Blíži sa čas zberu a spracovania hrozna, a preto je veľmi dôležité sa na toto obdobie náležite pripraviť. Jedným z najdôležitejších faktorov pri spracovaní hrozna a muštu je hygiena strojov, zariadení a nádob používaných pri výrobe vína.
Príprava na zber hrozna
Zber prebieha ručne pomocou záhradníckych nožníc alebo nožnicami s úzkou čepeľou určenými priamo na zber hrozna. Strihajú sa zdravé strapce, ktoré nie sú napadnuté hnilobou alebo inými chorobami a škodcami. V prípade malého poškodenia danú časť odstrihnite. Zvoľte vhodné nádoby na prenos. Najčastejšie sa používajú zberové vedrá z plastu alebo nehrdzavejúcej ocele a prepravky s plnými stenami, aby šťava z hrozna nevytekala. Na prepravu nikdy nepoužívajte igelitové vrecia, aby nedošlo k zapareniu. To isté platí aj pri nádobách. Nádoby by mali byť primerane veľké, aby hrozno nebolo stláčané vlastnou váhou a nedochádzalo k zapareniu, hlavne pri vysokých denných teplotách, a bola s nimi jednoduchá manipulácia.
Optimálny objem zberovej nádoby by mal byť 10 až 15 litrov. Strapce sa neotlačia a bobule nepoškodia.
Hygiena ako základ kvality vína
Čistote zariadení na spracovanie hrozna a výrobu vína musíte venovať veľkú pozornosť a vykonávať ju oveľa dôkladnejšie, pretože sterilita uvedenej technológie je prvým predpokladom na výrobu kvalitného vína. Cieľom hygieny a sanitácie je zbaviť povrch všetkých technologických zariadení nečistôt a nežiaducich mikroorganizmov. V podmienkach malovýroby aj ošetrenie povrchov, predovšetkým kovových častí technológie vhodnými nátermi, ktoré zabránia kontaktu muštu a vína s kovovými časťami.
Výber a čistenie nádob a zariadení
Škopky sú nádoby, ktoré ako vinohradníci a vinári používame tak povediac len raz do roka, na oberačky. Cez rok sú uložené niekde na povale, v pivnici, alebo niekde pod prístreškom. Tu na ne celý rok padá prach, alebo sú inak znečisťované. Preto je veľmi dôležité pred zberom hrozna tieto nádoby dôkladne umyť. Ja ich vystriekam tlakovým zariadením a ešte opláchnem s vodou a poutieram handrou. Pri škopkoch vždy zdôrazňujem, že dôkladné umytie a vysušenie škopkov sa musí zrealizovať po každom použití škopku. Tu robí mnoho vinárov veľkú chybu a to už na úplnom začiatku spracovania hrozna, že škopkom nevenujú náležitú pozornosť.
Najjednoduchšie na sanitáciu sú zariadenia, nástroje a nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, plastu či zo skla. Nezabudnite, že okrem sanitácie nádob a zariadení (mlynčeky, lisy, čerpadlá) je dôležité vykonať sanitáciu hadíc, s ktorými budete mušt a víno prečerpávať.
V podmienkach malovýroby sú veľmi vhodnými a nie veľmi drahými prípravkami na vyčistenie celej technológie, napríklad hydroxid sodný, uhličitan sodný, kyselina citrónová, poprípade drahšia kyselina vínna.
Čistenie drevených sudov
Ošetrenie drevených sudov po ročnom používaní:
- 4 % TM Tartarex - roztok pomocou striekacej hlavice alebo mycej gule 30 - 40 minút necháme cirkulovať, pomocou čerpadla. Potom vypláchneme pitnou vodou. Následne počas 10 minút oplachujeme s kyselinou citrónovou.
Ošetrenie sudov pri viacročnom vínnom kameni:
- Pokiaľ sú usadeniny kameňa hrubšie ako 3 mm, je možné použiť nasledovný zmáčací postup: sud naplniť 2 % roztokom TM Tartarex a nechať stáť 24 hodín. Po 24 hodinách sud vyprázdniť a vypláchnuť vodou. Sud znova naplniť 2% roztokom kyseliny citrónovej nechať stáť 24 hodín, po 24 hodinách dôkladne vypláchnuť pitnou vodou, nechať odtiecť, vysušiť a zakonzervovať, najčastejšie pomocou plátkovej síry.
- Sudy s nánosom hrubším ako 10 mm je nutné mechanicky očistiť.
