Hrach siaty (Pisum sativum) je všestranná strukovina z čeľade bôbovitých (Fabaceae), ktorá spája ekonomické, ekologické a nutričné prínosy. V gastronómii je často považovaný za zeleninu, no botanicky patrí medzi ovocie.
Botanické charakteristiky hrachu siateho
Hrach siaty je jednoročná rastlina, ktorá dorastá do výšky niekoľkých centimetrov až dvoch metrov. Je to ťahavá rastlina so stredne hlbokým koreňovým systémom, ktorý tvorí výrazný hlavný koreň a množstvo bočných koreňov. Tieto korene sú kolonizované hľúzkovými baktériami, ktoré sú kľúčové pre fixáciu dusíka.
Stonka, listy a kvety
- Stonka: Je priama, vystúpavá alebo popínavá a slabo vetvená.
- Listy: Vyrastajú zo stonky a sú perovito zložené, šedozelenej alebo tmavozelenej farby. Majú jeden až tri páry lístkov, pričom posledný jeden až dva páry a vrcholový lístok sú premenené na úponky. Prostredníctvom týchto úponkov sa hrach prichytáva o oporu a šplhá sa nahor.
- Kvety: Kvitne od mája do októbra. Biele kvety sa tvoria na rôzne dlhých, pevných pazušných stopkách, najviac po dvoch na jednej stopke. V niektorých varietach sú kvety s ružovým až fialovým sfarbením. Rozkvitajú odspodu stonky.
- Plod: Plodom je struk, ktorý obsahuje semená - hrášky.
Pôvod a história pestovania
Hrach siaty patrí k najstarším kultúrnym plodinám. Jeho genetickým centrom je Etiópia, oblasť Stredozemného mora a Stredná Ázia. Odtiaľ sa rozšíril na východ do celej Ázie a na západ do Stredomoria. V Európe bol hrach rozšírený už v 5. tisícročí pred n. l. (staroveké Grécko a Rím), v strednej Európe bol nájdený vo vykopávkach z mladšej doby kamennej.
Na Slovensku sa semená hrachu siateho objavili už z obdobia 4500 rokov pred n. l. v Košiciach. Po stáročia bol hrach dôležitou súčasťou stravy, konzumovaný vo forme kaší, polievok alebo mletý na múku v čase nedostatku obilnín. V ľudovom prostredí sa jedlá z hrachu často nazývali jednoducho „strava“ či „strova“. Ako obradové jedlo, najmä na Štedrý večer, pretrval až do druhej polovice 20. storočia. Zo začiatku sa na prípravu pokrmov používali len dokonale vyzreté a suché semená hrachu. Nezrelé, oveľa sladšie semená hrachu sa začali konzumovať až v 17. storočí.
Druhy a odrody hrachu siateho
Rod Pisum zahŕňa dva botanické druhy: Pisum sativum L. a Pisum fulvum Sibth. Sm. Botanický druh Pisum fulvum sa vyskytuje len ako planá forma, ktorá nemá významné hospodárske využitie.
Hrach siaty (Pisum sativum) sa delí na rôzne konvarity podľa spôsobu využitia:
- Hrach siaty (Pisum sativum convar. Sativum Alef.): Pestovaný na konzumné a kŕmne účely. Kvitne bielo, zrelé semená sú guľaté, žlté alebo zelené.
- Hrach siaty pravý kŕmny - peľuška (Pisum sativum convar. Speciosum Dierb.): Pestovaný je najmä na zelenú fytomasu, obyčajne v miešankách s obilninami. Kvitne pestro, zrelé semená sú sivej alebo hnedej farby, často s kresbou.
- Hrach siaty dreňový al. stržňový (Pisum sativum convar. Medullare Alef.): Kvitne bielo, využívaný je v konzervárenskom priemysle. Zbierajú a konzumujú sa nedozreté semená, dozreté semená sú kockatého tvaru, väčšinou zelené, vráskavé a nie sú varivé.
- Hrach siaty cukrový (Pisum sativum convar. Saccharatum Ser.): Má jedlé, mäkké a sladké struky, ktoré sa konzumujú celé ako plodová zelenina. Na rozdiel od ostatných druhov má farebné kvety a pestuje sa prevažne v záhradách.
