Pôvod a komplexnosť odrody viniča Pinot Noir

Medzi nekonečným množstvom odrôd viniča si len niektoré získali takú prestíž a obdiv ako Pinot Noir. Táto ušľachtilá červená odroda viniča je známa svojou schopnosťou vytvárať vína s veľkým charakterom a komplexnosťou, pričom často odráža vlastnosti terroiru - regiónu, kde sa hrozno pestuje. Je jednou z najstarších a najuznávanejších červených odrôd na svete, zároveň však aj jednou z najnáročnejších na pestovanie.

Historické korene a etymológia názvu

Pinot Noir má svoje korene vo francúzskom Burgundsku, kde sa preukázateľne pestuje už od 4. storočia a patrí medzi najstaršie kultivované odrody viniča s históriou siahajúcou až do rímskych čias. Do Čiech preniklo zásluhou Karola IV. a na Slovensku sa pestovalo najmä v Nitrianskej oblasti. Dnes je dominantným červeným hroznom Burgundska, ktoré je zbožňované vinárskymi oblasťami po celom svete a od roku 2016 bolo šestou najvysádzanejšou odrodou hrozna.

Názov Pinot Noir je odvodený od francúzskych slov „pin“ (borovica) a „noir“ (čierny), čo odkazuje na tvar jeho hrozna, ktoré pripomína borovicovú šišku. Existujú však aj teórie, že názov môže pochádzať z miesta vo Francúzsku, napríklad Pinos alebo Pignols, kde sa Pinot pestuje od stredoveku. Prvá zmienka o „Pinot“ v modernom pravopise pochádza z roku 1375 v dokumentoch o zásielke vína do Brugg pre vojvodu Philippa le Hardiho.

Pinot Noir je známy aj pod mnohými inými názvami v závislosti od regiónu. Medzi staršie synonymá patrí napríklad Moreillon (neskôr Morillon), zdokumentované v roku 1283, ktoré môže súvisieť s ostružinou alebo riekou La Morée. Meno Noirien (z francúzskeho slova pre čiernu) sa používalo koncom 14. storočia na Côte d'Or. Auvernas bol ďalší skorý názov v departemente Loiret, naznačujúci pôvod z Auvergne. Široké rozšírenie Pinot Noir po celej Európe v stredoveku vysvetľuje, prečo si mnohé regióny nárokujú pôvod tejto odrody.

Genetický pôvod a klonálna rozmanitosť

Presný pôvod Pinot Noir (a jeho farebných mutácií ako Gris, Blanc a Meunier) zatiaľ nie je definitívne stanovený. Štúdia DNA z roku 2000 zistila vzťah rodič-súrodenec so Savagninom, no druhý rodič nebol identifikovaný. Je však známe, že Pinot Noir je rodičom mnohých odrôd viniča, pričom viac ako 20 z nich vzniklo spintánovým krížením s Gouais Blanc. Medzi potomkov patria aj populárne odrody ako Chardonnay, Gamay Noir a Aligoté.

Táto odroda zdieľa mnoho morfologických charakteristík s divokým poddruhom silvestris vitis vinifera, ktorý divoko rastie v regióne Ile-de-France, kde bol koncom 13. storočia zdokumentovaný Moreillon. Genetická súvislosť medzi nimi však ešte nebola stanovená. Vďaka veku odrody, ktorý sa odhaduje na 2000 rokov, je Pinot Noir charakteristický klonálnou diverzitou a tendenciou k mutáciám. Existuje viac ako 40 klonov klasifikovaných pod názvom Pinot Noir. Z tohto dôvodu sa vo vinohradoch Pinot Noir často vyskytujú strapce ovocia rôznych farieb, či dokonca pruhované bobule.

Charakteristika odrody vo vinohrade

Morfológia a fenológia

• List: Malý až stredne veľký, najčastejšie okrúhly, zvlnený s plytko mechúrikovitým povrchom, na spodnej strane hladký. Je plytko až stredne vykrajovaný, zvyčajne 5-laločnatý. Stopka je stredne dlhá, zelenofialová.
• Strapec: Malý, až stredne dlhý, cylindrický, zriedkavo s krídelkom. Je hustý až veľmi hustý.
• Bobuľa: Malá (v priemere 14 mm), guľatá, modrá s celoplošným voskovým povrchom.

Fenologicky Pinot Noir pučí skoro, v druhej dekáde apríla, a kvitne v prvej a druhej dekáde júna. Mäknutie bobúľ začína v prvej dekáde augusta.