Pri nádobách z nerezu a plastu používam sanitačnú ružicu, cez ktorú tlačím do nádoby roztok 10% hydroxidu sodného, sledujem ako sa z vnútra nádoby odstraňuje vínny kameň. Treba zdôrazniť, že použitím týchto prípravkov, pri čistení malovinárskej technológie sa zabezpečí nielen odstránenie nečistôt a vínneho kameňa, ale technológia sa zbaví aj nežiaducich mikroorganizmov, ktoré nám kontaminujú surovinu na výrobu vína už na začiatku výrobného procesu.
Kombinovaný čistiaci a dezinfekčný prostriedok vhodný pre hadice, potrubia, zásobníky, plniče a pod. Tekutý anorganický dezinfekčný prostriedok, ktorého mikrobicídny účinok spočíva v odštiepení obzvlášť atomárneho kyslíka. Pri dodržiavaní doporučených podmienok použitia nie sú nerez, hliník a iné ľahké kovy ohrozené.
Spracovanie hrozna
Dnešné poznatky uvádzajú, že spôsob spracovania hrozna môže utvárať charakter budúceho vína až na 80 percent.
Odstopkovanie a mletie
Odstopkovanie by malo nasledovať pred zomletím hrozna v mlynčeku. Pretože zelené stopky vnášajú do muštu a budúceho vína nepríjemné trávovité chute a horkosť. Mletie hrozna by malo nasledovať po odstopkovaní hrozna.
Odstopkovanie znamená, že odstránite všetky časti - stopky (strapiny), ktoré v nápoji mať nechcete. Strapina tvorí kostru strapca a je zakončená strapčekmi, na ktorých sú bobuľky.
Hrozno sa melie alebo drví, na to potrebujete špeciálny mlynček či drvičku. V tejto fáze bobule s už porušenou šupkou nazývame rmut.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Lisovanie
Lisovacie zariadenia u drobných vinárov predstavujú zväčša lisy s objemom 80 až 200 litrov, pričom sa na vylisovanie muštu z rmutu využíva sila piesta, na ktorý pôsobíte silou matice. Tú otáčate po závite vretena alebo silou hydraulického zdviháka a len ojedinele tlakom gumeného mecha, do ktorého tlačíte vodu alebo vzduch z kompresora. Nevýhodou tohto lisovania je nízka výkonnosť. Samotný proces lisovania je však pomerne šetrný k hroznu, pretože nie je mechanicky zaťažené, čistota muštu vytekajúceho z lisu je vyššia, keďže preteká cez sitko.
Pri lisovaní hrozna, ktoré realizujeme v našich malovinárskych podmienkach, na rôznych lisovacích zariadeniach, mušt získaný bez lisovania - t.z. samotok, spracujte samostatne a mušt získaný lisovaním t.z. dolisovka, spracujte tiež samostatne. Určite získate z uvedených muštov dve rozdielne vína, posúdite si ich a vyhodnotíte.
Šírenie rmutu
Sírenie rmutu, čiže pridávanie síry, sa využíva na utlmenie oxidačných enzýmov, divokých kvasiniek a na vyviazanie vzdušného kyslíka. Ako najvhodnejší spôsob sírenia sa javí v tomto prípade pyrosiričitan draselný, ktorý sa dobre rozptýli na povrchu rmutu, a dá sa aj bez problémov vmiešať do rmutu. Dávky síry na zdravé hrozno predstavujú hodnotu 10 g/100 kg a na nahnité hrozno 15 g/100 kg.
Fermentácia muštu
Fermentácia je komplexný biochemický proces, pri ktorom kvasinky premieňajú cukry v mušte na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je srdcom výroby vína a jeho správna realizácia má najväčší vplyv na kvalitu výsledného produktu.
Odkalovanie muštu
Odkalovanie muštu patrí k najdôležitejším krokom v postupe, ako získať čisté víno bez vedľajších tónov vo vôni a v chuti. Mušt po správnom odkalení by mal byť čistý s jemným opalom. Čím je čistejší, tým pomalšie kvasí. Dôležitá je potom správna výživa počas kvasenia a potrebné väčšie množstvo čistých kultúr vínnych kvasiniek na prekvasenie muštu. Po odkalení sa čistý mušt oddelí od kalov prečerpaním do kvasnej nádoby z nehrdzavejúcej ocele, plastu alebo zo skla.
Lehota odkaľovania:
- 3 až 4 hodiny (len hrubé odkalenie, kvasenie tým nie je ovplyvnené)
- 8 až 10 hodín (dobré odkalenie, pomalé kvasenie, sú potrebné čisté kultúry kvasiniek)
- 12 až 24 hodín (veľmi čisté mušty, veľmi pomalé kvasenie, sú potrebné čisté kultúry kvasiniek)
Vylisovaný mušt plňte do pripravených zasírených nádob. Silnejšie sírenie je nutné iba v prípade, ak mušt pochádza z nahnitého hrozna. Potom ho nechajte 2 až 3 dni sedimentovať a následne odkaľte.
