Najdrahšie huby sveta a možnosti ich pestovania

Úvod do sveta vzácnych húb

Pestovanie húb, či už pre vlastnú spotrebu alebo ako potenciálny zdroj príjmu, sa stáva čoraz populárnejším. Kým bežné druhy ako hliva ustricová či šampiňóny sú relatívne ľahko dostupné a pestovateľné, existuje aj svet húb, ktoré patria medzi najvzácnejšie a najdrahšie na svete. Medzi ne nepochybne patria hľuzovky, ale aj menej známe, no rovnako cenovo extrémne huby ako matsutake či yarsagumba.

Ich chuť je výnimočná a dopriať si ich môžete bez výčitiek svedomia. Vďaka nízkemu obsahu kalórií a tukov a vysokému obsahu draslíka, selénu či vlákniny by na vašom tanieri mali byť pravidelne.

Hľuzovky: Podzemné zlato gastronómie

Čo sú hľuzovky?

Keď sa človek prechádza lesom, väčšinou hľadá známe huby - hríby, suchohríby či bedle. Lenže pod vrstvou pôdy sa ukrýva iný, oveľa cennejší druh, ktorý na prvý pohľad vôbec nie je vidieť. Vyzerá nenápadne, no jeho hodnota môže dosahovať stovky až tisíce eur za kilogram. Reč je o hľuzovkách, podzemných hubách, ktoré sú vo svete považované za symbol luxusu a jedinečnej chuti. Gurmáni hľuzovku opisujú ako hĺbkovú kombináciu zemitosti, orechov a cesnaku s nádychom medu či pižma. Niektorí tvrdia, že jej aróma dokáže zmeniť aj obyčajné jedlo na kulinársky zážitok. Práve preto ju mnohí nazývajú „čierne zlato“ či „biele zlato“.

Okrem výnimočnej chuti má hľuzovka aj zaujímavú históriu. Už starí Rimania ju považovali za afrodiziakum a v stredoveku bola symbolom bohatstva a moci.

Druhy a charakteristiky

Existuje viac ako 100 druhov hľuzoviek, no len niekoľko z nich má vysokú gastronomickú hodnotu.

• Čierna hľuzovka (Tuber melanosporum): Názov pochádza z oblasti vo Francúzsku - Périgord, kde rastie prevažná časť tejto produkcie húb. Patrí k jednému z rodov vačnatých húb, ktorý zahŕňa 30 druhov. Povrch je v bradavičnatých výrastkoch, ktoré môžu mať až 6 okrajov. Jej povrch je tmavý, bradavičnatý a vnútro mramorované sivými žilkami. Mäso je husté, pevné, u mladých zástupcov sfarbené do siva alebo hnedo-ružova, u starých fialovo-čierne. V reze na dužine sú viditeľné bielo-červené vzory. Z plodnice vyžaruje silná špecifická aróma; chuť je horká, ale príjemná. Má výraznú, ale príjemnú vôňu, ktorá sa počas varenia zvýrazňuje. Irina Selyutina (biologička) poznamenáva, že z hľuzovkového mycélia zvyčajne vznikajú 3 - 7 plodníc, ktoré sú usporiadané do kruhu a vytvárajú „hniezdo“. Keď sú zrelé, pôda sa nad nimi dvíha a vytvára tuberkulózy, ktoré pre zberača hľuzoviek slúžia ako indikátor prítomnosti húb na danom mieste. Takéto „hniezda“ sa každý rok zväčšujú a rozširujú. So šikovným zberom, t.j. zachovanie integrity mycélia, na týchto miestach môžete hľuzovky zberať aj v nasledujúcich rokoch. Úplný vývoj hľuzovky trvá 3 - 4 mesiace.
• Biela hľuzovka (Tuber magnatum): Biela hľuzovka je kráľovná medzi hľuzovkami a najdrahšia huba na svete. Rastie hlavne v Taliansku, najmä v oblasti Piemontu, ale aj v Chorvátsku a Slovinsku, Ukrajine, západnej Európe a v Číne. Plodnice vyzerajú navonok ako nerovné zemiakové hľuzy s priemerným priemerom 15 - 20 cm, základňa sa mierne zužuje. Koža je hladká, sivobiela, s pribúdajúcim vekom sa na nej objavujú praskliny a hrčky. Hmotnosť sa pohybuje od 5 g do 1,5 kg. Buničina je hustá s vysokým obsahom sušiny. V mladom exemplári je mäso biele s mramorovým odtieňom, posiate žltými žilkami, ktoré obsahujú spórové vaky. U starších predstaviteľov je mäso tmavé, žily hnedé. Biela hľuzovka vylučuje silný špecifický zápach. Na rozdiel od čiernej sa biela hľuzovka nedá umelo pestovať - vzniká len v ideálnych prírodných podmienkach, v pôde bohatej na vápnik a v symbióze s dubmi alebo topoľmi. Jej aróma je výrazná, intenzívna a neopakovateľná. Cena bielej hľuzovky sa pohybuje v stovkách až tisíckach eur za kilogram - a preto sa považuje za gastronomický poklad.
• Letná hľuzovka (Tuber aestivum): Ďalším druhom je letná hľuzovka, ktorá sa vyskytuje aj v strednej Európe. Je menej aromatická, ale dostupnejšia, čo z nej robí vhodnú alternatívu pre začínajúcich pestovateľov. Na Slovensku sa medzi chránené druhy radí napríklad hľuzovka letná (Tuber aestivum), ktorá sa u nás vyskytuje najčasteie.

