Situačná správa: Hrozno a víno

Počasie posledných týždňov býva ako na hojdačke, keď sa krásne a teplé dni striedajú s tými daždivými. Práve kvôli tomu musíme niekedy zbierať hrozno, ktoré nie je v najlepšej kondícii a je napadnuté plesňou šedou. V nasledujúcom článku si popíšeme dôležité kroky na elimináciu možných problémov v budúcom víne.

Výroba vína v náročných podmienkach: Boj proti plesni sivej

Identifikácia a selekcia napadnutého hrozna

Keď už príde na scenár, že musíme zbierať nahnilú úrodu, najdôležitejšie je vykonávanie selekcie zdravého hrozna od tých napadnutých. Aj keď je strapec napadnutý plesňou len čiastočne, radšej ho vyhoďte. Ušetríte si tak mnoho budúcich starostí s vínom. Ale aj keď sme selekciu vykonali dôkladne, nie je zďaleka vyhrané, pretože aj hrozno, ktoré vyzerá zdravo, v sebe zárodky plesní má. Pleseň sivá (Botrytis cinerea) je hubová choroba vínnej révy aj iných rastlín. Ideálne podmienky pre vznik a šírenie plesne šedej je vlhké a daždivé počasie, poranenia bobúľ (krúpy, obaleči), konkrétna lokalita, zdravotná kondícia viniča a jej odrodová náchylnosť. Najväčšie nebezpečenstvo šírenia infekcie je v období dozrievania hrozna, teda od augusta do októbra. Hrozno napadnuté plesňou sivou vyžaduje pri spracovaní postupovať špecifickými metódami.

Špecifické metódy spracovania plesnivého hrozna

Ak chceme, aby výsledné víno bolo aspoň trochu piteľné, treba urobiť niekoľko jasných krokov. V prvom prípade musíme rmut ošetriť, aby sme zamedzili množeniu nežiaducich organizmov. K tomu nám pomôže tekutá síra s obsahom amoniaku Solfitan. Ako už bolo spomenuté, napadnuté hrozno obsahuje veľké množstvo nežiaduceho enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje nevratnú oxidáciu.

Čo sa týka macerácie, pri silne nahnitého hrozna sa vôbec neodporúča a po pomletí hrozna sa rovno lisuje. Pokiaľ stav hrozna nie je úplne katastrofálny a na maceráciu si trúfate, použite pri tom vyššie dávky tanínu FermiTan Green Hill, ktorý bráni oxidácii a celkovo má pozitívne účinky na budúce víno.

Modré hrozno sa primárne používa na produkciu červeného vína, v tomto prípade sa ale o to radšej ani nepokúšajte a voľte radšej cestu výroby ružového vína.

Použitie enzýmov a prípravkov

Macerácia hrozna je veľmi užitočná vec, ale v tomto prípade nie je úplne bezpečná. Pokiaľ sa na to ale cítite, chcete trochu zariskovať a maceráciu na krátku dobu vykonať, je vhodné ju urýchliť pomocou enzýmu Rapidase expression, ktorý nám pomôže zlepšiť extrakciu aromatických látok, zvýšiť podiel samotoku a znížiť podiel kalov.

Pri stáčaní vína do kvasnej nádoby pridajte do nádrže prípravok Fermihill Detox Extraferm, ktorý na seba vie nadviazať nežiaduce látky, ktoré by mohli brániť fermentácii. Tu nemá cenu pokúšať šťastie, je potrebné postupovať nekompromisne.

Nasleduje odkalenie, ktoré je najlepšie pomocou bentonitu Bentohill V Clear, ktorý dokáže časť nežiaducich látok eliminovať. V prípade extrémneho napadnutia môžeme pridať k bentonitu ešte aktívne uhlie.

Základy kvalitného vína: Od vinohradu po fľašu

Faktory ovplyvňujúce kvalitu vína

Víno je jedným z najstarších nápojov na svete. Čo ale robí víno skutočne kvalitným? Nie je to len odroda hrozna, ale aj terroir, správne spracovanie či spôsob jeho skladovania. Každé kvalitné víno má svoj príbeh. Ten nezačína vo vinotéke ani pri ochutnávke vín, ale už vo vinici, kde sa formuje jeho charakter.

