Fermentácia cesnaku: Zdravie a chuť v jednom

Ak existuje kombinácia, ktorá spája účinky prírodného antibiotika, antivirotika, probiotík aj antioxidantov, je to práve fermentovaný cesnak.

Fermentované formy cesnaku, ako je cesnakový med či čierny cesnak, nie sú žiadnym výstrelkom modernej doby. Ide o staré recepty, ktoré prežili stáročia, pretože jednoducho fungujú. Ľudia sa k nim stále vracajú, keďže výborne posilňujú telo, podporujú imunitu a upokojujú trávenie, často aj lepšie než mnohé doplnky z lekárne.

Fermentovaný cesnakový med

Čo je fermentovaný cesnakový med?

Fermentovaný cesnakový med je jedným z tých tradičných pokladov, ktoré nájdete v medicíne v Európe, na Blízkom východe aj v Ázii. Hoci to môže znieť exoticky či nezvyčajne - cesnak v mede - je to účinná kombinácia pre posilnenie imunity a trávenia.

Prečo práve cesnak a med?

Bežne sa o cesnaku hovorí ako o prírodnom antibiotiku. Cesnak obsahuje sírne zlúčeniny, najmä alicín, ktorý vznikne v momente, keď ho rozrežete alebo roztlačíte. Táto látka dokáže pôsobiť antimikrobiálne, antivírusovo aj protizápalovo.

Med je prírodný konzervant s výraznými antibakteriálnymi účinkami. Je hustý, bohatý na enzýmy, obsahuje malé množstvo peroxidu vodíka a pôsobí protizápalovo. Keď ho zmiešate s cesnakom, vznikne prostredie, ktoré cesnak nielen ochráni pred pokazením, ale zároveň umožní prirodzenú fermentáciu.

Ako chutí fermentovaný cesnakový med?

Možno si predstavujete cesnak zmiešaný s čisto sladkou chuťou medu, ale výsledok je prekvapivo vyvážený. Po niekoľkých dňoch fermentácie cesnak zmäkne, stratí ostrú pachuť a získa jemne karamelový tón. Mnohí ľudia hovoria, že chuť pripomína orientálnu marinádu - je to sladké, slané, štipľavé aj jemne pikantné zároveň.

Príprava fermentovaného cesnakového medu

1. Strúčiky cesnaku ošúpte a jemne roztlačte nožom, aby sa narušila štruktúra a uvoľnili sa enzýmy.
2. Nechajte ich pár minút "nadýchať sa" vzduchu - práve vtedy vzniká alicín.
3. Vložte cesnak do čistého pohára a zalejte medom tak, aby bol cesnak úplne ponorený.
4. Pohár uzavrite len zľahka - počas prvých dní bude unikať vzduch.
5. Raz denne ho otvorte na pár sekúnd, aby ste uvoľnili tlak.
6. Postupne si všimnete, že med sa stáva tekutejším a cesnak vystupuje k hladine. Je to normálne, stačí ho lyžičkou zatlačiť naspäť.

Použitie a skladovanie

Najlepšie účinkuje pri pravidelnosti. Môžete si dať ráno na lačno jednu lyžičku medu, alebo jeden strúčik denne počas obdobia zvýšenej chorobnosti. Ak na vás „niečo lezie“, dajte si dve až tri lyžičky v priebehu dňa. Je to bezpečné, šetrné a pre telo prirodzené. Elixír môžete zjesť samotný, pridať do čaju (ktorý nie je vriaci!), do jogurtu, na toast alebo použiť ako marinádu.

Fermentovaný cesnakový med sa konzervuje prakticky sám. Po ukončení fermentácie ho môžete skladovať v špajze alebo chladničke aj rok. Med sa časom mierne zakalí alebo stmavne, cesnak zmäkne a môže takmer úplne zaniknúť.