Prirodzené podmienky a zber

Hľuzovky rastú pod zemou, zvyčajne 5 až 30 centimetrov hlboko, pričom mycélium sa nachádza v hĺbke asi 50 cm. Ich výskyt ovplyvňuje počasie - majú rady teplo a sucho, preto im súčasné mierne suché letá paradoxne prospievajú. Mykorhiza je tvorená koreňmi brez, osik, orechov a mladých ihličnanov.

Hľuzovka neznáša zamokrené prostredie ani silne kyslú pôdu. Vyžaduje vápenatú, dobre priepustnú pôdu s neutrálnym až mierne zásaditým pH (6,5 - 8). Prirodzené prostredie, kde rastie hľuzovka, je teplé a slnečné. Tieto huby rastú v listnatých lesoch, najmä pod dubmi, bukmi alebo lieskami. Hoci Slovensko nie je tradičnou krajinou hľuzoviek, ich výskyt je čoraz častejšie zaznamenaný, najmä v južných a západných oblastiach.

Hľuzovky rastú niekoľko centimetrov pod zemou, a preto ich nemožno nájsť len tak pohľadom. Tradične sa na ich hľadanie používajú špeciálne vycvičené psy (v minulosti prasiatka), ktoré dokážu rozpoznať charakteristickú vôňu hľuzovky. V minulosti sa na tento účel používali aj prasatá, no tie mali tendenciu huby zjesť - preto dnes pri hľadaní jasne vedú psy. Obyvatelia francúzskych provincií Périgord a Vaucluse sa pri zbere hľuzoviek venujú lovu múch, ktorý je založený na skutočnosti, že niektoré druhy múch kladú vajíčka do pôdy v blízkosti hľuzoviek. Ich larvy sa živia tkanivami týchto húb.

Aj keď hľuzovky rastú aj v našich lesoch, zákon ich chráni ako ohrozené druhy. To znamená, že voľne rastúce hľuzovky sa nesmú zbierať, ak ide o druhy zaradené v zozname chránených húb podľa zákona o ochrane prírody. Kto by ju zo zeme vykopal bez povolenia, riskuje pokutu. Zákon zakazuje nekontrolovaný zber, pretože ide o chránené druhy.

Legálne pestovanie hľuzoviek

Pestovanie hľuzoviek je náročný, ale zároveň fascinujúci proces. Súkromné pestovanie na vlastnom pozemku je legálne, pokiaľ sa pestovanie vykonáva mimo chránených území a v súlade s platnými predpismi. Takéto hľuzovkové farmy už existujú v Česku a niekoľko pokusných projektov prebieha aj u nás.