1. Víno je odrazom miesta, na ktorom vzniklo. Rôzne druhy pôdy ako vápenatá, ílovitá či sopečná dávajú vínu špecifické vlastnosti. Napríklad vína z vápencových pôd sú často minerálnejšie. Naše vinohrady sú vystavané na tufovej pôde.
2. Nie je hrozno ako hrozno. Každá odroda má zároveň špecifické nároky na klímu a pôdu.
3. Starostlivo zvolený čas zberu je pri víne rozhodujúci. Ručný vs. Fermentácia: Prebieha pomocou prirodzených alebo pridaných kvasiniek. Kvalitné vína prechádzajú precíznou kontrolou už od prvého momentu, čo sa odrazí aj na ich konečnej podobe.
4. Po fermentácii prichádza na rad dozrievanie vína, ktoré mu dodáva ďalšie vrstvy chuti. Podmienky skladovania sú kľúčové - nesprávna teplota, vlhkosť či osvetlenie môžu spôsobiť oxidáciu alebo stratu aróm. Ochutnávka vín, ktoré dozrievali rôznymi spôsobmi, vám umožní porovnať, aký veľký vplyv má tento proces na výslednú chuť. Zároveň je zaujímavé sledovať, ako sa vyvíjala chuť jednej odrody vína v priebehu rokov.
5. Aj to najlepšie víno môže stratiť svoje čaro, ak nie je správne podávané. Ak chcete naozaj oceniť kvalitné víno, mali by ste venovať pozornosť aj jeho servírovaniu.

Kvalita vína je výsledkom starostlivého pestovania hrozna, jeho precízneho spracovania a správneho dozrievania. Ak sa chcete stať skutočným milovníkom vína, degustácia vína vám môže pomôcť lepšie porozumieť týmto detailom a objaviť nové chute.

Prípadová štúdia: Ročník 2025 a odroda Müller Thurgau

Predfermentačná fáza: Pilier excelentnosti

Konečná kvalita vína sa neurčuje vo fermentačnej nádobe, ale v kritických rozhodnutiach a krokoch, ktoré sa uskutočnia v týždňoch a hodinách, ktoré jej predchádzajú. Ročník 2025 slúži ako prípadová štúdia precíznej, dátami podloženej prípravy, ktorá je základom pre výrobu výnimočného vína. Tento sprievodca dekonštruuje tri piliere excelentnosti v predfermentačnej fáze: presné určenie momentu zberu, zavedenie nekompromisného sanitačného protokolu a vykonanie stratégie spracovania hrozna, ktorá je prispôsobená surovine a požadovanému štýlu vína. Spojením generačnej múdrosti s modernou enologickou vedou poskytujeme plán úspechu pre každého vinára.

Presné určenie momentu zberu

Veda a umenie určovania, kedy zbierať hrozno, presahuje jednoduché meranie cukru; zahŕňa komplexné posúdenie celkovej fyziologickej zrelosti. Prístup k odrode Müller Thurgau v roku 2025 slúži ako podrobná prípadová štúdia tohto procesu.

Analýza fyziologickej zrelosti

Metodika začína pravidelnou a osobnou kontrolou vinohradu po ukončení posledného postreku. Tento proces nie je len úlohou, ale rituálom pozorovania. Analógia, že „vinohrad má rád fajkový dym“, zdôrazňuje potrebu pomalého, uvážlivého tempa pri kontrole, ktoré umožňuje všimnúť si aj tie najmenšie zmeny. Kľúčovým prvkom je zber „priemernej vzorky“, ktorá je reprezentatívna pre celý vinohrad. Náhodný výber bobúľ z rôznych častí krov a rôznych miest strapcov je nevyhnutný na získanie presných analytických údajov a na zabránenie skresleným výsledkom.

Okrem analytických hodnôt je dôležitý aj koncept „fyziologickej zrelosti“, ktorý zahŕňa nielen rovnováhu cukrov a kyselín, ale aj vyzretosť semien (lignifikáciu) a vývoj aromatických prekurzorov v šupkách. Cieľové hodnoty pre zber odrody Müller Thurgau boli stanovené na 18,5 °NM a pH 3,3. Hodnota pH je kritická pre mikrobiálnu stabilitu, farebnú stálosť (najmä pri červených vínach), senzorické vnímanie sviežosti a účinnosť oxidu siričitého (SO₂).

