Hubárčenie je na Slovensku populárna aktivita, ktorá spája pobyt v prírode s hľadaním chutnej a zdravej potravy. S príchodom sezóny sa prútené košíky zaplnia hríbmi rôzneho druhu. Aj keď na Slovensku máme približne 5 000 druhov húb, najčastejšie zbierame a poznáme iba niekoľko desiatok. Dodnes je zber húb generačná záležitosť, pričom vedomosti o tom, ktorá huba je jedlá a kde rastie, sa často odovzdávajú z rodičov na deti.
Prečo sú huby pre nás prospešné?
Už pred 6 tisíc rokmi v Ázii vedeli, že huby sú prínosné pre naše zdravie. Často ich používali nielen ako potravu, ale aj ako liečivo. Huby obsahujú veľké množstvo bielkovín, polysacharidov, vlákniny a majú veľmi nízky obsah tukov. Obsahujú tiež stopové prvky vápnika, jódu, železa či fosforu v stráviteľnej forme, ako aj rôzne vitamíny ako kyselinu listovú, riboflavín, vitamín C, A, E.
Niektoré huby majú protirakovinové účinky, chránia a regenerujú pečeň, redukujú zápalové procesy v tele a dokážu upravovať krvný tlak. Ďalším benefitom zberu húb je, že si vyžaduje pohyb a pobyt v prírode, čo celkovo prospieva nášmu organizmu.
Huba vs. Hríb: Základná terminológia
Je dôležité rozumieť rozdielu medzi všeobecným pojmom huba a špecifickým pojmom hríb. Slovo huba je všeobecné označenie pre celú ríšu húb - vrátane drevokazných, lišajníkov, mikroskopických aj makroskopických druhov. Zatiaľ čo hríb (lat. Boletus) je rod húb, ktorý patrí do čeľade hríbovitých a má na spodnej strane klobúka rúrky namiesto lupeňov. Hríby sú teda podskupinou húb.
Kedy a kde hľadať huby
Hubárska sezóna trvá v podstate od marca do decembra, pričom lesné poklady v podobe húb môžete začať hľadať už od skorej jari. Huby na svoj rast potrebujú primeranú teplotu a dostatok vlhkosti. Nenazbierate ich, keď je vonku extrémne sucho alebo keď máme celodenné mrazy. Naopak, po daždi, keď sa následne opäť zdvihne teplota, podhubie začne pracovať a vytvárať ideálne podmienky na rast húb.
Najlepší čas na hubárčenie je skoro ráno, keď sú klobúky krásne lesklé od rosy. Huby zvyčajne rastú približne 10 dní a najviac ich nájdete po daždi. Majú rady vlhko, často rastú v machu alebo v jeho blízkosti.
- Lokality: Huby nájdete najviac v oblastiach s orientáciou od juhozápadu po severozápad. Najúrodnejšie sú lokality v závetrí s dostatkom vlahy a vhodnou pôdnou vlhkosťou. Počas chladnejších mesiacov, ako sú jarné a skoré letné obdobia, nájdete najviac húb na slnečných miestach na okrajoch lesov, lúk, alebo ciest. Obľúbenými lokalitami hubárov sú najmä bukové a dubové lesy.
- Symbióza so stromami: Mnoho druhov húb žije v symbióze so stromami, a preto ich môžete hľadať pri ich koreňoch. Napríklad dubáky najčastejšie nájdete pod dubmi a inými listnatými stromami.
- Zapamätané miesta: Ak ste úspešní, odporúčame vám zapamätať si miesta so zvýšeným výskytom húb, pretože je vysoká pravdepodobnosť, že rovnaký úspech tu budete mať aj v budúcnosti. Dôvodom je, že výskyt húb je viazaný na existenciu podhubia.
Základné pravidlá bezpečného zberu húb
Bezpečnosť je pri hubárčení na prvom mieste. Naučiť sa, ako rozpoznať jedlé druhy húb, je úplne kľúčové.
Správne vybavenie a etika zberu
Predtým, než sa vydáte do lesa, je dôležité mať správne vybavenie.
- Košík: Základom je vhodná nádoba na huby - ideálne prútený košík. V košíku huby dýchajú, netlačia sa a lepšie si uchovajú chuť aj štruktúru. Igelitová taška je nevhodná, pretože v nej by sa huby zaparili a potĺkli, čo by mohlo viesť k ich znehodnoteniu a následným zažívacím ťažkostiam.
