„Každý, kto chce ctnostne žiť, mal by sa jej vyvarovať.“ Tak hovorí staré talianske príslovie o hľuzovke, údajnom afrodiziaku a preslávenej delikatese. Hľuzovka je považovaná za jednu z najdrahších potravín sveta, aj keď jej občas na päty stúpa kaviár a niektoré vzácne vína.
Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti. Aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj dvetisíc eur. Plodnice, pripomínajúce kostrbatý zemiak hnedej alebo čiernej farby, dozrievajú od októbra do februára.
Historický Pôvod a Gastronomický Fenomén
Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania a nechýbali ani na hostinách, ktoré poriadali Borgiovci. V stredoveku ich považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy psy alebo špeciálne cvičené prasiatka najľahšie zachytili výraznú arómu stúpajúcu spod zeme.
Ľudia dlho nevedeli, čo to vlastne je - či tajomný živý tvor alebo rastlina, či dielo diabla alebo dar od Boha, či je zrodená zo zeme alebo z mesačného svitu. Cirkev dokonca konzumáciu hľuzoviek zakazovala a vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky.
Čo sa týka povzbudzujúcich účinkov hľuzoviek pri sexe, zdá sa, že patria skôr do ríše legiend. Aj keď v minulosti ľudia radi uverili, že stačí pripraviť dobré jedlo s kúskom hľuzovky a sexuálny život, potencia i plodnosť sa ocitnú na vrchole. Verili tomu aj milenky francúzskych kráľov a vždy osobne dozerali na to, aby hľuzovky tvorili hlavný chod kráľovských hostín. Ľudovít XIV. ich údajne denne zjedol pol kila. Hovorí sa, že svojho syna splodil Napoleon hneď na to, ako povečeral tetrova plneného hľuzovkami. Slávny francúzsky kuchár Jean Anthelme Brillat Savarin dal hľuzovkám prívlastok „diamanty kuchyne“, podľa neho tiež „stupňujú ženskú nehu a mužskú silu“.
Druhy Hľuzoviek a Ich Charakteristiky
Hľuzovky (lat. Tuber) patria do skupiny húb a sú veľmi vzácne. Svojím vzhľadom pripomínajú nevzhľadné zemiaky, ale ukrývajú v sebe netradičnú chuť. Už v dobách dávno minulých boli tieto menej tradičné druhy húb považované za dokonalú lahôdku.
Existuje viac ako 100 druhov hľuzoviek, no len niekoľko z nich má vysokú gastronomickú hodnotu. Z existujúcich dvesto druhov hľuzoviek je dvanásť jedlých, no len dve-tri sa stali vyhľadávanými lahôdkami. Kráľovskými druhmi sú:
- Biela hľuzovka (Tuber Magnatum Pico), ktorá je najvzácnejšia a najdrahšia. Rastie hlavne v Taliansku, najmä v oblasti Piemontu, ale aj v Chorvátsku a Slovinsku. Je známa svojou silnou arómou a chuťou. Jej aróma je výrazná, intenzívna a neopakovateľná. Cena bielej hľuzovky sa pohybuje v stovkách až tisíckach eur za kilogram.
- Čierna hľuzovka (Tuber Melanosporum), tiež známa ako „čierny diamant gastronómie“, sa pestuje najmä vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku. Jej povrch je tmavý, bradavičnatý a vnútro mramorované sivými žilkami. Má výraznú, ale príjemnú vôňu, ktorá sa počas varenia zvýrazňuje.
- Letná hľuzovka (Tuber aestivim) sa vyskytuje aj v strednej Európe. Je menej aromatická, ale dostupnejšia, čo z nej robí vhodnú alternatívu pre začínajúcich pestovateľov.
- Hľuzovka Borchiova (Tuber borchii).
Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu.
Kde Hľuzovky Rastú Prirodzene a Ako Ich Nájsť
Hľuzovky rastú pod zemou, zvyčajne 5 až 30 centimetrov hlboko, približne 15 - 20 centimetrov. Nie je ich ľahké nájsť, pretože nerastú v skupinách ako bežné huby. Žijú v symbióze s koreňovým systémom stromov. Darí sa im hlavne v dubových, bukových, lieskových a hrabových porastoch. Najaromatickejšie sú vraj hľuzovky, ktorých podhubie prerástlo korene lipy. Okrem toho sa zamerajte na oblasti s vápenatou pôdou, ktorá je typická pre rast týchto húb. Prirodzené prostredie, kde rastie hľuzovka, je teplé a slnečné. Vyžaduje vápenatú, dobre priepustnú pôdu s neutrálnym až mierne zásaditým pH (6,5 - 8). Hľuzovka neznáša zamokrené prostredie ani silne kyslú pôdu.