Výber odrody a šľachtenie
Kľúčom k úspešnému pestovaniu hrachu je výber správnej odrody. Šľachtitelia sa zameriavajú na vlastnosti ako suchovzdornosť, odolnosť proti škodcom a poliehaniu, čo zabezpečuje dosiahnutie obstojných úrod aj za menej ideálnych podmienok. Pre správny výber odrody je dôležitým kritériom predpokladaný spôsob realizácie produkcie, spolu s požiadavkami odrôd na klimatické a pôdne podmienky.
- Podľa farby semien: Odrody hrachu sa delia na žltosemenné a zelenosemenné.
- Podľa typu listov: Intermediárne hrachy delíme na listové a úponkaté (semi-leafless), pri ktorých boli genetickou mutáciou premenené lístky na silné a aktívne úponky. Tým sa vytvorí vzdušný a pevný porast. Úponkové odrody hrachu v čase zrelosti nepoliehajú, čo výrazne uľahčuje mechanizovaný zber.
V roku 2019 bolo na Slovensku zaregistrovaných 17 odrôd hrachu siateho, z toho je 7 odrôd úponkového typu a 4 odrody peľušky, ktoré sú využívané pre produkciu zelenej hmoty. Génová banka SR uchováva spolu v aktívnej a základnej kolekcii 1 013 genetických zdrojov hrachu, z toho 201 slovenských genotypov a 34 slovenských odrôd.
Pestovanie hrachu siateho
Hrach siaty patrí medzi plodiny, ktoré sa dobre prispôsobujú pôdnym a klimatickým podmienkam. Na rozdiel od plodín ako kukurica, pšenica či repka si dokáže značnú časť svojej potreby dusíka zabezpečiť sám.
Ekologické a pôdne požiadavky
- Podnebie: Hrach preferuje stredne teplé podnebie a nemá rád extrémne horúčavy (nad 25 °C), ktoré negatívne ovplyvňujú výnosy. V teplejších oblastiach je preto vhodné jeho pestovanie čo najskôr na jar alebo na jeseň. Mladé rastlinky dobre odolávajú aj jarným mrazíkom až do teploty -6 °C.
- Poloha: Nie je náročný na polohu, môžete ho pestovať na slnku aj v polotieni.
- Teplota: Minimálna teplota potrebná na klíčenie je 1 - 3 °C. Optimálna teplota pre rast je 15 - 20 °C. Na vegetatívny vývoj hrachu veľmi priaznivo pôsobí jarné, mierne studené počasie a málo svetla.
- Pôda: Pre hrach sú vhodné pôdy stredne ťažké, piesočnatohlinité až hlinité, dostatočne vzdušné a biologicky činné, s dostatkom vápnika a fosforu. Veľkosemenným odrodám vyhovujú pôdy bohatšie na živiny, zatiaľ čo drobnosemenným odrodám sa darí aj na chudobnejších pôdach. Optimálna pôdna reakcia je v rozpätí pH 6,0 - 7,0.
- Vlaha: Pre dobrý rast a vývoj vyžaduje bežnú vlhkosť pôdy. Počas klíčenia semeno hrachu prijme 100 - 105 % vody z hmotnosti semena. Najvyššiu spotrebu vody má v období kvitnutia a po odkvitnutí. V čase dozrievania semien je vhodnejšie suchšie počasie. Zálievka by mala byť primeraná, pozor na premokrenie, pretože hrach je náchylný na hnilobu.
Fixácia dusíka a hnojenie
Hrach si dokáže značnú časť svojej potreby dusíka zabezpečiť sám prostredníctvom symbiózy s hrčkotvornými baktériami druhu Rhizobium leguminosarium, ktoré fixujú vzdušný dusík na forme prístupnej pre rastlinu. Týmto procesom si hrach dokáže zabezpečiť až 80 - 120 kg N.ha⁻¹, čo predstavuje až 80 % jeho potreby dusíka z atmosféry.
- Štartovacia dávka dusíka: Skúsení pestovatelia odporúčajú pred sejbou aplikovať tzv. štartovaciu dávku dusíka (15 - 20 kg.ha⁻¹) na prekonanie počiatočného „hladového obdobia“ do troch týždňov od sejby, kým sa symbiotický vzťah s baktériami plne nerozvinie.
- Inokulácia osiva: Pre zvýšenie fixácie dusíka je ekonomicky vždy prínosné bakterizovať osivo vhodným inokulantom (napr. Rizobín, Nitrazon).
