Úvod do sveta pšenice
Keď sa povie slovo pšenica, takmer každý si zaručene spomenie na chutný, čerstvý chlebík alebo sladký koláč. Áno, toto všetko a ešte ďaleko viac sa dá vyrobiť práve z pšenice. Jedná sa o rastlinu, ktorá sa radí medzi obilniny a má viacero druhov. Na svete jej patrí druhé miesto v objeme ročnej celosvetovej produkcie. Má veľký význam aj pre naše zdravie, o ktorých si povieme viac. V našej strave je len ťažko nahraditeľná.
Pšenica je naša najdôležitejšia obilnina. Zo semena - zrna - sa mletím vyrába krupica a biela múka na pečenie chleba, bieleho pečiva, rôznych cestovín a cukrárenských výrobkov. Zo zrna raže sa získava ražná múka.
História a pôvod pšenice
História pšenice siaha až do 7. tisícročia pred našim letopočtom. Pšenica je jednou z prvých domácich obilnín, ktorá sa začala kultivovať na začiatku neolitickej revolúcie. V staroveku sa používala divo rastúca forma, ktorá sa pri zrení rozpadala a neumožňovala zber. Proces domestikácie pšenice trval dlho a bol výsledkom náhody, nie cieleného výberu. Krajiny na východe Stredozemného mora sa považujú za oblasť pôvodu známej obilniny. Potom sa kultúra objavila v Indii, Etiópii, Pyrenejskom polostrove a na Britských ostrovoch.
Botanické charakteristiky a druhy pšenice
Klas pšenice je zložený z viackvetných kláskov. Klásky sú umiestnené v jednotlivých článkoch klasového vretena. Ročná rastlina je vysoká 50 - 150 cm. Stonky sú vzpriamené, slamené s uzlami a internódami. Listy sú rovné, striedavé, dvojradové, do šírky 20 mm. Kvetenstvo je komplexný spinový hrot do dĺžky 15 cm. Markízy sú rovnobežné s hrotom. Ovocie je nahý alebo strašidelný weevil. Zrno je vytlačené zo strán, rebrované, sklovité.
Rozlišujeme druhy pšenice na základe botanických charakteristík (mäkké, tvrdé, biele a červené zrno) a charakteru plodiny (jarná a zimná).
Tvrdá pšenica (Triticum durum)
Zo všetkých druhov pšenice je najužitočnejšia tvrdá pšenica. Je bohatá na lepok, vlákninu, kremík, bór, mangán, selén, vitamíny K, PP a skupinu B. Pestuje sa v oblastiach s kontinentálnym podnebím, kde je leto horúce. Tvrdá pšenica (z latiny Durum) obsahuje 18 až 36% gluténu.
V tvrdých odrodách je stonka plná sypkého parenchýmu, zrno je malé. Tvrdá múka obsahuje veľa lepku, škrobové zrná sú tvrdé a malé. Na miesenie cesta je potrebné veľa vody. Všetky druhy cestovín a obilnín sú vyrobené z týchto obilnín.
Tvrdá pšenica sa pestuje v regiónoch Kazachstan, Ukrajina, Volgograd, Saratov, Rostov, Orenburg na juhu západnej Sibíri, v oblasti Krasnodar a Stavropol. Pri pestovaní plodiny je dôležité pozorovať striedanie plodín. V roku, keď pole odpočíva, sa zachováva vlhkosť. Z tohto dôvodu je krajina zbavená burín a v zime sa udržuje sneh. Kultúra je náročná na vlhkosť a prudko reaguje na jarné sucho. Hlavná úroda pripadá na 10.-12. deň po úplnom zrení. Zrno dosahuje svoju maximálnu veľkosť a schne na obsah vlhkosti asi 20%.
Pozor! Tvrdá pšenica nie je taká bežná ako mäkká pšenica kvôli ťažkostiam pri pestovaní, ale získava sa z nej zdravá múka. V Rusku sa kultúra pestuje iba v niekoľkých oblastiach so suchým podnebím.
Mäkká pšenica
V mäkkej obilnej múke sú škrobové zrná väčšie a mäkšie, obsahuje menej lepku a vyžaduje sa málo vody.
Produkcia a globálny trh s pšenicou
Najväčšími producentmi pšenice na svete je EÚ, Čína, India, USA a Rusko. Čína a India produkujú najmä pre vlastnú spotrebu a preto najväčšími exportérmi sú USA, EÚ, Rusko, Kanada a Austrália.
Trh s pšenicou na Slovensku
Na Slovensku sú 4 subjekty, ktoré obchodujú so pšenicou: poľnohospodári, obchodníci, mlyny a iní spotrebitelia a vláda. Trh s pšenicou sa organizuje na Komoditnej burze Bratislava. Trhové ceny pšenice sú uvádzané na webovej stránke burzy. Ďalej pri burze zasadá každé 2 týždne Cenový burzový výbor a určuje trhovú cenu pšenice 2 týždne spätne, aktuálnu, predpokladanú 2 týždne dopredu a predpokladanú trhovú cenu o 3 mesiace dopredu.