Tradičné Metódy Zberu
Nájsť hľuzovku vo voľnej prírode je výzva, ktorá si vyžaduje špecifické znalosti, skúsenosti a niekedy aj pomoc vycvičených zvierat. Na ich hľadanie sa používajú špeciálne vycvičené psy, ktoré vycítia ich silnú vôňu. V minulosti sa používali aj ošípané, u ktorých však hrozí, že nájdené hľuzovky ihneď skonzumujú, preto sú preferované viac psy. Výcvik psa trvá šesť mesiacov. Začína sa tým, že trojmesačné šteniatko dostáva do stravy najskôr hľuzovkový olej, potom aj kúsky hľuzoviek, kým ich nedokáže zacítiť v lese a vyhrabať aj spod zeme.
Hľuzovky majú svoje sezóny, kedy sú najzrelejšie a najľahšie ich nájdete. Dôležité je tiež poznať prostredie. Rastú v symbióze s koreňmi určitých druhov stromov, najčastejšie s dubmi, lieskami, brestmi a borovicami, preto vyhľadávajte oblasti, kde tieto stromy rastú. Okrem toho sa zamerajte na oblasti s vápenatou pôdou, ktorá je typická pre rast týchto húb. Spozorovať môžete aj príznaky na povrchu.
Hľuzovky na Slovensku: História, Výskyt a Súčasné Snahy
Hoci Slovensko nie je tradičnou krajinou hľuzoviek, výskyt hľuzovky na Slovensku je čoraz častejšie zaznamenaný. Prvá písomná zmienka o výskyte hľuzoviek na západnom Slovensku pochádza už z roku 1588, keď trenčiansky sudca vydal nariadenie o ochrane bukového lesa, v ktorom rástli. Do kuchárskej knihy z roku 1870 zaradil jej autor Ján Babilon viacero receptov z „jelienok“, ako sa táto podzemná huba vtedy volala. Niekde jej hovorili aj trifľe alebo trefle. Zrejme sa bežne jedávala vo veľkých množstvách, pričom naši predkovia jedli hľuzovky s pár vajíčkami, kým dnes kuchári pripravujú miešané vajíčka s pár kúskami hľuzoviek. Juraj Fándly v svojom Zelinkárovi z roku 1793 spomína, že jelenia huba je vzácna, lebo pomáha mužom, aby boli schopní plniť manželské práva a povinnosti, a zvyšuje aj množstvo mlieka kojacim matkám.
Roku 1911 zaznamenal doktor Hollós, že najznámejším centrom zberu bola oblasť okolo Moravského Lieskového, kde zberači zvaní „hubkári“ za pomoci cvičených psov hľadali plodnice a zvláštnou motyčkou ich vykopávali spod zeme. Stovky kilogramov hľuzoviek ročne sa vyvážali do Viedne a do Budapešti. Najviac hľuzoviek sa zbieralo na slovenskej strane Bielych Karpát a až do roku 1948 boli bežne predávané na miestnych trhoch. Jeden obchodník v rokoch 1895-1909 vykúpil každý rok od miestnych zberačov okolo 300 kg hľuzoviek.
Súčasný Výskyt a Ochrana na Slovensku
Na Slovensku rastie jedenásť druhov hľuzoviek, nie všetky sú však jedlé. Vyskytujú sa v Malých a Bielych Karpatoch, v okolí Nitry, na Žitnom ostrove a na Liptove. Doposiaľ sa tu našlo približne 15 druhov. Nenájdete ich však ľahko, ide skôr o vzácnosť. Niektoré druhy sú chránené, napríklad hľuzovka letná (lat. Tuber aestivum), ktorá bola v 90. rokoch zaradená do červenej knihy ohrozených druhov. Nález hľuzovky však nie je bežný - potrebuje špecifickú pôdu, vhodné hostiteľské stromy a trpezlivosť. Zákon zároveň zakazuje nekontrolovaný zber, pretože ide o chránené druhy. Avšak, podľa informácií "Pokiaľ viem, tak zákon sa nevzťahuje na rastliny pestované v kultúre."
Vedecké a Pestovateľské Snahy na Slovensku
Výskumom hľuzoviek sa zaoberajú aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Jej pedagógovia a študenti založili slovenskú hľuzovkársku asociáciu. Spolupracujú s biofarmou Iget v Lipanoch, ktorá ponúka výrobky s obsahom hľuzovky. Na farme v Blatničke sa tiež pokúšajú obnoviť dávnu slávu vzácnych podzemných húb. V hľuzovkovom sade vysadili dva druhy, ktoré sa u nás vyskytujú: hľuzovku letnú a hľuzovku Borchiovu. Prvú úrodu čakajú o dva-tri roky. Už pred 100 rokmi prední českí mykológovia upozorňovali na možnosti pestovania hľuzoviek u nás. Boli založené i pokusné hľuzovkové plantáže (hľuzovkárne), ktoré boli neskôr bohužiaľ zničené. V jednej hľuzovkárni vysadili dva druhy hľuzoviek, ktoré sa u nás prirodzene vyskytujú - hľuzovka letná (Tuber aestivum) a hľuzovka Borchiova (Tuber borchii) a tiež juhoeurópsky druh hľuzovku čiernu (Tuber melanosporum). Ak sa to podarí, prvé hľuzovky budú na predaj už za 2-3 roky.