Myšlienka pestovať hľuzovky v záhrade znie ako sen - no v skutočnosti je to možné. Kľúčom je mykorízna symbióza. Pestovanie hľuzovky spočíva v tom, že korene mladých stromčekov (napr. duba alebo liesky) sa naočkujú hľuzovkovým mycéliom. Takto vznikne sadenica, ktorá má potenciál produkovať hľuzovky po niekoľkých rokoch. Prvé plody sa objavia približne po 5 - 8 rokoch, ak sú podmienky ideálne. Dôležitá je vhodná pôda - vápenatá, s dobrou drenážou, bez buriny a s dostatkom slnka. Pestovateľ musí pravidelne kontrolovať pH pôdy, odstraňovať burinu a dbať na to, aby pôda nebola premokrená.

Na Slovensku sa už predávajú mykorízne sadenice hľuzoviek, ktoré sú určené na výsadbu v domácich podmienkach. Najčastejšie ide o kombináciu dubov alebo liesok s letnou hľuzovkou. Starostlivosť o hľuzovkový hájik je nenáročná, no vyžaduje trpezlivosť. Prvú úrodu možno očakávať po niekoľkých rokoch a následne je možné zbierať hľuzovky aj niekoľko desaťročí. Úspešné pestovanie hľuzovky je teda dlhodobá, ale hodnotná investícia.

Zber hľuzoviek je špecifický, pretože rastú pod zemou. Najlepším obdobím na zber je od konca jesene do začiatku zimy, v závislosti od druhu. Po zbere by sa hľuzovky mali čo najskôr spotrebovať - ich aróma sa rýchlo stráca. V kuchyni sa hľuzovky používajú najmä ako dochucovadlo. Stačí malé množstvo, aby dodali jedlu výraznú arómu. Hľuzovka sa často podáva na cestovinách, vajíčkach, rizote či mäse. Dôležité je hľuzovku nevariť - vysoká teplota zničí jej charakteristickú vôňu. Najlepšie vynikne, ak sa nastrúha až tesne pred podávaním.

Matsutake (Čírovky): Japonská vzácnosť

Japonské huby matsutake (po našom čírovky) sú ďalšie z najdrahších húb na svete. Dosahujú cenu až 500 eur za približne pol kilogramu a sú považované za jedny z najcennejších ingrediencií japonskej kuchyne. Matsutake rastú na Kórejskom polostrove, v Číne a dokonca aj v Spojených štátoch amerických, ale iba tie, ktoré sa zbierajú v Japonsku, najmä v oblasti Kjóta, získavajú skutočne zaujímavé ceny. Zatiaľ čo dovážané matsutake môžu stáť okolo 50 dolárov za pol kila, originálne japonské huby môžu stáť až desaťkrát toľko. Na východe sa používa drahý produkt na prevenciu rakoviny, cukrovky, zníženie hladiny cholesterolu a zvýšenie imunity. Ovocné telo obsahuje draslík, horčík, vápnik, zinok, kyselinu listovú, lecitín.

Japonské macutake sa cenia pre silnú vôňu, mäsovú textúru a zemitú chuť. Tieto parametre je však možné dosiahnuť aj u húb z dovozu. Preto je často jediným znakom vysokej ceny hlúb špina od japonskej zeminy, pretože Japonsko má zákon, ktorý vyžaduje, aby boli dovezené huby pred komercializáciou umyté, zatiaľ čo domáca odroda má drsný špinavý vzhľad. Huba je navonok ponorená v zemi, nad povrchom sa týči čiapočka s priemerom až 20 cm, dĺžka nohy je 10 cm. Má zaujímavú chuť pripomínajúcu víno Retsina a príjemnú vôňu, ktorá kombinuje borovicu a škoricu.