- Fosfor a draslík: Okrem dusíka je dôležitý aj príjem ďalších živín. Pri malej a strednej zásobe fosforu v pôde sa odporúča dávka 20 - 30 kg.ha⁻¹ (vhodný je superfosfát), pri draslíku v rovnakých podmienkach 50 - 80 kg.ha⁻¹. Žltnutie a zasychanie listov býva spôsobené nedostatkom draslíka v pôde, hlavne pri pestovaní hrachu na ľahkých pôdach a v aridných oblastiach.
Príprava pôdy a sejba
Hrach má vysoké nároky na dobrý stav pôdy, jej štruktúru a pôdnu vlhkosť. V osevnom postupe sa hrach zaraďuje zvyčajne medzi dve obilniny, pričom po sebe sa hrach môže pestovať po 4 - 6 rokoch.
- Predplodina: Najčastejšou predplodinou pre hrach je obilnina. Po jej zbere sa musí urobiť podmietka.
- Jesenná orba: Na jeseň sa odporúča hlboká orba do hĺbky 0,25 - 0,30 m so zapravením fosforečných a draselných hnojív.
- Predsejbová príprava: Predstavuje väčšinou smykovanie a kyprenie do hĺbky 60 - 80 mm.
- Termín sejby: Termín sejby je čo najskôr na jar, v prvej dekáde jarných prác (február - marec), čím sa zabezpečí využitie zimnej vlahy. Pre jarný výsev sa odporúčajú certifikované osivá.
- Hĺbka a vzdialenosť: Hrach sa vysieva do hĺbky 4 - 5 cm (komerčne 60 - 80 mm). Hrášok sa seje po jednotlivých zrnkách 3-5 cm od seba a do riadkov vzdialených 15 - 30 cm (komerčne 0,125 m).
- Výsevok: Závisí od odrody a podmienok stanovišťa a pohybuje sa od 0,9 - 1,1 MKS (milión klíčivých semien) na hektár.
- Morenie osiva: Odporúča sa vždy používať len morené, certifikované osivo.
- Valcovanie: Po sejbe hrach zásadne nevalcujeme.
Starostlivosť počas rastu
- Opora: Najlepšie hneď pri výseve zabezpečte hrachu oporu (napríklad z ostrihaných konárov stromov a kríkov, pletivo, sieťku alebo šnúru), na ktorej sa bude môcť prostredníctvom svojich úponkov prichytávať a šplhať nahor. Tým si zabezpečíte vyššiu úrodu.
- Ochrana proti burinám: Je dôležité udržiavať porast v bezburinovom stave počas celej vegetácie, pretože rastliny hrachu sú na zaburinenie citlivé v prvých rastových fázach. Medzi hlavné preventívne opatrenia patria vhodne zvolený osevný postup, kvalitná príprava pôdy pred sejbou, správna sejba a výživa. Okrem toho sa proti burinám aplikujú prípravky určené na preemergentnú a postemergentnú aplikáciu (napr. Escort v dávke 2,5 - 3,0 l/ha).
Ako vysiať petržlen (NOVÁ ZÁHRADA)
Zber
Zber sa považuje za najdôležitejšiu časť pestovateľskej technológie. Hrach má vegetačné obdobie 65-85 dní.
- Zber zeleného hrášku: Prebieha od polovice júna až do polovice júla. Zbiera sa, keď sú plné struky. Ochutnaním sa zistí, či sú plody sladké.
- Zber na sušenie: Ak sa semená majú použiť na sušenie, treba ich nechať na rastline čo najdlhšie, aby preschli.
- Optimálna vlhkosť: Optimálna vlhkosť hrachu pri zbere je 18 - 19 %. Následne po zbere je potrebné vykonať pozberovú úpravu, ktorá zahŕňa čistenie a dosušenie hrachu. Predčistený hrach sa dosúša na štandardnú vlhkosť 14 %.
Výhody pestovania hrachu
Hrach siaty ponúka radu benefitov, ktoré ho robia cenným pre moderné poľnohospodárstvo a udržateľné hospodárenie.
- Samostatné získavanie dusíka: Vďaka symbióze s hľuzkovými baktériami fixuje dusík zo vzduchu, čím znižuje potrebu drahých dusíkatých hnojív. Táto vlastnosť prispieva k ekonomickej efektívnosti pestovania a zároveň šetrí životné prostredie.
- Zlepšenie kvality pôdy: Koreňový systém hrachu zlepšuje fyzikálne vlastnosti pôdy. Vďaka agresívnejším koreňovým výlučkom a vysokej sorpčnej schopnosti koreňov dokáže hrach využiť aj fosfor z menej rozpustných zlúčenín.
