Čajovník (lat. Camellia sinensis), patriaci do rodu Camellia, je vždyzelená rastlina, ktorej vlasťou je Čína, Tibet a severná India. Z botanického hľadiska je to ker, ktorý v prírode dorastá do výšky 5 až 15 metrov, výnimočne až okolo tridsať metrov. Na plantážach sa však kríky udržiavajú vo výške okolo jedného metra pravidelným rezom, čo umožňuje pohodlnejší zber čajových lístkov a zvyšuje úrodu.
Charakteristika a odrody čajovníka
Existujú dve hlavné odrody čajovníka:
- Camellia sinensis (čajovník čínsky): Táto odroda má malé listy. Darí sa jej predovšetkým v chladných horských oblastiach strednej Číny a Japonska. Čajovníky čínske sú menšie, voľne dorastajú do výšky 5 metrov a znesú drsnejšie podmienky než čajovníky assámské.
- Camellia assamica (čajovník assamský): Rastlina so širokými listami, ktorá rastie vo vlhkej, tropickej klíme. Nachádza sa na severovýchode Indie (napríklad v oblasti Assam), v provinciách Szechuan a Yunnan v Číne. Assamská skupina čajovníka je mohutnejšia s lesklými listami, výraznou špičkou a dĺžkou 15 - 20 centimetrov.
Okrem týchto dvoch odrôd existuje veľké množstvo hybridov, ktoré pôvodne pochádzajú z Camellia sinensis alebo Camellia assamica a ktoré sa časom prispôsobili rozličným životným podmienkam. Niekedy sa k týmto dvom základným skupinám priraďuje aj indočínska skupina (kambodžská), ktorá dorastá do výšky okolo piatich metrov v tropickom podnebí.
Optimálne podmienky pre pestovanie čajovníka
Pre pestovanie kvalitného čaju sú kľúčové špecifické klimatické a pôdne podmienky:
- Klíma a vlhkosť: Čaj sa pestuje hlavne v tropických a subtropických oblastiach, ktoré sa nachádzajú medzi zemepisnými rovnobežkami Raka a Kozorožca. Vyžaduje od 1000 do 1250 mm zrážok ročne a vzdušnú teplotu 10-30 °C. Najpodstatnejšia pre rast čajovníka je dostatočná vlhkosť, čo je často príčinou neúspechu pokusov o pestovanie čaju v domácich podmienkach.
- Nadmorská výška: Čaj je možné pestovať až do nadmorskej výšky 2400 m n.m. Kvalitnejší čaj dávajú rastliny pestované vo vyšších nadmorských výškach, kde nadmorská výška a horská hmla pomáhajú chrániť rastliny proti ostrému slnečnému svetlu a vytvárajú optimálnu teplotu a vlhkosť pre pomalý vývoj listov. Staré čínske príslovie hovorí: „Kvalitný čaj prichádza z vysokých hôr!“
- Pôda: Čajovníky nemajú zvláštne požiadavky na typ pôdy, no uprednostňujú kyslé pôdy. Darí sa im na naplavených, hlinených, ťažkých ílovitých, ale aj na odvodnených rašelinách. Dôležité je, aby pôda mala minimálny obsah vápnika, ktorý čajovník neznáša.
Pri zakladaní a pestovaní čajovníkových plantáží treba vybrať miesta, ktoré spĺňajú a zabezpečujú tie najoptimálnejšie životné podmienky. V niektorých oblastiach, ako sú napríklad Assámske roviny, je potrebné vytvárať polotienisté podmienky výsadbou stromov alebo zabraňovať silným vetrom výsadbou vetrolamov.
Zber a spracovanie čaju
Životný cyklus čajovníka prechádza rastúcou a spiacou fázou. Zberajú sa len nové čajové výhonky. Zber čaju je veľmi namáhavá a intenzívna ručná práca, ktorá vyžaduje značnú zručnosť. Na výrobu 1 kg čaju treba pozbierať 2-3 tisíc čajových lístkov. Zberači sa musia naučiť rozpoznať presný čas zberu, pretože správny okamih podmieňuje kvalitu čaju.