Agrobiologické požiadavky a výzvy

Pinot Noir má vysoké požiadavky na polohu. Najlepšie sú mierne, južné, svahovité pozemky s dostatkom slnka. Nie je vhodný do podradných svahovitých a rovinatých polôh. Uprednostňuje mierne podnebie a darí sa mu na kriedovo-ílovitých pôdach. Pôdy majú byť dostatočne hlboké, nie ťažké a uliehavé, ale kypré s dostatočnou vododržnosťou. Vhodné sú aj ľahšie piesočnato-hlinité alebo štrkovito-hlinité teplé pôdy.

Odroda pučí skoro, čo ju robí náchylnou na jarné mrazy a jav coulure (zlyhanie vývoja hrozna po odkvitnutí v dôsledku nedostatku sacharidov). Vo veľmi horúcich podmienkach majú bobule tendenciu dozrievať príliš rýchlo a scvrknúť sa, prípadne sa spáliť. Pre dosiahnutie kvality je dôležité obmedzenie výnosov, najmä pri vysoko výnosných klonoch s veľkými bobuľami. Vinič má inak tendenciu produkovať veľa strapcov, ktorých priemerná veľkosť sa od 90. rokov zvýšila až o 30 percent vďaka vyšším hladinám oxidu uhličitého v atmosfére, čo zefektívňuje fotosyntézu.

Pinot Noir je tiež náchylný na rôzne choroby a škodcov, najmä na peronospóru a múčnatku. Ohrozuje ho aj botrytída, vírusy ako sú vejárovité listy a listové listy, a hmyz listoviny, ktorý sa živí šťavou.

Rez, vedenie a úroda

Vyhovujú mu všetky spôsoby vedenia. Reže sa na vodorovne tvarovaný alebo mierne ohnutý ťažeň. Odporúčané zaťaženie je 6 - 10 rodiacich očiek na m2. Priemerná úroda sa pohybuje od 7 do 11 t.ha-1, s cukornatosťou muštu 19 - 24 °NM a obsahom kyselín 8 - 12 g.l-1.

Vlastnosti a štýly vína Pinot Noir

Víno z odrody Pinot Noir má svetlejšiu rubínovú až tehlovo-červenú farbu a vyznačuje sa komplexnými arómami. V mladom veku sa objavujú tóny červených bobúľ ako čerešne, jahody a maliny, spolu s kvetinovými tónmi ruží a fialiek. Pri zrení víno získava ďalšie vrstvy vôní, vrátane zeminy, húb, kože a sušených bylín, pričom aromatické látky sa neskôr prejavujú ako slivkový lekvár. Dobre stavané Pinot Noir, najmä z teplejších úrod, môžu naznačovať kožu a fialky.

Ako odroda hrozna s tenkou šupkou má Pinot Noir vo všeobecnosti strednú až vysokú kyslosť, nízku hladinu fenolových zlúčenín a nízku až strednú hladinu mäkkých trieslovín. Chuť býva elegantná a vyvážená, s jemnými tanínmi a dobrou kyselinkou, čo dodáva vínu sviežosť a schopnosť zrenia. Farba a telo sa nemusia nevyhnutne zintenzívňovať so zvyšujúcou sa cenou a kvalitou; dokonca aj tie najhlbšie príklady majú tendenciu mať príťažlivú priesvitnosť.

Štýly Pinot Noir sa môžu líšiť od ľahkých a sviežich až po plné a robustné vína. V Burgundsku sú vína často elegantné a minerálne, s jemnými tanínmi a dlhým potenciálom na zrenie.

Tiché ružové a biele vína z Pinot Noir

Vysoká kyslosť a ovocné vlastnosti Pinot Noir ho robia fantastickou voľbou na výrobu suchého ružového vína. Medzi významné regióny patrí Kalifornia, Marlborough na Novom Zélande a Yarra Valley v Austrálii. Chuťové zlúčeniny a hĺbka farby v ružovom Pinot Noir sa líšia v závislosti od dĺžky kontaktu so šupkami, pričom mnohé z nich majú lososovo ružovú farbu.

Tiché biele vína vyrobené výlučne z Pinot Noir sú zriedkavé, ale existujú. Bývajú bohaté a robustné, aj keď extrakcia trieslovín je obmedzená na minimum. Môžu vykazovať podobnosti s ťažšími príkladmi Rulandského sivého, ale s menšou aromatickou intenzitou.