- Hubársky nožík: Nezabudnite ani na hubársky nožík. Pomôže vám huby hneď v lese očistiť, prípadne rozkrojiť a skontrolovať, či nie sú červivé.
- Etika: V lese po sebe nezanechávajte stopy - žiadne odpadky. Čo si prinesiete, to si so sebou aj odneste.
Ako hubu zbierať
Existuje diskusia o tom, či plodnicu pri zbere odrezať alebo vytrhnúť. Aj keď nie je stanovisko odborníkov dodnes jednoznačné, odporúča sa nasledujúce:
- Jemné vytočenie: Odborníci odporúčajú hubu jemne vykrútiť zo zeme. Takto získate celú hubu a môžete lepšie posúdiť jej rozlišovacie znaky, ktoré sa niekedy nachádzajú až v spodnej časti.
- Zakrytie miesta: Vzniknutú jamku jemne prisypte zemou alebo zakryte machom. Takto podhubie nevyschne a huba má šancu znovu vyrásť. Netreba sa báť, huba vyrastá z podhubia, ktoré je obrovské a odumretím plodnice nehynie celý organizmus.
- Predbežné čistenie: Huby je dobré očistiť ešte priamo v lese. Treba ich vyberať opatrne a spodnú očistenú časť (odpadovú) dať do diery, odkiaľ ste hubu vytiahli, a potom ju zakryť hlinou.
Čomu sa vyhnúť
- Neznáme huby: Základným pravidlom hubárčenia je zbierať iba huby, ktoré bezpečne poznáte. Ak si nie ste istí, radšej ich nekonzumujte.
- Kontaminácia: Ak si nie ste hubou istí, neberte ju. V prípade, že by bola jedovatá, mohla by kontaminovať aj ostatné huby vo vašom košíku, a tie by ste museli všetky do jedného zahodiť. Taktiež nikdy nezbierajte jedlé huby, ktoré rastú v blízkosti jedovatých húb.
- Zhnité a červivé huby: Zhnité, prestarnuté, plesnivé alebo červivé huby v lese nechávame, pretože obsahujú toxíny z plesní, hniloby a škodlivé mikroorganizmy, ktoré môžu byť nebezpečné. Ak narazíte na červivú hubu, môžete klobúk položiť späť na zem plodnicou nadol (plodnica je spodná strana klobúka, kde vznikajú výtrusy). Tak pomôžete šíreniu podhubia.
- Chránené druhy: Hríb kráľovský je chránený druh, jeho zber je zakázaný a hrozí zaň pokuta.
Ako rozoznať jedlé huby: Tipy a pomôcky
Naučiť sa bezpečne rozpoznávať jedlé druhy húb je kľúčové. V mnohom vám napovie kvalitný atlas húb - vreckovú verziu si môžete zobrať aj so sebou do lesa. V dnešnej dobe tiež existujú aplikácie na mobilný telefón, ktoré vám po vyfotení alebo naskenovaní huby pomôžu s identifikáciou. Vždy však platí základná poučka: zbierajte len tie huby, ktoré bezpečne poznáte a dokážete ich individuálne posúdiť. Atlasy a aplikácie sú len pomôcka.
Mýty a fakty o identifikácii
- Ľudové rady: Nespoliehajte sa na "ľudové rady", napríklad, že huba, ktorú ohryzli slimáky, je jedlá. Veveričky aj slimáci sa živia druhmi, ktoré na človeka pôsobia jedovato a im samým neublížia.
- Farba a modranie: Jedovaté a jedlé huby nerozlišujeme podľa farby, ani podľa toho, či modrejú alebo nie.
- Tepelná úprava: Nie je pravda, že varením alebo dusením sa jed z húb stratí. Iba niektoré huby, ktoré môžu v surovom stave spôsobiť nevoľnosť (napríklad podpňovky), sa stanú po tepelnej úprave požívateľnými.
- Nejedlé huby: Medzi nejedlé huby sa radia všetky plody, ktoré ľudské telo nevie stráviť. Ak by ste ich zjedli, nezabijú vás, ale bolo by vám poriadne zle. Sem sa radia niektoré druhy plávok, ale aj hríb žlčový.