V teplých oblastiach čajovník vytvára niekoľko mladých výhonkov, ktoré sa môžu zbierať počas celého roka. V chladnejších oblastiach, nachádzajúcich sa vo vyššej nadmorskej výške, sa zberová sezóna líši. Listy zo skorších výhonkov, obyčajne na jar (tzv. First Flush), poskytujú najkvalitnejšie čaje. Pozbieraný čaj sa následne prepravuje do tovární na ďalšie spracovanie, ktoré sa veľmi často nachádzajú v blízkosti plantáží.
Sia - čajová farma na Cejlonu
Kľúčové oblasti pestovania čaju vo svete
Čaj sa pestuje v mnohých krajinách v Ázii, Afrike, Južnej Amerike a inde. Medzi hlavných producentov patria Čína, India, Srí Lanka, Keňa, Turecko, Vietnam, Indonézia, Japonsko a Bangladéš.
Ázia - kolíska a najväčší producent čaju
Ázijský kontinent je domovom najrozsiahlejších a historicky najvýznamnejších čajových plantáží.
Čína
Čína je považovaná za „kolísku“ čajovníka a je najväčším producentom čaju na svete, s ročnou produkciou približne 1 milión ton. Zelený čaj sa tu kultivuje už približne 5 000 rokov. Až do 19. storočia bola Čína jediným exportérom čaju. Medzi významné oblasti patrí provincia Yunnan, kde sa pestujú napríklad prémiové čierne čaje Pu-Erh a kvalitné zelené čaje.
- Pu-Erh: Pochádza z čínskej provincie Yunnan, z veľkolistých čajovníkov, ktoré sú údajne najstarším druhom tohto kríka.
- Zelené čaje: V Číne sú ďaleko najrozšírenejšie. Známymi druhmi sú napríklad Zhu Čcha (Perlový čaj, známy aj ako Gunpowder), Lung Jing (Dračia studňa) či Čchun Mei (Vzácne obočie).
India
India je jedným z popredných producentov a má bohatú čajovú históriu, najmä vďaka britskému impériu. Indické čaje sa rozdeľujú podľa miesta pestovania:
- Darjeeling (sever Indie, južné svahy Himalájí): Produkuje najušľachtilejšie a najvzácnejšie čaje na svete. Plantáže ležia vo výške do 2000 m, podporené chladnými nocami a intenzívnym horským slnkom. Rozlišujeme jarný zber (First Flush), ktorý je ľahký a kvetnatý, a letný zber (Second Flush), ktorý má plnšiu a korenistejšiu chuť.
- Assam (severovýchod Indie): Zahŕňa širokú nížinnú oblasť po oboch stranách rieky Brahmaputra. Assámsky čaj má sladový charakter, je plný, s tmavou farbou po zálievke a používa sa do čajových zmesí (napr. English Breakfast).
- Nilgiris (južná časť Indie): Tieto čaje sú známe svojou jasnou, živou arómou a jemnou, citrusovou príchuťou. Sú obľúbené v zmesiach a ľadových čajoch.
Srí Lanka (Cejlón)
Srí Lanka, predtým známa ako Cejlón, patrí medzi najväčších producentov a exportérov čaju. Pestovanie čaju tu výrazne ovplyvnili Angličania. Čaj sa na Cejlone zbiera celoročne. Medzi známe pestovateľské oblasti patria Dimbula, Uva, Ruhunu, Kandy a Nuwara Eliya, ktorá sa nachádza v južnej časti ostrova v pohorí.
Japonsko
Japonsko pestuje takmer výlučne zelené čaje. Ich špecifikom je pestovanie čaju s obmedzeným prístupom svetla, čím sa docieľuje výnimočne zelená farba listov a vyšší obsah L-theanínu. Najbežnejším druhom je Bancha, nasleduje Sencha a Gyokuro. Na slávny japonský čajový obrad sa používa rozdrvený kvalitný čaj Matcha.
Taiwan
Ostrov Taiwan sa preslávil produkciou oolongov, čiže polooxidovaných čajov. Tie sa vyznačujú nezameniteľnou vôňou listu, ktorá môže pripomínať vône orechov, mandlí, ale aj broskyňových kvetov.
Ďalšie ázijské krajiny
Medzi ďalšie významné ázijské producentov patria Bangladéš, Indonézia, Nepál, Mjanmarsko (kde sa čaj pestuje od 14. storočia a vyrába sa tu aj „nakladaný čaj“ Laphet) a Irán (kde je viac než 100 tovární na výrobu čaju, najmä v provincii Gilan).
