Zeler voňavý (lat. Apium graveolens), známy aj ako zeler obyčajný, je dvojročná bylina z čeľade zelerovité (Apiaceae). Táto obľúbená zelenina si vďaka svojej všestrannosti a priaznivým účinkom na zdravie získala pevné miesto v kuchyniach po celom svete. Voľne rastie najmä na morskom pobreží Stredozemia a pochádza z južnej Ázie. V Európe sa začal pestovať až v 18. storočí.
Botanický Popis a Charakteristika
Zeler je dvojročná rastlina s hľuzovitým koreňom a tmavozelenými lesklými zloženými listami. Prvý rok vyrastie z podzemnej časti zvonka svetlohnedá, zvnútra biela buľva a listy korenistej vône. V druhom roku vyrastú z buľvy hranaté stonky s nepárno perovito zloženými listami a okolíkmi žltkastobielych kvietkov. Plody sú hladké okrúhle dvojnažky. Ako dvojročná zelenina vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru.
U nás sa splanený zeler (divý zeler var. sativum) vyskytuje ojedinele, napríklad na južnom Slovensku. Zväčša sa pokladá za nebezpečený rozpuk jedovatý (Cicuta virosa L.) z čeľade mrkvovitých (Daucaceae), s ktorým sa môže zamieňať. Divý zeler rastie najmä okolo studničiek a na vlhších stanovištiach. Má korene (hrubé, duté, krúžkované) s príjemnou mrkvovitou vôňou a sladkou chuťou.
Rozmanité Formy Zeleru
Zeler nie je len jedna rastlina, ale skupina blízko príbuzných foriem, ktoré boli vyšľachtené na rôzne účely. Na Slovensku sa najčastejšie stretávame s tromi hlavnými druhmi.
Zeler Buľvový (Apium graveolens var. rapaceum)
Tento druh sa pestuje pre svoje podzemné korene - buľvy, ktoré sú veľké približne ako ľudská päsť. Buľvový zeler dodáva polievkam a vývarom výraznú chuť a je základom mnohých tradičných jedál. Okrem polievok sa využíva na prípravu pyré, kaší, šalátov či ako príloha k mäsu.
Zeler Stopkový (Apium graveolens var. dulce)
Zeler stopkový, známy aj ako stonkový zeler, sa pestuje pre svoje dužinaté a krehké listové stopky. Tieto chrumkavé, zeleno-biele stopky sú menej aromatické ako buľvový zeler, majú nízky obsah kalórií a sú bohaté na vitamíny a minerály. Stopkový zeler je mimoriadne populárny v americkej, ale aj v ázijskej a európskej kuchyni. Konzumuje sa surový v šalátoch, dipoch, smoothie, alebo tepelne upravený v polievkach a dusených jedlách. Aj keď je z 95 % tvorený vodou, obsahuje približne 25 protizápalových zlúčenín, ktoré chránia tráviaci trakt, najmä žalúdok.
Zeler Listový (Apium graveolens var. secalinum)
Tento druh sa pestuje predovšetkým pre svoju aromatickú vňať. Listy zeleru listového sa používajú na dochutenie jedál, do miešaných šalátov, sušia sa a pridávajú do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade malá a má viacero rastových vrcholov.
Pestovanie Zeleru
Pestovanie zeleru si vyžaduje istú starostlivosť. Zeler je rastlina s dlhou vegetačnou dobou a je citlivá na teplotné výkyvy.
Výsev a Predpestovanie
U nás sa zeler pestuje zo semien ako zelenina. Semená zeleru je nutné predpestovať, pričom výsev do perlitu či substrátu na výsev sa odporúča začať už vo februári. Doba klíčenia semien zeleru sa pohybuje okolo 2-4 týždňov pri teplote 15-20 °C. Drobné, pomaly klíčiace semeno je pred výsevom vhodné na 24 hodín namočiť do vlažnej vody, osušiť a zmiešať s pieskom v pomere 1:1. Následne sa vysejú, prikryjú 3 mm hrubou vrstvou preosiatej zeminy a pritlačia. Semená rozprestrieme na sito alebo papier na pečenie a pozvoľne sušíme pri izbovej teplote.