Vplyv počasia na dozrievanie (dátová analýza)

• 12.08.2025: Po 22,0 mm zrážok boli namerané hodnoty pH 2,9 a cukornatosť 13,0 °NM. Tieto hodnoty signalizujú, že hrozno je stále vo vývojovej fáze s vysokým obsahom kyselín.
• 18.08.2025: Po období bez zrážok (0,0 mm) hodnoty stúpli na pH 3,1 a 16,0 °NM. Tento skok je výsledkom rýchlej akumulácie cukrov a odbúravania kyselín, poháňaných slnečným a suchým počasím.
• 26.08.2025: Po ďalších 24,0 mm zrážok sa hodnoty posunuli na pH 3,2 a 17,5 °NM. Dážď spomalil koncentráciu cukrov, ale prispel k zvýšeniu turgoru (vnútorného tlaku) v bobuliach.
• 31.08.2025: Po ďalších 17,0 mm zrážok sa dozrievanie takmer zastavilo, s hodnotami pH 3,2 a 17,7 °NM. Prírastok cukru bol minimálny v dôsledku absorpcie vody bobuľami.

Tieto údaje jasne ukazujú príčinnú súvislosť medzi zrážkami a rýchlosťou dozrievania. Suché obdobie medzi 12. a 18. augustom viedlo k nárastu cukornatosti o 3,0 °NM, čo poukazuje na intenzívnu fotosyntézu a čiastočnú dehydratáciu bobúľ. Naopak, v období od 18. do 31. augusta, napriek takmer dvojnásobnej dĺžke, bol prírastok len 1,7 °NM, avšak pri celkových zrážkach 41,0 mm. Ing. Peter Porubský poznamenáva, že dážď „dozrievanie trochu spomalil“, ale hrozno sa „výrazne nalialo“, čím sa kompenzoval predchádzajúci stres z vysokých teplôt. Toto odhaľuje kritický kompromis: vinár získal potenciálny objem a znížil stres viniča za cenu pomalšej koncentrácie cukrov. Rozhodnutie o zbere 6. septembra je vypočítaným rizikom, ktoré predpokladá, že počasie sa zlepší natoľko, aby sa dosiahol cieľ 18,5 °NM bez výrazného tlaku chorôb spôsobeného nedávnou vlhkosťou. Nejde len o meranie, ale o strategické prognózovanie. Záverečné hodnotenie ročníka ako „jedna mínus“, so zdravým hroznom a nadpriemernou úrodou, vytvára pozitívne východisko pre nadchádzajúce spracovateľské rozhodnutia.

Nekompromisný sanitačný protokol

Sanitácia nie je len povinnosťou, ale najdôležitejším faktorom pri zachovaní kvalitatívneho potenciálu, ktorý bol dosiahnutý vo vinohrade.

Filozofia "potravinárskej čistoty"

Silná anekdota o autorovom starom otcovi Ambrózovi a lekcii o čistom tanieri slúži ako filozofická kotva pre celú túto sekciu. Keď sa mladý Ing. Peter Porubský opýtal, aké čisté majú byť sudy a zariadenia, jeho starý otec mu prikázal priniesť z kuchyne čistý tanier a povedal: „pozri sa na tanier, také to má byť čisté“. Tento jednoduchý, ale silný príbeh predstavuje metaforu pre koncept „potravinárskej čistoty“. Nejde len o spomienku, ale o základný princíp odovzdávaný z generácie na generáciu. Ing. Peter Porubský tento princíp prirovnáva k „malej násobilke“ v škole - je to absolútny základ, bez ktorého nie je možné pokračovať. Tento príbeh ukazuje evolúciu vinárstva: princíp (absolútna čistota) je nadčasový a tradičný, ale metódy (špecifické chemické prostriedky, aplikačné protokoly) sú moderné a vedecké. Úspešní vinári ctia tradíciu tým, že dokonale ovládajú moderné postupy.

