Pšenica: Komplexný Prehľad Obilniny s Mnohými Aspektmi

Pšenica je jednou z najznámejších a najširoko rozšírených obilnín po celom svete, ktorá zohráva kľúčovú úlohu vo výžive ľudí aj hospodárskych zvierat. Má tisíce odrôd, ktoré sú zaradené do rôznych skupín, pričom základné delenie je na mäkké a tvrdé odrody.

Úvod do Pšenice a jej Klasifikácia

Z botanického hľadiska sa pšenica (Triticum aestivum L., bežne nazývaná aj pšenica letná forma ozimná) radí medzi jednoklíčne rastliny. V rastlinnej výrobe patrí medzi najdôležitejšie plodiny, ktoré majú popredné miesto v ľudskej výžive a sú tiež základom krmiva pre hospodárske zvieratá.

Typy pšenice podľa doby sejby

• Jarná pšenica: Rozšírená predovšetkým v oblastiach s horúcim a suchým podnebím alebo tam, kde zimné plodiny nemajú dostatočnú mrazuvzdornosť, hoci mierne mrazy jej zvyčajne neškodia.
• Ozimná pšenica: Vyžaduje si chladné obdobie počas výsadby a je náchylnejšia na poškodenie silnými mrazmi.

Morfologické Vlastnosti Pšenice

Kultúra pšenice vyniká svojou veľkosťou. Má veľký a hustý tŕňový ostroh, pričom odrody bez krídla sú zriedkavé. Stonka tvrdých druhov je spravidla hrubšia ako u mäkkých. Markízy sú usporiadané rovnobežne s hrotovou tyčou a bezsrsté listy sú jasne zelené. Klásky rastliny sú často viacfarebné. Zrná sú veľké, sklovité a rebrované, zo strán vytlačené a najčastejšie sú žltkasté alebo hnedé.

Klas pšenice je zložený z viackvetných kláskov, ktoré sú umiestnené v jednotlivých článkoch klasového vretena.

Pestovanie Pšenice

Technológia pestovania pšenice sa môže výrazne líšiť a meniť v závislosti od klimatických podmienok, pričom najväčší vplyv má množstvo zrážok. Najcitlivejšia je na to jarná úroda, ktorej dlhá absencia dažďa, aj pri určitej vlhkosti v pôde, dokáže úrodu výrazne poškodiť. Pestovanie tvrdých odrôd pšenice je náročnejšie vzhľadom na požiadavky na povinné dodržiavanie striedania plodín v národnom meradle. Vysievajú sa len striedavo, pretože dva roky po sebe nedokážu na tom istom poli priniesť stabilnú úrodu a pri takejto výsadbe sa kvalita zrna zhoršuje.

Počas prestávky je potrebné zabezpečiť uchovanie vlahy v pôde. Na to sa pole predbežne očistí od buriny - mechanicky alebo pomocou herbicídov - a tiež sa zabezpečí zadržiavanie snehu v zime.

Význam a pestovanie tvrdej pšenice (Triticum durum)

Napriek tomu, že tvrdé odrody sú z hľadiska svojich ukazovateľov sľubnejšie a úplne prevažujú v cestovinárskom priemysle, na pestovanie tejto pšenice sa využíva iba 30 % pôdy pridelenej na plodiny ako celku. Vysvetľuje to nízka ziskovosť v celoštátnom meradle.

Zaradiť tvrdú pšenicu (Triticum durum) do osevného postupu je pre súčasné poľnohospodárstvo veľká výzva, avšak s viacerými výhodami. V oblasti ľudskej výživy je táto pšenica vyzdvihovaná pre nízky glykemický index a vyšší obsah minerálov. K pestovaniu tvrdej pšenice prispievajú aj stúpajúce hektárové výnosy, ktoré v minulosti odrádzali pestovateľov. Dnes dosahujú tvrdé pšenice porovnateľné výsledky ako pšenice mäkké.

V posledných rokoch je viditeľný rastúci trend plôch osiatych tvrdou pšenicou. Pred desiatimi rokmi sa pestovala na približne 7-tisíc hektároch, kým v nedávnej minulosti sa už zbierala z takmer 50-tisíc hektárov, čo predstavuje sedemnásobný nárast.