Presádzanie a Stanovište
Priesady sa vysádzajú do pôdy koncom mája. Presadenie priesad na vonkajšie stanovište sa vykonáva až v druhej polovici mája, keď je vonku dostatočné teplo a teplota neklesne pod 10 °C. Pred presadením je vhodné rastlinky postupne aklimatizovať na chladnejšie podnebie. Počas vegetačného obdobia sa okopáva a zalieva. Ideálne stanovište pre zeler je slnečné s hlinitopiesočnatou humóznou pôdou. Zeler je náročný na živiny a obsah vápna v pôde, preto je nevyhnutné ho prihnojovať hnojivom na koreňovú zeleninu. Nevhodnou predplodinou je iná koreňová zelenina, naopak, prospešné sú strukoviny.
Zber a Skladovanie
V októbri prvého roka sa zbierajú buľvy. Využívajú sa čerstvé ako zelenina, alebo na liečebné účely. Možno ich aj dlhší čas uskladňovať na chladnom mieste vo vlhkom piesku alebo v mikroténových vreckách v chladničke, podobne ako inú koreňovú zeleninu. Listy sa používajú čerstvé alebo sa po posekaní sušia pri teplote do 40 °C. Semená zeleru voňavého sa zbierajú v druhom roku života rastliny.
Využitie Zeleru v Kuchyni
Zeler má široké kulinárske využitie a jeho aromatická chuť ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty. Je to výrazná korenina balkánskej, stredomorskej, americkej a anglickej kuchyne.
Stopkový Zeler v Kuchyni
Stopkový zeler je vynikajúcou prísadou do smoothie nápojov vďaka svojej jemnej aróme a vysokému obsahu živín. Dá sa kombinovať s inými zelenými prísadami, ako je špenát či kel. Surový sa konzumuje ako zdravý snack, často v kombinácii s dipmi ako hummus, guacamole či arašidové maslo. Aj listy stonkového zeleru sú jedlé a majú intenzívnejšiu chuť ako stonky, ktorú možno využiť na dochutenie polievok a dusených jedál. Pri konzumácii surového stopkového zeleru ho spravidla netreba lúpať, pokiaľ nie je príliš vláknitý - v takom prípade sa vlákna dajú stiahnuť škrabkou.
Buľvový Zeler v Kuchyni
Buľvový zeler sa najčastejšie pridáva do polievok a vývarov, kde dodáva jedlám charakteristickú chuť. Je tiež skvelou surovinou na prípravu zelerovej kaše, pyré, šalátov či zelerových hranoliek ako zdravšej alternatívy k zemiakovým. Ako korenina sa buľva zelera aj jeho mladé listy používajú do zeleninových polievok, omáčok, šalátov a k rôznym druhom mäsa.
Vlákna a Listy Zeleru
Tuhé vlákna zo stopkového zeleru, ktoré môžu prekážať pri konzumácii, nie je potrebné vyhadzovať. Výborne dochutia vývar alebo zeleninovú polievku. Listy zeleru sa dajú usušiť a použiť ako korenie, alebo ich možno ihneď po zbere spracovať do vývaru či dusenej zmesi koreňovej zeleniny.
Svieži šalát zo stopkového zeleru | rýchly recept
Zdravotné Prínosy Zeleru
Zeler je mimoriadne výživná zelenina, ktorá ponúka široké spektrum zdravotných benefitov. Používa sa ako rastlina, ktorá podporuje normálne trávenie.
Nutričné Hodnoty
Zeler obsahuje veľa vitamínov, bielkoviny, silice, puríny, glycidy, cholín, vitamíny B1, B2, PP a asi 7 mg vitamínu C v 100 g hmoty. Medzi účinné látky, ktoré zeler obsahuje, možno rátať flavonoid apiozid, uríny, glycidy, inozilol, manilol, bergaplefn a minerálne soli. Plody (v menšom množstve aj korene) obsahujú aj silicu, ktorej hlavnou zložkou je terpénový uhľovodík s furokumarínovými derivátmi. Zeler je bohatý na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, B9) a minerály (napr. draslík, horčík, železo). Obsahuje silné éterické zložky s antibakteriálnymi účinkami a antioxidanty, ktoré pôsobia protizápalovo a chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Jeden zeler môže poskytnúť až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, a cez 400 % odporúčaného denného príjmu draslíka, ktorý môže znižovať riziko mŕtvice.
Liečivé Účinky
List zeleru pôsobí močopudne, je vhodný pre reumatikov a diabetikov, upokojuje a podporuje trávenie. Zeler má močopudné a antibakteriálne účinky, podporuje činnosť obličiek a močových ciest. Pomáha pri vysokom krvnom tlaku, znižuje cholesterol, zlepšuje trávenie a priaznivo pôsobí pri zápche. Vďaka svojim vlastnostiam sa často odporúča v rámci redukčných a detoxikačných diét. Používa sa pri liečbe reumatizmu, pri poruchách trávenia a močového mechúra, posilňuje nervy, napomáha pri odvodňovaní, znižuje krvný tlak, čistí črevá a znižuje obsah cukru v krvi. V ľudovom liečiteľstve sa zeler pokladá aj za prostriedok zvyšujúci mužskú potenciu. Semená sa užívajú pri závratoch.