- Vysoko hodnotná predplodina: Hrach je vynikajúcim prerušovačom obilnín. Po jeho pestovaní sa zvyšuje úroda následnej plodiny, napríklad pšenice, o 0,3 - 0,5 t.ha⁻¹ aj bez zvýšených vstupov.
- Ekonomická efektívnosť: Napriek tomu, že hlboká orba môže priniesť mierne vyššie úrody, ekonomicky výhodnejšie je spracovanie pôdy plytkým kyprením alebo bezorbové systémy (No-till), nakoľko orba je finančne náročná operácia.
- Environmentálne prínosy: Pestovanie hrachu, najmä s využitím pôdoochranných technológií ako No-till, je prospešné pre životné prostredie. Prispieva k obnove života v pôde, zamedzuje jej degradácii, zvyšuje úrodnosť, šetrí vodné zdroje a znižuje používanie chemických vstupov.
- Podpora zo strany EÚ: Európska únia vníma strukoviny ako plodiny s vysokým environmentálnym prínosom. V rámci Programu rozvoja vidieka SR boli ich pestovatelia podporovaní platbami na bielkovinové plodiny a na environmentálne prospešné poľnohospodárske postupy.
Možnosti pestovania v bezorbových systémoch (No-till)
Výskumy porovnávajúce bezorbový systém (No-till) s klasickým konvenčným spôsobom obrábania pôdy ukázali zaujímavé výsledky. Zo začiatku bol bezorbový systém menej úrodný, avšak po 3 - 4 rokoch sa situácia zmenila a úrody začali dobiehať konvenčný systém. Po štyroch rokoch boli úrody v No-till systéme už vyššie a v desiatom roku dosiahli úroveň konvenčného systému, pričom rozdiel nebol výrazný. Pri nízkych dávkach dusíka (do 15 kg.ha⁻¹) boli úspešnejšie hrachy pestované bez orbou. Pri zvýšení dávok dusíka (nad 15 kg N.ha⁻¹) sa úrody v konvenčnom systéme začali zvyšovať, pri dávkach nad 30 kg.ha⁻¹ boli úrody v konvenčnom systéme vyššie o 15 %.
Hrach ako pomocná plodina
Výskumníci vyvinuli systémy pestovania, kde hrach slúži ako pomocná plodina. V takýchto systémoch sa hrach vysieva súčasne s hlavnou plodinou (napríklad pšenicou ozimnou) a zlepšuje jej pestovateľské prostredie. Prispieva k fixácii vzdušného dusíka, ktorý následne pšenica využije, chráni povrch pôdy pred degradáciou a zvyšuje infiltráciu zrážok. Experimentálne pokusy ukázali, že pestovanie pšenice spolu s hrachom siatym alebo peluškou je perspektívne a rentabilné. Úrody pšenice pestovanej spolu s peluškou dosahovali 7,4 - 8,25 t/ha, zatiaľ čo s hrachom siatym sa úrody pohybovali od 6,92 do 7,01 t/ha. Významnou výhodou je možnosť zníženia potreby minerálneho hnojenia dusíkom až o 2/3.
Choroby a škodcovia hrachu
Hrach siaty je pre svoju nutričnú hodnotu veľmi príťažlivou plodinou pre mnohých škodcov a je náchylný na rôzne choroby. Ochrana nie je založená na ochrane proti jednotlivým druhom samostatne, ale na komplexnom prístupe.
Škodcovia
- Vzchádzajúce rastliny a listy: V období po vzídení hrachu až do vytvorenia listov sú najčastejšími škodcami listárik čiarkovaný (Sitona lineatus), strapka hrachová (Kakothrips robustus) a voška hrachová (Acyrthosiphon pisum). Strapky v horúcich suchých letách najviac škodia na vzchádzajúcich rastlinách a cicaním spôsobujú zasychanie kvetov, zabrzdenie rastu a deformáciu strukov. Odporúča sa preventívny postrek insekticídmi.
- Zrniarka hrachová: Tento chrobák má na svedomí pravidelné okrúhle otvory na semenách, v ktorých sa nachádza larva škodcu.