Podmienky pestovania tvrdej pšenice

Výhodou pestovania tvrdej pšenice na Slovensku sú priaznivé klimatické a pôdne podmienky. Darí sa jej na hlinitých pôdach s neutrálnou reakciou, teplých, humóznych s dobrou štruktúrou a vodným režimom. Zvyšujúce sa teploty a sucho počas vegetácie, na ktoré je durumka pomerne náročná, jej tiež prospievajú. Technológia pestovania tvrdej pšenice je podobná ako pri ozimnej alebo jarnej forme pšenice letnej.

Kvalitnú úrodu zrna dosiahneme, keď pšenicu tvrdú zaradíme do osevného postupu po zlepšujúcich predplodinách, ako sú repka, strukoviny, ďatelinoviny alebo okopaniny. V suchom roku by mohol nastať problém s lucernou siatou, ktorá pôdu príliš vysušuje, ale pre jarnú formu tvrdej pšenice je lucerna ako predplodina vhodná. Určite nie je vhodné siať tvrdú pšenicu po obilnine.

Základom živinového kokteilu tvrdej ozimnej pšenice je stanovenie dávok dusíka a jeho optimalizácia s ohľadom na pôdne podmienky. Do úvahy treba brať aj predchádzajúce organické hnojenie.

• Základnú dávku dusíka (pri predsejbovej príprave pôdy) na veľmi úrodných pôdach a po vhodných predplodinách, kde je obsah prístupného dusíka vo väčšine prípadov dostatočný, možno vynechať.
• Na kvalitatívnu dávku sa odporúča použiť kvapalné hnojivá.
• Fosfor v dávke 34,9 - 43,6 kg/ha a draslík v dávke 83 - 124,5 kg/ha sa aplikujú na jeseň a rovnomerne sa zapravia orbou do celého profilu ornice.
• Na začiatku steblovania sa odporúča použiť prípravky proti poliehaniu.
• Proti burinám je možné použiť bežné herbicídy ako pri pšenici ozimnej.

Nespornou výhodou tvrdých pšeníc je vyššia odolnosť proti hrdzi plevovej a fuzariózam.

Najbežnejšie Odrody Pšenice

Stojí za to venovať pozornosť najbežnejším odrodám pšenice, ktoré sa pestujú na rôznych územiach.

• "Beloturka": Pestuje sa hlavne na Volge. Rozlišujú sa v nej ďalšie tri samostatné odrody, ktoré sú rozdelené do podkategórií podľa čísla. Vyznačujú sa červenými ušami, hustými na dotyk, ostnatými a bezsrstými. Zrno "Beloturka" je biele, tvar klasu je štvorsten. Rastie na panenských pozemkoch, na úhoroch.
• "Červený Turek": Ide o jarnú pšenicu s sklovitým zrnom, ktoré obsahuje veľké množstvo dusíkatých látok. Považuje sa za cennú odrodu.
• "Kubanka": Rastie na severnom Kaukaze. Podľa vonkajších znakov sa líši predĺženým a podlhovastým hrotom s voľnou štruktúrou. Farba je zvyčajne žltá alebo svetlo červená. Zrná tejto kultúry majú svetložltý odtieň a sú pomerne dlhé. Dozrieva neskôr ako ostatné, vďaka čomu je náchylnejšia na splynutie počas rastu, čo negatívne ovplyvňuje výnos.
• "Černokoloska": Líši sa rozvinutým a pomerne silným koreňovým systémom, ktorý pri hľadaní vlhkosti preniká hlboko do zeme. Rastie pomalšie ako iné plodiny, čo môže ovplyvniť výnosy v dôsledku buriny, ktorá bráni rozvoju rastliny.
• "Garnovka": Žltkastej farby, s čiernymi fúzmi. Možno nájsť aj svetločervené alebo hnedé predĺžené uši, niekedy s modrým kvetom. Zrná sú husté, predĺžené, v štruktúre sklovité. Táto odroda sa používa na výrobu cestovín a príbuzných produktov a pestuje sa v juhovýchodnej časti krajiny.
• "Bezenchukskaya": Má stredne veľké uši prizmatického tvaru, rovnomerne rozmiestnené, vyniká oválno kopijovitými šupinami. Zrno je predĺžené, s drážkou. Markízy tejto odrody sú dvakrát dlhšie ako uši. Je vysoko tolerantná voči suchu. Odroda je stredná sezóna a dáva veľké množstvo úrody.
• "Melanopus 26": Táto odroda získaná šľachtením sa najčastejšie používa na výrobu cestovín. Zrno je oválneho a sklovitého tvaru. Má nenáročný charakter, je odolná voči suchu a poskytuje stabilnú dobrú úrodu v polovici sezóny. Rastie bez komplikácií aj v oblastiach, kde sú pozorované časté suché vetry, napríklad v kaspických stepiach. Je vysoko odolná proti padaniu a poliehaniu.
• "Saratovskaja 59": Má biely hrot a markízy s rovnakým odtieňom, s hrubou štruktúrou. Slama je skrátená a dosť pevná, vďaka čomu je odolná proti poliehaniu. Zrnitosť je pomerne veľká, pretiahnutá, biela. Škrobové inklúzie pšenice sú malé, čo umožňuje variť jemnozrnnú múku. Vyznačuje sa veľkým množstvom lepku obsiahnutého v zrne, čo sa cení najmä pri výrobe cestovín. Dôležitou vlastnosťou je absencia bezcitnosti po dlhú dobu.