Dôležité upozornenie: Fermentovaný cesnakový med nikdy nesmie zapáchať po alkohole, octe, plesni či po kvasenej kapuste. Má mať sladko-cesnakovú, jemne pikantnú vôňu. Ak spozorujete penu s farbou plesňovej vrstvy alebo ostrý kyslastý zápach, radšej ho vyhoďte.

Vedecké poznatky o cesnaku a mede

Hoci fermentovaný cesnakový med ako kombinácia nie je bežným objektom veľkých klinických štúdií, účinky jeho dvoch hlavných zložiek - cesnaku a medu - sú veľmi dobre popísané. Významná dvojito zaslepená štúdia (University of Auckland, 2001) sledovala stovky ľudí počas zimnej sezóny. Výsledok ukázal, že ľudia, ktorí denne užívali cesnakový extrakt, mali o 63 % menej prechladnutí a rýchlejšie sa zotavovali.

Mnohé metaanalýzy potvrdzujú, že cesnak pomáha znižovať cholesterol aj krvný tlak. Práve sírne zlúčeniny sú tým, čo prináša najväčší efekt. Med dokáže spomaliť rast baktérií ako Staphylococcus aureus či E. coli. Obsahuje peroxid vodíka, flavonoidy aj enzýmy s antimikrobiálnym účinkom. Fermentované potraviny všeobecne podporujú diverzitu črevných baktérií.

Fermentácia medvedieho cesnaku

Púčiky medvedieho cesnaku ako kapary

Medvedí cesnak už pomaly nahadzuje puky a chystá sa kvitnúť. Okrem voňavých listov môžete spracovať aj jeho púčiky pred kvitnutím a stonky. Naložte si ich do nálevu v podobe kapár:

1. Uzatvorené puky zbavíme stoniek a opláchneme vodou.
2. Pripravíme si nálev z vody, soli, cukru, bobkového listu a guličiek čierneho korenia podľa chuti, ktorý privedieme do varu.
3. Do vysterilizovaných pohárov navrstvíme puky a zalejeme pripraveným horúcim nálevom.
4. Ak chceme, aby vydržali čo najdlhšie, poháre sterilizujeme.

Fermentácia listov medvedieho cesnaku

Ďalším spôsobom, ako uskladniť medvedí cesnak, je fermentácia:

1. Do vysterilizovanej sklenej nádoby naukladáme listy až po okraj a dobre ich postláčame.
2. Prevarenou a vychladnutou vodou, v ktorej sme rozmiešali soľ, listy zalejeme asi centimeter pod okraj.
3. Vrch zaťažíme špajdľami v tvare kríža tak, aby boli celé ponorené vo vode.
4. Pohár zavrieme a necháme pri izbovej teplote kvasiť približne 2 - 3 týždne.
5. Fermentácia je hotová, keď listy začnú meniť farbu na tmavšiu.

Čierny cesnak

Čo je čierny cesnak?

Čierny cesnak nie je samostatný druh ani zhnitý cesnak, ale vzácny produkt fermentácie! Je to fermentovaný klasický biely cesnak, ktorý dozrieva tri až štyri týždne (alebo aj dlhšie) v špeciálnych nádobách pri kontrolovanej teplote a vlhkosti.

História a pôvod

História čierneho cesnaku sa spája predovšetkým s ázijskými krajinami ako Taiwan a Kórea, odkiaľ tento nápad pravdepodobne prišiel a pochádzajú odtiaľ mnohé fermentované potraviny a pochúťky (napríklad kórejské národné jedlo kimči).

Chemické zmeny a zdravotné benefity

Zistilo sa, že v priebehu fermentácie dochádza k premene niektorých nestabilných zlúčenín, predovšetkým známeho alicínu, na stabilnejšie a pre organizmus lepšie vstrebateľné zlúčeniny. Cesnak okrem alicínu obsahuje ďalšie významné vo vode rozpustné sírne zlúčeniny v podobe veľmi silných antioxidantov s 98 % vstrebateľnosťou.

