Dusičnan sodný, známy aj ako čílsky liadok, sa tradične využíva ako stabilizátor farby mäsa a ako konzervant, ktorý pôsobí proti šíreniu plesní a baktérií v mäsových výrobkoch.
Chemické vlastnosti a rozklad
V mäse sa dusičnan sodný postupne rozkladá na dusitan sodný. Dusičnany majú schopnosť ničiť patogény ako je E. coli. Chemicky sa jedná o biely prášok, ktorý je ľahko rozpustný vo vode.
V kombinácii s dusičnanom draselným, prírodnými žalúdočnými šťavami a inými látkami prítomnými v potravinách, môžu dusičnany vytvárať nitrozamíny. Tieto zlúčeniny sú klasifikované ako silné karcinogénne (rakovinotvorné) prísady.
Proces premeny dusičnanov na dusitany je urýchlený pôsobením vzduchu.
Použitie a zdroje dusičnanov
Napriek potenciálnym rizikám je použitie dusičnanov v potravinárstve obmedzené, ale stále prítomné v niektorých výrobkoch. Medzi ne patria:
- Údeniny
- Sušené a fermentované salámy
- Rybné výrobky
- Syry
Hlavným zdrojom dusičnanov pre človeka však nie sú priamo potravinárske prídavné látky, ale:
- Zelenina: Prirodzene sa vyskytujú v špenáte, repe, reďkovkách, baklažáne, zeleru, šaláte, keli a listoch kvaky.
- Voda
- Sušené mäso
Dusičnany sú v podstate prirodzene sa vyskytujúca soľ.
Zdravotné účinky a riziká
Samotné dusičnany nie sú podľa dostupných zdrojov považované za toxické. Problém nastáva pri ich premene na dusitany, ktoré majú značné negatívne účinky na ľudské zdravie. U citlivých jedincov môžu dusičnany spôsobiť:
- Závraty
- Bolesti hlavy
- Problémy s dýchaním
- Kožné vyrážky
Ďalším negatívnym efektom je narušenie príjmu jódu, čo môže viesť k problémom so štítnou žľazou, a tiež môžu spôsobiť cyanózu (modravé sfarbenie kože v dôsledku nedostatku kyslíka v krvi).
Podľa výskumov bolo preukázané, že dusičnany môžu vyvolávať karcinogénne účinky. Experimenty na myšiach ukázali vznik nádorov pri podaní 0,3 mikrogramu na gram telesnej váhy.
Podobné karcinogénne účinky boli zistené aj u iných laboratórnych zvierat pri opakovanom podávaní nitrozamínov v malých dávkach, ako aj pri jednorazovom podaní vysokej dávky. Nádory vzniknuté u testovaných zvierat sa vyvíjajú podobným spôsobom ako ľudské pečeňové nádory.
Nitrozamíny môžu vyvolať vznik rakoviny pankreasu, a to ako u laboratórnych zvierat (napr. u škrečkov), tak aj u ľudí.
V extrémnych prípadoch môžu dusičnany viesť k smrti v dôsledku methemoglobinémie, stavu kedy dôjde k odrezaniu prístupu kyslíka do mozgu.
Regulácia a legislatíva
Z dôvodu uvedených zdravotných rizík je používanie dusičnanov prísne kontrolované a nemali by sa používať často. Kľúčovým faktorom pre stanovenie bezpečnosti dusičnanov je preukázanie, že nitrozamíny nevznikajú počas výrobného procesu, vrátane pridávania týchto látok.
Použitie dusičnanov je zakázané v detských potravinách. Napriek snahám o úplný zákaz dusičnanov sa ho zatiaľ nepodarilo presadiť.
V Slovenskej republike (a celej Európskej únii) je používanie dusičnanov povolené pre mäsový priemysel. Podobné povolenie existuje aj v Spojených štátoch amerických.