Slovenskí šľachtitelia z Istropola Solary, vďaka štyridsaťročným šľachtiteľským skúsenostiam a projektu zameranému na tvrdú pšenicu, dosiahli svetovú špičku. Pre poľnohospodárov, ktorí sa rozhodnú pre pestovanie tejto obilniny, sú pripravené dve jarné odrody: IS Duragold a IS Duranegra, a dve ozimné odrody: IS Karmadur a IS Fortidur.

Význam Pšenice v Ľudskej Výžive

Pšenica je na Slovensku najvýznamnejšou chlebovinovou obilninou. Zo semena - zrna - sa mletím vyrába krupica a biela múka na pečenie chleba, bieleho pečiva, rôznych cestovín a cukrárenských výrobkov.

Pšenica má bohaté zloženie a obsahuje bielkoviny, komplexné sacharidy, vitamíny A, C, E a komplex minerálov. Ak chcete maximalizovať výhody používania produktu, je dôležité si vybrať správnu odrodu.

• Mäkká pšenica sa vyznačuje prítomnosťou uhľohydrátov s vysokým glykemickým indexom, čo znamená, že po jedle sa hladina cukru v krvi prudko zvyšuje a zneužívanie takýchto produktov vedie k tvorbe telesného tuku.
• Tvrdé odrody sú oveľa zdravšie, pretože majú nižší glykemický index, navyše obsahujú vlákninu a ani pri častom užívaní nehrozí priberanie. Tvrdá pšenica môže byť bezpečne zaradená do stravy bez obáv z priberania ďalších kilogramov. Výrobky z tvrdej pšenice sú kvalitnejšie, pri varení sa nerozvaria, považujú sa za menej kalorické a obsahujú veľké množstvo užitočných látok v porovnaní s inými výrobkami, na prípravu ktorých bola použitá mäkká pšenica.

Nutričné Zloženie Pšeničného Zrna

Počas vývoja človeka sa genetická rozmanitosť pšenice pozmenila, počet jej chromozómov sa zdvojnásobil (2n=14-28-42). Genóm pšenice bol neustále upravovaný na prispôsobenie sa novým trhovým podmienkam s cieľom maximalizovať úrody a znížiť straty spôsobené škodcami či nepriazňou počasia. Chemické zloženie zrna obilnín je nasledovné:

• Sušina: 83-86 %
• Voda: 14-17 %
• Sacharidy: 60-80 % (škrob, celulóza, hemicelulóza, dextríny) - Najviac zastúpenou zložkou obilného zrna je práve škrob (od 54 g na 100 g), vláknina takmer 12 g na 100 g.
• Bielkoviny: 10-15 % (protoplazmatické - albumíny, globulíny; zásobné - prolamíny, glutelíny)
• Tuky: 1-2 % (predovšetkým v klíčku) - Najviac lipidov sa nachádza práve v klíčku, ktorý tvorí asi 3-5 % hmotnostného podielu z celého zrna. Podiel lipidov u bežných obilnín ako pšenica, jačmeň a raž je okolo 2 %.
• Minerálne látky (ML): 1,5-3 % (vápnik, fosfor, horčík, železo, síra) - Obilniny sú pomerne chudobné na minerálne látky. Najviac sa ich vyskytuje v aleurónovej vrstve. Podiel minerálnych látok sa znižuje mletím múky.
• Vitamíny: B1, vitamín E (hlavne v klíčku) - Vitamíny sa vyskytujú prevažne v aleurónovej vrstve. Ide hlavne o vitamíny skupiny B (B1, B2, B6). V klíčku sa vyskytuje hlavne vitamín E, ktorý má antioxidačný účinok.

Plodom obilnín sú obilky, s výnimkou pohánky. Obilky sú tvorené endospermom, klíčkom a obalom.

Lepek a Celiakia

Obilniny obsahujú približne 10-15 % bielkovín v závislosti od presného druhu či odrody. Sú však chudobné na niektoré esenciálne aminokyseliny ako lyzín, treonín a tryptofán. Bielkoviny vyskytujúce sa v obilnom zrne môžeme rozdeliť na zásobné bielkoviny (prolamíny a glutelíny) a protoplazmatické (albumíny a globulíny).

Pre potravinársky priemysel má najväčší význam práve pšenica pre vlastnosti svojich bielkovín a schopnosti tvorby lepku. Lepek môžeme definovať ako komplex bielkovín, ktorý je tvorený prevažne gliadínom a glutenínom. Gliadín (LPSM) má vplyv na ťažnosť samotného cesta pri príprave pekárenských výrobkov, zatiaľ čo glutenín (HMSP) v značnej miere ovplyvňuje samotný objem pečiva.

Bezlepkové obilniny

Ak podiel prolamínových bielkovín spĺňa príslušnú normu, je možné aj obilniny považovať za bezlepkové. Medzi bezlepkové obilniny patrí pohánka, amarant, proso a cícer. Obsah ich prolamínov je nižší ako 5 %, a tak sú vhodné pre diétu pri celiakii. Podľa právnych predpisov z výnosu MP SR z roku 2004 musí byť obsah gluténu nižší ako 200 mg/kg. Európsky zákon je však 10-krát prísnejší; podľa ES 41/2009 sa za bezlepkové potraviny pokladajú také, kde obsah gluténu je 20 mg/kg.

Za bezlepkové obilniny sa nepovažujú: pšenica, raž, jačmeň.

Zásobné bielkoviny v obilninách

Antinutričné Látky v Obilninách: "Nič nie je iba biele a nič iba čierne"

Obilniny obsahujú pomerne vysoký podiel antinutrientov, ako sú fytáty, dusičnany, fytoestrogény, inhibítory proteáz a iné. Na ich podiel v zrnách vplývajú rôzne exogénne faktory, ako je množstvo, čas a koncentrácia hnojenia plodín, choroby rastlín, genetické faktory, vplyv počasia a poveternostných podmienok, ale aj spôsob zberu.

Táto komplexnosť ukazuje, že ako pri mnohých potravinách, aj pri pšenici nič nie je iba biele a nič iba čierne; má svoje nutričné benefity, ale aj látky, ktorých príjem je potrebné optimalizovať.