Spôsoby odkaľovania muštu
- Oxid siričitý: Zasírením muštu dávkou 5 až 10 g/100 l. Oddelia sa mechanické nečistoty a jemné častice v mušte. Odstránia sa divoké kvasinky, ktoré sú uchytené na nečistotách.
- Číriace enzýmy (pektolytické): Dochádza k rozrušeniu pektínu v mušte a sedimentácia všetkých látok v mušte rýchlejšie prebieha. Pri použití enzýmu na odkalenie treba pamätať na to, že účinok enzýmov závisí od teploty a enzýmy sú vlastne bielkovinové látky, vtedy do muštu nesmiete aplikovať bentonit, lebo inaktivuje enzýmy.
- Číriace látky (muštové bentonity): Odstraňujú z muštu bielkoviny, zlepšujú efekt odkaľovania, pri kvasení dochádza k slabšiemu peneniu. Muštové želatíny odstraňujú triesloviny a svojím vyvločkovaním podporujú sedimentáciu muštu.
Kvasenie pomocou čistých kultúr
Ak ste už raz pristúpili k odkaleniu muštu, musíte na prekvasenie muštu použiť čisté kultúry vínnych kvasiniek. Medzi výhody čistých kultúr patrí rýchle rozkvasenie muštu, bezproblémové úplné prekvasenie, kvasenie v širokom teplotnom rozmedzí, môžete si vybrať kmeň kvasiniek, ktorý použijete na prekvasenie muštu, chladnomilné kvasinky kvasia aj pri 12 až 15 °C. Na množstve kvasiniek, ktoré pridávate do muštu, by sa nemalo šetriť, odporučené dávky 20 g/hl muštu by sa mali dodržať a ak je to možné aj trochu prekročiť.
Rehydratácia kvasiniek
Počas sušenia boli zbavené vody, a preto pred aplikáciou do muštu ich musíte rehydratovať (vrátiť bunkám vodu). Každý výrobca a predajca tento postup na obale uvádza, ale vo všeobecnosti sa postupuje nasledovne. Zarobte si 5- až 10-násobné množstvo zmesi vody a muštu (pomer 1 : 1) s teplotou približne 30 až 35 °C. Do zmesi za neustáleho miešania pridávajte kvasinky. Miešate preto, aby sa nespravili hrudky. Kvasinky nechajte 15 až 20 minút rehydratovať, občas premiešajte. Potom začnite zmes ochladzovať na teplotu muštu, ktorý sa chystáte zakvasiť.
Kvasné živné soli
Pri odkalení muštu dochádza k strate živín, vitamínov a aminokyselín, ktoré kvasinky potrebujú pre správny priebeh kvasenia. Tieto látky musíte do muštu dodať pomocou živných solí. Tie obsahujú hlavne vitamín B₁. Hydrogénfosforečnan diamónny slúži na obohatenie muštu dusíkatými komponentmi, ktoré kvasinky využívajú na stavbu bunečnej steny. Zavedené sú dva spôsoby, keď treba aplikovať živnú soľ do odkaleného muštu: pred zakvasením muštu čistou kultúrou kvasiniek alebo 50 percent pred zakvasením muštu čistou kultúrou kvasiniek a ďalších 50 percent po 2 až 3 dňoch. V prípade živných solí neplatí, čím viac, tým lepšie, pretože pri predávkovaní môže dôjsť k nežiaducim efektom.
Spontánne kvasenie
Čaká sa, kým sa kvasinky s využitím kyslíka rozmnožia na potrebný počet buniek. Môžete sa stretnúť s názorom, že odrodový charakter vína najlepšie zaistia pôvodné kvasinky z bobúľ hrozna. Na bobuliach sa nachádza približne 16 druhov kvasiniek a väčšina je divokých, preto nikdy nie je isté, ktorý kmeň sa presadí. Divoké kvasinky prekvášajú mušt do 4 až 5 objemových percent, potom odumierajú a kvasný proces začínajú ušľachtilé kvasinky z pôvodnej mikroflóry, ktorý kmeň to bude, je vec náhody. Ak chcete využiť spontánne kvasenie muštov, nesmiete mušty odkaľovať, a keď tak len čiastočne, veľmi krátky čas (3 až 4 hodiny). Treba sa zamerať na správne ošetrenie rmutu a muštu sírou.