Za spomenutie určite stoja aj v tukoch rozpustné sírne zlúčeniny, potom flavonoidy (prírodné látky s antioxidačnými účinkami) a minerály ako horčík, vápnik, fosfor či selén. Rozdiel v obsahu účinných látok v bežnom a čiernom cesnaku je výrazný; v prípade čierneho cesnaku je podiel niektorých látok omnoho vyšší.

Čierny cesnak má význam najmä pri znižovaní „zlého“ LDL-cholesterolu, čo je blahodarné pre srdcovo-cievny systém. Z tohto hľadiska znižuje aj riziko vzniku hypertenzie, a tým minimalizuje riziko vzniku mozgovej mŕtvice a ďalších ochorení, ktoré súvisia s vysokým krvným tlakom. Podľa výskumov môže spomaliť rast niektorých typov rakoviny, ako sú nádory prsníka, žalúdka či hrubého čreva.

Chuť a konzistencia

Čierny cesnak (charakteristické tmavé sfarbenie je následkom fermentácie) má oproti bežnému cesnaku ďalšiu veľkú výhodu - fermentáciou sa znižuje jeho výrazná, ostrá a štipľavá chuť. Jeho chuť je, naopak, sladkastá a konzistencia šťavnatá a mazľavá. Pripomína kombináciu balzamikového octu, melasy a jemnej sladkosti. Konzistencia by mala byť mäkká, želatínová a mierne žuvacia.

Príprava čierneho cesnaku doma

Výroba čierneho cesnaku je časovo náročná a vyžaduje trpezlivosť. Hoci sa čierny cesnak čoraz častejšie objavuje na tanieroch v reštauráciách typu fine dining, pre mnohých ľudí je stále veľkou neznámou.

Metóda s ryžovarom

Spomedzi viacerých domácich metód, ktoré kolujú internetom, sa ako najspoľahlivejšia osvedčila tá s použitím ryžovaru. Na výrobu čierneho cesnaku sa používa klasický cesnak, ktorý prechádza niekoľkotýždňovým procesom fermentácie. Potrebujeme približne 6-7 celých hláv klasického cesnaku.

1. Vložte celé neolúpané hlavy čistého čerstvého cesnaku s kožou do elektrického variča ryže pre domácnosť.
2. Varič ryže treba umiestniť na miesto, kde nebude prekážať intenzívny zápach, ktorý sa najmä počas prvých dní uvoľňuje. Po dokončení fermentácie cesnak stráca svoju typickú prenikavú arómu.
3. Nastavte režim „Warm“ (udržiavanie teploty), ktorý zabezpečí ideálnu teplotu (60-90 °C) a vlhkosť (80-90 %). Ak fermentácia prebehne správne, výsledok bude stáť za to.
4. Fermentujte 2-3 týždne (alebo 10-15 dní, v závislosti od ryžovaru a požadovanej intenzity).
5. Hotový čierny cesnak skladujte vo vzduchotesnej nádobe.

Ďalšie domáce metódy

Niektorí ľudia fermentujú čierny cesnak v špeciálnych fermentačných boxoch pri prirodzenom kvasení 60 až 90 dní s čerstvým surovým cesnakom s kožou vo vysokej teplote a vysokej vlhkosti.

Iný spôsob prípravy čierneho cesnaku doma:

1. Vložte celý neolúpaný cesnak do čistej nádoby. Nádoby môžu byť z akékoľvek látky, pokiaľ sú bezpečné a odolné voči vysokej teplote a mali by byť dostatočne veľké, aby sa do nich zmestil všetok cesnak.
2. Nádobu zakryte cínovou fóliou. Utesnite ju čo najtesnejšie, aby ste zabránili vniknutiu akýchkoľvek kontaminantov a zabránili príliš veľkej vôni cesnaku.
3. Nechajte cesnak fermentovať v nádobe 40 dní.
4. Pred podávaním nechajte fermentovať ďalších 10 dní.

tags: #ako #fermentovat #cesnak