Poľnohospodárska platobná agentúra robí dotazníkový prieskum trhu a zverejňuje ho v správe ATIS.
Vlastnosti a nutričná hodnota pšenice
Zrno sa vyznačuje zvýšeným sklovitým endospermom (70 - 90%) a vysokokvalitným lepokom. Kryštalická forma škrobu sa počas mletia nezničí. Aleurónová vrstva zŕn je bohatá na vitamíny B1, B2 a najmä PP rozpustné vo vode.
Pšeničná múka obsahuje proteín, vlákninu, komplexné uhľohydráty, vitamíny B, fosfor, draslík, vápnik, horčík, železo, karotén a niacín. Múčne výrobky majú preto vysokú výživovú hodnotu. Komplexné uhľohydráty sa vstrebávajú pomaly (do 3 hodín) a postupne dodávajú telu energiu.
Pšenica obsahuje najmä škrob, ktorý predstavuje až 50-70% z celkových nutričných hodnôt, ďalej má v sebe bielkovinu, vlákninu a len málo tuku. Z vitamínov má v nej zastúpenie najmä vitamín B, E, z minerálov je to draslík, fosfor, horčík, vápnik, zinok a železo. Všetky tieto prospešné látky sú obsiahnuté vo väčšej miere v pšeničných klíčkoch, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky. Vďaka tomu je pšeničná múka zdravšia a má aj viac potrebnej hrubej vlákniny. Pre náš organizmus predstavuje nenahraditeľný zdroj energie pre mozog aj svaly. Je v nej taká kombinácia hrubej vlákniny a škrobov, ktoré sú mimoriadne prospešné pre každého z nás. Výnimkou sú len ľudia, ktorí sú alergickí na lepok (celiakia), títo ľudia sa musia celý život strániť výrobkom z pšenice a nahrádzať ich inými druhmi obilnín.
Zrno je bohaté na vitamín E: 100 g obilia obsahuje 23% dennej hodnoty tokoferolu. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi a čistí krvné cievy. Selén (123%) zabraňuje vzniku rakovinových buniek a zvyšuje antioxidačnú aktivitu vitamínu E.
Pšeničné zrná na 100 g výrobku obsahujú 16 g bielkovín a len 2 g tuku. Najväčšie množstvo tvoria sacharidy. V pšenici je ich asi 67 g. Veľké množstvo komplexných sacharidov zaisťuje rýchle zasýtenie na dlhú dobu. Poskytujú vysoký prísun energie. To je dôvod, prečo sa vzduchová pšenica odporúča konzumovať ráno, aby ste získali náboj vivacity na celý deň.
Mletie a vlastnosti múky
Mleté vlastnosti sa prejavujú pri spracovaní zŕn na múku, ovplyvňujú jeho kvalitu a výťažok. Tvrdá pšenica je najziskovejšia na výrobu múky. Viac múky sa získava zo sklovitých zŕn, hoci si to vyžaduje značné náklady na energiu.
Rozoznávame viacero druhov múk, podľa toho, aké zrno je na akú hrúbku zomleté: múku hladkú, polohrubú, hrubú, celozrnnú, grahamovú a semolinovú. Zo semolinovej múky sa robia nielen cestoviny, ale i kus-kus a bulgur.
Špecifikácie pšeničnej múky (príklady)
| Typ múky | Obsah nečistôt | Obsah bieleho zrna | Vlhkosť |
|---|---|---|---|
| Pšenica z 5. triedy (krmivo) | Maximálne 10%, vrátane nie viac ako 8% odrôd bieleho zrna | Až do 10% | 14,5% |
| Pšenica bez špecifikácie (potravinárska) | Nie viac ako 10%, vrátane nie viac ako 2% bielej pšenice | 14,5% | |
| Pšenica s obmedzením nečistôt | Maximálne 10%, vrátane najviac 4% odrôd bieleho zrna | 14,5% | |
| Pšenica s obmedzením vlhkosti a nečistôt | Obsah nečistôt a sklovitosť nie sú regulované | Biele zrno - až do 10% | 14,5% |
Využitie pšenice
Pšenica sa používa predovšetkým v potravinárskom priemysle. Na výrobu krmiva pre zvieratá sa používajú obilie, otruby a iný odpad z mletia.