Afrika - rýchlo rastúci región
Africké krajiny sú významnými producentmi čaju, najmä pre medzinárodný trh.
Keňa
Keňa leží vo východnej Afrike a má úrodné vulkanické pôdy. Medzi rokmi 1921 a 1925 tu boli založené veľké kenské čajové záhrady, ktoré zaujímajú vedúce postavenie v produkcii čaju. Kenský čaj má často výraznú, osviežujúcu chuť a je typický pre blendy.
Ďalšie africké krajiny
Medzi ďalšie africké producentov patria Malawi, Mozambik, Rwanda (známa svojou vysokohorskou produkciou), Tanzánia, Uganda, Zambia a Zimbabwe. Mnohé z týchto krajín sa sústreďujú na výrobu priemerných čajov, často spracovávaných metódou CTC (Crush, Tear, Curl), určených do čajových vrecúšok, avšak objem ich výroby je značný.
Južná Amerika
Pestovanie čaju v Južnej Amerike je rozvinuté najmä v niektorých krajinách.
- Argentína: Pestuje sa najmä v provinciách Misiones a Corrientes. Pre nedostatok pracovných síl sa lístky často zbierajú mechanicky. Argentínsky čaj má zvyčajne zemitú chuť a stredne plné telo a často sa používa do zmesí alebo instantných čajov.
- Brazília: Čajovník sa pestuje v oblasti južne od Sao Paula. Brazílske čaje sú kvalitnejšie než argentínske, hoci im chýba výraznejšia chuť a najlepšie sú s mliekom.
- Ekvádor: Pestovanie čajovníka sa datuje od konca 60. rokov 20. storočia. Väčšina čierneho čaju sa vyváža do USA na miešanie. Ekvádorské čaje majú silnú a zemitú arómu.
- Guatemala: Produkcia čaju je tu relatívne nedôležitá v celosvetovom meradle.
Iné oblasti
Čaj sa pestuje aj v geograficky menej typických oblastiach, často v menšom rozsahu alebo v experimentálnych podmienkach.
- Európa: Pestovanie čaju je zaznamenané v Gruzínsku a na Azorských ostrovoch. V posledných rokoch sa uskutočnili pokusy aj vo Veľkej Británii a Škótsku, kde spoločnosť Tregothnan predala prvý „anglický čaj“ v roku 2005.
- Severná Amerika: Čajové farmy sa nachádzajú v štátoch USA ako Južná Karolína, Alabama, Washington a Oregon, a tiež v Kanade, kde bola v roku 2010 založená farma na pestovanie čaju.
- Austrália: Je tiež jedným z producentov čaju.
Typy čajov podľa spracovania
Hoci všetky pravé čaje pochádzajú z tej istej rastliny Camellia sinensis (a jej odrôd), rozdiel je v ich spracovaní, ktoré určuje výsledný typ čaju.
- Zelený čaj: Lístky sa ihneď po zbere a zvädnutí tepelne spracujú (napr. pražením v Číne alebo parením v Japonsku), aby sa zabránilo oxidácii. Tým si zachovávajú zelenú farbu a sviežu chuť.
- Biely čaj: Vyrába sa iba z pupeňov a horných lístkov, ktoré neprechádzajú mechanickým spracovaním ani oxidáciou. Sú sušené šetrne, aby si zachovali väčšinu pôvodných látok.
- Žltý čaj: Podobá sa zeleným čajom, ale hlavným rozdielom je pomalé sušenie, pri ktorom prebehne dodatočná mierna oxidácia.
- Oolong (polozelený čaj): Prechádza čiastočnou oxidáciou, ktorá je zastavená v určitom bode. To mu dodáva charakteristickú chuť a arómu, ktorá je prechodom medzi zelenými a čiernymi čajmi.
- Čierny čaj: Lístky sa mechanicky narušia a nechá sa prebehnúť úplná oxidácia. Číňania tento druh čaju nazývajú červený podľa farby nálevu. Existujú rôzne metódy spracovania, od ortodoxného ručného po plne mechanizovanú metódu CTC.
- Pu-Erh: Je dvojnásobne oxidovaný čaj, ktorý sa necháva „odležať“ často aj po dobu niekoľkých rokov, aby získal plnú, zemitú chuť.