Výroba domáceho vína je fascinujúci proces, ktorý prináša radosť z vlastnoručne vytvoreného nápoja. Často sa však vynára otázka, či je možné použiť na výrobu vína akékoľvek drobné čierne hrozno, najmä pokiaľ ide o staršie odrody typu „Bako“ (Bakó). V kontexte vinohradníckej legislatívy existujú určité obmedzenia, ktoré by mal poznať každý začínajúci vinár.
Čierne drobné hrozno a legislatívne obmedzenia
V minulosti boli rozšírené tzv. priamoplodiace hybridy, medzi ktoré patrí aj odroda Bako I. Tieto odrody boli vyšľachtené v prvej polovici minulého storočia na odolnosť voči fyloxére. Dnes je však ich rozmnožovanie a vysádzanie vo vinohradoch určených na výrobu vína na predaj zákonom zakázané.
Hlavným dôvodom zákazu bola snaha eliminovať špecifické látky, ktoré môžu v týchto vínach vznikať a ktoré sa pripisujú tzv. „líštinám“ - nepríjemným tónom v chuti. Je však dôležité dodať, že tvrdenia o škodlivosti vína vyrobeného z týchto hybridov boli v minulosti nespočetnekrát vedecky vyvrátené. Ak sa rozhodnete spracovať takéto hrozno pre vlastnú spotrebu, nie je to zdraviu škodlivé, no legislatíva jasne určuje, že pre komerčné účely sa smú používať len odrody povolené príslušnými úradmi (napr. ÚKSUP).
Základné pravidlá výroby kvalitného vína
Ak máte prístup k zdravému hroznu, či už ide o tradičné muštové odrody alebo rezistentné PIWI odrody, postup premeny cukrov na alkohol je v podstate rovnaký.
1. Výber a príprava hrozna
Kvalita vína začína na vinici. Pri malovýrobe máte obrovskú výhodu: môžete ručne vytriediť zhnité strapce alebo poškodené bobule. Hrozno by malo byť zrelé a zdravé. Pre biele vína sa hrozno lisuje po rozdrvení, zatiaľ čo pri červených vínach (aj tých z drobného čierneho hrozna) je kľúčová macerácia - ponechanie šťavy na šupkách, čím sa uvoľnia farbivá a triesloviny.
2. Kvasenie a riadenie procesu
Spoliehať sa na divoké kvasinky je riskantné, pretože výsledok je nepredvídateľný. Pre istotu kvalitného výsledku sa odporúča používať ušľachtilé vínne kvasinky.
- Teplota: Optimálna teplota kvasenia je 19 - 23 °C.
- Čistota: Všetko náradie musí byť sterilné, aby sa zabránilo octovateniu.
- Oxid uhličitý: Pri kvasení vzniká nebezpečný plyn CO2, preto miestnosť vždy dôkladne vetrajte.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
3. Odkalenie a stáčanie
Proces odkalenia muštu je dôležitý pre odstránenie pevných podielov, ako sú úlomky šupiek či zvyšky pôdy. Na tento účel sa často využíva bentonit, ktorý na seba naviaže nečistoty. Po ukončení kvasenia, keď prestanú unikať bublinky cez kvasnú zátku, sa víno stočí z kalov pomocou hadičky do čistej nádoby.
Časté mýty a tipy pre začiatočníkov
- Riedenie vodou: Do kvalitného hroznového vína sa voda nepridáva. Riedenie znižuje extrakt a aromatiku.
- Sírenie: Síra je nevyhnutná pre stabilitu vína, no dnes existujú moderné a šetrné prípravky (taníny, antioxidanty), ktoré umožňujú znížiť jej množstvo.
- Nádoby: Staré drevené sudy môžu byť zdrojom chorôb. Pre domáceho vinára sú dnes ideálne sklenené demižóny alebo nerezové nádoby s plávajúcim vekom.
Výroba vlastného vína z hrozna, ktoré ste si sami vypestovali alebo kúpili, je procesom trpezlivosti. Sledovanie cukornatosti muštomerom a dbanie na hygienu sú piliere, ktoré oddeľujú amatérsky pokus od lahodného domáceho produktu.