Čierny sezam: pestovanie, využitie a výživová hodnota

Čo je sezam a ako rastie?

Sezam, známy aj ako sezam indický (Sesamum indicum), je jednoročná, teplomilná bylinná rastlina. Zvyčajne dorastá do výšky 1 až 1,5 metra, no v priaznivých podmienkach môže dosiahnuť až 3 metre. Rastlina disponuje koreňovým systémom s mnohými bočnými koreňmi. Na jej vzpriamenom stonke sa nachádzajú hladké alebo mierne chlpaté podlhovasté listy. Sezamové kvety sú veľké, rúrkovité, bielej, ružovej alebo fialovej farby a vyrastajú v pazuchách listov. Kvitnú len jeden deň, počas ktorého sa samoopelia. Po odkvitnutí sa na mieste kvetu vytvorí valcovitá škatuľka s rozmermi 3 až 5 cm, v ktorej sú ukryté drobné semená.

Existuje viac ako 30 druhov sezamu, ktoré sa líšia aj farbou semien - od ružových, zlatých, hnedých až po červené. Biele sezamové semienka majú jemnú orieškovú chuť a príjemnú arómu, vďaka čomu sú obľúbené v kuchyni. Dopĺňajú a zvýrazňujú chuť jedál a zlepšujú ich vzhľad. Čierny sezam sa vyznačuje intenzívnejšou chuťou a arómou. Z čierneho sezamu sa vyrába aj obľúbený ázijský olej. Jeho mierne horkastá chuť ho predurčuje na použitie pri príprave ryže, mäsa či zeleniny.

Výživová hodnota a zdravotné benefity

Sezam je mimoriadne cenený pre svoje vysoké nutričné vlastnosti. Vďaka vysokému obsahu látky sezamínu má silné antioxidačné účinky. Je bohatý na kvalitné rastlinné bielkoviny. Sezamové semienka, najmä nelúpané, sú vynikajúcim zdrojom vápnika, preto sa ich pravidelná konzumácia odporúča na posilnenie kostného tkaniva a kĺbov, najmä u detí a starších ľudí.

Čierny sezam, zložený z približne 20% bielkovín, 50% rastlinných olejov, 16% sacharidov a 9% vlákniny, obsahuje aj množstvo vitamínov skupiny B, vitamíny A, D, C a jeden z najvyšších podielov vitamínu E spomedzi rastlinných potravín. Z minerálov sú v ňom zastúpené najmä vápnik, horčík, železo, meď, mangán, selén, fosfor a zinok. Okrem toho obsahuje antioxidanty, fytosteroly a enzýmy.

Čierny sezam pozitívne vplýva na funkciu obličiek, pečene, pľúc, sleziny a očí. Vďaka vysokému obsahu vápnika podporuje hustotu kostnej drene a je prospešný pre kvalitu vlasov a nechtov. Štúdie preukázali jeho pozitívne účinky u ľudí s vysokým krvným tlakom a kardiovaskulárnymi ochoreniami. Vysoký obsah železa ho robí účinným pomocníkom v boji proti anémii. Vďaka vyváženému zloženiu sú sezamové semienka vhodné pre dojčiace matky, športovcov a ľudí vykonávajúcich fyzicky náročnú prácu.

Sezamové semienka obsahujú 35 - 59 percent žltého oleja. Olej lisovaný za studena prevyšuje kvalitou olivový olej, je ľahko stráviteľný a má vysokú teplotu horenia, čo ho robí vhodným na tepelnú úpravu pokrmov. Používa sa na priamu konzumáciu, v cukrárstve, pri výrobe potravinárskych tukov a tiež na výrobu kozmetických prípravkov s výživnými a regeneračnými vlastnosťami, ktoré zjemňujú pokožku, eliminujú jej olupovanie a bojujú proti prvým známkam starnutia.

Pestovanie sezamu

Sezam je teplomilná rastlina, pre ktorú je ideálne horúce tropické a subtropické podnebie. Historicky sa pestoval v Afrike a Indii, odkiaľ sa rozšíril do juhovýchodnej Ázie a na Arabský polostrov. Hlavnou podmienkou pre jeho rast je dostatok tepla, pričom vlhkosť má druhoradý význam.