Je nevyhnutné pochopiť kľúčový rozdiel: „Pri výrobe vína nikdy nehovoríme o absolútnej sterilite, ale o vínnej sterilite“. Cieľom nie je vytvoriť sterilné, mŕtve prostredie, ale eliminovať alebo drasticky znížiť populácie škodlivých mikroorganizmov, ako sú octové baktérie, divoké kvasinky (napr. Kloeckera apiculata) a plesne. Tým sa umožní, aby fermentácii dominoval požadovaný kmeň Saccharomyces cerevisiae. Citát z časopisu Vinářsky obzor potvrdzuje, že zanedbanie sanitácie sa môže veľmi výrazne prejaviť na senzorických vlastnostiach vína a je jedným z kľúčových faktorov, ktoré rozhodujú o kvalite.

Kľúčové čistiace prostriedky a ich aplikácia

Pre ročník 2025 bol zvolený trojzložkový sanitačný systém: TM-Bipur, TM-Bisteril a TM-Tartarex.

• TM-Bipur (Alkalický chlórový čistič): Tento prípravok je alkalický (vysoké pH), chlórovaný, bezfosfátový a biologicky odbúrateľný. Jeho alkalita zmydelňuje tuky a rozkladá bielkoviny (všeobecné organické nečistoty), zatiaľ čo chlór pôsobí ako silný dezinfekčný prostriedok, ktorý ničí široké spektrum mikróbov. Používa sa na všeobecné zariadenia, ako sú mlynčeky a lisy, v 1-3 % roztoku.
• TM-Tartarex (Kyslý čistič): Kvapalný prostriedok určený na odstraňovanie vínneho kameňa (kryštálov hydrogénvínanu draselného). Jeho kyslé zloženie tieto usadeniny rozpúšťa. Odstránenie vínneho kameňa je kritické, pretože jeho porézny povrch poskytuje útočisko pre škodlivé mikroorganizmy a môže spôsobovať „nepríjemne zapáchajúce plesňové usadeniny“. Aplikuje sa v 1-10 % roztoku, ktorý cirkuluje v nádobách pomocou dezinfekčnej ružice až do úplného vyčistenia, po čom nasleduje dôkladné opláchnutie vodou.
• TM-Bisteril (Dezinfekčný prostriedok na báze kyseliny peroctovej): Kvapalný, anorganický, kyslý dezinfekčný prostriedok, ktorého účinok spočíva v uvoľňovaní atomárneho kyslíka. Jeho rozkladné produkty sú neškodné (kyselina octová, voda, kyslík), a preto je vysoko účinný proti širokému spektru mikróbov.

Viacstupňový proces čistenia hadíc

Mimoriadne pokročilou technikou je viacstupňový proces čistenia hadíc. Tento postup je viac než len súčtom jeho častí. Najprv cirkuluje 2 % roztok TM-Bipuru, ktorý čistí a dezinfikuje. Následne sa cez hadicu mechanicky pretlačí špongia, aby sa odstránili biofilmy, ktoré by samotná chémia nemusela zvládnuť. Kľúčový krok nastáva, keď sa alkalický roztok Bipuru vytlačí kyslým roztokom TM-Bisterilu. Ing. Peter Porubský vysvetľuje dôvod: „pri kontakte týchto dvoch prípravkou vzniká aktívny kyslík, ktorý má veľmi silne sterilizačné účinky“. Reakcia medzi zvyškovým chlórnanom sodným (z Bipuru) a kyselinou (z Bisterilu) uvoľňuje plynný chlór a ďalšie reaktívne formy kyslíka, čím sa vo vnútri hadice vytvára moment intenzívnej a vysoko účinnej sanitácie. Ide o profesionálnu techniku, ktorá demonštruje hlboké pochopenie používanej chémie, ďaleko presahujúce jednoduché dodržiavanie pokynov na obale.

Prehľad sanitačných protokolov

Strategické spracovanie hrozna pred fermentáciou

Ochrana kvality ovocia

Od okamihu zberu až po mletie musí každý krok smerovať k zachovaniu pôvodnej kvality ovocia. Kľúčové tvrdenie znie: „Bobuľa hrozna na neporušenom strapci, je dokonalý obal“. Tento obal chráni sterilnú dužinu pred vonkajším svetom. Na povrchu bobule sa nachádza množstvo nežiaducich mikroorganizmov, vrátane „apikulárnych - divokých kvasiniek“ a „octových baktérií“. Varovanie je jednoznačné: na poškodenom ovocí sa populácia týchto mikróbov môže v priebehu 1-2 hodín zvýšiť až štyridsaťnásobne. Toto je silný, kvantifikovateľný dôvod pre šetrné zaobchádzanie. Okrem mikrobiálneho rizika dochádza pri porušení šupky k oxidácii. Mušt je vystavený vzdušnému kyslíku a aktívnym oxidačným enzýmom, ako je polyfenoloxidáza (PPO), čo vedie k hnednutiu a strate sviežich aróm.