Choroby
- Virózy: Poškodzovanie hrachu spôsobujú virózy, ako napríklad mozaika zvinovania hrachu, žltá fazuľová mozaika a mozaika hrachu. Chemická ochrana voči virózam neexistuje. Ochrana spočíva v zakročení proti prenášačom (najmä vošky) a v odstraňovaní zdrojov vírusov, ktorými môžu byť porasty ďateliny a lucerny.
- Hubové ochorenia: Medzi závažné choroby prenosné semenom patria komplex antraknóz (Mycosphaerella, Ascochyta, Phoma), komplex koreňových chorôb (Pythium ultimatum, Rhizoctonia solani, Fusazium oxysporum, Fusarium solani), pleseň hrachová a pleseň šedá. Napadnutiu hubovými chorobami napomáha vlhké a chladné počasie. Nepriama ochrana zahŕňa používanie zdravého osiva, odolnejších odrôd, dodržiavanie osevného postupu (minimálne 4 roky odstup v pestovaní hostiteľských plodín na jednom pozemku) a odstraňovanie pozberových zvyškov. Priama ochrana spočíva v morení osiva.
Nutričná hodnota a kulinárske využitie
Semená hrachu sú mimoriadne obľúbenou strukovinou a dôležitým zdrojom bielkovín pre výživu ľudí a zvierat. Obsahujú veľké množstvo vitamínov a minerálov.
Nutričné zloženie
Zrelé semená hrachu obsahujú:
- Bielkoviny: 22 - 28 % dusíkatých látok
- Škrob: 46 - 56 %
- Vláknina: 5 - 7 %
- Tuk: 3 %
- Vitamíny: A1, B1 (tiamín), B2 (riboflavín), B3 (niacín), C, K, kyselina listová, karotén
- Minerály: Železo, zinok, horčík
- Enzýmy a antioxidanty: Väčšie množstvo enzýmov a antioxidantov.
Zdravotné prínosy
Hrach je bohatým zdrojom antioxidantov a vďaka obsahu cukrov je pre naše telo okamžitým zdrojom využiteľnej energie. Okrem toho obsahuje kombináciu horčíka a nukleových kyselín, a tým podporuje regeneráciu organizmu. Hrach v suchom stave, obohatený minerálnymi látkami a vitamínmi skupiny B, posilňuje srdce, krvný obeh, nervový systém a dodáva telu energiu. Vďaka svojmu zloženiu má omladzujúce účinky, aktivizuje bunkový metabolizmus a pomáha zlepšiť kvalitu vlasov a pleti.
Kulinárske využitie
Hrach sa konzumuje nielen v čerstvom stave, ale aj varený, konzervovaný, sušený alebo mrazený. Najzdravší je čerstvý. Po otrhaní a olúpaní by sa mal skladovať v chlade, najlepšie v chladničke alebo mrazničke, pretože pri izbovej teplote začína schnúť.
- Zelený mladý hrášok: Ideálny na konzumáciu v čerstvom stave, do šalátov, polievok, rizot, alebo ako hráškový krém.
- Suchý hrach: Používa sa na prípravu sýtych jedál ako hrachová polievka, kaša, pyré alebo prívarky. V minulosti sa mlel aj na múku.
- Cukrový hrášok: Konzumuje sa surový, do šalátov alebo na rýchle restovanie, pretože má jedlé, mäkké a sladké struky.
Súčasná situácia pestovania hrachu v SR a EÚ
Hrach siaty je najrozšírenejšou strukovinou pestovanou v EÚ a vo svete (50,5 % podiel). Najväčšie výmery týchto plodín sú vo Francúzsku, Poľsku, Veľkej Británii, Litve, Španielsku a v Nemecku.
Na Slovensku je spotreba jedlých strukovín (hrachu, fazule, šošovice) dlhodobo nízka, pri hrachu sa pohybuje okolo 0,5 - 0,7 kg na 1 obyvateľa za rok. V hospodárskom roku 2018/19 zberová plocha hrachu siateho klesla v porovnaní s predchádzajúcim rokom o 6,8 % na 8 038 ha, čo znamenalo pokles jeho pestovateľských plôch medziročne o 13,8 % k 20. 5. 2019. Podiel hrachu na strukovinách na zrno celkom dosiahol 71,1 %.
Hrach sa pestoval tradične najmä v Nitrianskom kraji (44,1 %). Najväčší podiel na celkovom vývoze strukovín dosiahol hrach (73,4 %), z toho hrach na osivo tvoril 2,6 %. Hrach sa vyviezol najmä do Poľska, Talianska, Českej republiky a do Nemecka.