Pri kvasení nádoby nikdy nezatvárajte, na prekrytie môžete použiť kvasnú zátku, ktorá umožní uvoľňovanie kvasných plynov z nádoby.
Ošetrenie mladého vína
Mladé víno po skončení kvasného procesu je veľmi náchylné na oxidáciu, pretože v tomto období už nie je chránené oxidom uhličitým, ktorý vznikal počas kvasenia a horná hladina tým, že sa začne čistiť, je v kontakte so vzduchom a víno rýchlo podlieha oxidácii. Preto ho musíte urýchlene doliať a je dobré, keď jeho zasírenie zrealizujete o 12 až 24 hodín. V tomto čase je už ustálená výmena plynov a víno je pripravené prijať oxid siričitý, ktorý ho bude chrániť proti oxidácii.
Vykvasené víno sa začína čistiť zhora. Len čo je úplne čisté, začnite so stáčaním do mierne zasíreného suda alebo demižóna. Pri stáčaní sa víno mierne zakalí. Preto ho nechajte opäť usadiť a stočte ešte raz, kým nebude úplne číre.
Takisto nie je dobré nechať mladé víno dlho na kvasniciach, pretože čisté kultúry vínnych kvasiniek rýchlo podliehajú, v závislosti od teploty pivnice a druhu použitých kvasiniek, autolýze (rozkladu), a to by mohlo mať nežiaduci efekt. Preto v prípade čistých kultúr vínnych kvasiniek pristupujte k rýchlemu stáčaniu vína, a to už po 5 až 10 dňoch.
Alternatívne spracovanie hrozna
Hrozno môžete, okrem vína, spracovať na rôzne iné produkty. Obľúbené je spracovanie na mušt. Postup je rovnaký ako pri výrobe vína, s tým rozdielom, že namiesto kvasenia môžete čerstvý mušt pasterizovať alebo spracovať ako sirup. Pri pasterizácii mušt nalejete do sterilizovaných fliaš po začiatok hrdla, otvorené fľaše vložíte do zaváracieho hrnca a ohrejete na 75 až 80 °C. Následne vyberiete a zapcháte zátkou.
Dôležitosť správneho merania a zberu
Určiť správnu technologickú zrelosť hrozna, na výrobu vína, je veľmi dôležitá vec, pre budúcu kvalitu vína. Veľmi skorý, alebo neskorý zber hrozna, môže zásadným spôsobom ovplyvniť kvalitu budúceho vína a jeho charakter.
Pri zbere hrozna venujte pozornosť aj aktuálnemu počasiu. Cukornatosť naozaj nie je ten najdôležitejší ukazovateľ. Vlastne nám uvádza iba akosť hrozna, poprípade sa vďaka nej dá vypočítať potenciálny alkohol vo víne. Hodnota pH predovšetkým uvádza stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (napr. 3,6) je príčinou nestability vína a jeho vysokej spotreby síry (víno ju bude veľmi "žrať"), čo môže spôsobiť druhotné kvasenie.
Meranie pH metrom je nutné pred každou sezónou kalibrovať. Meranie je vhodné vykonávať buď pri hrozne (a podľa toho určiť termín zberu) alebo v šťave.
Čo keď hodnota pH nie je optimálna? Ak je hodnota pH nízka (pod 2,8) víno je potrebné dostať na stabilnú hodnotu odkyslením. Odkyslenie/dokyslenie je lepšie vykonávať v mušte.
Trend dnešnej doby je obmedzovať použitie síry vo víne. Starí vinári dávali "pyroš" (čistá síra vo forme prášku) alebo tekutú síru už do rmutu. V dnešnej dobe ale už poznáme oveľa šetrnejšie a efektívnejšie metódy. Jedna z nich využíva špeciálny prípravok, ktorý obsahuje vyváženú zmes antioxidantov - tanín, kyselina askorbová a pyrosiričitan. U nás tento produkt ponúkame pod názvom Tan Fruit Blanc (pre biele rmuty) a Tan Fruit Rouge (pre červené rmuty). Úplne bez síry a pritom stále s ochranným účinkom je FermiHill X-PRO Grapes. Tieto taníny okrem ochrany muštu ho tiež vedia senzoricky zlepšiť a zbaviť časti termolabilných bielkovín.
Ja a určite aj väčšina drobných vinohradníkov, realizujeme zber hrozna do vedier a z nich hrozno presýpame do čistých škopkov. Do každého škopku, predtým ako začneme do neho zberať hrozno, dám trochu pyrosíričitanu, na hrozno ja najčastejšie používam pyrosíričitan sodný. Na spodok škopku ho dávam preto, aby mušt ktorý vytečie z popraskaného hrozna nám zbytočne neoxidoval.
