Ako správne zmraziť kaleráb

Zmrazovanie je vynikajúci spôsob dlhodobého skladovania zozbieraných plodín. Hoci kaleráb, známy aj ako kapusta obyčajná kalerábová (Brassica oleracea var. Gongylodes), v čerstvom stave nevydrží veľmi dlho, jeho zmrazením si môžete zabezpečiť prístup k tejto zdravej zelenine na dlhšiu dobu.

Prečo zmraziť kaleráb?

Kaleráb obsahuje rôznorodé vitamíny zo skupiny B, ale aj vitamíny A, C a K. Je výdatným zdrojom vlákniny a dodáva nám draslík, horčík, mangán, sodík, vápnik či železo. Hoci po rozmrazení stráca svoju elasticitu a už nie je vhodný na čerstvé šaláty, zachováva si väčšinu svojich užitočných zložiek a je ideálny na tepelnú úpravu. Môže sa pridať do prvého a druhého chodu, a použiť aj ako náplň do koláčov.

Kaleráb, rovnako ako zeler, je často nemožné uskladniť inak ako mrazením, ak nemáte ideálne podmienky na dlhodobé skladovanie v pivnici.

Výber kalerábu na mrazenie

Pre úspešné zmrazenie kalerábovej kapusty nemá veľký význam stupeň dozrievania zeleniny a jej odroda. Najlepšie sa však skladujú stonkové plody, ktoré dosahujú priemer 8-10 cm. Majú šťavnatú dužinu, ktorá po rozmrazení nestráca svoje konzumné vlastnosti. Okrem toho by plody nemali mať mechanické poškodenie alebo známky kazenia. Na mrazenie sa odporúča uprednostňovať odrody stredného a neskorého dozrievania, pretože v dôsledku dlhého vegetačného obdobia akumulujú veľké množstvo prospešných zložiek pre ľudské zdravie.

Odporúčané odrody na mrazenie:

• Fialový: Stredne dozrievajúca odroda so stredne šťavnatou dužinou. Guľovité plody majú fialový odtieň a sú vhodné na všetky druhy spracovania vrátane mrazenia.
• Kolibrík F1: Hybrid strednej zrelosti. Charakterizovaný šťavnatým ovocím s jemnou sladkou dužinou. Priemerná hmotnosť je 300-400 g. Zelenina si po zmrazení zachová svoju štruktúru a chuť, nestáva sa vláknitým ani pri dlhšom skladovaní v čerstvom stave.
• Alka: Odroda je cenená pre svoju vysokú chuť a všestrannosť použitia. Patrí k neskorým typom kultúry.
• Azur: Táto odroda sa vyznačuje guľovitými stonkovými plodmi jednotného fialového odtieňa. Vegetačné obdobie je 100 dní. Odroda je výborná na mrazenie, pričom charakteristickým znakom odrody Azur je jej chrumkavá, sladkastá dužina.

Príprava kalerábu pred mrazením

Pred zmrazením kalerábu je potrebné ho dôkladne pripraviť. Táto fáza zahŕňa čistenie, krájanie a blanšírovanie.

Čistenie a krájanie

1. Kaleráb dôkladne umyte.
2. Veľkoryso povykrajujte drevnaté časti najmä pri koreňovej báze, kde sa najviac hromadia dusičnany.
3. Kmeňové plody olúpte z vonkajšej drsnej šupky. Mladé cukety, ktoré nemajú tvrdú šupku, sa nemusia šúpať.
4. Buľvu alias hľuzu, ktorá v skutočnosti prísne botanicky je stonkou, nakrájajte na malé časti. Nemusia to byť iba kocky. Budúce spracovanie bude rôznorodejšie, keď časť úrody už v tejto fáze predvídavo a nápadito naporciujete na plátky a hranolčeky. Kúsky by mali byť približne 2 cm hrubé.

Blanšírovanie

Kaleráb sa vyznačuje šťavnatou dužinou. Počas procesu mrazenia môže zelenina stratiť vlhkosť, čo negatívne ovplyvňuje jej chuť a prospešné vlastnosti. Aby sa tomu zabránilo, jednoznačným odporúčaním je tzv. blanšírovanie pred zamrazením. Už počas pobytu do dvoch minút vo vriacej vode sa spoľahlivo zničia mikróby, čím sa predlžuje trvanlivosť. Proces oberá zeleninu len o minimum prospešných látok a biologickej hodnoty a zároveň vedie k zachovaniu jej vizuálnej príťažlivosti.

Niektoré druhy zeleniny sa odporúča pred mrazením blanšírovať z toho dôvodu, aby si po zamrazení zachovali svoju farbu a pri správnom uskladnení vydržali až rok. Neblanšírovanú zeleninu sa odporúča spotrebovať do 3 mesiacov.