Fytín a kyselina fytová

Fytín, alebo kyselina fytová, je antinutrient typický pre obilniny, pseudoobilniny a cereálie. Bola identifikovaná už v roku 1855 a predstavuje hlavnú formu zásoby fosforu v rastlinách. Z chemického hľadiska ide o negatívne nabitú molekulu, ktorá viaže na seba zinok, železo, vápnik a iné dvojmocné katióny, ako aj proteíny, čím zabraňuje ich vstrebávaniu a znižuje ich dostupnosť pre ľudský organizmus. Napríklad ľudia s odvápňovaním kostí by mali aspoň obmedziť múku. Celozrnná múka obsahuje antinutrienty rovnako ako biela múka, ba dokonca u niektorých obilninách aj viac (napríklad pohánka takmer 14 mg na g sušiny). Nové výskumy však dokazujú, že niektoré antinutrienty, ako kyselina fytová, môžu mať aj pozitívne účinky na organizmus.

Obsah kyseliny fytovej a podiel fytátového fosforu v niektorých plodinách

Eliminácia antinutričných látok

Antinutrienty z obilnín, strukovín či z iných druhov potravín je možné eliminovať správnym technologickým spracovaním. K určitým stratám dochádza tepelnou úpravou danej suroviny, ako je napríklad lúhovanie, varenie, namáčanie (strukoviny) či blanšírovanie. Tak nielen znížime hodnotu antinutrientov, ale taktiež zabezpečíme pre organizmus lepšiu stráviteľnosť. Ľudia s pestrou a vyváženou stravou sa však nemusia obávať negatív antinutričných látok.

Iné možné škodliviny vyskytujúce sa v obilninách

Medzi ďalšie škodlivé látky patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné. Sú to látky, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia.

Dusitany a dusičnany

Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, čím sa červené krvné farbivo mení na methemoglobín. Ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív. Zvýšený podiel dusitanov v akýchkoľvek plodinách spomaľuje rast, spôsobuje hnačky, mrzutosť, zrýchlené dýchanie a potraty. Prežúvavce, ktoré majú predžalúdky, vedia tieto látky svojimi bachorovými mikroorganizmami detoxikovať, človek túto možnosť nemá.

Mykotoxíny

Mykotoxíny sú metabolity mikroskopických húb, ktoré sú prítomné v zrne už pred samotným zberom. Aj počas skladovania sa môžu tvoriť ďalšie druhy toxínov. Mykotoxíny sa objavujú vo viac ako 25 % zrnín z celej úrody aj napriek dodržaniu správnych poľnohospodárskych postupov.

Produkcia a Ekonomika Pšenice

Najväčšími producentmi pšenice na svete sú EÚ, Čína, India, USA a Rusko. Čína a India produkujú najmä pre vlastnú spotrebu, a preto najväčšími exportérmi sú USA, EÚ, Rusko, Kanada a Austrália.

Trh s pšenicou na Slovensku

Na Slovensku obchodujú s pšenicou štyri subjekty: poľnohospodári, obchodníci, mlyny a iní spotrebitelia, a vláda. Trh s pšenicou sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava. Trhové ceny pšenice sú uvádzané na webovej stránke burzy. Cenový burzový výbor zasadá každé dva týždne a určuje trhovú cenu pšenice dva týždne spätne, aktuálnu, predpokladanú dva týždne dopredu a predpokladanú trhovú cenu o tri mesiace dopredu. Poľnohospodárska platobná agentúra tiež robí dotazníkový prieskum trhu a zverejňuje ho v správe ATIS.

Ceny tvrdej pšenice

Podľa posledných informácií Generálneho riaditeľstva pre poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka Európskej komisie DG AGRI k 9. 10. 2019 bolo najviac za tonu durumky (tvrdej pšenice) možné získať vo francúzskom Roule de Noueville - 273 eur. V Španielsku sa cena tvrdej pšenice pohybovala okolo 220 eur/t a v Taliansku 235 eur/t. Keďže Slovensko nie je prímorský štát, poľnohospodári dostávajú za svoju produkciu o niečo menej. Cena sa na Slovensku pohybuje na úrovni 200 - 210 eur/t, čo je v porovnaní s potravinárskou pšenicou o 30 - 40 eur vyššie.