Zber hrozna sa snažím začať čo najskôr, kým je teplota hrozna a aj okolitého vzduchu čo najnižšia. Vždy, prvé čo urobím je, že si zvážim úrodu hrozna.
Pri poškodení hrozna nad 5 % si hrozno vyžaduje postup spracovania, ktorý od začiatku bude eliminovať nežiaduce vplyvy na budúce víno. Surovinu treba šetrne a rýchlo zozbierať a spracovať. Sírenie hrozna a rmutu treba zvýšiť na 10 - 15 g/ 100 kg hrozna. Po zomletí hrozna, rýchle spracovanie rmutu - lisovanie, bez použitia enzýmu.
Na odkalenie muštu použiť MostRein PORE-TEC v dávke 100g/hl. V mušte pred odkalením upraviť síru na cca 30 - 40 mg/lit.
Macerácia je operácia, ktorá nám môže závažným spôsobom ovplyvniť charakter budúceho vína, dobre zvládnutá macerácia pozitívne, ale zle zvládnutá macerácia negatívne. Cieľom macerácie je, vyrobiť z hrozna vína s výraznejšou ovocnou, alebo odrodovou arómou, komplexnejšou - plnou chuťou. Semienka a šupky sú dôležitým zdrojom asimilovateľného dusíka, ktorý kvasinky dokážu využiť na tvorbu aromatických látok a odrodového charakteru budúceho vína. Počas macerácie sa vyluhujú do muštu aminokyseliny a mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre kvasinky a správny kvasenia.
Pri lisovaní hrozna, ktoré realizujeme v našich malovinárskych podmienkach, na rôznych lisovacích zariadeniach, mušt získaný bez lisovania - t.z. samotok, spracujte samostatne a mušt získaný lisovaním t.z. dolisovka, spracujte tiež samostatne.
Otázka potreby umývať hrozno je nejednoznačná, preto sa oplatí podrobne porozumieť. Pri zbere hrozna si môžete všimnúť belavý kvet na každom bobule, ktorý je miestom výskytu kvasinkových húb, ktoré sa podieľajú na kvasení alkoholu. Aby fermentácia alkoholického nápoja prebiehala správne a s vhodnou intenzitou, musí byť v mladine prítomné maximálne možné množstvo húb. Z tohto dôvodu je pri zbere bobúľ dôležité, aby ste neotierali zubný povlak ani neodstraňovali mikroorganizmy. Preto v záujme zachovania plaku mnohí ľudia radšej neumývajú hrozno. Okrem kvasinkových húb žijú na povrchu hrozna ďalšie druhy mikroorganizmov, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť kvalitu hotového výrobku. Parazity sa dostanú do surovín na výrobu vína a vyprovokujú vývoj plesní, obezity a iných chorôb vína. Negatívne procesy vznikajú, ak sú paraziti v podmienkach vhodných pre ich život.
Rôzni vinári majú vlastný názor na prípravu bobúľ a často hrozno umývajú. Existujú tiež odborníci, ktorí dôrazne neodporúčajú umývanie plodín. V konečnom dôsledku je výsledok výroby alkoholického nápoja v domácnosti nepredvídateľný, takže často musíte experimentovať.
Výhody a nevýhody umývania hrozna
Ak sa pri porovnaní výhod a nevýhod umývania hrozna pred prípravou alkoholického nápoja rozhodlo pripraviť bobule, je dôležité postupovať podľa pokynov:
- Všetky bobule sa vyšetría a pokazené vzorky sa vyradia.
- Zväzky sa uložia do cedníka a opláchnu sa studenou tečúcou vodou. Ak toto oplachovanie nestačí na odstránenie prachu a nečistôt, môže sa použiť roztok soli alebo sódy na pečenie.
- Po umytí nechajte vodu úplne vytiecť z cedníka a rozprestrite plodinu na handričku alebo papierovú utierku, aby v prirodzených podmienkach zaschla. Ovocie môžete jemne trieť aj čistou uterákom.
- Bobule sú oddelené od hrebeňov a pokračujú k priamej príprave vína.
Pri výrobe vína je kľúčové, aby ste použili živé kvasinky, ktoré sú špeciálne určené na tento účel. Keď je vaša kaša pripravená, musíte ju teraz naliať do fermentačnej nádrže a byť trpezlivý. Nakoniec na tretí deň začne kvasenie. Majte na pamäti, že objem obsahu v nádobe sa môže kvasením takmer zdvojnásobiť. Okrem toho je dôležité, aby bola nádoba vybavená špeciálnym fermentačným zámkom.