Pestovanie Hľuzoviek: Sen pre Záhradkárov?
Umelé pestovanie hľuzoviek bolo dovedené k dokonalosti v južnej Európe. Aj keď sa už mnohí výskumníci pokúšali hľuzovky pestovať umelo, biela hľuzovka takým snahám vždy odolala. Lepšie výsledky z času na čas prinesú pokusy pestovať čiernu hľuzovku, sú však zatiaľ nepredvídateľné a nestabilné.
Plantáž s vhodným porastom pre pestovanie hľuzovky založili aj Karlićovci na chorvátskej Istrii a už majú prvé výsledky. Nečakane úspešným pestovateľom čiernych hľuzoviek sa nedávno stal manžel anglickej kráľovnej princ Philipp. V Sandrighame, kde je vhodná alkalická pôda, pestuje čierne hľuzovky.
Ako prebieha pestovanie hľuzovky
Myšlienka pestovať hľuzovky v záhrade znie ako sen - no v skutočnosti je to možné. Kľúčom je mykorízna symbióza. Pestovanie hľuzovky spočíva v tom, že korene mladých stromčekov (napr. duba alebo liesky) sa naočkujú hľuzovkovým mycéliom. Takto vznikne sadenica, ktorá má potenciál produkovať hľuzovky po niekoľkých rokoch. Prvé plody sa objavia približne po 5 - 8 rokoch, ak sú podmienky ideálne.
Dôležitá je vhodná pôda - vápenatá, s dobrou drenážou, bez buriny a s dostatkom slnka. Pestovateľ musí pravidelne kontrolovať pH pôdy, odstraňovať burinu a dbať na to, aby pôda nebola premokrená. Stromčeky sa sadia s rozostupom 4 - 5 metrov, pričom pôda musí byť čistá a bez konkurenčných húb.
Po vsadení stromčeka musíte pôdu okolo neho udržiavať vo vlhku, nie však častým zalievaním, ale mulčovaním alebo pomocou slamovej pokládky. Tým tiež zabránite rastu buriny a podhubie ochránite proti mrazom. Mulčovaciu kôru alebo slamu pravidelne dopĺňajte. Tiež je vhodné mladý stromček chrániť proti okusu. Starostlivosť o hľuzovkový hájik je nenáročná, no vyžaduje trpezlivosť. Prvú úrodu možno očakávať po niekoľkých rokoch a následne je možné zbierať hľuzovky aj niekoľko desaťročí. Úspešné pestovanie hľuzovky je teda dlhodobá, ale hodnotná investícia.
Možnosti domáceho pestovania a diskusia
„Hľuzovky môžete pestovať aj vo vlastnej záhrade.“ Na Slovensku sa už predávajú mykorízne sadenice hľuzoviek, ktoré sú určené na výsadbu v domácich podmienkach. Najčastejšie ide o kombináciu dubov alebo liesok s letnou hľuzovkou. Pred výsadbou je potrebné poznať kvalitu pôdy - ak nie je dostatočne vápenatá, treba ju upraviť mletým vápencom.
O takejto ponuke sa vedie diskusia: Jeden zo záhradkárov uviedol, že dostal katalóg spoločnosti SIEBERZ s ponukou na mladé duby zaočkované mycéliom hľuzovky letnej, pričom iný používateľ spomenul aj liesky. Na to nasledovala reakcia: „Mozno tie stromceky zaockovane budu, aj ked tomu neverim, ale na 1000% nikto ziadnu hluzovku nedopestuje. Podmienky ake su v lese, klimu, vlhkost, orientaciu svahu, teplotu, podu, atd., nema nikto ani najmensiu sancu napodobnit. Ludia sa daju nahovorit na kazdu hlupost.“
Oponentka tejto myšlienky však oponovala: „Dôležitá je pôda, mimo iné obsah vápnika. V zahraničí seriózne firmy predávajúce naočkované sadenice ponúkajú možnosť jej analýzy, či je na pestovanie vhodná. Veľa hľuzoviek pochádza z umelého pestovania, plantáže sú o.i. na Novom Zélande. Prvá úroda sa vraj dá čakať asi po 6 rokoch.“ Ďalší dodáva: „Mám dojem, že aj v Čechách sa niekto zaoberá množením takejto sadby a kedysi som videla film, kde ukazovali lieskovú plantáž s hľuzovkami. Musí to však byť veľmi náročné na stanovište, priestor a čas.“
Zber, Kulinárske Využitie a Upozornenia
Zber hľuzoviek je špecifický, pretože rastú pod zemou. Tradične sa na ich hľadanie používajú špeciálne vycvičené psy, ktoré dokážu rozpoznať charakteristickú vôňu hľuzovky. Zber prebieha opatrne, aby sa nepoškodila mykorízna sieť. Najlepším obdobím na zber je od konca jesene do začiatku zimy, v závislosti od druhu. Po zbere by sa hľuzovky mali čo najskôr spotrebovať - ich aróma sa rýchlo stráca.