Za posledných 70 rokov klesla ročná úroda o neuveriteľných 95 percent, čo z nej robí vzácnu pochúťku. Huby sa zbierajú len raz ročne, v septembri alebo októbri a prirodzene klesá aj ich výskyt v prírode. Rastú totiž na stromoch červených borovíc a vo voľnej prírode ich treba hľadať. Umelé pestovanie macutake sa zatiaľ nedarí. Pred jedlom vyžaduje huba minimálne tepelné ošetrenie, inak stratí všetky svoje prospešné vlastnosti.

Japonské macutake sa podávajú v luxusných reštauráciách po celom Japonsku. Podávajú sa v polievkach, s ryžou alebo jednoducho grilované na drevenom uhlí a podávané so soľou. Je to pochúťka, ktorú sa neoplatí zajedať niečím iným.

Yarsagumba (Cordyceps): Liečivá sila Himalájí

Yarsagumba, známa aj ako cordyceps, je ďalšia z extrémne drahých húb, ktorej cena sa pohybuje okolo 120 tisíc dolárov za kilogram. Tento názov doslovne znamená „tráva v lete a hmyz v zime“. Parazitický predstaviteľ hubového kráľovstva si získal popularitu nie tak dávno. V roku 1993 sa uvádzalo, že čínski atléti prekonali rekordy v súťažiach jedením yarsagumby.

Yarsagumba je parazitická huba, ktorá rastie v horských oblastiach Nepálu a Tibetu. Pred obdobím dažďov infikuje svoje spóry húsenice himalájskych motýľov, ktoré sú hlboko pod zemou. Pred jarou húsenica vyrastie na povrch a spóry z nej čerpajú všetky šťavy, čo spôsobí jej smrť. Na povrchu potom vyrastie huba. Prášok spór má schopnosť preniknúť do tiel húseníc žijúcich v horných vrstvách pôdy a vlhkej trávy. Hmyz postupne vysychá a má čas doplaziť sa na povrch Zeme. V čase, keď sa topí roztopený sneh, je parazit už na povrchu pôdy. Po nájdení liečivého exemplára je úplne vykopaný zo zeme. Jeho prízemnú časť predstavuje proces malej veľkosti a jej podzemnú časť tvorí mycélium, na ktorom sú viditeľné zvyšky hmyzu.

Čínski liečitelia tvrdia, že yarsagumba je silné afrodiziakum, liek na rakovinu a lepru a dokonale lieči tuberkulózu. Zvyšuje sexuálnu aktivitu u mužov a žien, pomáha zbaviť sa depresie a pozitívne ovplyvňuje stav pečene a pohybového aparátu. Produkt sa varí a pridáva sa do čaju, polievky alebo iných jedál. Pred jedlom vyžaduje minimálne tepelné ošetrenie, inak stratí všetky svoje prospešné vlastnosti. Irina Selyutina (biologička) objasňuje, že stroma cordycepsu sa vyvíja z hustej hmoty mycélia, ktorá napĺňa telo hostiteľa. Veľkosť a tvar strómy závisí od druhu; ich dĺžka u niektorých druhov môže dosiahnuť 1,5 - 2,5 mm, zatiaľ čo u iných - 25 - 30 cm.

Pestovanie húb v domácich podmienkach: Reálne možnosti a výzvy

Hoci snaha o pestovanie najdrahších húb je náročná, a často neúspešná pri niektorých mykoríznych druhoch ako matsutake alebo hríbovité huby, domáce pestovanie bežných druhov je naopak prekvapivo jednoduché. Je dôležité mať na pamäti, že hríbovité huby sa ešte nikde nepodarilo vypestovať umelým spôsobom, darí sa to len u niekoľkých druhov húb ako sú pečiarky, hlivy či golierovky. Preto je dôležité nepodliehať skepse, ak sadba nezačne plodiť prvý rok výsadby, keďže ide o hubu, ktorá si musí vytvoriť podhubie, čo niekedy trvá. Plodnice sa objavia v okamih, keď to najmenej očakávate.

