Svätý Vavrinec (v zahraničí známy pod názvom Saint Laurent) patrí medzi najvýznamnejšie modré odrody viniča pestované v strednej Európe. Táto odroda, ktorá si získala obľubu u pestovateľov i konzumentov, je známa svojou všestrannosťou a schopnosťou produkovať vína vysokej kvality s výborným potenciálom na zrenie.
Pôvod a história odrody
Presný pôvod Svätého Vavrinca nie je úplne známy, avšak jeho vlasťou je s najväčšou pravdepodobnosťou Francúzsko, konkrétne oblasť Alsaska, kde sa odroda historicky pestovala pod názvom Schwarzer. Najnovšie genetické analýzy naznačujú, že ide o semenáč z rodiny „burgundských“ odrôd.
Do strednej Európy sa odroda začala šíriť v 19. storočí cez Švajčiarsko a Nemecko. V Českej republike a na Slovensku má odroda dlhú tradíciu - na naše územie prenikla z Moravy približne pred 80 rokmi a oficiálne bola zaregistrovaná v roku 1941. Paradoxom zostáva, že v krajine svojho pôvodu sa dnes takmer nepestuje.
Názvoslovie a synonymá
Názov odrody je odvodený od sviatku svätého Vavrinca (10. augusta), čo je termín, kedy sa bobule tohto viniča zvyčajne začínajú sfarbovať (mäknúť). Vo svete sa stretávame s rôznymi názvami:
- Francúzsko: Pinot Saint-Laurent, Saint Laurent, Schwarzer
- Nemecko, Rakúsko: Blauer Saint Laurent, Lorenztraube
- Česko, Slovensko: Vavrinec, Vavrinecké, Svatovavřinecké
Morfológia a fenológia
Svätý Vavrinec je odroda bujného rastu s tmavozelenými, stredne veľkými listami, ktoré sú na spodnej strane jemne plstnaté. Čepeľ listu je prevažne päťlaločnatá.
- Strapec: Stredne veľký (120 - 150 mm), valcovitý až kónický, zvyčajne hustý, často s charakteristickým krídelkom pri základe.
- Bobuľa: Stredne veľká, guľatá až oválna, tmavomodrej farby, pokrytá silnou vrstvou vosku. Šupky bobúľ sú výrazne silnejšie, čo zvyšuje odolnosť voči botrytíde.
Odroda pučí stredne skoro (druhá dekáda apríla) a kvitne v prvej polovici júna. Pre svoju ranosť je o niečo citlivejšia na jarné mrazíky.
Agrobiologické vlastnosti
Svätý Vavrinec je suchomilná odroda, ktorá nie je náročná na polohu. Najlepšie výsledky dosahuje na svahovitých pozemkoch s dobrou expozíciou slnku. Preferuje ľahšie, záhrevné pôdy (piesočnaté či štrkovité), kde sa prejavuje jej potenciál.
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Plodnosť | 9 - 12 t/ha |
| Cukornatosť | 17 - 20 °NM |
| Obsah kyselín | 9 - 12 g/l |
Vinifikácia a charakter vína
Spracovanie hrozna Svätého Vavrinca prebieha najčastejšie metódou krátkodobej macerácie (do 7 dní). Kľúčovým procesom pre dosiahnutie zamatovej chuti je jablčno-mliečna fermentácia.
Víno sa vyznačuje sýtou, tmavorubínovou až červenofialovou farbou. Mladé víno môže byť drsnejšie s vyšším obsahom kyselín a trieslovín, preto sa často necháva zrieť v sudoch alebo fľašiach, kde nadobúda plnosť a harmóniu. Čoraz obľúbenejšie je zrenie v malých dubových sudoch typu Bordeaux barrique.
Senzorický profil:
- Vôňa: Ovocná, pripomínajúca zrelé višne, sušené slivky, čierne ríbezle či čerešne.
- Chuť: Plná, zamatová, príjemne trpkastá s harmonickým pomerom kyselín.
Proces výroby vína krok za krokom / Podrobný návod na výrobu vína/prípravu a výrobu vína
Gastronomické párovanie
Vďaka svojej štruktúre je Svätý Vavrinec vynikajúcim partnerom k výrazným pokrmom:
- Divina a tmavé mäsá: Ideálne k pečenej kačici, husi alebo zverinovému ragú.
- Tradičná kuchyňa: Výnimočne ladí so sviečkovou na smotane alebo pečeným bažantom.
- Syry: Vynikne pri kombinácii so zrelými aromatickými syrmi.
Ružové varianty (Rosé) z tejto odrody sú zase svieže, s tónmi jahôd a malín, a hodia sa k rybám, šalátom či kuraciemu mäsu.