Postup blanšírovania:

1. Naplňte smaltovanú panvicu vodou a priveďte do varu. Dbajte na to, aby ste naraz nedali do hrnca priveľa hmoty, čím sa spomaľuje nárast teploty do bodu varu.
2. Nasekaný kaleráb ponorte do vriacej vody na 1-3 minúty v závislosti od veľkosti obrobku. Pre strúhaný kaleráb stačí jedna minúta po zovretí vody, pre krájaný kaleráb dve minúty a pre kocky a pásiky tri minúty.
3. Po uplynutí času kapustu scedíme v cedníku a ihneď schladíme v studenej vode po rovnakú dobu, ako sa blanšírovala. Ľadovú vodu občas vymeňte: kúpanie horúcej zeleniny ju totiž zahrieva, čo je nežiaduce.
4. Na konci blanšírovania rozložte na stôl utierku a v rovnomernej vrstve na ňu rozsypte kaleráb, aby sa vysušil. Nechajte hodinu stáť, aby sa prebytočná vlhkosť odparila a obrobok úplne vychladol. Mokré potraviny by sa nemali zmrazovať, inak zmrznú.

Proces mrazenia doma

Do mrazničky môžete kaleráb - v mikroténe či dózach - vložiť aj v čerstvom stave, ale spracovaný neskôr vydrží len okolo štvrť roka. Jednoznačne lepšie je blanšírovanie. Pre mrazenie je dôležitá aj technika.

Iba po predbežnej príprave môžete skladovať zeleninu. Ak chcete dosiahnuť čo najlepšie výsledky a minimalizovať tvorbu ľadových kryštálov, ktoré narušujú bunkové steny:

1. Zásuvku mrazničky vystelte potravinovou fóliou alebo papierom na pečenie.
2. Pripravený (osušený a vychladený) nasekaný kaleráb rozložte v jednej vrstve na tácku. Aby sa rôzne kusy navzájom nemiešali, môžete ich oddeliť drevenou špachtľou. Čím menšie kúsky zeleniny, tým rýchlejšie premrznú.
3. Takto predmrazte kaleráb v mrazničke po dobu 2-4 hodín. Strúhaný kaleráb nie je potrebné predmrazovať na tácke, ten môžete mraziť priamo v balení.
4. Po predmrazení vyberte zmrazené kúsky, vložte ich do uzatvárateľných plastových vreciek na mrazenie alebo do dóz.
5. Na obal si nezabudnite napísať dátum balenia a názov obsahu.

Pri plnení vreciek či dóz dbajte na to, aby neboli naplnené na maximum, a pri uzatváraní z nich vytlačte prebytočný vzduch. Vakuovanie je taktiež vhodná metóda na uskladnenie. Plastové vrecká sú praktickejšie aj z toho hľadiska, že zaberajú menej miesta ako plastové dózy.

Skladovanie a trvanlivosť

Blanšírovaný a zmrazený kaleráb vydrží v mrazničke v uspokojivom stave až rok, ak je nakrájaný na prúžky, kocky alebo plátky. Čas použiteľnosti strúhaného produktu je šesť mesiacov. Pre neblanšírovanú zeleninu sa odporúča spotrebovať do 3 mesiacov.

Dôležité je dbať na to, aby počas skladovania nedochádzalo k náhlym zmenám teploty, čo by mohlo zhoršiť kvalitu mrazenej zeleniny.

Použitie mrazeného kalerábu

Kaleráb sa po zmrazení odporúča použiť na prípravu jedál, ktoré vyžadujú tepelnú úpravu. Produkt môžete pridať bez čakania na rozmrazenie. Prípravok jednoducho nalejte do vriacej vody, vývaru alebo omáčky spolu s ostatnými ingredienciami a potom dodržujte všetky fázy prípravy podľa receptu. Mrazené pokrmy z kalerábu však vydržia v mrazničke iba približne dva mesiace.

Porovnanie s inými metódami skladovania kalerábu

Na dlhodobejšie uskladnenie v pivnici sú vhodné len určité odrody a dobre vyvinuté a zrelé kaleráby. Odrody kalerábov určené na zimné uskladnenie musíte pozberať zo záhonov skôr, ako prídu prvé silné mrazy, ktoré by ich mohli poškodiť. Kaleráb vydrží najdlhšie vtedy, ak ho uskladníte v dobrej pivnici založený vo vlhkom substráte alebo v piesku. Pred uskladnením ponechajte korene, ináč by mohla vzniknúť rana - vstupná brána kazivosti. Úrodu je potrebné roztriediť, do pivnice patria naozaj len tie najzdravšie a najkvalitnejšie, poškodené či zdeformované kaleráby do pivnice nepatria. Kaleráb (modré odrody, napr. Gigant) možno uchovať do mája.

Nečistôt zbavené buľvy kalerábu sa v chladničke skladujú bez listov, a to v uzatvárateľnom vrecúšku na najchladnejšom mieste. Vydržia približne tri týždne. Samotné listy po oddelení vôbec netreba vyhadzovať: sú výdatnou zásobárňou vitamínu C a vápnika. V chladničke znesú asi týždeň, nápomocnou fintou je vloženie navlhčenej papierovej utierky do spomenutého vrecúška.

tags: #ako #mrazit #kalerab