Medzi liečivé účinky zeleru voňavého patria:
- Močopudný účinok
- Detoxikácia
- Podpora pri chorobách obličiek a močových kameňoch
- Pomoc pri reumatoidnej artritíde a dne
- Znižovanie krvného tlaku a cholesterolu
- Podpora trávenia a čistenie čriev
- Znižovanie obsahu cukru v krvi (vhodné pre diabetikov)
- Posilňovanie nervov
- Možná podpora pri impotencii a poruchách erekcie u mužov
- Prispievanie k zmierneniu kožných chorôb
- Zmiernenie začervenania tváre
Zelerová Šťava
Konzumácia čistej zelerovej šťavy nalačno sa spája s prečistením telesných systémov, podporou imunity a naštartovaním metabolizmu. Zelerová šťava môže pomôcť pri tráviacich problémoch, ako je nadúvanie, a má tiež priaznivý vplyv na pokožku. Zelerová šťava, pripravená odšťavovaním stopiek, si získala popularitu pre svoje potenciálne účinky na zdravie. Odporúča sa piť ju ráno nalačno, neriedenú. Podľa niektorých zdrojov môže pomáhať pri širokom spektre zdravotných problémov, od autoimunitných ochorení a kožných problémov až po neurologické symptómy a problémy s reprodukčným systémom. Pri konzumácii zelerovej šťavy sa odporúča obmedziť príjem tukov a vyhýbať sa určitým potravinám, ktoré môžu slúžiť ako zdroj potravy pre patogény (vajcia, mliečne výrobky, lepok, ocot, sója, kukurica, bravčové mäso).
Tradičné Prípravky zo Zeleru
Zeler sa v ľudovom liečiteľstve používa vo forme rôznych prípravkov:
- Odvar: V jednom litri vody sa asi 10 minút varí 30 - 60 g čerstvého koreňa. Pije sa pri ťažkostiach s vylučovaním moču vždy pred jedlom jedna šálka odvaru.
- Zápar: 50 - 60 g sušených listov sa zaleje na 10 minút asi 300 ml vriacej vody. Pijú sa tri šálky denne.
- Šťava: Šťava z koreňa sa okrem uvedených liečivých účinkov niekedy užíva aj pri dne a reumatizme.
- Tinktúra: Do fľaše nasypeme nakrájané zelerové listy, zalejeme liehom a postavíme na tmavé miesto. Po 2 týždňoch alkohol zlejeme a listy zalejeme znovu, ale bežnou vodkou, a znovu necháme 2 týždne stáť. Potom obe tinktúry zlejeme a užívame 2-3 krát denne lyžičku pri astme, reumatizme a ischiase. Tinktúru musíme uchovávať v tmavej fľaši.
Dôležité Upozornenia a Skladovanie
Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu, vrátane anafylaxie. Tepelnou úpravou sa alergény eliminujú, čím sa znižuje riziko alergickej reakcie. Zeler sa tiež radí medzi potraviny, ktoré sa často ošetrujú pesticídmi, preto je vhodné voliť bio produkty alebo ho dôkladne umývať. Pri správnom skladovaní v chladničke (v alobale pre stopkový zeler) môže zeler vydržať aj niekoľko týždňov.
Rod Apium
Apium (po slovensky zeler) je rod z čeľade zelerovité/mrkvovité (Apiaceae, synonymum: Daucaceae). Zahŕňa okolo 12 druhov, z ktorých sú všetky okrem jedného (zeler voňavý) mimoeurópske, najčastejšie juhoamerické. Do rodu Apium v širšom ponímaní patrili aj rody Helosciadium, Cyclospermum, Niphogeton (čiastočne) a Ammoselinum (čiastočne). Zeler voňavý je dvojročná bylina s 30-80 cm dlhou, priamou, hranatou, zriedka rozkonárenou stonkou, vyrastajúcou z guľatej koreňovej hlavy. Okolíky nemajú zákrovy ani zákrovčeky. Kvety sú obojpohlavné, pravidelné, päťpočetné a drobné, s voľnými obalmi a slonovinovo bielou korunou s piatimi tyčinkami a spodným semenníkom.