Kľúčovú úlohu pri pestovaní húb hrá výber vhodného stanovišťa, ktoré sa má ideálne nachádzať v tieni, vlhku a pod drevinou, ako napríklad smrek, borovica, dub, buk, breza, hrab alebo tuja. Hubám sa darí v mierne kyslých rašelinistých pôdach s vyšším obsahom prírodných dusičnanov. Na pestovanie húb si vyčleňte mesiace od apríla do novembra, kedy pôda nie je zamrznutá. Vysievať sa môže aj mimo toto obdobie, ale je nutné dbať na to, aby pôda nebola zamrznutá. V druhom dôležitým faktorom je výber vhodného substrátu, ktorý hubám poskytuje potrebné živiny. Táto zmes môže obsahovať rôzne materiály, ako sú slama, drevo, šupky alebo kompost.

Niekedy postačí použiť overené metódy. Jeden pestovateľ popisuje, že na záhrade má roh pozemku osadený smrekmi obyčajnými a smrekmi pichľavými, kde je hrabanka a mierne zamokrené miesto, ktoré považuje za vhodné na pestovanie húb. Iný pestovateľ donášaním starších húb do svojho "lesíka" na konci záhrady dokázal "zasadiť" viac druhov húb, ktoré tam dovtedy nerástli, napríklad kozáky, masliaky, šampiňóny, plávky, rýdziky a bedle. Zdôrazňuje, že na tom mieste 30 rokov žiaden rýdzik pravý nerástol a určite by ani nikdy nerástol, keby tam nepriniesol nazbierané rýdziky. Podľa neho, ak bol hlúbik aj s väčším mycéliom, šetrne ich zakopal. Staré plodnice sa môžu rozdrviť v teplej vode a miesto týmto "hašmašom" preliať. Je to rozhodne múdrejšie, než kupovať nejakú sadbu. M. I. Levrentiev z Červeného pohraničníka v roku 1957 popísal, ako pestoval hríby a rýdziky. Na políčko s rozlohou dvanásť štvorcových metrov najprv dal čerstvý konský hnoj v hrúbke 12-15 cm. Potom urobil zmes zo štyroch dielov mačinovej zeme, troch dielov tlejúceho lístia, dvoch dielov spráchniveného dreva a jedného dielu hliny (nesmú pritom byť listy a korene vŕby - obsahujú triesloviny). Túto zmes poriadne poprehadzoval a dal na hnoj. Huby sa sadia rozlične. Môžu sa priniesť z hory s kusom zeme, kde rástli, a potom aj s mycéliom uložiť do jamiek. Na to sa prihrnie dvojcentimetrová vrstva tlejúceho lístia. Druhý spôsob spočíva v sejbe výtrusov. Vzal klobúk dospelej plodnice, položil na papier a dal na okno. O dvadsaťštyri hodín bol na papieri jemnulinký hnedastý prach - spóry. Opatrne ich odniesol na políčko. Takto pripravené políčko, teda vlastne podhubie, slúži aj niekoľko rokov.

Pestovanie spoľahlivých druhov

Vybrať by ste si mali nielen podľa obtiažnosti pestovania, ale i toho, aké huby budete skutočne s chuťou konzumovať. V zásade sa všetky huby pestujú rovnako, rozdiel je len v substráte, ktorý potrebujú. Všetky tri spomenuté huby (pečiarky, hlivy, golierovky) sa dajú pestovať v slame alebo pilinách, ktoré by však nemali byť z upravovaného dreva.

Pre začiatočníkov sa odporúča začať s hotovou sadou, kde sa stačí držať priloženého návodu. Napríklad sadbu hlivy stačí dať do pivnice alebo iného tienistého kúta, narezať otvory do obalu podľa pokynov a pravidelne rosiť vodou; do niekoľko týždňov sa objavia prvé trsy hlív pripravené na zber. Húževnatec jedlý (Shiitake) sa darí na tvrdom dreve, ako je dub, ale aj buk, jelša či breza. Naopak, huby obyčajné biele ocenia pšeničnú slamu a hlivy ustricové zase obilné slamky alebo kávu.