Opatrenia pri spracovaní

• Šetrné zaobchádzanie: Minimalizovať poškodenie bobúľ počas zberu a prepravy.
• Nízke teploty: Zberať v najchladnejšej časti dňa (skoro ráno), aby sa spomalila mikrobiálna aktivita a oxidácia.
• Rýchlosť: Prepraviť hrozno z vinohradu do lisu čo najrýchlejšie.
• Ochrana: Použiť oxid siričitý (pyrosiričitan draselný) na ochranu muštu, ktorý nevyhnutne vytečie z poškodených bobúľ.

Prístup k hroznu s poškodením

Skúsený vinár nemá jeden univerzálny recept, ale flexibilný protokol, ktorý sa prispôsobuje stavu vstupnej suroviny. Hranica 5 % poškodenia slúži ako jasný rozhodovací bod. Pod touto hranicou je cieľom zachovať pôvodnú kvalitu. Nad touto hranicou sa cieľ mení na kontrolu škôd a zmiernenie negatívnych vplyvov. Toto je očakávaný scenár pre ročník 2025.

• Dávka SO₂: 5-10 g/100 kg hrozna, pridaná počas mletia. Vyššia dávka (10 g) sa odporúča pri vyšších teplotách (20-30 °C). Táto dávka pôsobí ako antioxidant a antimikrobiálny prostriedok.
• Použitie enzýmov: Pri spracovaní odrody Müller Thurgau sa v tejto fáze pektolytický enzým nepoužije, pretože hrozno sa lisuje okamžite, čo vedie len k minimálnemu kontaktu so šupkami. Aromatický enzým sa pridá až neskôr, do kvasiaceho muštu.

Pokiaľ poškodenie hrozna presahuje 5 %, uplatňujú sa nasledujúce opatrenia:

• Dávka SO₂: Zvýšená dávka 10-15 g/100 kg na boj proti vyššej mikrobiálnej záťaži a riziku oxidácie.
• Lisovanie: Okamžité a rýchle, bez akejkoľvek zámernej macerácie.
• Čírenie muštu: Použitie špecifického číriaceho prostriedku (MostRein PORE-TEC) na odstránenie pevných častíc, častíc plesní a oxidačných enzýmov z muštu.
• Úprava SO₂ v mušte: Samotný mušt by mal byť pred odkalením upravený na celkový obsah SO₂ približne 30-40 mg/l, aby sa zabezpečila jeho ochrana.

Tento prístup ukazuje zmýšľanie skúseného vinára, ktorý funguje ako lekár na pohotovosti.

Macerácia pre biele vína: Prínosy a riziká

Primárnym cieľom macerácie pri bielych vínach je produkcia vín s „výraznejšou ovocnou, alebo odrodovou arómou“ a „komplexnejšou - plnou chuťou“.

• Aromatické prekurzory: Zo šupiek sa do muštu uvoľňujú zlúčeniny, ktoré kvasinky neskôr dokážu premeniť na prchavé aromatické látky.
• Extrakt a textúra: Zvýšená extrakcia polysacharidov a ďalších zlúčenín vedie k plnšiemu telu a bohatšej textúre vína.
• Živiny pre kvasinky: Šupky a semená sú dôležitým zdrojom asimilovateľného dusíka (YAN), aminokyselín a mastných kyselín, ktoré sú kľúčové pre zdravý priebeh fermentácie. Množstvo živín sa môže počas 1-4 hodín macerácie zvýšiť až o pätinu.

Macerácia: Praktické riadenie

Praktické riadenie macerácie sa riadi niekoľkými zásadami. Zlaté pravidlo znie: macerácia sa vykonáva len s dokonale zdravým hroznom. Z poškodeného hrozna by sa extrahovali iba negatívne látky. Rýchlosť enzymatických reakcií rastie s teplotou, pričom optimum je okolo 45 °C. Preto platí, že čím je teplota rmutu vyššia, tým kratšia musí byť doba macerácie.