Vinifikácia a zrenie

Vinifikácia Pinot Noir vyžaduje jemné zaobchádzanie, aby sa zachovala jeho štruktúra a komplexné arómy. Hrozno sa najčastejšie fermentuje v malých otvorených kadiach, pričom sa používajú techniky punch down na udržanie kontaktu šupiek so šťavou. Vinár si musí vybrať, či bude kvasiť iba bobule, zahrnúť niektoré stonky alebo kvasiť neporušené strapce. Pri kvasení celých strapcov sa neuchovávajú v atmosfére oxidu uhličitého a ovocie je čiastočne alebo úplne rozdrvené údermi, čím je karbonická macerácia minimálna, aj keď prebiehajú podobné enzymatické procesy ovplyvňujúce arómu.

Dĺžka a teplota fermentácie sú často diskutované; chladnejšie teploty vedú k sviežejším ovocným príchutiam, zatiaľ čo dlhšie a teplejšie kvasenie vedie k viac extrahovaným vínam s väčšou trieslovinovou štruktúrou. Bežná je aj studená macerácia pred alkoholickou fermentáciou, ktorá má za cieľ extrahovať farbu a aromatické látky bez extrakcie trieslovín. Dôležitá je tiež vyššia teplota počas macerácie (25 - 30°C), ktorá napomáha lepšej extrakcii farbív a uvoľňovaniu kvalitných trieslovín. Je vhodné, aby v priebehu macerácie prebehla jablčno-mliečna fermentácia.

Použitie dubu

Otázka použitia dubu vo vinárstve Pinot Noir je tiež tŕnistá. Dôležité a často diskutované premenné sú dĺžka zrenia, percento nového dreva a veľkosť suda. Použitie užšieho francúzskeho duba je preferované pred americkým dubom. Ležanie v sudoch je dobré pre kvalitnú vyzretosť vína a mikrooxidáciu, no nie vždy je vhodné používať sud „barrique“, ktorý môže pozmeniť výrazný charakter odrody.

Rozšírenie a významné pestovateľské regióny

Burgundsko: Srdce Pinot Noir

Srdcom Pinot Noir je francúzske Burgundsko, kde predstavuje necelých 40 percent viníc (približne 10 500 hektárov), pričom oblasť Côte de Nuits dominuje s približne 80 percentami výsadby. Medzi najznámejšie dediny s vinicami Grand Cru patria:

• Chambolle-Musigny: domov Bonnes-Mares a Musigny.
• Flagey-Echezeaux: domov Echezeaux a Grands-Echezeaux.
• Gevrey-Chambertin: domov Chambertin, Chambertina Clos-de-Bèze a mnohých ďalších Grand Crus s príponou -Chambertin.
• Morey-Saint-Denis: domov Clos Saint-Denis, Clos de Tart, Clos de la Roche a Clos des Lambrays.
• Nuits-Saint-Georges: domov 41 Premier Crus, ktoré často konkurujú Grand Crus z hľadiska kvality.
• Vosne-Romanée: pravdepodobne domov najväčšej koncentrácie viníc Pinot Noir na svete, vrátane Romanee-Conti, Romanee-Saint-Vivant, La Romanee, La Tache, Richebourg a La Grande Rue.
• Vougeot: domov Clos de Vougeot.

Hoci hrozno Chardonnay je výraznejšie na pobreží Côte de Beaune, tento región sa stále pýši mnohými kvalitnými červenými vínami z enkláv Pinot Noir, ako sú Pommard a Volnay.

Ďalšie regióny vo Francúzsku

Mimo Burgundska sa Pinot Noir vyskytuje aj v údolí Loiry, najmä v centrálnych oblastiach, ako sú Sancerre a Menetou-Salon, a tiež v Touraine, Cheverny a Valencay. Stále sa pestuje v Auvergne a v niektorých chladnejších a vyšších údoliach na juhu, vrátane Languedocu. V Alsasku zažíva Rulandské modré stabilný rast, pričom veľká časť produkcie sa používa pre Crémant d'Alsace. Hlavným centrom odrody mimo Burgundska je však oblasť Champagne, kde sa pre výrobu šampanského pestuje viac ako 13 000 hektárov Pinot Noir, čo je viac než v Burgundsku.