Pokročilejší pestovatelia môžu použiť samostatnú sadbu a inokulovať ňou vlastný substrát. Postup zahŕňa sterilizáciu alebo pasterizáciu substrátu, následne premiešanie vychladnutého substrátu so sadbou húb a uloženie do vhodnej nádoby či vreca. Potom prichádza fáza inkubácie, kedy sa nechá podhubie prerásť celý substrát v tme a miernej teplote 21 °C približne na 3 týždne. Substrát by mal byť po tomto čase pokrytý „bielymi chĺpkami“. Keď je substrát kompletne prerastený bielym podhubím, nastáva tzv. fruktifikácia - stimulujeme tvorbu plodníc zmenou podmienok. Dôležitá je vysoká vlhkosť vzduchu na úrovni 85-90%, preto odporúčame prostredie rosiť vodou alebo zakryť perforovanou fóliou, aby huby nevysychali. Krycia zemina je zmes rašeliny, ílovito-piesočnatej pôdy a živín. Prvé malé huby sledujte po ďalších 3 týždňoch a zabezpečte im stabilné podmienky na rast. Huby môžete pestovať naozaj v akejkoľvek nádobe. Vyskúšať môžete i polyetylénový priehľadný mech, ale pestovať môžete huby aj na kuse dreva. Ideálna je jelša či hrab. Vŕtačkou si urobte diery, vložte substrát a zatmeľte. Počítajte však s tým, že na dreve huby porastú pomalšie ako v nádobe na tmavom mieste v pivnici.

Hubové mycelium sa po mesiacoch začne samovoľne rozrastať do okolia, obalovať korene stromov. Prvé plodnice môžeme očakávať v ten istý rok výsadby v lete - začiatku jesene, ale je možné, že až za 2 roky. Nasadenie plodníc nejde nijak ovplyvniť. Rovnako ako v prírode, jeden rok je všade húb hojne a druhý rok jednoducho nerastú. Prvý zber príde v závislosti na podmienkach a rýchlosti, ako sa podhubie rozrastie.

Sadbu je vhodné skladovať na temnom mieste pri teplotách do 6°C.

Benefity domáceho pestovania

Dopestovať si vlastné jedlé huby je snom mnohých záhradkárov či kulinárov. Domáce pestovanie húb prináša radosť aj úžitok:

• Čerstvé a organické huby: Získate čerstvé, organicky vypestované huby bez chemických zásahov, dostupné priamo u vás doma po celý rok. Konzumácia čerstvo odtrhnutej hlivy či šampiňónov má úplne inú kvalitu ako kupovaných.
• Ekologický prínos: Pestovaním húb môžete recyklovať organický odpad (hlivu možno pestovať na kávovom odpade, pilinách, starom kartóne). Taktiež znižujete uhlíkovú stopu - huby necestujú stovky kilometrov, ale dorastú priamo u vás.
• Úspora financií: Sadba nie je drahá a z jedného balenia dokážete pozbierať aj niekoľko kilogramov húb v priebehu viacerých vĺn rodenia. V porovnaní s cenou čerstvých húb v obchode je to ekonomické riešenie.
• Vzdelávací a hobby rozmer: Je fascinujúce sledovať životný cyklus húb, ako podhubie prerastá substrát a z neho sa vynárajú plodnice. Je to skvelá skúsenosť aj pre deti, ktoré sa tak učia trpezlivosti a spoznávajú netradičnú stránku prírody.

Najdrahšími hubami na svete sú biele a čierne hľuzovky, yarsagumba a matsutake. Ich cena je od 500 USD/kg v najproduktívnejšom roku, ak nebolo možné zhromaždiť dobrú úrodu, cena bude od 5 000 dolárov. Všetci títo zástupcovia sa vyznačujú zaujímavou kombináciou chutí a mnohými užitočnými vlastnosťami. Sú skutočným prírodným pokladom, ktorého hodnota je daná ich vzácnosťou, náročnosťou získavania a jedinečnými vlastnosťami. Či už sa rozhodnete pre ich pestovanie (ak je to možné), alebo si ich doprajete v špecializovaných reštauráciách, spoznávanie týchto húb je fascinujúcim zážitkom.

tags: #najdrahsie #hriby #a #ich #pestovanie