Využitie v Gastronómii
V kuchyni sa hľuzovky používajú najmä ako dochucovadlo. Stačí malé množstvo, aby dodali jedlu výraznú arómu. Hľuzovka sa často podáva na cestovinách, vajíčkach, rizote či mäse. Bežné je aj používanie hľuzovkového oleja alebo masla, ktoré sú dostupnejšie pre bežných spotrebiteľov. Najdôležitejšia zásada pri úprave: pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Dôležité je hľuzovku nevariť - vysoká teplota (nad 40 °C) zničí jej charakteristickú vôňu. Najlepšie vynikne, ak sa nastrúha až tesne pred podávaním.
Príklady jedál s hľuzovkou:
- Do rozpusteného masla pridáme hoblinky čiernej hľuzovky, necháme ich rýchle prejsť varom, prilejeme vajíčka rozšľahané so soľou a kúskami hľuzovkového syra a miešame, kým nestuhnú.
- Kvalitné cestoviny s extra panenským olivovým olejom, cesnakom, parmezánom, maslom, smotanou na varenie, soľou a jednou polievkovou lyžicou hľuzovkovej pasty. Všetko sa zmieša a varí na miernom ohni.
- Rizoto ochutené hľuzovkovým olejom.
- Hríbové omáčky s hľuzovkou sú vhodné k hovädziemu alebo teľaciemu stejku.
- Ryby sa pečú tak, že sa do nich zapichne zopár hobliniek hľuzovky, ochutia sa korením a cesnakom v oleji a po upečení posypú plátkami hľuzovky.
- Jedinečnú chuť získa aj pečené kura potreté hľuzovkovým maslom zvnútra.
- Kuracie mäso pokvapkané olivovým olejom s hľuzovkami môžete podusiť na cibuli a šampiňónoch, posypať petržlenovou vňaťou, tymiánom, soľou, čiernym korením, obložiť bobkovým listom a kúskami cesnaku, poliať červeným vínom a za občasného miešania pomaly variť 30 - 45 minút do mäkka.
Pozor na to, aby hľuzovky nebolo priveľa, je to aromatická huba, nie každý ocení jej výraznú chuť a vôňu, stačí tak akurát.
Hľuzovkový Olej
Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve napríklad do šalátového dresingu, všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby.
Zaujímavosti o Hľuzovkách
- Najväčšia hľuzovka, aká bola kedy nájdená, vážila viac ako 1,5 kilogramu a predala sa za vyše 100 000 eur.
- Hľuzovky sa kedysi považovali za magické rastliny - verilo sa, že vznikajú po údere blesku do zeme.
- Keďže huby sú plné antioxidantov a flavonoidov, majú protizápalový účinok. Hľuzovkový olej je prospešný pre srdce, znižuje krvný tlak, pomáha diabetikom stabilizovať hladinu krvného cukru - a dokonca skrášľuje pleť.
- V Taliansku sa každoročne konajú festivaly hľuzoviek, kde sa aukčne predávajú tie najkvalitnejšie kusy. Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje mesto Alba v talianskom regióne Piemont. Ich aktuálnu cenu na svetových trhoch určuje talianska hľuzovková burza. Ponuku ovplyvňujú mnohé faktory, okrem vhodnej pôdy aj počasie v danej sezóne.
- Taliani ich nazývajú tartufo, Angličania truffle, Francúzi truffe, Česi lanýže, Chorváti im hovoria tartufi. Práve na chorvátskej Istrii sa v doline rieky Mirna zbierajú medzinárodne cenené biele hľuzovky, ktoré dozrievajú od septembra do januára, aj čierne hľuzovky, ktorých sezóna trvá po celý rok. Ak milujete hľuzovky, v obci Paladini pri Buzete si prídete na svoje. Už päť desaťročí tu majú Karlićovci rodinný podnik zameraný na výrobu olivových olejov, kozích aj ovčích syrov, nátierok, medu, likérov a čokolád, všetko s príchuťou hľuzoviek. Karlićovci dodávajú čerstvé aj spracované hľuzovky do 600 reštaurácií v 24 krajinách sveta. Na svoje biele hľuzovky si dali dokonca vyhotoviť DNA analýzu, aby dokázali, že nie sú o nič horšie ako tie z Alby.