Významné pestovateľské regióny mimo Francúzska

Čaro Pinot Noir sa rozšírilo do celého sveta. Od juhozápadného cípu Nemecka, kde je známe ako Spätburgunder, a severného Talianska, až po Čile, Južnú Afriku, Austráliu, Nový Zéland a USA. Kalifornské oblasti Sonoma a Napa Valley, Oregonské Willamette Valley a novozélandský Central Otago sú pravdepodobne najväčšími centrami odrody mimo jej domoviny. Medzi ďalšie kľúčové miesta patria austrálske údolie Yarra a čilské údolia Casablanca a San Antonio.

Pinot Noir na Slovensku

Na Slovensku sa Rulandské modré pestuje na ploche približne 230 hektárov, čo predstavuje asi 1 % z celkových výsadieb. V roku 1941 bolo zaregistrované a v súčasnosti sú povolené dva klony tejto odrody.

Pinot Noir ako komunikátor terroiru

V Burgundsku sa tradičné vinárne zameriavajú viac na pôdu a podnebie než na vlastnosti samotnej odrody hrozna. Pinot Noir je výnimočný v tom, ako dokáže odrážať aj veľmi jemné rozdiely v terroiru. Napríklad, medzi vínami z Volnay a Pommard sú jasné a konzistentné rozdiely, aj keď dediny sú od seba vzdialené len míľu.

Tento účinok terroiru sa neobmedzuje len na Burgundsko. Mnoho vinárov v Novom svete sa pokúša napodobniť burgundský štýl, no nové regióny v Oregone, Washingtone, Kalifornii a na Novom Zélande ponúkajú množstvo vlastných vyjadrení a interpretácií odrody. Pri výrobe Pinot Noir je veľa možností, ktoré sú zdrojom sporov medzi vinármi, vrátane výberu klonov a podpníkov, aby sa maximalizovala kvalita. Na zachovanie čo najviac charakteru odrody sa mnohí výrobcovia obracajú na ekologické a biodynamické vinohradníctvo, vyhýbajúc sa komerčným hnojivám, ktoré môžu narušiť citlivú chemickú rovnováhu.

Párovanie s jedlom a servírovanie

Rulandské modré je vďaka relatívne nízkym trieslovinám a vysokej kyslosti veľmi všestranné víno. Všeobecne sa dobre hodí k širokej škále chutí a skupín potravín, hoci ako delikátne víno preferuje ľahšie jedlá.

• Ľahké, ovocné výrazy sa skvele hodia k hydine, ako sú pečené kurča alebo kačica. Dopĺňa tučné morské plody, ako je losos, a vynikajúco dopĺňa jedlá z kačacieho mäsa a pečených húb.
• Vysoká kyslosť sa dobre hodí k krémovým cestovinám a syrom so zemitými zložkami, ako je vyzretý hermelín alebo brie.
• Robustnejšie, trieslovinové výrazy, ako napríklad burgundské, sa hodia skôr k jahňaciemu, kačici alebo inej pernatej zveri, ako aj k rustikálnym zeleninovým jedlám. Hodí sa aj k teľaciemu a bravčovému mäsu, k tradičným jedlám z kuracieho a morčacieho mäsa.

Vína s nižším obsahom trieslovín a vyššou kyslosťou často vyhovujú nižším teplotám podávania, možno na "pivničnú" hodnotu okolo 14 °C. Ich aromatické látky a nízka pravdepodobnosť vyvrhnutia ťažkého sedimentu znamenajú, že dekantácia je potrebná len zriedka. Mnohí nadšenci Pinot Noir používajú špecializované poháre určené pre túto odrodu, ktoré ponúkajú vysoké objemy, aby sa arómy mohli rozvinúť a potom sa zaostriť užším otvorom.

Synonymá a zaujímavosti

Synonymá odrody Pinot Noir

Ďalšie zaujímavosti

• Pinot Noir je tiež jednou z hlavných odrôd používaných na výrobu šampanského a iných šumivých vín, kde pridáva štruktúru a komplexnosť.
• Existuje aj medzinárodný deň Pinot Noir, ktorý sa oslavuje 18. augusta.
• Ceny kvalitných vín z odrody Pinot Noir, hlavne z Burgundska alebo Kalifornie, patria medzi najvyššie. Vína kategórie Grand Cru je často ťažké kúpiť pod 100 eur za fľašu, a dopyt po najlepších vínach stále rastie. Aj najdrahšie vinohrady na svete sú vysadené práve touto odrodou.

tags: #z #coho #je #vyslachtena #odroda #pinot