Pre úspešné pestovanie sezamu je dôležité dodržať niekoľko kľúčových faktorov:

• Teplota: Výsadba semien by mala prebehnúť, keď sa pôda zohreje na minimálne 18 °C a denná teplota vzduchu neklesne pod 25 °C. Aj mierny pokles teploty môže viesť k strate úrody.
• Pôda: Sezam preferuje ľahké až stredne priepustné pôdy s neutrálnou alebo mierne kyslou pH hodnotou. Ideálne sú piesočnaté alebo hlinité pôdy.
• Svetlo: Rastlina potrebuje dostatok priameho slnka.
• Vlhkosť: Hoci je sezam odolný voči suchu, je nevyhnutné vysievať semená do vlhkej pôdy.
• Predchodcovia: Najlepšími predchodcami pre sezam sú obilniny, melóny a strukoviny. Nevhodnou predchodkyňou je slnečnica. Pestovanie sezamu na tom istom mieste sa neodporúča dva roky po sebe, a dokonca ani skôr ako po 6 rokoch.

Pred zasiatím je potrebné pôdu pohnojiť. Semená sa vysievajú do hĺbky 2 až 3 cm s rozstupom riadkov 50 až 70 cm. Je dôležité zabezpečiť, aby sa na povrchu pôdy nevytvorila kôra, ktorá by bránila prerazeniu klíčiacich rastlín. Po vzídení sadenice zriedime tak, aby medzi rastlinami zostali medzery 8 až 10 cm.

Hlavnou starostlivosťou je systematické uvoľňovanie riadkov a odstraňovanie buriny. Po dažďoch, najmä silných, je potrebné zničiť kôru na povrchu pôdy, čo predstavuje najväčší problém v miernom podnebí.

Zber a skladovanie

Vegetačné obdobie sezamu sa v závislosti od odrody pohybuje od 90 do 130 dní. Signalizáciou dozrievania je žltnutie a opadávanie listov. Biologickou vlastnosťou sezamu je nerovnomerné dozrievanie plodov - spodné kapsuly dozrievajú skôr ako vrchné. V čase zberu sú spodné kapsuly už zrelé a ľahko sa otvárajú, zatiaľ čo vrchné môžu byť ešte zelené a semená v nich pevne držia.

Pri zbere, najmä pri väčšom množstve rastlín, sa rastliny zvyčajne zrežú, keď sa spodné kapsuly začínajú otvárať a horné sú ešte zelené. Následne sa zavesia hore hlavou a nechajú dôkladne preschnúť na chladnom a vzdušnom mieste. Je potrebné ich podložiť, pretože počas schnutia semená vypadávajú.

Sezamové semienka je možné konzumovať surové, sušené alebo pražené. Pražením získavajú príjemnú chrumkavosť a intenzívnejšiu arómu. Nelúpaný sezam sa praží dlhšie, zhruba 20 minút, zatiaľ čo lúpaný je hotový rýchlejšie.

Využitie sezamu v kuchyni a kozmetike

Sezam má široké využitie v gastronómii. V ázijskej a orientálnej kuchyni je nenahraditeľnou surovinou. Z rozdrveného sezamu sa vyrába pasta tahini, ktorá je základom mnohých omáčok, dipov a jedál ako falafel. Zmiešaním sezamovej pasty s medom alebo cukrom vzniká grécko-turecká pochúťka chalva. Pridaním soli pred zomletím vzniká základ pre japonskú polievku.

Čierny sezam, vďaka svojej intenzívnejšej a mierne horkastej chuti, sa často používa na dochutenie ryže, mäsa alebo zeleniny, ako aj na ozdobu jedál, šalátov, sushi, ryžových placiek a rezancov. Môže sa pridať do jogurtov, kaší, nátierok či polievok.

Pražený čierny sezam má hlbokú arómu, ktorá pripomína lieskové orechy s jemným karamelovým podtónom. Pre maximálne využitie chuti a živín sa odporúča semienka nasucho opražiť, pomlieť a rozmixovať, čím sa naruší ich tvrdá šupka.

Okrem kulinárskeho využitia sa sezamový olej používa aj v kozmetike. Má výživné a regeneračné vlastnosti, zjemňuje pokožku, pomáha pri jej odlupovaní a bojuje proti starnutiu. Masky na tvár a vlasy zo sezamového oleja sú tiež obľúbené.

Tipy na použitie:

• Namáčanie: Sezam je vhodné namáčať približne 8 hodín pred použitím.
• Praženie: Praženie zvýrazní chuť a chrumkavosť semienok.
• Pasta: Sezamová pasta sa nazýva tahini.

tags: #cierny #sezam #pestovanie