• Teplá macerácia (>20 °C): Odporúča sa krátka doba 2-6 hodín bez použitia enzýmov a len 1-3 hodiny s použitím enzýmov.
• Macerácia za studena (<10 °C): Hoci sa text zameriava na teplú maceráciu, je dôležité spomenúť aj maceráciu za studena (maceration pré-fermentaire à froid).

Každá minca má dve strany a macerácia nie je výnimkou. Medzi jej negatívne stránky patrí:

• Extrakcia fenolov: Príliš dlhá macerácia, najmä pri vyšších teplotách, extrahuje nadmerné množstvo polyfenolov (trieslovín), čo vedie k „horkosti“ a „zvieravému pocitu chuti“.
• Zvýšenie pH: Maceráciou sa zo šupiek extrahujú minerály, najmä draslík. Ten neutralizuje kyseliny v mušte, čo spôsobuje nárast pH. Pri 6-hodinovej macerácii môže pH stúpnuť o 0,1 až 0,2, čo je pred fermentáciou „nežiadaný efekt“.
• Extrakcia farbiva: Pri odrodách s pigmentovanými šupkami, ako sú Tramín, Pálava alebo Rulandské šedé, môže macerácia viesť k extrakcii farbiva, čoho výsledkom je víno s ružovým alebo oranžovým odtieňom.

Lisovanie a separácia muštu

Spôsob, akým sa mušt oddelí od pevných častí, je rovnako dôležitý ako spôsob, akým bol extrahovaný.

• Samotok: Mušt najvyššej kvality, ktorý odtečie z pomletého hrozna bez použitia mechanického tlaku.
• Dolisovka: Mušt získaný pod mechanickým tlakom. Má vyšší obsah pevných častíc, fenolov a vyššie pH.

Dôrazne sa odporúča: „samotok, spracujte samostatne a mušt získaný lisovaním t.z. dolisovka, spracujte tiež samostatne“. Výsledkom tejto separácie budú „dve rozdielne vína“. Víno zo samotoku bude jemnejšie, aromatickejšie a elegantnejšie, zatiaľ čo víno z lisovanej frakcie bude plnšie, textúrovanejšie a potenciálne horkejšie. Špecifická rada sa týka izolácie posledných 8-10 % muštu z lisovania. Táto frakcia je najdrsnejšia a môže výrazne znížiť kvalitu hlavnej dávky. Dôrazne sa neodporúča bežná prax „rozdeľovania dolisovky rovnakým dielom do všetkého nádob“. Toto je kritický bod kontroly kvality.

Záver: Kľúč k úspechu vo vinárstve

Tieto princípy šetrného zaobchádzania, ochrany pred oxidáciou, macerácie a lisovania sú univerzálne. Nie sú viazané na konkrétnu fermentačnú filozofiu. Ing. Peter Porubský explicitne uvádza, že tento postup platí rovnako pre tých, ktorí robia „spontánnu fermentáciu“ bez odkalenia muštu, ako aj pre tých, ktorí, podobne ako on, používajú „riadenú fermentáciu a čisté kultúry vínnych kvasiniek“ po odkalení muštu. Či už je vinár zástancom „naturálneho“ alebo „konvenčného“ prístupu, rešpektovanie suroviny v týchto počiatočných fázach je základným predpokladom kvality. Úspech vo vinárstve je výsledkom precíznej prípravy. Kľúčové princípy sú jasné: zber na základe dát, nie kalendára; nekompromisná sanitácia ako základ všetkého; šetrné zaobchádzanie s hroznom; použitie macerácie ako presného nástroja; a strategická separácia frakcií pri lisovaní.

Tieto kroky predstavujú len začiatok cesty vína. Ako naznačuje Ing. Peter Porubský, ďalšie kroky, ako ošetrenie muštu a riadenie fermentácie, budú témou nasledujúcich úvah. Dôsledná príprava je skutočným tajomstvom výroby výnimočných vín a kľúčom k úspešnému ročníku 2025.

tags: #hrozno #a #vino #situacna #sprava