- Nebezpečné zámeny: Najnebezpečnejšou skupinou sú jedovaté huby. Napríklad muchotrávka zelená vyzerá ako šampiňón, hríb satanský ako modrák. Ak nepoznáte rozlišovacie znaky, ľahko si ich môžete pomýliť. Napríklad aj bedľa vysoká má podobné, no jedovaté dvojníky, ako je záhradná bedľa, ktorej dužina pri poranení červená.
Populárne jedlé huby na Slovensku
Medzi najobľúbenejšie a najchutnejšie huby na Slovensku patria všeobecne najmä hríby, suchohríby, kuriatka, kozáky, bedle, májovky, smrčky a masliaky. Tu sú niektoré z ľahko rozpoznateľných a obľúbených druhov:
Hríb smrekový (Boletus edulis)
Najznámejšia a veľmi obľúbená chutná huba, ktorej sa tiež hovorí hríb pravák. Poznáte ho podľa čisto hnedého a hladko zamatového klobúčika a bielej až žltkastej dužiny. Rastie predovšetkým v ihličnatých lesoch, najmä pod smrekami. Za mladi, kým je prikrytý ihličím, býva biely, potom hnedý a v dospelosti tmavohnedý (oveľa tmavší ako klobúk hríba dubového), bez žltého pásu na okraji. Je hladký, lesklý, v mladosti trochu plstnatý, čoskoro však holý. Malé hríbiky sú výborné nakladané, staršie a väčšie kusy sú vhodné na sušenie. Výhodou je, že nebývajú červavé. Má široké využitie v kuchyni - od polievok a omáčok po rizotá, vyprážanie či grilovanie.
Kozák brezový (Leccinum scabrum)
Poznáte ho podľa hnedého až sivohnedého klobúka a bieleho hlúbika s typickými tmavými šupinami. Ako už názov napovedá, rastie hlavne pod brezami. V kuchyni je možné ho pripraviť ako vyprážaný, dusený, sušený alebo nakladaný. Je potrebné ho dostatočne tepelne upraviť, pretože surový môže byť horšie stráviteľný.
Kremenáč osikový (Leccinum aurantiacum)
Má typický oranžovohnedý klobúk a biely hlúbik s tmavo hnedými až čiernymi šupinami. Dužina je biela a tuhá, po narezaní môže meniť farbu cez ľahko ružovú, sivú a neskôr až čiernu. Nájdeme ho predovšetkým pod osikami a ďalšími listnatými stromami.
Holubinka zelenkastá (Russula virescens)
Je charakteristická nazelenalým až olivovým klobúčikom, niekedy s odtieňmi žltej alebo hnedej. Biela dužina je tvrdá, krehká a pri nakrojení nemení farbu. Rastie predovšetkým v listnatých, ale aj zmiešaných lesoch, najmä pod dubmi, bukmi a hrabmi. Má neobvykle jemnú orieškovú chuť a na rozdiel od niektorých iných holubiniek nie je horká ani štipľavá. Rozoznáte ju podľa rozpukaného povrchu klobúka s plytkou priehlbinou v strede. Máva tiež biely a valcovitý hlúbik a pevnú dužinu. Plávke zelenkastej nevadí ani suchšia jeseň.
Líška obyčajná (Cantharellus cibarius)
Jej nezameniteľný vzhľad s charakteristickým tvarom klobúka, hlúbika a špecifickou žltou farbou si nemôžete pomýliť. Klobúk je zlatisto žltý, nepravidelného tvaru, obvykle lievikovitý s vlnitým laločnatým okrajom. Hlúbik je krátky a silný, obvykle rovnakej farby ako klobúk, niekedy ľahko bledší, hladký a trochu zúžený. Líšky rastú vo väčších trsoch v ihličnatých aj listnatých lesoch. Je to veľmi chutná huba, ktorá má príjemnú korenistú chuť. Mladé kuriatka v sladkokyslom alebo octovom náleve sú výbornou lahôdkou. Dužina kuriatka jedlého má veľmi tuhú konzistenciu a nie je vhodné na sušenie.
