, čím sa znižuje riziko alergickej reakcie. Zeler sa tiež radí medzi potraviny, ktoré sa často ošetrujú pesticídmi, preto je vhodné voliť bio produkty alebo dôkladne umývať.
Pri správnom skladovaní v chladničke (v alobale pre stopkový zeler) môže zeler vydržať aj niekoľko týždňov. Skladovanie na suchom mieste pri teplotách do 10 °C umožní skladovanie buľvového zeleru až päť mesiacov.