Pufovaná pšenica
Pufovaná pšenica je hotový priemyselný výrobok, ktorý sa získava z vysoko kvalitných pšeničných zŕn. Hlavným pravidlom pri používaní tohto produktu je neprejedať sa. V podstate sa vo výrobe vyrába pufovaná pšenica. Je dosť ťažké ho variť doma bez špeciálneho vybavenia. Zariadenia, v ktorých je výrobok vyrobený, sa líšia výkonom a veľkosťou. Môžu byť stolové a podlahové. Často sú inštalované v kaviarňach, rekreačných parkoch, nákupných centrách. A vo svojej prevádzke sú totožné s automatom na pukance.
Význam výroby pufovanej pšenice spočíva v tom, že zrná, soľ alebo cukor, všetky druhy dochucovadiel sa nasypú do predhriatej misy. Olej sa pridáva do špeciálnej priehradky, aby sa produkt nespálil. Vplyvom teploty a tlaku zrná mäknú a explodujú. Ich hustota klesá a stávajú sa beztiažovými. V tomto prípade dochádza k miešaniu hmoty automaticky.
Týmto procesom však výroba pochúťok nekončí. Na výrobu takýchto sladkostí doma musíte mať špeciálne zariadenie. V opačnom prípade to bude dosť problematické. Toto zariadenie je kompaktné a ľahko sa používa. Varenie s ním nezaberie veľa času, ale budete si istí kvalitou produktu.
Spôsob varenia je pomerne jednoduchý. Vyberte správne množstvo pšenice a zasypte ju do prístroja. Soľ a cukor sa pridávajú podľa chuti. Je pozoruhodné, že olej sa nepoužíva v domácich strojoch, pretože nemajú špeciálne oddelenie.
Napriek tomu, že mnohí odborníci považujú tento produkt za zbytočný, stále z neho môžete získať určitý úžitok, ak sa však používa správne. V prvom rade pšenica obsahuje veľké množstvo vlákniny, ktorá zlepšuje peristaltiku. Prispieva tak k zlepšeniu trávenia a pravidelnému vyprázdňovaniu.
Pšeničné zrná sú tiež zdrojom komplexu vitamínov a minerálov. Obsahujú vitamíny K, PP, ako aj skupinu B: 1, 2, 4, 5, 6 a 9. Zoznam minerálov je zinok, meď, mangán, sodík, železo a vápnik, selén.
Tento produkt sa považuje za vysokokalorický. Na 100 g pripadá 366 kcal. Tieto čísla sa zvyšujú pridaním sladidiel. Preto je potrebné tento produkt používať v dávkach, najlepšie ráno, maximálne 2-krát týždenne. Pre ľudí s obezitou je takáto sladkosť úplne kontraindikovaná.
Vzduchová pšenica patrí spolu s ostatnými vzdušnými obilninami do kategórie rýchlych raňajok. Koniec koncov, je to veľmi jednoduché na prípravu. Do taniera stačí nasypať správne množstvo zŕn a zaliať ich mliekom, jogurtom, smotanou alebo kefírom. Takéto jedlo ráno bude pre vaše dieťa pred odchodom do školy veľmi vítané. Odmení sa mu živinami a pocit sýtosti mu zostane dlho.
Jednou z možností na rýchle hotové raňajky je pufovaná pšenica „Na zdorovye“ z potravinárskeho závodu Vologda. Tento produkt obsahuje pufované pšeničné zrná s čokoládovou príchuťou. Získava sa pridaním kakaového prášku a príslušnej arómy. Môžete si tiež zakúpiť produkt s karamelovou príchuťou.
Pufovaná pšenica sa často používa na výrobu dezertov. Na prípravu muffinov sa môže použiť nasledujúci postup: Rozdrvte dva žĺtky s polovicou pohára cukru, pridajte mäkké maslo v množstve 50 g a zmes priveďte do homogénnej konzistencie. Suroviny používajte pri izbovej teplote. Potom do nej pridajte 1 šálku 10% smotany, 1 lyžičku prášku do pečiva, 1 šálku múky. Premiešame a pridáme 2 vyšľahané bielka. Cesto rozdelíme na 2 časti, do jednej pridáme 4 polievkové lyžice kakaového prášku.
Môžete si pripraviť aj veľmi výživné a osviežujúce smoothie. Rozmixujte 1 banán a polovicu jablka do hladka. Potom pridajte jogurt a hmotu opäť vyšľahajte. Vzduchovú pšenicu pridajte a premiešajte roztok, kým nedosiahnete homogénnu konzistenciu.
Vzduchová pšenica je ideálnou možnosťou na ranné dobitie energie. Je schopná nahradiť hlavné jedlo, ako aj stať sa pikantným doplnkom iných kulinárskych produktov.
Záver
Pšenica je nenahraditeľnou súčasťou našej stravy a má široké využitie v potravinárskom priemysle, ale aj pri výrobe krmív. Jej nutričná hodnota a rozmanitosť druhov z nej robia jednu z najdôležitejších plodín na svete. Od tradičného pečiva až po moderné spracované produkty, pšenica zohráva kľúčovú úlohu v našich životoch.