Bedľa vysoká (Macrolepiota procera)
Ide o jednu z najvyšších húb, s až 40 cm dlhou štíhlou nohou a veľkým šupinatým klobúkom s priemerom 10 až 30 cm. Hlúbik je dutý, pevný, s výrazným prstencom a často s šupinkami po celej dĺžke. Základňa hlúbika je hrubá. Rastie na okrajoch lesa, na svetlých rúbaniskách, zväčša na trávnatých miestach pri ihličnatých aj listnatých stromoch. Zbierame iba klobúky, nohy sa nejedia. Mladé klobúky sa zvyčajne pripravujú na spôsob viedenského rezňa. Patrí medzi kuchynské stálice. Je však dôležité ju dobre rozoznať od iných podobných, no jedovatých druhov.
Muchotrávka červenkastá (Amanita rubescens)
Nie všetky muchotrávky sú jedovaté. Medzi vyhľadávané a veľmi chutné patrí napríklad muchotrávka červenkastá. Spoznáte ju podľa ružovkastého až hnedočerveného klobúčika s hojnými bradavicami a veľkého ryhovaného prsteňa. V surovom stave je jedovatá, no po dobrej tepelnej úprave je jej konzumácia bezpečná. Na sušenie nie je vhodná, ale môžete ju opražiť na masle s rascou alebo pridať do polievky.
Pôvabnica fialová (Lepista nuda)
Táto huba je aj napriek svojmu netradičnému fialovému sfarbeniu vynikajúcou jesennou hubou. Po tepelnej úprave pomáha znižovať hladinu cukru v krvi. Na rozdiel od jedovatého pavučinovca fialového (Cortinarius violaceus) má biely výtrusný prach. Rastie vo všetkých typoch lesov, v sadoch, parkoch i na záhradách a obvykle tvorí početné skupiny. V surovom stave je mierne jedovatá, keďže obsahuje hemolyzín. Po tepelnej úprave, ktorá túto látku zničí, je však pôvabnicu bezpečné konzumovať. Hodí sa na polievku, omáčku alebo rizoto.
Lievik trúbkovitý (Craterellus tubaeformis)
Na jeseň sa v listnatých a zmiešaných lesoch objavuje aj lievik trúbkovitý. Pre svoj podivný vzhľad býva často nedocenený, no patrí medzi veľmi chutné huby. Vzhľadom pripomína tmavohnedý až čierny a pomerne hlboký lievik s okrajmi zahnutými smerom von a dole. Dužinu má tenkú, krehkú a chrupavčitú. Ak má priaznivé podmienky, možno ho nájsť aj vo veľkých trsoch, a to až do konca novembra. V kuchyni má vďačné využitie na polievky, omáčky či hubové rizoto.
Trúdnik klobúčkatý (Grifola frondosa)
Nazývaný aj barania hlava, tento trúdnik je ďalšia huba s neobyčajným zjavom, ktorú v lese rozhodne neprehliadnete. Patrí medzi parazitické huby, preto ho najčastejšie nájdete rásť v blízkosti koreňov stromov, najčastejšie dubov, bukov a hrabov. Tvorí bohaté trsy, pri ktorých z jedného hrubého hlúbika vyrastá množstvo malých klobúčikov. Tie bývajú okrovohnedé, tenké, na okraji niekedy zvlnené a v strede prehĺbené. Má bielu, mäsitú dužinu s príjemnou hubovou arómou. Na spracovanie sú najvhodnejšie mladé plodnice. Používať ho môžete podobne ako hlivu - na polievky, omáčky, guláše, ale aj na nakladanie v octe či sušenie.
Rýdzik pravý (Lactarius deliciosus)
Charakterizuje ho krémovooranžová až ružovooranžová farba klobúka s priehlbinou v strede. Za mlada je mierne klenutý, neskôr až lievikovitý so zvlneným okrajom. V reze sa sfarbuje dozelena až sivozelena. Rastie v ihličnatých lesoch pod borovicami a objavíte ho aj v novembri. Mladé rýdziky sú pre svoju jemne korenistú chuť vhodné na nakladanie do octu a vyniknú ako príloha k mäsu. Pri varení ho môžete čerstvý pridávať do akýchkoľvek jedál. Bezpečným poznávacím znakom je farba mlieka, ktorá je u rýdzika pravého oranžová.
Iné známe jedlé huby
- Hliva ustricová (Pleurotus ostreatus): Patrí medzi najbežnejšie pestované jedlé huby na svete. Nájdeme ju aj u nás a dokonca ju dokážeme vypestovať aj v domácich podmienkach. Hodí sa do rizota, perkeltu, guláša aj do polievky.