Triedy kvality potravinárskej pšenice

Potravinárska pšenica (Triticum aestivum L.) má štyri triedy kvality a rozdielny obsah mokrého lepku:

• Trieda kvality E (elitná): Obsah mokrého lepku v sušine 27 %.
• Trieda kvality A (štandardná): Obsah mokrého lepku v sušine 25 %.
• Trieda kvality B (minimálne požiadavky): Obsah mokrého lepku v sušine 23 %.
• Trieda kvality P (slabšej pečivárenskej kvality): Obsah mokrého lepku v sušine 20 %.

Požiadavky na potravinársku pšenicu sa nedefinujú iba obsahom mokrého lepku, ale aj podľa iných obchodných, pekárskych a mlynárskych ukazovateľov, ktoré zodpovedajú príslušnej STN.

Problémy Pšenice: Biele Klasy a Choroby

Každý rok, keď sa pšenica stáva takmer zrelou, často sa vyskytuje veľké množstvo bielych klasov pšenice, čo vedie k vážnemu poklesu úrody. Existuje mnoho faktorov, ktoré môžu viesť k tomuto javu, ako sú choroby, škodcovia, chemické produkty a klíma.

Príčiny bielych klasov

1. Poškodenie mrazom: Pšenicu môžeme rozdeliť na jarnú a ozimnú. Obe zažijú chladné obdobie pri výsadbe. Ak je teplota príliš nízka, rastlina bude ovplyvnená mrazom. U odrôd, ktoré nie sú odolné voči chladu, budú ich odnože a rastové body zamrznuté, čo vedie k zvýšeniu počtu prázdnych latiek a objaveniu sa bielej farby na veľkej ploche.
2. Poškodenie pesticídmi: Ak sa buriny hubia chemickým spôsobom, pesticídy môžu byť tiež jedným z dôvodov bielych klasov pšenice.
3. Choroby:
   • Hniloba stoniek pšenice: Po fáze oživenia sa objavia suché končeky, žlté listy a dokonca aj odumreté sadenice; listové pošvy zhnednú a v závažnejších prípadoch korene zhnednú a hnijú.
   • Spála pšenice: Spála pšenice sa môže vyskytnúť počas celého obdobia rastu pšenice, ale hlavne sa koncentruje v štádiu oživenia a klasenia. Po zrastení pšenice choroba napáda listovú pošvu a stonku a rozširuje sa nahor so spájaním.
   • Chrasta pšenice: V období kvitnutia a škárovania pšenice je obzvlášť ľahké spôsobiť výskyt a prevalenciu chrastavitosti pšenice v daždivom dni. Ak je napadnutý klas alebo steblo pšenice, klasy budú biele bez zrna alebo s bielym a tenkým zrnom.
   • Hniloba koreňov pšenice: Hniloba koreňov pšenice sa vyskytuje hlavne v neskorej fáze rastu pšenice a postihnuté rastliny sa ľahko vytrhávajú, ale nemajú hnilobu koreňov, čo spôsobuje poliehanie a „biele klasy“. Pokožka infikovaných pšeničných zŕn bude mať vretenovité alebo nepravidelné hnedé škvrny a vo vnútri pšeničného zrna budú šmuhy.
4. Škodcovia: Biele klasy pšenice sú spôsobené hlavne podzemnými škodcami, ako je drôtovec alebo grub (larva chrústa). Drôtovec sa živí hlavne klíčiacimi semenami a podzemkom a napáda podzemné stonky pšenice, čím ovplyvňuje transport vody a živín.

Zdroje a Literatúra

• BETINA, V. 1990. Mykotoxíny: chémia, biológia, ekológia. 1. vyd. Bratislava
• KALAČ, P. - MÍKA, V. 1997. Přirozené škodlivé látky v rostliných krmivech. 1 vyd. Praha, ÚZPI
• POSPIŠIL, R. et al. 2012. Integrovaná rastlinná výroba. SPU v Nitre
• Potravinarstvo® Scientific Journal for Food Industry, 2011
• Potravinový kódex Slovenskej republiky
• Štatistický úrad SR - Spotreba obilnín za posledné vyhodnotené obdobie
• VELÍŠEK, J. 2002.

tags: #cierno #biela #psenica