- Shiitake (Lentinula edodes): Čínska huba, ktorá rastie hlavne v Ázii. Má jemnú drevovú arómu a konzumuje sa čerstvá aj sušená.
- Hľuzovka (Tuber): Vzácna huba, na ktorej hľadanie sa často používajú špeciálne cvičené psy. Konzumuje sa čerstvá - nastrúhaná na jedle, napríklad na cestovinách. Má intenzívnu chuť a vysokú cenu. U nás rastie hľuzovka letná a niekoľko ďalších príbuzných druhov, sú však zákonom chránené a nemali by sa zbierať.
Spracovanie a uchovávanie húb
Huby je ideálne spracovať hneď, ako sa vrátite z lesa.
Čistenie
Pri čistení húb je dôležité postupovať opatrne, aby ste zachovali ich chuť a textúru a zároveň odstránili všetky nečistoty.
- Použite mäkkú štetinovú kefku alebo vlhkú handričku: Týmto spôsobom môžete jemne odstrániť zem a nečistoty z povrchu húb.
- Pri väčších nečistotách použite nožík: Ak sa na hubách nachádzajú väčšie kusy zeme alebo nečistôt, jemne ich odstráňte nožíkom.
- Opláchnutie: Ak sú huby veľmi špinavé a iné metódy nezaberajú, môžete ich rýchlo opláchnuť pod tečúcou vodou. Následne ich dôkladne, ale opatrne osušte papierovou utierkou alebo čistou handričkou. Ak chcete huby sušiť, zbytočne ich neumývajte - nasiaknu vodou, ktorej sa potrebujete zbaviť.
Metódy konzervácie
- Sušenie: Huby sušte ideálne na sitku alebo záclone, alebo ich môžete navliecť na nitku a zavesiť. Pre urýchlenie procesu sa zíde sušička na huby. Huby sušte až kým sa úplne neusušia. To by malo trvať približne jeden deň, po viacerých dňoch už začnú hniť. Usušené huby skladujte vo vzduchotesnej nádobe v tme, posypané trochou mletého čierneho korenia, čo ich ochráni pred molami a vydržia aj niekoľko rokov. Usušené hríby môžete aj rozmixovať na hubový prášok, ktorý potom používate ako dochucovadlo do polievok alebo omáčok.
- Mrazenie: Väčšinu bežných druhov môžete očistiť, nakrájať a podusiť (bez oleja) a zamraziť. Bedle môžete zamraziť pokojne aj rovno obalené v trojobale. Huby môžete dokonca očistené zamraziť aj surové a použiť ich tak aj mimo sezónu.
- Zaváranie: Napríklad rýdziky je šikovné aj zavariť.
Tipy na varenie
- Čerstvé huby: Čerstvé huby sa horšie trávia. Pomôže k nim pridať trocha citrónovej šťavy alebo jedlej sódy. Krájajte ich až po tom, čo ich opláchnete, inak stratia chuť a vôňu. Ak ich máte v chladničke, môžete ich bez obáv spracovať na druhý deň, mladé a zdravé huby aj na tretí deň. Nesmú sa však zapariť. V takomto prípade by vám aj jedlé huby mohli spôsobiť zažívacie problémy.
- Sušené huby: Sušené huby je lepšie pred varením namočiť do mlieka, budú potom chutiť ako čerstvé.
- Alkohol: Jedlá z húb by sa nemali zapíjať alkoholom. Takáto kombinácia zbytočne zaťažuje pečeň. Navyše, ak by ste zjedli nevhodné huby, alkohol zvyšuje účinok jedovatých látok.
Otrava hubami: Čo robiť
Otrava hubami sa typicky prejaví do pár hodín po konzumácii. Najčastejšie sa objaví žalúdočná nevoľnosť, hnačky, kŕče, búšenie srdca alebo strata vedomia. V takom prípade okamžite vyhľadajte lekársku pomoc. Otravu nepodceňujte; čím je pomoc rýchlejšia, tým môže byť úspešnejšia. Preživší po otrave muchotrávkou zelenou by vám vedeli hovoriť o závažnosti situácie, pretože smrteľne jedovaté huby môžu byť vzhľadovo lákavé.